本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域:
,具體地,本發(fā)明涉及一種能夠替代椰油的油脂組合物。
背景技術(shù):
:冰淇淋,作為消費(fèi)食品越來(lái)越受人們喜愛(ài)。近年來(lái)冰淇淋消費(fèi)量越來(lái)越大,并且產(chǎn)品升級(jí)更新越來(lái)越快。傳統(tǒng)上冰淇淋用油基本是24℃椰子油和24℃棕櫚軟油。冰淇淋應(yīng)用主要包括冰淇淋本體和冰淇淋涂層。在中國(guó),廣大冰淇淋生產(chǎn)廠家習(xí)慣做冰淇淋本體和冰淇淋脆皮,一般主要應(yīng)用24℃椰子油和24℃棕櫚軟油,此外會(huì)用部分代可可脂、棕櫚油。24℃椰子油用于本體質(zhì)構(gòu)較24℃棕櫚軟油細(xì)膩,風(fēng)味純正,相較棕櫚仁油、棕櫚油化口性好、干凈、清爽;24℃椰子油應(yīng)用于冰淇淋巧克力涂層較24℃棕櫚軟油結(jié)晶速率快、巧克力涂層脆,相較代可可脂、棕櫚油有較好的化口性。所以在冰淇淋產(chǎn)品中,冰淇淋本體會(huì)應(yīng)用較多的24℃椰子油,提升產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味;在冰淇淋巧克力涂層中一般都會(huì)應(yīng)用椰油提高產(chǎn)品結(jié)晶速率增加產(chǎn)品脆性獲得較好化口性。近年來(lái),椰子的健康價(jià)值被公眾認(rèn)可。青椰水果每年的消耗量越來(lái)越大,椰子風(fēng)味食品也越來(lái)越流行,例如,椰子水飲料。椰子的應(yīng)用不再局限于食品領(lǐng)域,在日化方面椰子也是寵兒,如椰子精油護(hù)膚護(hù)發(fā)、來(lái)源椰子的天然洗衣液等。在椰子資源有限的前提下,這些新興的應(yīng)用領(lǐng)域占去了很大一部分資源,這對(duì)椰油傳統(tǒng)應(yīng)用領(lǐng)域,如冰淇淋應(yīng)用領(lǐng)域帶來(lái)了巨大的沖擊。這使得一種能夠替代椰油的產(chǎn)品成為大家的期許。專利申請(qǐng)?zhí)枮?01210454277.2的發(fā)明專利公開(kāi)了一種冰淇淋涂層油脂,該冰淇淋涂層油脂由樟樹(shù)籽油、棕櫚仁油硬酯、棕櫚油硬酯經(jīng)酯交換制備獲得。該冰淇淋涂層油脂結(jié)晶速率快,不含氫化油,但是該發(fā)明價(jià)格相對(duì)昂貴,制作方法復(fù)雜,且不能實(shí)現(xiàn)替換椰油。專利申請(qǐng)?zhí)枮?9105528.4的發(fā)明專利公開(kāi)了一種適合于用作代可可脂的油混合物。這些油混合物基于棕櫚仁油及其衍生物,包括棕櫚仁油、氫化棕櫚仁油、棕櫚仁硬酯和氫化棕櫚仁硬酯。亦公開(kāi)了由這些棕櫚仁油混合物制作的食品,如糖果和巧克力代用品組合物。但是該發(fā)明具有固脂含量較高等缺點(diǎn),且不能實(shí)現(xiàn)替換椰油。專利申請(qǐng)?zhí)枮?01410724332.4的發(fā)明專利公開(kāi)了一種用于巧克力產(chǎn)品的油脂組合物。組合物包含10-55%重量的月桂酸油,以所述油脂組合物的總重量計(jì),所述月桂酸油選自棕櫚仁油硬脂、棕櫚仁油、棕櫚仁油軟油、椰子油、棕櫚仁油硬脂的氫化產(chǎn)物、氫化棕櫚仁油、棕櫚仁油軟油的氫化產(chǎn)物、氫化椰子油及其組合,但是該發(fā)明并不能實(shí)現(xiàn)在冰淇淋應(yīng)用中替代椰油的功能。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:為了克服以上現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題,滿足市場(chǎng)需求,本發(fā)明提供一種能夠替代椰油的油脂組合物,性能與椰油相似,并且能夠等比例替代椰油用于制作冰淇淋膏體、巧克力涂層或其他椰油應(yīng)用領(lǐng)域。本發(fā)明的一種能夠替代椰油的油脂組合物,包括棕櫚油來(lái)源油脂或棕櫚仁油來(lái)源油脂,所述棕櫚油來(lái)源油脂和/或棕櫚仁油來(lái)源油脂脂經(jīng)過(guò)分提、氫化、混合或酯交換工藝制備獲得油脂組合物,棕櫚油來(lái)源油脂包括棕櫚油、棕櫚硬酯、棕櫚軟油、棕櫚油多級(jí)分提產(chǎn)品中的至少一種,棕櫚仁油來(lái)源油脂包括棕櫚仁軟油、棕櫚仁油、棕櫚仁硬酯、棕櫚仁油多級(jí)分提產(chǎn)品、氫化棕櫚仁油、氫化棕櫚仁軟油和極度氫化棕櫚仁軟油中的至少一種。本發(fā)明油脂組合物也包含非氫化方案,即成分中不包含氫化工藝得來(lái)的油脂。優(yōu)選的是,本發(fā)明的油脂組合物的SFC曲線要求10℃47-85%,20℃14-45%,25℃2-12%,30℃0-5%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁油是未經(jīng)分提的精煉棕櫚仁油,所述棕櫚油是未經(jīng)分提的精煉棕櫚油。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚油來(lái)源油脂為棕櫚油和/或棕櫚硬酯和/或棕櫚軟油和/或棕櫚油多級(jí)分提產(chǎn)品,棕櫚仁油來(lái)源油脂為棕櫚仁軟油和/或棕櫚仁油和/或棕櫚仁硬酯和/或氫化棕櫚仁油和/或氫化棕櫚仁軟油。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述油脂組合物由棕櫚油來(lái)源油脂和棕櫚仁油來(lái)源油脂加工后獲得,所述棕櫚仁油來(lái)源油脂至少包括棕櫚仁軟油。包括三種情況:油脂組合物由棕櫚仁軟油和棕櫚油來(lái)源油脂加工后獲得;或由棕櫚仁軟油和除棕櫚仁軟油之外的其他棕櫚仁油來(lái)源油脂加工后獲得;或由棕櫚仁軟油和棕櫚油來(lái)源油脂和除棕櫚仁軟油之外其他棕櫚仁油來(lái)源油脂加工后獲得。上述任一方案中優(yōu)選的是,棕櫚硬酯碘值6-35gI/100g滑動(dòng)熔點(diǎn)50-65℃上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚油多級(jí)分提產(chǎn)品碘值33-48gI/100g,滑動(dòng)熔點(diǎn)26-38℃,更優(yōu)選的是棕櫚油多級(jí)分提產(chǎn)品碘值42-48gI/100g,滑動(dòng)熔點(diǎn)26-30℃。上述任一方案中優(yōu)選的是,極度氫化棕櫚仁軟油是棕櫚仁軟油經(jīng)過(guò)氫化工藝所得到的,碘值0.5gI/100g,滑動(dòng)熔點(diǎn)40-44℃。極度氫化棕櫚仁軟油的反式脂肪酸含量接近零,小于1g/100g。上述任一方案中優(yōu)選的是,棕櫚仁硬酯碘值1-8gI/100g。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油為碘值20-30gI/100g的棕櫚仁油一級(jí)分提產(chǎn)品,滑動(dòng)熔點(diǎn)為18-28℃。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油為碘值24的棕櫚仁油一級(jí)分提產(chǎn)品。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油為碘值25的棕櫚仁油一級(jí)分提產(chǎn)品。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油為碘值26的棕櫚仁油一級(jí)分提產(chǎn)品。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油為碘值27的棕櫚仁油一級(jí)分提產(chǎn)品。上述任一方案中優(yōu)選的是,棕櫚仁軟油在油脂組合物中的重量百分含量為10-98%。上述任一方案中優(yōu)選的是,棕櫚仁軟油在油脂組合物中的重量百分含量為10-95%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油的重量百分比含量為40-98%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述油脂組合物由棕櫚仁軟油與棕櫚油來(lái)源油脂加工后獲得,棕櫚仁軟油重量百分比含量為20-70%。上述任一方案中優(yōu)選的是,棕櫚油來(lái)源油脂優(yōu)選的是棕櫚硬酯和/或棕櫚油多級(jí)分提產(chǎn)品和/或棕櫚油。上述任一方案中優(yōu)選的是,棕櫚油來(lái)源油脂進(jìn)一步優(yōu)選的是棕櫚硬酯碘值5-35gI/100g滑動(dòng)熔點(diǎn)50-65℃、棕櫚油多級(jí)分提產(chǎn)品碘值33-50gI/100g滑動(dòng)熔點(diǎn)26-36℃和棕櫚油中至少一種。所得到的最終油脂組合物為非氫化產(chǎn)品。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述油脂組合物由棕櫚仁軟油與除棕櫚仁軟油之外的其他棕櫚仁油來(lái)源油脂加工后獲得,棕櫚仁軟油重量百分比含量為20-98%。上述任一方案中優(yōu)選的是,除棕櫚仁軟油之外的其他棕櫚仁油來(lái)源油脂優(yōu)選的是棕櫚仁油和/或棕櫚仁油分提產(chǎn)品和/或氫化棕櫚仁油和/或氫化棕櫚仁軟油。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述油脂組合物由棕櫚仁軟油與棕櫚油來(lái)源油脂及除棕櫚仁軟油之外的其他棕櫚仁油來(lái)源油脂加工后獲得,棕櫚仁軟油重量百分比含量為20-98%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚油來(lái)源油脂及除棕櫚仁軟油之外的其他棕櫚仁油來(lái)源油脂分別優(yōu)選的是棕櫚硬酯和棕櫚仁硬酯。上述任一方案中優(yōu)選的是,棕櫚油來(lái)源及除棕櫚仁軟油之外的其他棕櫚仁油來(lái)源油脂進(jìn)一步優(yōu)選的是棕櫚硬酯碘值6-35gI/100g滑動(dòng)熔點(diǎn)50-65℃和棕櫚仁硬酯碘值1-8gI/100g經(jīng)過(guò)混合或酯交換工藝得到的產(chǎn)品。所得到的最終油脂組合物為非氫化產(chǎn)品。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油的重量百分比含量為20%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油的重量百分比含量為30%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油的重量百分比含量為40%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油的重量百分比含量為50%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油的重量百分比含量為60%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油的重量百分比含量為70%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油的重量百分比含量為80%。上述任一方案中優(yōu)選的是,所述棕櫚仁軟油的重量百分比含量為90%。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油20-30%,棕櫚油35-45%,棕櫚油分提產(chǎn)品35-55%。棕櫚油分提產(chǎn)品包括棕櫚油一級(jí)分提產(chǎn)品和棕櫚油多級(jí)分提產(chǎn)品。棕櫚仁軟油優(yōu)選的是棕櫚仁軟油IV23,棕櫚油分提產(chǎn)品優(yōu)選的是棕櫚油分提產(chǎn)品IV45。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油24%,棕櫚油38%,棕櫚油分提產(chǎn)品38%。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油28%,棕櫚油40%,棕櫚油分提產(chǎn)品32%。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油30-70%,棕櫚仁油30-70%。棕櫚仁軟油優(yōu)選的是棕櫚仁軟油IV23。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油50%,棕櫚仁油50%。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油60%,棕櫚仁油40%。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油70-90%,極度氫化棕櫚仁軟油10-30%。棕櫚仁軟油優(yōu)選的是棕櫚仁軟油IV23。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油90%,極度氫化棕櫚仁軟油10%。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油80%,極度氫化棕櫚仁軟油20%。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油70-90%,棕櫚硬酯5-25%,棕櫚仁硬酯5-25%。棕櫚仁軟油優(yōu)選的是棕櫚仁軟油IV23,棕櫚仁硬酯優(yōu)選的是棕櫚仁硬酯IV8。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油85%,棕櫚硬酯7.5%,棕櫚仁硬酯7.5%。上述任一方案中優(yōu)選的是,包含以下重量百分比含量的組份:棕櫚仁軟油90%,棕櫚硬酯5%,棕櫚仁硬酯5%。本發(fā)明的油脂組合物的制備方法,包含分提、精煉脫膠、脫色、混合、脫臭及酯交換工藝。本發(fā)明油脂組合物制備方法中,脫臭工藝可以在混合前或混合后。優(yōu)選的是脫臭工藝在混合之后。本發(fā)明的油脂組合物的優(yōu)選制備方法,包括以下步驟:將棕櫚油來(lái)源油脂和/或棕櫚仁油來(lái)源油脂各成分精煉脫膠、脫色后混合,混合之后再進(jìn)行脫臭。該制備方法各組份精煉脫膠、脫色后混合,混合之后再進(jìn)行脫臭,這相較傳統(tǒng)的脫膠、脫色、脫臭后再混合的工藝,更能保證所生產(chǎn)產(chǎn)品的新鮮度。油脂的脫臭不僅可以除去油中的臭味物質(zhì),提高油脂的煙點(diǎn),改善食用油的風(fēng)味,還能使油脂的穩(wěn)定度、色度和品質(zhì)有所改善。因?yàn)樵诿摮舻耐瑫r(shí),還能脫除游離脂肪酸、過(guò)氧化物和一些熱敏性色素,除去霉?fàn)€油料中蛋白質(zhì)的揮發(fā)性分解物,除去小分子量的多環(huán)芳烴及農(nóng)藥殘留,使之降至安全程度內(nèi)。因此脫臭工藝能夠提高油脂質(zhì)量等級(jí)。所以混合后再脫臭的工藝可以保證獲得的成品更加新鮮,有更好的品質(zhì)與貨架期。上述任一方案中制備方法優(yōu)選的是,制備方法包含分提、精煉脫膠、脫色、混合、脫臭,上述工序順序進(jìn)行。上述任一方案中制備方法優(yōu)選的是,制備方法包含分提、酯交換、精煉脫膠、脫色、混合、脫臭,上述工序順序進(jìn)行。上述任一方案中制備方法優(yōu)選的是,制備方法包含分提、精煉脫膠、脫色、其中部分幾種成分先混合、酯交換、再與剩余組分混合、脫臭,上述工序順序進(jìn)行。本發(fā)明各組分所需要的精煉工藝同本領(lǐng)域技術(shù)人員公知,精煉步驟通常包括過(guò)濾、脫膠、脫酸、脫色、脫臭等步驟,其工藝參數(shù)等設(shè)置等技術(shù)人員可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)知識(shí)調(diào)整。本發(fā)明油脂組合物中包含氫化油脂。氫化是指油脂的雙鍵及溶于油脂的氫被催化劑表面活性點(diǎn)吸附形成氫-催化劑-雙鍵的不穩(wěn)定復(fù)合物,分解后形成半氫化中間體。半氫化中間體接受或離去氫原子便形成飽和鍵、雙鍵恢復(fù)、順-反異構(gòu)化、雙鍵位移。氫化工藝又分為極度氫化和輕度氫化(部分氫化),局部氫化又分為選擇性氫化和非選擇性氫化。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方案使用的是極度氫化棕櫚仁軟油,所以反式脂肪酸含量為接近零。本發(fā)明的油脂組合物中包含棕櫚油分提產(chǎn)品和棕櫚仁油分提產(chǎn)品。油脂中含有相當(dāng)數(shù)量的低熔點(diǎn)和高熔點(diǎn)的甘三酯。分提是利用構(gòu)成油脂的各種甘三酯的熔點(diǎn)差異和溶解度不同將油脂固、液兩部分分開(kāi)。分提方法有:干法分提、溶劑法分提、乳化法分提。本發(fā)明所用棕櫚油分提產(chǎn)品和棕櫚仁油分提產(chǎn)品的分提方法沒(méi)有特別限制。棕櫚油產(chǎn)品的分提:一級(jí)分提將其分成硬脂(palmstearine)、軟脂(palmolein)/和中間部分(palmmidfraction)。然后對(duì)一級(jí)分提獲得的各種分餾產(chǎn)品再進(jìn)一步的一次或多次分提。棕櫚仁油的分提通常進(jìn)行一級(jí)分提出棕櫚仁硬酯和棕櫚仁軟油。本發(fā)明的油脂組合物制備方法中包含酯交換工藝,具體方式同本領(lǐng)域技術(shù)人員公知。酯交換是指甘油三酸脂與脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用引起酰基交換而產(chǎn)生新酯的一類反應(yīng)。脂肪發(fā)生酯交換后,脂肪酸組成未變但是脂肪酸分布發(fā)生了變化,使甘三酯的構(gòu)成在種類和數(shù)量上都發(fā)生了變化,引起油脂的多種性質(zhì)熔點(diǎn)、固體脂肪含量(SFC)、結(jié)晶特性等都發(fā)生相應(yīng)的變化。本發(fā)明還提供一種能夠替代椰油的油脂組合物的用途。本發(fā)明還提供一種能夠替代椰油的油脂組合物在冰淇淋領(lǐng)域的巧克力產(chǎn)品中的用途。本發(fā)明的油脂組合物能夠應(yīng)用到巧克力漿料中。本發(fā)明還提供一種能夠替代椰油的油脂組合物在冰淇淋產(chǎn)品中的用途。本發(fā)明的油脂組合物能夠應(yīng)用到冰淇淋本體中,并可以以椰油等比替換,研發(fā)人員在應(yīng)用本發(fā)明的產(chǎn)品時(shí),在過(guò)去應(yīng)用椰油的配方中不用做其他更改,只需等比替換。本發(fā)明的油脂組合物能夠應(yīng)用到冰淇淋巧克力涂層中,并可以以椰油等比替換,研發(fā)人員在應(yīng)用本發(fā)明的產(chǎn)品時(shí),在過(guò)去應(yīng)用椰油的配方中不用做其他更改,只需等比替換。本發(fā)明的油脂組合物能夠應(yīng)用到冰淇淋蛋筒巧克力內(nèi)噴涂層中,并可以以椰油等比替換,研發(fā)人員在應(yīng)用本發(fā)明的的油脂組合物時(shí),在過(guò)去應(yīng)用椰油的配方中不用做其他更改,只需等比替換。本發(fā)明提供的油脂組合物包含非氫化方案,這符合現(xiàn)在消費(fèi)者健康訴求,即使氫化方案,也選取極度氫化原料,反式脂肪酸含量基本為零。有益效果本發(fā)明提供一種能夠替代椰油的油脂組合物,具有以下優(yōu)點(diǎn):(1).本發(fā)明提供的油脂組合物來(lái)源于棕櫚油和棕櫚仁油,能夠獲得與椰油相近似的性能,作為椰油替代,彌補(bǔ)椰油供應(yīng)限制,滿足市場(chǎng)需求。;(2).本發(fā)明提供的油脂組合物的SFC曲線與椰油相似,并且本發(fā)明的油脂組合物的粘度、結(jié)晶速率也與椰油相似。(3).本發(fā)明提供的油脂組合物能夠等比替換椰油應(yīng)用于冰淇淋領(lǐng)域,包括冰淇淋膏體、冰淇淋涂層和冰淇淋蛋筒內(nèi)噴等領(lǐng)域。(4).本發(fā)明的油脂組合物,能夠在冰淇淋應(yīng)用中全面等比例代替椰油。(5).本發(fā)明的油脂組合物,脫臭工序在混合之后進(jìn)行,成品更加新鮮,有更好的品質(zhì)與貨架期。附圖說(shuō)明圖1是椰油和各油脂組合物的固體脂肪含量曲線圖;圖2是不同冰淇淋抗融性測(cè)試結(jié)果曲線圖;圖3是不同冰淇淋膏體的感官評(píng)價(jià)結(jié)果曲線圖。具體實(shí)施方式為了更好理解本發(fā)明的技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn),以下通過(guò)具體實(shí)施方式,并結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例一本發(fā)明的油脂組合物替代椰油應(yīng)用到冰淇淋巧克力漿料制作中,其他配料和工藝完全相同。本實(shí)施例中巧克力漿料制作配方如表1:表1巧克力漿料配方巧克力漿料制作工藝包括如下步驟:(1).混料:將糖、脫脂奶粉、堿化可可粉、乳清粉混合,配方中1/3油脂組合物加入夾層鍋,55℃攪拌直至形態(tài)似面團(tuán);(2).精磨:將步驟(1)混合物加入三輥或五輥機(jī),使物料出口粒徑達(dá)到20-30μm;(3).精煉:將所有步驟(2)混合物放回夾層鍋,精煉55-60℃,4-6h;結(jié)束前提前加入剩余的油脂組合物,乳化劑等。實(shí)施例二本發(fā)明的油脂組合物替代椰油制作冰淇淋膏體的配方,如表2所示:表2冰淇淋膏體配方組份名稱含量(%)全脂乳粉6.000脫鹽乳清粉2.000蔗糖13.500葡萄糖漿6.000麥芽糊精2.500油脂6.000乳化穩(wěn)定劑0.550食鹽0.030水+總和100冰淇淋制作工藝包括以下步驟:(1).在50℃左右溶解油脂組合物;(2).在20~22℃左右混合水、葡萄糖漿;(3).將除了水、葡萄糖漿、油脂外的其他組份混合均勻;(4).加入油脂組合物并升溫至70℃;(5).加熱至85℃/10秒進(jìn)行巴氏殺菌;(6).根據(jù)脂肪含量調(diào)節(jié)均質(zhì)壓力,在78℃均質(zhì);(7).迅速冷卻到5℃;(8).攪拌老化24小時(shí);(9).加入香精和色素;(10).凝凍,空氣膨化率為50%,出口溫度為-5.5℃;(11).灌裝;(12).在-40℃下硬化24小時(shí);(13).在-20℃下儲(chǔ)藏。實(shí)施例三按表3將1、2、3組各種組份分提、精煉脫膠、脫色后混合,混合均勻之后脫臭處理得到各組油脂組合物,4組油脂組合物需要精煉分提、酯交換、脫膠、脫色、混合脫臭獲得。表3油脂組合物的各組份含量實(shí)施例四油脂組合物SFC檢測(cè)油脂SFC固酯含量的檢測(cè)方法:將油脂或油脂組合物在80℃融化,60℃15min,之后0℃1h,接著分別在10℃,20℃,25℃和30℃下30min。用NMRanalyzer測(cè)定油脂在各個(gè)溫度下的固酯含量,一旦某組組合物固脂含量達(dá)到零,對(duì)該類組合物不會(huì)進(jìn)行更高溫度的測(cè)量。對(duì)實(shí)施例三進(jìn)行檢測(cè),分別檢測(cè)對(duì)比樣椰油、油脂組合物1、2、3、4在10℃、20℃、25℃、30℃溫度下的固體脂肪含量,結(jié)果見(jiàn)表4。表4椰油和各油脂組合物的固體脂肪含量如圖1所示,橫坐標(biāo)代表溫度,縱坐標(biāo)代表固酯含量,從圖1中可以看到椰油的固酯曲線較陡,在30℃固體脂肪為0。各混合物的SFC曲線都比較陡,與椰油相似;其中油脂組合物2、油脂組合物4的固酯含量20℃前與椰油較為接近,油脂組合物3的固酯含量25℃后與椰油較為接近。但總體來(lái)看與椰油都比較相似。以
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中專利申請(qǐng)?zhí)枮?01210454277.2的發(fā)明專利作為對(duì)比專利1,對(duì)比專利1固脂含量如下表5所示,表5對(duì)比專利1中冰激淋涂層油脂的固脂含量在冰淇淋膏體應(yīng)用中,冰淇淋產(chǎn)品的老化溫度是4℃左右,而冰淇淋生產(chǎn)出口溫度低于-5℃,產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、及消費(fèi)時(shí)的溫度在-18℃,在4--18℃溫度范圍,椰油和對(duì)比專利1或本發(fā)明油脂組合物都基本已經(jīng)結(jié)晶。故而在冰淇淋生產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中10℃以下的固酯含量對(duì)產(chǎn)品影響不大。對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)、質(zhì)構(gòu)影響較大的是油脂的結(jié)晶特性,本發(fā)明油脂組合物與椰油的結(jié)晶特性是相似的,所以用椰油和本發(fā)明油脂組合物生產(chǎn)的冰淇淋產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)相似,見(jiàn)表9。在消費(fèi)者品嘗時(shí),人的口溫在25℃左右,此時(shí)油脂產(chǎn)品在20℃-30℃的固酯含量對(duì)口感影響很大。固酯含量20-25℃時(shí)比椰油高出10%以上會(huì)帶來(lái)蠟感,特別在25℃時(shí),如果高出10%以上會(huì)帶來(lái)明顯的蠟感,這與椰油明顯不同。從表5可以看到,專利1的固酯含量在20-25℃時(shí)固酯含量一般都比椰油高10%,特別是25℃時(shí)高出10%以上,這明顯與椰油不同;而本發(fā)明油脂組合物在20-25℃時(shí)固酯含量與椰油相差小于10%,所以在冰淇淋應(yīng)用中性能與椰油相似,能替代椰油應(yīng)用。從表4和表5可以看出,專利1的固酯曲線與椰油相差太大,盡管10℃時(shí)接近,但是重要的25℃、30℃固酯含量卻太高,整體固酯曲線不陡,無(wú)法代替椰油進(jìn)行應(yīng)用。本發(fā)明的油脂組合物相對(duì)于椰油,在10℃和20℃時(shí)的固脂含量低于椰油但在冰淇淋應(yīng)用中溫度都低于5℃,因此這個(gè)點(diǎn)并不影響應(yīng)用。25℃、30℃時(shí),油脂組合物的固脂含量接近椰油。從上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知,本發(fā)明的油脂組合物相對(duì)于對(duì)比專利1來(lái)說(shuō),固體脂肪含量趨勢(shì)更接近椰油。以
背景技術(shù):
中專利申請(qǐng)?zhí)枮?9105528.4的發(fā)明專利作為對(duì)比專利2,對(duì)比專利2固脂含量,10℃80.5%,20℃80.5%,25℃62.8.5%,30℃19.2%,該含量和表4中的結(jié)果對(duì)比,固酯含量20-25℃時(shí)專利2比椰油高出40%以上會(huì)帶來(lái)明顯蠟感,特別在25℃時(shí),高出50%以上帶來(lái)非常明顯的蠟感,這與椰油明顯不同。而本發(fā)明油脂組合物在20-25℃時(shí)固酯含量與椰油相差小于10%,所以在冰淇淋應(yīng)用中性能與椰油相似,能替代椰油應(yīng)用。實(shí)施例三油脂結(jié)晶速率和粘度檢測(cè)應(yīng)用巧克力涂層漿料不再滴落的方法檢測(cè);以椰油作為對(duì)照。具體檢測(cè)方法:在室溫下20℃,巧克力漿料40℃,冰淇淋本體-20℃;把冰淇淋全部浸沒(méi)進(jìn)巧克力漿料中,拔出,時(shí)間在2-3S,拔出后巧克力漿料滴落開(kāi)始計(jì)時(shí),巧克力最后一滴滴落停止計(jì)時(shí)。時(shí)間為巧克力結(jié)晶速率,時(shí)間越短結(jié)晶越快。冰淇淋先稱重,涂好巧克力后再稱重,巧克力重量與巧克力和冰淇淋整體重量的比值反映了巧克力厚度及粘度。比值越大,巧克力越厚,粘度越高。巧克力克重百分比%=巧克力重量/(巧克力重量+冰淇淋重量)將實(shí)施例三中的油脂組合物和椰油、棕櫚軟油、代可可脂,先分別制成巧克力漿料,制作方法同實(shí)施例一,用冰淇淋涂掛巧克力漿料,制成涂層,然后進(jìn)行測(cè)試。每組測(cè)試重復(fù)五次,再取平均值。測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表6。表6椰油和各油脂組合物的油脂結(jié)晶速率和粘度檢測(cè)結(jié)果巧克力克重百分比(%)結(jié)晶時(shí)間(s)椰油25.84%9.3棕櫚軟油28.02%16.1s代可可脂30.30%8.6油脂組合物126.30%9.8油脂組合物227.01%9.6油脂組合物325.90%9.5油脂組合物425.50%9.2從表6可以看出,相較而言,油脂組合物3和油脂組合物4的巧克力克重百分比與椰油最相近,即巧克力涂層厚度和巧克力漿料粘度與椰油最相近;油脂組合物3和油脂組合物4的結(jié)晶時(shí)間與椰油最相近,即油脂組合物3和油脂組合物4的結(jié)晶速率與椰油最相近。相較棕櫚軟油結(jié)晶過(guò)慢,代可可脂結(jié)晶快,但是粘度高涂層厚,可以看到本發(fā)明各組油脂組合物與椰油的巧克力克重百分比和結(jié)晶時(shí)間都相差不大,即各組油脂組合物的粘度和結(jié)晶速率與椰油很相似。實(shí)施例四油脂混合物用于冰淇淋中的冰淇淋抗融性測(cè)試冰淇淋抗融性測(cè)試方法:室溫下20℃,將冰淇淋放置在篩網(wǎng)上,開(kāi)始計(jì)時(shí),隨著時(shí)間延長(zhǎng)冰淇淋開(kāi)始融化,記錄30min,60min,90min,120min冰淇淋滴落下來(lái)的液體重量。百分比越大,抗融性越差。融化率%=融化液體重量/冰淇淋重量%將實(shí)施例三中的油脂組合物1、2、3、4應(yīng)用于冰淇淋膏體中,以椰油、棕櫚軟油作為對(duì)照。其中只有脂肪變動(dòng),其他配料和工藝都完全相同,制作方法同實(shí)施例二,制得六組冰淇淋,六組冰淇淋大小基本一致,重量170-180g,膨化率都是50%,出口溫度都在-5.5℃。對(duì)六組冰淇淋做抗融性測(cè)試,結(jié)果見(jiàn)表7。表7冰淇淋抗融性測(cè)試結(jié)果為更好的看出抗融性能,根據(jù)表7結(jié)果做出冰淇淋抗融性測(cè)試結(jié)果曲線圖,如圖2所示,圖中,橫坐標(biāo)代表時(shí)間,縱坐標(biāo)代表融化率,從圖2中可以看出,油脂組合物4抗融性比椰油好,油脂組合物2與椰油相似,油脂組合物1和油脂組合物3比椰油略差;但從表7中可以看出,相較棕櫚軟油,各組的百分比與椰油相差都不大,所以各組油脂組合物的抗融性都與椰油很相近。實(shí)施例五感官評(píng)定對(duì)實(shí)施例三種的四組油脂組合物,即油脂組合物1、2、3、4制得的不同冰淇淋膏體進(jìn)行感官評(píng)定,以椰油、棕櫚軟油為對(duì)照樣。感官評(píng)價(jià)方法:邀請(qǐng)具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員10人,對(duì)冰淇淋本體進(jìn)行評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)內(nèi)容包括細(xì)膩度、化口性、奶油感、實(shí)物感、冰晶感、風(fēng)味釋放性、硬度。每項(xiàng)評(píng)分總分10分(評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),見(jiàn)表8)所示。表8評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果見(jiàn)表9,為更好對(duì)比各組性能,根據(jù)表9的數(shù)據(jù)做出不同冰淇淋膏體的感官評(píng)價(jià)結(jié)果曲線圖,如圖3所示。表9不同冰淇淋本體的感官評(píng)價(jià)結(jié)果從表9和圖3可以看出,油脂組合物1、油脂組合物2在細(xì)膩度和化口性比椰油稍差,其他方面與椰油相近。油脂組合物3和油脂組合物4與椰油在各方面都相似,油脂組合物3在口感方面比椰油還要好。相較常用棕櫚軟油可以看到,本發(fā)明油脂組合物與椰油性能非常相似。綜上所述,本發(fā)明油脂組合物有以下優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明油脂組合物能夠等比替換椰油,用于冰淇淋膏體、冰淇淋巧克力涂層中,不會(huì)影響產(chǎn)品性能。本發(fā)明油脂組合物應(yīng)用到冰淇淋巧克力涂層中,本發(fā)明油脂組合物的粘度和結(jié)晶速率與椰油相似,可以得到相同重量、厚度的巧克力涂層,并且不會(huì)影響生產(chǎn)效率。本發(fā)明油脂組合物應(yīng)用到冰淇淋膏體中,在抗融性能上本發(fā)明油脂組合物比椰油稍好,在感官方面上本發(fā)明油脂組合物制作的冰淇淋與椰油制作的冰淇淋口感、風(fēng)味相近。另外,本發(fā)明油脂組合物提供了非氫化的健康方案,即使是氫化方案,也是極度氫化油脂,其反式脂肪酸小于1%。本發(fā)明的油脂組合物在提升結(jié)晶速率的同時(shí)保持了良好的口感和抗溶性。需要說(shuō)明的是,以上各實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案,而非對(duì)其限制;盡管參照前述各實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明,本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改,或者對(duì)其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換;而這些修改或者替換,并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3