本發(fā)明屬于發(fā)酵果酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合發(fā)酵型果酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵果酒是采用水果果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀造而制成的一類酒，目前果酒市場(chǎng)中主要以葡萄酒和蘋果酒為主，這兩種果酒多采用單一水果為原料，味道單一，消費(fèi)者長(zhǎng)期飲用會(huì)有膩厭感，且隨著消費(fèi)者生活水平的進(jìn)一步提高與社會(huì)的不斷發(fā)展進(jìn)步，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能有了進(jìn)一步的要求，而葡萄和蘋果的營(yíng)養(yǎng)成分含量少，葡萄酒和蘋果酒原料單一，營(yíng)養(yǎng)成分不均衡，難以滿足現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，導(dǎo)致現(xiàn)有的葡萄酒和蘋果酒的銷售市場(chǎng)逐漸變窄，占酒類產(chǎn)品的市場(chǎng)份額逐漸較少。
不僅如此，現(xiàn)有的發(fā)酵果酒中多需要采用砂糖等糖類來進(jìn)行糖度調(diào)節(jié)，以使果汁能進(jìn)行發(fā)酵達(dá)到預(yù)期的酒精度，然而這樣添加砂糖來調(diào)節(jié)固形物含量的方式會(huì)影響發(fā)酵后酒的風(fēng)味，使得到的酒風(fēng)味不足，色澤也不亮潤(rùn)，且砂糖的添加也增加了生產(chǎn)成本，而具有一定的不足之處。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中果酒的品種和風(fēng)味較為單一、營(yíng)養(yǎng)成分不均衡的技術(shù)問題，而提供一種果香濃郁，營(yíng)養(yǎng)成分均衡，具有補(bǔ)血補(bǔ)氣、生津止渴、消除疲勞保健功效的復(fù)合發(fā)酵型果酒。
本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種復(fù)合發(fā)酵型果酒的制備方法，該制備方法中無需使用砂糖進(jìn)行固形物含量調(diào)節(jié)，避免了使用砂糖調(diào)節(jié)糖度而帶來的成品酒風(fēng)味不佳的技術(shù)問題。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種復(fù)合發(fā)酵型果酒，以圣女果汁和柚子果汁為主原料，偏重亞硫酸鉀、果膠酶和葡萄酒酵母為輔料，經(jīng)過滅菌、果膠酶酶解、濃縮、主發(fā)酵、后發(fā)酵和過濾獲得發(fā)酵清液，向所述發(fā)酵清液中加入紅棗果汁調(diào)配并進(jìn)行澄清處理，制得所述復(fù)合發(fā)酵型果酒；其中，所述圣女果汁為圣女果經(jīng)清洗、榨汁和渣汁分離后獲得，柚子果汁為柚子去皮、去核和破碎后獲得，紅棗果汁為紅棗經(jīng)清洗、榨汁和渣汁分離獲得。
一種復(fù)合發(fā)酵型果酒的制備方法，包括如下步驟：
1）將圣女果清洗、榨汁和渣汁分離，得到圣女果汁；將柚子去皮、去核和破碎，得到柚子果汁；
2）將步驟1）得到的圣女果汁和柚子果汁以1:1~9的體積比混合均勻，得到混合果汁；
3）向混合果汁中加入偏重亞硫酸鉀并靜置處理24~36 h；其中，所述偏重亞硫酸鉀與混合果汁的質(zhì)量體積比為80~90 g:1000 mL；
4）向步驟3）靜置處理后的混合果汁中加入果膠酶于20~30℃下反應(yīng)12~16 h；其中，果膠酶與混合果汁的質(zhì)量體積比為70~100 mg:1000 mL；
5）對(duì)步驟4）果膠酶處理后的混合果汁進(jìn)行濃縮處理，濃縮至混合果汁的可溶性固形物含量為18~22 %；
6）向步驟5）濃縮后的果汁中接種葡萄酒酵母，將接種的混合果汁于26~28 ℃下進(jìn)行厭氧主發(fā)酵7~9 d；其中，葡萄酒酵母的接種量為2~4 g/L；
7）將步驟6）主發(fā)酵后的混合果汁于17~19℃下進(jìn)行厭氧后發(fā)酵20~25 d，對(duì)后發(fā)酵的發(fā)酵液進(jìn)行過濾，收集發(fā)酵液清液；
8）將干紅棗清洗后加水榨汁，得到紅棗果汁；其中，干紅棗與水的質(zhì)量體積比為1g：3~4 mL；
9）將步驟8）得到的紅棗果汁添加入步驟7）發(fā)酵液清液中進(jìn)行調(diào)配，得到復(fù)配發(fā)酵液；其中，紅棗果汁的添加量為所述發(fā)酵液清液質(zhì)量的1~1.5%；
10）采用膨潤(rùn)土對(duì)步驟8）得到的復(fù)配發(fā)酵液進(jìn)行澄清處理，膨潤(rùn)土的添加量與復(fù)配發(fā)酵液的質(zhì)量比為0.01~0.02 g：1000~2000 g；
11）對(duì)步驟10）澄清后的復(fù)配發(fā)酵液進(jìn)行滅菌處理，制得所述復(fù)合發(fā)酵型果酒。
相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：
1、因?yàn)椴煌泻橇亢秃客耆煌?，因此并非所有水果任意選擇搭配都能夠滿足發(fā)酵果酒對(duì)于原料的要求，本發(fā)明從原料的含糖量、含水量和營(yíng)養(yǎng)成分特性方面出發(fā)，通過研究最終選用圣女果和柚子作為發(fā)酵釀造時(shí)的原料，并對(duì)圣女果和柚子榨汁的配比進(jìn)行深入研究，使復(fù)配的混合果汁中含糖量、含水量等適合于進(jìn)行果酒發(fā)酵，發(fā)酵得到的發(fā)酵清液酒精度為9%~11%，酒味醇香、果香濃郁、酸度不明顯，且無異味和硫殘留口感。
2、本發(fā)明首創(chuàng)性地不添加任何糖去調(diào)節(jié)果汁的含糖量，而通過將混合果汁進(jìn)行濃縮的方式，利用混合果汁中原先含有的糖類物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，避免了使用砂糖作為發(fā)酵底物發(fā)酵得到的酒風(fēng)味不足、不夠醇香的問題，本發(fā)明利用水果本身糖分進(jìn)行發(fā)酵使酒精度滿足果酒要求，生成的酯類物質(zhì)香味更加突出，口感更加醇香，且具有明顯的水果原本香氣，口感更好，且不使用砂糖進(jìn)行糖度調(diào)節(jié)也節(jié)約了成本。
3、為了使本發(fā)明制得的果酒口味更佳且營(yíng)養(yǎng)更加均衡，本發(fā)明還采用紅棗榨汁后對(duì)發(fā)酵得到的發(fā)酵清液進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配后得到的果酒風(fēng)味酒酸甜可口，口感有明顯的層次感，感官享受更加豐富。
4、本發(fā)明通過圣女果、柚子和紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分協(xié)同配伍作用，使得到的果酒成品中富含有多種維生素、氨基酸和微量元素成分，并含有三萜類化合物、環(huán)磷酸腺苷、枸櫞酸、番茄紅素、谷胱甘肽等功能性成分，賦予成品果酒以補(bǔ)血補(bǔ)氣、生津止渴、消除疲勞、增強(qiáng)免疫力、減少體內(nèi)自由基的多重保健功效。
5、本發(fā)明發(fā)酵果酒使用的原料來源豐富、易于獲得、成本相對(duì)低廉，利用這三種水果水果首創(chuàng)性地發(fā)酵生產(chǎn)出酒，解決了水果長(zhǎng)期擺放容易腐爛變質(zhì)的問題，制得的果酒色澤鮮亮、口感豐富，拓寬了圣女果、柚子和紅棗的資源化利用范圍，具有良好的市場(chǎng)前景。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。
本實(shí)施例中挑選購(gòu)買新鮮的、無腐爛的圣女果，挑選皮光滑不粗糙、手感沉的梁平柚子，使用的葡萄酒酵母為安琦葡萄酒-果酒酵母。其他原料如無特殊說明即為普通市售產(chǎn)品。
實(shí)施例1
一種復(fù)合發(fā)酵型果酒，以體積比為1:9的圣女果汁和柚子果汁為主原料，偏重亞硫酸鉀、果膠酶和葡萄酒酵母為輔料，經(jīng)過脫硫殺菌、果膠酶酶解、濃縮、主發(fā)酵、后發(fā)酵和過濾獲得發(fā)酵清液，向所述發(fā)酵清液中加入發(fā)酵清液質(zhì)量1%的紅棗果汁調(diào)配，并進(jìn)行澄清處理，制得圣女果、柚子、紅棗復(fù)合發(fā)酵型果酒。
本實(shí)施例復(fù)合發(fā)酵型果酒的制備方法，包括如下步驟：
1）將圣女果清洗、榨汁和渣汁分離，得到圣女果汁；將柚子去皮、去核和破碎，得到柚子果汁；
2）將步驟1）得到的圣女果汁和柚子果汁以1:9的體積比混合均勻，得到混合果汁，將混合果汁裝入清洗干凈的三角瓶中；
3）向混合果汁中加入偏重亞硫酸鉀并靜置處理24 h，偏重亞硫酸鉀釋放出的SO2對(duì)混合果汁發(fā)揮殺菌、增酸、澄清作用；其中，所述偏重亞硫酸鉀與混合果汁的質(zhì)量體積比為80 g:1000 mL；
4）向步驟3）靜置處理后的混合果汁中加入果膠酶于20℃下反應(yīng)12 h，使混合果汁的澄清度提高，果汁收率增加；其中，果膠酶與混合果汁的質(zhì)量體積比為0.1 g：1000 mL；
5）對(duì)步驟4）果膠酶處理后的混合果汁于85℃下進(jìn)行濃縮處理120 min，使?jié)饪s后的混合果汁可溶性固形物含量為18%；
6）向步驟5）濃縮后的果汁中接種葡萄酒酵母，接種量為2.5g/L，將接種的混合果汁于26℃下進(jìn)行厭氧主發(fā)酵7 d；
7）將步驟6）主發(fā)酵后的混合果汁于17℃下進(jìn)行厭氧后發(fā)酵20 d，對(duì)后發(fā)酵的發(fā)酵液進(jìn)行過濾，收集發(fā)酵液清液；
8）將干紅棗清洗后加水榨汁，加水的量為200 mL/50g 干紅棗，得到紅棗果汁；
9）將步驟8）得到的紅棗果汁添加入步驟7）發(fā)酵液清液中進(jìn)行調(diào)配，得到復(fù)配發(fā)酵液；其中，紅棗果汁的添加量為所述發(fā)酵液清液質(zhì)量的1%；
10）采用膨潤(rùn)土對(duì)步驟9）得到的復(fù)配發(fā)酵液進(jìn)行澄清處理，膨潤(rùn)土的添加量與復(fù)配發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為0.01 g:1000 g；
11）對(duì)步驟10）澄清后的復(fù)配發(fā)酵液于120℃下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌處理，制得所述復(fù)合發(fā)酵型果酒。
本實(shí)施例制得的圣女果、柚子、紅棗復(fù)合發(fā)酵型果酒本糖度為4 g/L，屬于干型酒，酒精度為9%。本實(shí)施例制得的果酒產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、果香濃郁、色澤透亮，同時(shí)具有補(bǔ)血補(bǔ)氣、生津止渴，消除疲勞的明顯作用。
實(shí)施例2
本實(shí)施例圣女果、柚子、紅棗復(fù)合型發(fā)酵果酒與實(shí)施例1不同之處在于，以體積比為2:8的圣女果汁和柚子果汁為主原料，向所述發(fā)酵清液中加入發(fā)酵清液質(zhì)量1.5%的紅棗果汁調(diào)配。
本實(shí)施例復(fù)合發(fā)酵型果酒的制備方法，包括如下步驟：
1）將圣女果清洗、榨汁和渣汁分離，得到圣女果汁；將柚子去皮、去核和破碎，得到柚子果汁；
2）將步驟1）得到的圣女果汁和柚子果汁以2:8的體積比混合均勻，得到混合果汁，將混合果汁裝入清洗干凈的三角瓶中；
3）向混合果汁中加入偏重亞硫酸鉀并靜置處理28 h；其中，所述偏重亞硫酸鉀與混合果汁的質(zhì)量體積比為85 g：1000 mL；
4）向步驟3）靜置處理后的混合果汁中加入果膠酶于25℃下反應(yīng)14 h；其中，果膠酶與混合果汁的質(zhì)量體積比為80 g：1000 mL；
5）對(duì)步驟4）果膠酶處理后的混合果汁于85℃下進(jìn)行濃縮處理，使?jié)饪s后的混合果汁可溶性固形物含量為20%；
6）向步驟5）濃縮后的果汁中接種葡萄酒酵母，將接種后的混合果汁于28℃下進(jìn)行厭氧主發(fā)酵8 d；
7）將步驟6）主發(fā)酵后的混合果汁于18℃下進(jìn)行厭氧后發(fā)酵22 d，對(duì)后發(fā)酵的發(fā)酵液進(jìn)行過濾，收集發(fā)酵液清液；
8）將干紅棗清洗后加水榨汁得到紅棗果汁，加水量為200 mL /50g干紅棗；
9）將步驟8）得到的紅棗果汁添加入步驟7）發(fā)酵液清液中進(jìn)行調(diào)配，得到復(fù)配發(fā)酵液；其中，紅棗果汁的添加量為所述發(fā)酵液清液質(zhì)量的1.5%；
10）采用膨潤(rùn)土對(duì)步驟9）得到的復(fù)配發(fā)酵液進(jìn)行澄清處理，膨潤(rùn)土的添加量與復(fù)配發(fā)酵液的質(zhì)量比為0.02 g：1000 g；
11）對(duì)步驟10）澄清后的復(fù)配發(fā)酵液于120℃下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌處理，制得復(fù)合發(fā)酵型果酒。
本實(shí)施例成品果酒的糖度為5 g/L，屬于干型酒，酒精度為10%。本實(shí)施例制得的發(fā)酵果酒制得的果酒色澤鮮亮，有明顯的前味、中味和后味，口感層次感強(qiáng)，入口醇香，酸甜適中，且不具有殘留硫味。
實(shí)施例3
本實(shí)施例圣女果、柚子、紅棗復(fù)合型發(fā)酵果酒與實(shí)施例1不同之處在于，以體積比為1:1的圣女果汁和柚子果汁為主原料，向所述發(fā)酵清液中加入發(fā)酵清液質(zhì)量1%的紅棗果汁調(diào)配。
本實(shí)施例復(fù)合發(fā)酵型果酒的制備方法，包括如下步驟：
1）將圣女果清洗、榨汁和渣汁分離，得到圣女果汁；將柚子去皮、去核和破碎后，得到柚子果汁；
2）將步驟1）得到的圣女果汁和柚子果汁以1：1的體積比混合均勻，得到混合果汁，將混合果汁裝入清洗干凈的三角瓶中；
3）向混合果汁中加入偏重亞硫酸鉀并靜置處理36 h；其中，所述偏重亞硫酸鉀與混合果汁的質(zhì)量體積比為90 g：1000 mL；
4）向步驟3）靜置處理后的混合果汁中加入果膠酶于30℃下反應(yīng)16h；其中，果膠酶與混合果汁的質(zhì)量體積比為80 g：1000 mL；
5）對(duì)步驟4）果膠酶處理后的混合果汁于85℃下進(jìn)行濃縮，使?jié)饪s后的混合果汁可溶性固形物含量為22%；
6）向步驟5）濃縮后的果汁中接種葡萄酒酵母，將接種的混合果汁于28℃下進(jìn)行厭氧主發(fā)酵9 d；
7）將步驟6）主發(fā)酵后的混合果汁于18℃下進(jìn)行厭氧后發(fā)酵24d，對(duì)后發(fā)酵的發(fā)酵液進(jìn)行過濾，收集發(fā)酵液清液；
8）將干紅棗清洗后加水榨汁，得到紅棗果汁；其中，干紅棗與水的質(zhì)量體積比為50 g：200 mL；
9）將步驟8）得到的紅棗果汁添加入步驟7）發(fā)酵液清液中進(jìn)行調(diào)配，得到復(fù)配發(fā)酵液；其中，紅棗果汁的添加量為所述發(fā)酵液清液質(zhì)量的1.2%；
10）采用膨潤(rùn)土對(duì)步驟9）得到的復(fù)配發(fā)酵液進(jìn)行澄清處理，膨潤(rùn)土的添加量與復(fù)配發(fā)酵液的質(zhì)量體積比為0.01 g:1000 g；
11）對(duì)步驟10）澄清后的復(fù)配發(fā)酵液于120℃下進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌處理，制得所述復(fù)合發(fā)酵型果酒。
本實(shí)施例制得的圣女果、柚子、紅棗復(fù)合發(fā)酵型果酒本糖度為6 g/L，屬于干型酒，酒精度為9%。該發(fā)酵果酒生成的酯類物質(zhì)香味突出，口感醇香濃厚，余味悠長(zhǎng)，且具有明顯的水果原本香氣。
最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。