本發(fā)明屬于釀醋技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種釀醋方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有的釀造醋的過程中，在醋醅發(fā)酵好，以及上熏火之后，容易造成熏味太重，導(dǎo)致醋產(chǎn)生苦味和熏味，從而覆蓋了醋香味；在淋醋時由于浸泡的時間短，不能有效的把醋醅中含有的醋酸全部提?。还虘B(tài)熏醅需要對醋醅進(jìn)行翻池，工人勞動量大，并且固態(tài)熏醅在熏醅完成之后，需要工人進(jìn)行出料，容易燙傷工人，并且影響食品安全性。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種釀醋方法，解決了現(xiàn)有的釀造醋、熏醋造成的熏味過重的問題，改善了醋香味，并且使用液態(tài)熏醅，更好的提取醋醅中的醋酸、氨基酸和乳酸，同時液態(tài)熏醅節(jié)省了人工，提高了醋的產(chǎn)量。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種釀醋方法，包括以下步驟：

步驟1，按質(zhì)量份數(shù)取100份粉碎的主料，谷糠20-25份，稻殼20-25份和水140-150份，攪拌均勻后，浸泡4-13h，得到潤料；

步驟2，將潤料在150-200℃、蒸汽壓力為0.3-0.4mpa的蒸汽環(huán)境下，蒸30-130min，得到蒸料；

步驟3，將蒸料冷卻至14-20℃，得到冷卻料；

步驟4，將質(zhì)量份數(shù)為0.1份的紅糖在質(zhì)量份數(shù)為1.5-2份，溫度為90-100℃的水中融化，水溫冷卻至38-42℃后，加入質(zhì)量份數(shù)為0.1份的發(fā)酵劑，然后攪拌均勻后，靜置15-20min，然后加入冷卻料中，然后向冷卻料中加入質(zhì)量份數(shù)為40-65份的陳曲和200-220份水，攪拌均勻后得到物料a；

步驟5，將物料a在14-20℃的條件下密封發(fā)酵10-12天，得到醋醅；

步驟6，將醋醅加入質(zhì)量份數(shù)為110-150份的麩皮中，再加入13-18℃的水30-50份，攪拌均勻后，在20-38℃的環(huán)境下放入醋醅發(fā)酵器內(nèi)，發(fā)酵10-15天，得到成熟的醋醅和頭天二淋醋；

步驟7，在質(zhì)量份數(shù)為600-650份的頭天二淋醋中加入成熟的醋醅，再加入12-13份的食用鹽，攪拌均勻后加熱至85-95℃，每7-9小時攪拌一次，共熏醅8-10天，得到熏醅醋。

更進(jìn)一步的，本發(fā)明的特點還在于：

其中步驟1中主料包括高粱70份，小米30份。

其中步驟1中主料包括高粱100份。

其中步驟1中主料包括高粱60份，小米20份，玉米20份。

其中步驟1中使用水的溫度為28-32℃，浸泡4-7h。

其中步驟5中物料a的厚度為90-120cm之間。

其中步驟6中發(fā)酵的溫度控制為40-45℃。

其中步驟7中頭天二淋醋的總酸為0.4-0.45g/l，成熟的醋醅的總酸為0.45-0.5g/l之間。

其中步驟7中熏醅醋的總酸至少為0.5g/l。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本方法使用液態(tài)熏醅技術(shù)，該方法水分充足，在熏醅的時間內(nèi)不會產(chǎn)生熏味，只有熏香味；并且液態(tài)熏醅過程中，淋醋一直處于浸泡狀態(tài)中，能夠?qū)⒋柞械拇姿嶙畲笙薅鹊奶崛。瑫r液態(tài)熏醅不需要工人對醋醅進(jìn)行翻攪，只需要對液態(tài)的熏醅進(jìn)行攪動即可，節(jié)省了人工，同時避免了工人進(jìn)入料池操作，提高了衛(wèi)生安全性，避免了燙傷員工；該方法縮短了陳釀醋的周期。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)一步說明。

本發(fā)明提供了一種釀醋方法，包括以下步驟：

步驟1，按質(zhì)量份數(shù)取100份粉碎的主料，谷糠20-25份，稻殼20-25份和水140-150份，攪拌均勻后，浸泡4-13h，水溫為28-32℃時，浸泡4-7h；得到潤料；其中主料包括高粱70份和小米30份，或者主料包括高粱100份，或者主料包括高粱60份、小米20份和玉米20份。

步驟2，將潤料在150-200℃、蒸汽壓力為0.3-0.4mpa的蒸汽環(huán)境下，蒸30-130min，得到蒸料。

步驟3，將蒸料冷卻至14-20℃，得到冷卻料。

步驟4，將質(zhì)量份數(shù)為0.1份的紅糖在質(zhì)量份數(shù)為1.5-2份，溫度為90-100℃的水中融化，水溫冷卻至38-42℃后，加入質(zhì)量份數(shù)為0.1份的發(fā)酵劑，然后攪拌均勻后，靜置15-20min，然后加入冷卻料中，然后向冷卻料中加入質(zhì)量份數(shù)為40-65份的陳曲和200-220份水，攪拌均勻后得到物料a。

步驟5，將物料a在14-20℃的條件下密封發(fā)酵10-12天，其中物料a的厚度設(shè)置為90-120cm，得到醋醅。

步驟6，將醋醅加入質(zhì)量份數(shù)為110-150份的麩皮中，再加入13-18℃的水30-50份，攪拌均勻后，在20-38℃的環(huán)境下放入醋醅發(fā)酵器內(nèi)，在40-45℃的環(huán)境下發(fā)酵10-15天，得到成熟的醋醅和頭天二淋醋。

步驟7，在質(zhì)量份數(shù)為600-650份的頭天二淋醋中加入成熟的醋醅，其中頭天二淋醋的總酸為0.4-0.45g/l，成熟的醋醅的總酸為0.45-0.5g/l；再加入12-13份的食用鹽，攪拌均勻后加熱至85-95℃，每7-9小時攪拌一次，共熏醅8-10天，得到熏醅醋。

本發(fā)明的具體實施例包括：

實施例1

步驟1，取70kg的高粱和30kg的小米，經(jīng)過粉碎后得到主料，取谷糠20kg，稻殼20kg和水140kg，攪拌均勻后，浸泡12h；得到潤料。

步驟2，將潤料在150℃、蒸汽壓力為0.3mpa的蒸汽環(huán)境下，蒸130min，得到蒸料。

步驟3，將蒸料冷卻至14℃，得到冷卻料。

步驟4，將100g的紅糖在1.5kg，溫度為90℃的水中融化，水溫冷卻至38℃后，加入100g的老陳醋專用發(fā)酵劑，然后攪拌均勻后，靜置15min，再加入冷卻料中，然后向冷卻料中加入40kg陳曲和200kg水，攪拌均勻后得到物料a。

步驟5，將物料a在14℃的條件下密封發(fā)酵12天，其中物料a的厚度設(shè)置為90cm，得到醋醅。

步驟6，將醋醅加入110kg的麩皮中，再加入13℃30kg的水，攪拌均勻后，在20℃的環(huán)境下放入醋醅發(fā)酵器內(nèi)，在40℃的環(huán)境下發(fā)酵15天，得到成熟的醋醅和頭天二淋醋。

步驟7，在600kg的頭天二淋醋中加入成熟的醋醅，其中頭天二淋醋的總酸為0.4g/l，成熟的醋醅的總酸為0.45g/l；再加入12kg的食用鹽，攪拌均勻后加熱至85℃，每7小時攪拌一次，共熏醅8天，得到熏醅醋；得到的熏醅醋的總酸為0.5g/l，且熏醅醋的顏色為褐紅色，具有光澤度、亮度，酸味柔和芳香，無異味，無苦味、澀味。

實施例2

步驟1，取70kg的高粱和30kg的小米，經(jīng)過粉碎后得到主料，取谷糠25kg，稻殼25kg和水150kg，攪拌均勻后，浸泡13h；得到潤料。

步驟2，將潤料在200℃、蒸汽壓力為0.4mpa的蒸汽環(huán)境下，燜蒸30min，得到蒸料。

步驟3，將蒸料冷卻至20℃，得到冷卻料。

步驟4，將100g的紅糖在2kg，溫度為100℃的水中融化，水溫冷卻至42℃后，加入100g的老陳醋專用發(fā)酵劑，然后攪拌均勻后，靜置20min，再加入冷卻料中，然后向冷卻料中加入60kg陳曲和220kg水，攪拌均勻后得到物料a。

步驟5，將物料a在20℃的條件下密封發(fā)酵12天，其中物料a的厚度設(shè)置為120cm，得到醋醅。

步驟6，將醋醅加入150kg的麩皮中，再加入18℃的水50kg，攪拌均勻后，在38℃的環(huán)境下放入醋醅發(fā)酵器內(nèi)，在45℃的環(huán)境下發(fā)酵10天，得到成熟的醋醅和頭天二淋醋。

步驟7，在650kg的頭天二淋醋中加入成熟的醋醅，其中頭天二淋醋的總酸為0.5g/l，成熟的醋醅的總酸為0.5g/l；再加入13kg的食用鹽，攪拌均勻后加熱至95℃，每9小時攪拌一次，共熏醅10天，得到熏醅醋；得到的熏醅醋的總酸為0.55g/l，且熏醅醋的顏色為褐紅色，具有光澤度、亮度，酸味柔和芳香，無異味，無苦味、澀味。

實施例3

步驟1，取100kg粉碎的高粱作為主料，谷糠23kg，稻殼23kg和水145kg，攪拌均勻后，水溫為32℃，浸泡7h；得到潤料。

步驟2，將潤料在180℃、蒸汽壓力為0.35mpa的蒸汽環(huán)境下，蒸120min，得到蒸料。

步驟3，將蒸料冷卻至15℃，得到冷卻料。

步驟4，將100g紅糖在1.8kg，溫度為95℃的水中融化，水溫冷卻至40℃后，加入100g的陳醋專用發(fā)酵劑，然后攪拌均勻后，靜置18min，然后加入冷卻料中，然后向冷卻料中加入質(zhì)量份數(shù)為50kg的陳曲和210kg水，攪拌均勻后得到物料a。

步驟5，將物料a在15℃的條件下密封發(fā)酵11天，其中物料a的厚度設(shè)置為100cm，得到醋醅。

步驟6，將醋醅加入120kg的麩皮中，再加入15℃的水40kg，攪拌均勻后，在30℃的環(huán)境下放入醋醅發(fā)酵器內(nèi)，在42℃的環(huán)境下發(fā)酵12天，得到成熟的醋醅和頭天二淋醋。

步驟7，在630kg的頭天二淋醋中加入成熟的醋醅，其中頭天二淋醋的總酸為0.43g/l，成熟的醋醅的總酸為0.47g/l；再加入12.5kg的食用鹽，攪拌均勻后加熱至90℃，每8小時攪拌一次，共熏醅9天，得到熏醅醋；得到的熏醅醋的總酸為0.60g/l，且熏醅醋的顏色為褐紅色，具有光澤度、亮度，酸味柔和芳香，無異味，無苦味、澀味。

實施例4

步驟1，取100kg粉碎的高粱作為主料，谷糠24kg，稻殼22kg和水148kg，攪拌均勻后，水溫為28℃，浸泡6h；得到潤料。

步驟2，將潤料在180℃、蒸汽壓力為0.4mpa的蒸汽環(huán)境下，悶蒸50min，得到蒸料。

步驟3，將蒸料冷卻至17℃，得到冷卻料。

步驟4，將100g的紅糖在2kg，溫度為100℃的水中融化，水溫冷卻至39℃后，加入100g陳醋專用發(fā)酵劑，然后攪拌均勻后，靜置18min，然后加入冷卻料中，然后向冷卻料中加入55kg的陳曲和225kg水，攪拌均勻后得到物料a。

步驟5，將物料a在17℃的條件下密封發(fā)酵10天，其中物料a的厚度設(shè)置為92cm，得到醋醅。

步驟6，將醋醅加入140kg的麩皮中，再加入16℃的水45kg，攪拌均勻后，在28℃的環(huán)境下放入醋醅發(fā)酵器內(nèi)，在41℃的環(huán)境下發(fā)酵14天，得到成熟的醋醅和頭天二淋醋。

步驟7，在640kg的頭天二淋醋中加入成熟的醋醅，其中頭天二淋醋的總酸為0..45g/l，成熟的醋醅的總酸為0.45g/l；再加入13份的食用鹽，攪拌均勻后加熱至90℃，每7小時攪拌一次，共熏醅10天，得到熏醅醋；得到的熏醅醋的總酸為0.55g/l，且熏醅醋的顏色為褐紅色，具有光澤度、亮度，酸味柔和芳香，無異味，無苦味、澀味。

實施例5

步驟1，取高粱60kg、小米20kg和玉米20kg，粉碎后得到主料，將主料與谷糠20kg，稻24kg和水150kg，攪拌均勻后，水溫為30℃時，浸泡6h；得到潤料。

步驟2，將潤料在200℃、蒸汽壓力為0.3mpa的蒸汽環(huán)境下，蒸100min，得到蒸料。

步驟3，將蒸料冷卻至18℃，得到冷卻料。

步驟4，將100g的紅糖在2kg，溫度為98℃的水中融化，水溫冷卻至40℃后，加入100g的發(fā)酵劑，然后攪拌均勻后，靜置20min，然后加入冷卻料中，然后向冷卻料中加入65kg的陳曲和210kg水，攪拌均勻后得到物料a。

步驟5，將物料a在18℃的條件下密封發(fā)酵11天，其中物料a的厚度設(shè)置為120cm，得到醋醅。

步驟6，將醋醅加入140kg的麩皮中，再加入17℃的水50kg，攪拌均勻后，在34℃的環(huán)境下放入醋醅發(fā)酵器內(nèi)，在40℃的環(huán)境下發(fā)酵12天，得到成熟的醋醅和頭天二淋醋。

步驟7，在650kg的頭天二淋醋中加入成熟的醋醅，其中頭天二淋醋的總酸為0.4g/l，成熟的醋醅的總酸為0.5g/l；再加入12.5kg的食用鹽，攪拌均勻后加熱至95℃，每7小時攪拌一次，共熏醅9天，得到熏醅醋；得到的熏醅醋的總酸為0.58g/l，且熏醅醋的顏色為褐紅色，具有光澤度、亮度，酸味柔和芳香，無異味，無苦味、澀味。

實施例6

步驟1，取高粱60kg、小米20kg和玉米20kg，粉碎后得到主料，將主料與谷糠20kg，稻24kg和水140kg，攪拌均勻后，水溫為30℃時，浸泡5h；得到潤料。

步驟2，將潤料在180℃、蒸汽壓力為0.35mpa的蒸汽環(huán)境下，蒸110min，得到蒸料。

步驟3，將蒸料冷卻至17℃，得到冷卻料。

步驟4，將100g的紅糖在1.8kg，溫度為98℃的水中融化，水溫冷卻至40℃后，加入100g的發(fā)酵劑，然后攪拌均勻后，靜置20min，然后加入冷卻料中，然后向冷卻料中加入60kg的陳曲和210kg水，攪拌均勻后得到物料a。

步驟5，將物料a在18℃的條件下密封發(fā)酵11天，其中物料a的厚度設(shè)置為120cm，得到醋醅。

步驟6，將醋醅加入140kg的麩皮中，再加入17℃的水50kg，攪拌均勻后，在34℃的環(huán)境下放入醋醅發(fā)酵器內(nèi)，在40℃的環(huán)境下發(fā)酵12天，得到成熟的醋醅和頭天二淋醋。

步驟7，在650kg的頭天二淋醋中加入成熟的醋醅，其中頭天二淋醋的總酸為0.4g/l，成熟的醋醅的總酸為0.5g/l；再加入13kg的食用鹽，攪拌均勻后加熱至95℃，每7小時攪拌一次，共熏醅9天，得到熏醅醋；得到的熏醅醋的總酸為0.57g/l，且熏醅醋的顏色為褐紅色，具有光澤度、亮度，酸味柔和芳香，無異味，無苦味、澀味。