技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于酒曲的制備技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種以菊苣為原料的酒曲及其制備工藝。
背景技術(shù)：
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一、菊苣提取物的主要功效
1、對腸道微生物的影響
菊苣具有調(diào)節(jié)消化道微生物區(qū)系的作用，主要是促進有益菌和抑制有害菌的生長。使用菊苣可顯著增加人大腸雙歧桿菌的數(shù)量，但停止使用后經(jīng)一段時間，雙歧桿菌的數(shù)量又恢復(fù)到使用前的水平。菊苣可顯著促進大腸中雙歧桿菌與乳酸菌等有益菌的繁殖，同時抑制梭菌、擬桿菌和大腸桿菌等有害菌的生長，這表明，菊苣僅能被大腸中有益菌所消化利用。菊苣可作為雙歧桿菌促生長因子，效果非常明顯。
2、對脂肪代謝的調(diào)節(jié)
菊苣不同的添加水平，試驗期和實驗對象得出的實驗結(jié)果存在差異性，但均可降低血漿(清)中總膽固醇和總甘油三酯水平。
菊苣降低血脂的主要機制：
(1)降低膽固醇和血脂的合成。菊苣被雙歧桿菌發(fā)酵生成的短鏈脂肪酸，尤其是乙酸鹽/丙酸鹽比例將影響血脂水平，其中乙酸鹽是膽固醇前體，而丙酸鹽是合成肝膽固醇的抑制劑，人食用菊苣能有效降低肝臟內(nèi)脂肪的合成和血漿中甘油三酯的濃度。丙酸能使肝臟中脂肪合成酶活性下降，這是通過丙酸抑制肝臟中脂肪合成酶基因表達，從而降低酶活性，減少肝臟中甘油三酯合成。菊苣降低人血漿(清)ldl水平，但對hdl沒有影響，是丙酸能抑制肝臟中膽固醇的合成。
(2)降低脂肪和膽固醇的吸收。菊苣能使消化道食糜粘度顯著變大，使食物中脂肪和膽固醇消化吸收減少，增加了它們在糞中的排出量。
(3)增加膽固醇向膽汁酸合成，起到降脂作用。
(4)激素調(diào)節(jié)。菊苣在腸道的上部不會被水解成單糖，因而不會升高血糖水平和胰島素含量。菊苣可降低非胰島素依賴性糖尿病病人的血糖的濃度。血糖濃度的下降主要由糖依賴性胰島素釋放肽和胰高血糖素樣肽-1共同調(diào)控。菊苣可降低人血漿中胰島素和葡萄糖水平。胰島素對脂肪代謝起重要調(diào)節(jié)作用，它通過促進脂肪合成和抑制脂肪分解來增加脂肪在體內(nèi)的貯存。血漿中胰島素水平下降表明，脂肪合成下降。胰島素下降，葡萄糖水平也下降，這些結(jié)果表明，是菊苣間接作用于內(nèi)分泌系統(tǒng)釋放激素從而調(diào)節(jié)營養(yǎng)物質(zhì)代謝。
3、促進礦物質(zhì)元素的吸收
菊苣作為一種可溶性膳食纖維，攝入不會抑制礦物元素的吸收，反而促進礦物元素的吸收，如ca2+、mg2+、zn2+、cu2+和fe2+等。菊苣不但可促進人體對鈣的吸收，還增加骨骼的礦物質(zhì)參量，菊苣能顯著促進腸道對zn和cu的吸收，青少年食用可顯著提高ca2+吸收，而且身體的骨骼礦物質(zhì)含量和密度也顯著增加。
菊苣促進礦物質(zhì)元素吸收的主要機制是：
(1)菊苣在盲腸(或結(jié)腸)發(fā)酵生成的丁酸使其黏膜上的隱窩變淺，每一隱窩細胞增多從而增大了吸收面積，盲腸靜脈更發(fā)達。
(2)菊苣發(fā)酵生成的揮發(fā)性脂肪酸使大腸中h+濃度下降，促進食物中各種礦物質(zhì)的溶解，另外，產(chǎn)生的h+還可以與金屬離子交換，促進其吸收。
(3)菊苣在大腸中發(fā)酵，促進一些微生物分泌植酸酶，植酸酶能使與植酸螯合的金屬離子釋放出來，促進其吸收。
(4)發(fā)酵生成的某些有機酸可與金屬離子螯合，促進金屬離子吸收。
4、對維生素和蛋白質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)
菊苣對維生素和蛋白質(zhì)代謝主要通過微生物間接產(chǎn)生影響。腸道內(nèi)雙歧桿菌及乳酸桿菌能合成b族維生素和維生素k，合成的這些維生素有些能被利用，不能被利用的部分則隨糞便排出體外。大腸中微生物利用游離氨、尿素和硫化氫合成菌體蛋白，減少糞便排出后氨氣釋放速度及釋放量，對改善環(huán)境有重要作用。氨被細菌合成為菌體蛋白，但對血氨沒有影響。因為氨有可能干涉腸道黏膜細胞循環(huán)，所以菊苣酵素對降低大腸中氨的濃度，保證健康就相當(dāng)重要。
5、抗癌和增強免疫
(1)抗癌作用
將腫瘤細胞和乳腺癌細胞植入實驗體肌肉或腹腔中誘導(dǎo)癌變，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，食用菊苣可顯著減少這2種癌細胞生長。雙歧桿菌也能減少結(jié)腸畸變隱窩病灶中畸變隱窩的個數(shù)，減少結(jié)腸癌發(fā)生。
菊苣在腸道被微生物降解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，降低腸道ph，促進雙歧桿菌和乳酸桿菌生長作用機制是：①清除腸道中的一些致癌因子，雙歧桿菌能分解亞硝酸胺，乳酸桿菌可利用氨和硝酸鹽等合成菌體蛋白。②有害菌生長受到抑制后，其產(chǎn)生的氨、酚、吲哚和糞臭素等含氮化合物減少，產(chǎn)生的毒素也減少。③菊苣能在腸道中富集鈣和鎂離子，致使這些陽離子濃度升高，控制癌細胞增值率。④丁酸在結(jié)腸黏膜的上皮吸收代謝，可促進腸上皮增生，使柱狀細胞核杯狀細胞更生，杯狀細胞黏液增多，維持結(jié)腸及全腸道黏膜完整性，使損傷上皮dna修復(fù)，抑制多種腫瘤細胞生長和誘導(dǎo)細胞分化。
(2)免疫增強作用
菊苣可增強機體免疫作用。菊苣可作為腫瘤，過敏及感染等免疫治療中的新型免疫調(diào)節(jié)劑。菊苣比滅活的金色葡萄球菌和酵母聚糖有更大的免疫佐劑活性。菊苣促進大腸中有益菌生長，增殖的有益菌附殖在腸黏膜上構(gòu)成一道免疫屏障。另外，有益菌代謝產(chǎn)物的增多及有害物質(zhì)的減少有益于增強機體的體液免疫和細胞免疫。
二、現(xiàn)有酒曲存在的問題
1、現(xiàn)有的大部分酒曲都只用作釀酒，沒有注意到曲子的營養(yǎng)成份，一般都認為它只有釀酒作用，以它作為食品輔料時，只是發(fā)酵的作用，而不能作為食品的營養(yǎng)添加料，營養(yǎng)成份單一，對人的保健功能差，還沒有一種曲子在不添加其它成份的前提下，就能滿足營養(yǎng)充份的需要。
2、現(xiàn)有大部分制酒方法是采用化學(xué)原材料按照比例培育出的化學(xué)菌種進行釀酒發(fā)酵，然后得到各種各樣味道的酒制品，但是，由于其采用的原料化學(xué)制劑不是天然的，人們長期飲用對人體是有危害的。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
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為了提高菊苣的利用率，高效、多功能的使用菊苣，本發(fā)明公開了一種以菊苣為原料的酒曲及其制備方法。本發(fā)明的目的是原材料使用特殊處理過的菊苣根粉，最大限度的保留原材料的營養(yǎng)成份，提高菊苣的利用率，并為以后的釀酒提供輔料支持。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
本發(fā)明公開的以菊苣為原料的酒曲，所述酒曲由如下原料配制而成：菊苣根粉、馬尾松花粉、紅糖、米糠、麥麩、豆粉、維生素b11、食鹽。
每150kg菊苣根粉形成酒曲時，需要2kg松花粉、150kg紅糖、50kg豆粉、120kg米糠、120kg麥麩、7kg食鹽、1kg維生素b11。
除此之外，本發(fā)明還公開了制備菊苣酒曲的方法，包括如下步驟：
(1)菊苣根洗凈、切成3-4cm小塊，含水量調(diào)制42％，使用頻率為(24.5億赫左右的超短波)的微波爐加熱，時間為49秒。冷卻，然后粉碎至80-120目；
(2)松花粉加入到40％白酒中浸泡48小時；
(3)將米糠洗凈，除雜后蒸煮，蒸熟的米糠均勻的鋪在濾布上冷卻至36度；
(4)將麥麩洗凈，除雜后蒸煮，蒸熟的麥麩均勻的鋪在濾布上冷卻至36度；
(5)將(1)步處理好的菊苣根粉加入到干凈的不銹鋼鍋中，加入純凈水或釀酒用水200kg，加熱至75度，加熱過程中不斷攪拌，直至完全溶解，冷卻；
(6)將(2)步處理好的松花粉加入到干凈的不銹鋼鍋中，加入純凈水或釀酒用水10kg，加熱至70度，加熱過程中不斷攪拌，冷卻，過濾；
(7)將(6)步處理好的濾液和(5)步處理好的菊苣液混勻；
(8)先將冷卻的米糠、麥麩、紅糖、豆粉、食鹽、維生素b11和(6)步處理好的濾渣放入發(fā)酵浴槽中發(fā)酵，當(dāng)溫度達到55度，濕度降到30％，再將(7)步處理好的混合液置入發(fā)酵浴槽，在32度恒溫條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵至10-14天。發(fā)酵浴槽采用松木質(zhì)材料制作得成，其自然的香氣物質(zhì)能夠賦予菊苣酒曲獨特的香氣；
(9)發(fā)酵后，在32度條件下進行干燥，既得菊苣酒曲。
綜上所述，本發(fā)明的有益效果是，采用菊苣、松花粉作為制備的原材料，酒曲營養(yǎng)成份能夠顯著的提高，采用的制備方法，簡單、易操作，本發(fā)明制備出的酒曲可用于食品原料、輔料。菊苣發(fā)酵過程中由于酶的作用，促使菊苣中更多的菊苣多糖、菊苣酸，以及微量元素ge、p、fe、ca、mn、zn等物質(zhì)被釋放出來，提高了人對菊苣中有益物質(zhì)的吸收率。
此外，本發(fā)明的酒曲粉中還含松花粉，可顯著增強體力和精力，消除疲勞；可清除自由基，抑制體內(nèi)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)過氧化反應(yīng)速度，延緩衰老；能促進肝細胞活化，使膽汁分泌正常，能對抗酒精中毒引起的肝臟脂質(zhì)過氧化損傷，防止肝病的發(fā)生，促進肝臟解毒功能，因此松花粉對肝臟有良好的保護作用；同時，發(fā)酵浴槽采用松木質(zhì)材料制作得成，其自然的香氣物質(zhì)能夠賦予菊苣酒曲獨特的香氣。
具體實施方式：
下面通過具體的實施方案敘述本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明中所用的技術(shù)手段均為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知的方法。另外，實施方案應(yīng)理解為說明性的，而非限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明的實質(zhì)和范圍僅由權(quán)利要求書所限定。對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，在不背離本發(fā)明實質(zhì)和范圍的前提下，對這些實施方案中的物料成分和用量進行的各種改變或改動也屬于本發(fā)明的保護范圍。
本發(fā)明公開的以菊苣為原料的酒曲，所述酒曲由如下原料配制而成：菊苣根粉、馬尾松花粉、紅糖、米糠、麥麩、豆粉、維生素b11、食鹽。
每150kg菊苣根粉形成酒曲時，需要2kg松花粉、150kg紅糖、50kg豆粉、120kg米糠、120kg麥麩、7kg食鹽、1kg維生素b11。
除此之外，本發(fā)明還公開了制備菊苣酒曲的方法，包括如下步驟：
(1)菊苣根洗凈、切成3-4cm小塊，含水量調(diào)制42％，使用頻率為(24.5億赫左右的超短波)的微波爐加熱，時間為49秒。冷卻，然后粉碎至80-120目；
(2)松花粉加入到40％白酒中浸泡48小時；
(3)將米糠洗凈，除雜后蒸煮，蒸熟的米糠均勻的鋪在濾布上冷卻至36度；
(4)將麥麩洗凈，除雜后蒸煮，蒸熟的麥麩均勻的鋪在濾布上冷卻至36度；
(5)將(1)步處理好的菊苣根粉加入到干凈的不銹鋼鍋中，加入純凈水或釀酒用水200kg，加熱至75度，加熱過程中不斷攪拌，直至完全溶解，冷卻；
(6)將(2)步處理好的松花粉加入到干凈的不銹鋼鍋中，加入純凈水或釀酒用水10kg，加熱至70度，加熱過程中不斷攪拌，冷卻，過濾；
(7)將(6)步處理好的濾液和(5)步處理好的菊苣液混勻；
(8)先將冷卻的米糠、麥麩、紅糖、豆粉、食鹽、維生素b11和(6)步處理好的濾渣放入發(fā)酵浴槽中發(fā)酵，當(dāng)溫度達到55度，濕度降到30％，再將(7)步處理好的混合液置入發(fā)酵浴槽，在32度恒溫條件下進行發(fā)酵，發(fā)酵至10-14天。發(fā)酵浴槽采用松木質(zhì)材料制作得成，其自然的香氣物質(zhì)能夠賦予菊苣酒曲獨特的香氣；
(9)發(fā)酵后，在32度條件下進行干燥，既得菊苣酒曲。