一種桂花花渣餅干及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種桂花花渣餅干及其制作方法，該餅干按重量份計包括以下原料組分：面粉100?110份，桂花花渣10?30份，雞蛋20?25份，植物油20?30份，白砂糖20?25份，奶粉4?8份，食鹽1?2份，小蘇打0.5?1份，水200?250份。依據(jù)上述配方，采用變色桂花或經(jīng)高溫提取過水份的桂花為原料，按照制作餅干常規(guī)工藝即可制作出總膳食纖維含量不低于3％、口感好的桂花花渣餅干。本發(fā)明提供的桂花花渣餅干，原料易得、加工方便；其營養(yǎng)豐富、味道鮮美、還增加了餅干食療價值；且理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均已達到國際標(biāo)準(zhǔn)，具有很好的經(jīng)濟效益和社會效益，適于在食品加工領(lǐng)域普遍推廣。
【專利說明】
-種桂花花渣餅干及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，設(shè)及一種餅干及其加工方法，尤其設(shè)及一種桂花 花渣餅干及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 桂花在我國有著悠久的食用歷史，也是我國一種傳統(tǒng)的食品。目前，作為食品，桂 花主要被用來制作桂花糕、桂花糖等食品。桂花有豐富的營養(yǎng)價值，含有22種氨基酸(包括 人體必須的8種)和AB族、C、D、E、K等15種維生素，還含有10多種人體必須的微量元素和大量 的激素、酶、生長素等。桂花還具有豐富的食療價值，包括：（1)化疲止咳，桂花中所含的芳香 物質(zhì)，能夠稀釋疲液，促進呼吸道疲液的排出，具有化疲、止咳、平喘的作用；（2)行氣止痛、 散血止頻，桂花辛香，具有行氣之功，能夠緩急止痛、散血消渺，并促進腸道穢濁物質(zhì)的排 泄、下腸風(fēng)頻血；（3)桂口臭，桂花馨香，能桂除口中異味，并有殺滅口中細(xì)菌的功效，是口臭 患者的食療佳品。
[0003] 膳食纖維主要來源于植物組織，膳食纖維的攝入對某些疾病具有一定的防治作 用，例如：（1)不能被消化分解成葡萄糖，可W有效防治糖尿??；（2)能與膽汁鹽即膽固醇的 代謝產(chǎn)物結(jié)合而排出，降低血清中膽固醇的濃度，有效防治高血脂和冠屯、病；（3)可W促進 腸胃蠕動，有效防治便秘和降低腸道癌的發(fā)生率。另外，由于富含膳食纖維的食品中含有的 碳水化合物相對較少，同時又可令人產(chǎn)生飽腹感，一定程度上抑制人們過度的食欲，成為目 前最理想的減肥瘦身食品。
[0004] 而傳統(tǒng)食品工藝中，主要是采用添加桂花的方式來提高食品的香味;而研究發(fā)現(xiàn)， 桂花中膳食纖維含量較高，目前還沒有出現(xiàn)W桂花為主要原料制備膳食纖維含量較高的餅 干。此外，當(dāng)桂花添加量的增加，餅干的適口性就會變差，如何在提高膳食纖維含量的同時， 又能夠改善餅干的適口性，也是丞待解決的一個重要問題。
[0005] 目前，變色的新鮮桂花和經(jīng)高溫提取過桂花水后的桂花，由于已經(jīng)失去了很大一 部分的商業(yè)價值，一般是作為廢料丟棄。如果能夠?qū)G棄的變色新鮮桂花和經(jīng)高溫提取過 桂花水份后用過的桂花充分利用，使它變廢為寶，制作成可供人們食用的食品，運正是本發(fā) 明的任務(wù)所在。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的旨在針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種桂花花渣餅干，不僅 適口性較好，而且提高了膳食纖維含量，增加了餅干的食療價值。
[0007] 本發(fā)明的另一目的旨在提供一種上述桂花花渣餅干的制作方法。
[000引為了達到上述目的，本發(fā)明采取W下技術(shù)方案來實現(xiàn)。
[0009]本發(fā)明提供的所述一種桂花花渣餅干，按重量份計包括W下原料組分:面粉100- 110份，桂花花渣10-30份，雞蛋20-25份，植物油20-30份，白砂糖20-25份，奶粉4-8份，食鹽 1-2份，小蘇打0.5-1份，水200-250份;依據(jù)上述配方，按照制作餅干的常規(guī)工藝可W制作出 膳食纖維含量較高、口感好的桂花花渣餅干。
[0010] 上述桂花花渣餅干，所述面粉可W采用低筋面粉，本發(fā)明采用的是惠宜低筋面粉。
[0011] 上述桂花花渣餅干，按重量份計包括W下原料組分:面粉100份，桂花花渣10份，雞 蛋20份，植物油20份，白砂糖20份，奶粉4份，食鹽1份，小蘇打0.5份，水200份。
[0012] 上述桂花花渣餅干，按重量份計包括W下原料組分:面粉105份，桂花花渣20份，雞 蛋23份，植物油25份，白砂糖22份，奶粉6份，食鹽1.5份，小蘇打0.8份，水225份。
[0013] 上述桂花花渣餅干，按重量份計包括W下原料組分:面粉110份，桂花花渣30份，雞 蛋25份，植物油30份，白砂糖25份，奶粉8份，食鹽2份，小蘇打1份，水250份。
[0014] 上述桂花花渣餅干，按重量份計包括W下原料組分:面粉100份，桂花花渣20份，雞 蛋25份，植物油30份，白砂糖25份，奶粉6份，食鹽1份，小蘇打0.5份，水200份。
[0015] 本發(fā)明進一步提供了一種上述桂花花渣餅干的制作方法，按照上述原料配比，包 括工藝步驟如下：
[0016] (1)粉碎桂花花渣，將桂花花渣原料烘干后粉碎至其粒徑不大于200目；
[0017] (2)第一次混合，將面粉、奶粉、白砂糖混合均勻；
[0018] (3)第二次混合，將步驟(1)粉碎后的桂花花渣與植物油、雞蛋、小蘇打、食鹽、水混 合均勻；
[0019] (4)制備面團，將步驟(2)第一次混合得到物料與步驟(3)第二次混合得到的物料 加入攬拌機中攬拌均勻，制得面團；
[0020] (5)烘賠，使用模具將面團加工成餅干形狀，將其烘燒至色澤均勻，表面呈棟黃色 或金黃色即可。
[0021] 為了對桂花副產(chǎn)品進行有效利用，提高桂花的再利用率，本發(fā)明中采用的桂花花 渣原料主要來自已經(jīng)變色的新鮮桂花和/或經(jīng)高溫提取過水份的桂花渣。已經(jīng)變色的新鮮 桂花，雖然外觀顏色改變了，但其他營養(yǎng)物質(zhì)均未發(fā)生較大改變;另外，經(jīng)水蒸氣蒸饋法(即 由蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的蒸汽通入鍋內(nèi)直接進行蒸饋;其中溫度較高而含濕量又較低的飽和蒸 汽，能很快加熱原料鮮桂花)提取過水的桂花渣，雖然失去了大量水溶性物質(zhì)，但仍然保留 了淡淡的桂花清香，其他營養(yǎng)物質(zhì)(例如不容性膳食纖維)大量存留在其中。表1中給出了不 同狀態(tài)下桂花原料的營養(yǎng)成分對比。
[0022] 表1不同狀態(tài)桂花原料的營養(yǎng)成分對比
[0023]
[0024] 從表1可W看出，變色桂花并沒有在營養(yǎng)成分上有較大的缺失，而經(jīng)高溫提取過水 的桂花，只是水溶性營養(yǎng)物質(zhì)有所缺失，但膳食纖維含量仍然較高，仍具有很大的利用價 值。
[0025] 上述桂花花渣餅干的制作方法，步驟（1)中所述將桂花花渣粉碎至不大于200目， 一方面能夠使在后期與植物油、雞蛋等混合時混合的更均勻，另一方面，通過精細(xì)化操作， 可w改善桂花花渣餅干的口感。
[0026] 上述桂花花渣餅干的制作方法，首先將粉碎后的桂花花渣與植物油、雞蛋、小蘇 打、食鹽、水混合，而非與面粉、奶粉、白砂糖混合，其目的是使桂花原料與其他各原料相互 融合得更加均勻。
[0027] 上述桂花花渣餅干的制作方法，步驟(4)中所述將步驟(2)第一次混合得到的物料 與步驟(3)第二次混合得到的物料加入攬拌機中攬拌，其攬拌時間為8-12分鐘。
[0028] 上述桂花花渣餅干的制作方法，步驟(5)中所述烘賠的上火溫度為160-18(TC，下 火溫度為150-170°C，烘燒時間為15-19分鐘，W保證得到的桂花花渣餅干品質(zhì)。
[0029] 通過上述桂花花渣餅干制作方法得到的餅干中的膳食纖維含量不低于3%。另外， 跟人還可W根據(jù)口味加入適量的香精。
[0030] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有W下有益技術(shù)效果：
[0031] 1、本發(fā)明W桂花為主要原料，不僅使餅干具有桂花的香味，而且使餅干中的總膳 食纖維含量不低于3%，改善了餅干的營養(yǎng)構(gòu)架；
[0032] 2、鑒于膳食纖維本身的保健作用W及桂花特有的食療價值，使得本發(fā)明提供的餅 干具有較好的生理活化功能；
[0033] 3、在制作之前，先將桂花粉碎至粒徑不大于200目，使餅干中的桂花花渣分布均 勻，從而改善W含有膳食纖維餅干的適口性；
[0034] 4、通過改進制作過程中工藝步驟、烘賠時間、烘燒溫度等，使制得的桂花花渣餅干 品質(zhì)更佳；
[0035] 5、本發(fā)明提供的桂花花渣餅干營養(yǎng)豐富、味道鮮美、且加工方便，適于在食品加工 領(lǐng)域普遍推廣；
[0036] 6、W變色桂花、經(jīng)高溫提取過水份的桂花渣為原料，變廢為寶，不僅提高了資源利 用率，而且具有很高的經(jīng)濟效益和社會效益。
【具體實施方式】
[0037] W下將對本發(fā)明各實施例的技術(shù)方案進行清楚、完整的描述，顯然，所描述實施例 僅僅是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通 技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所得到的所有其它實施例，都屬于本發(fā)明所保護 的范圍。
[0038] 優(yōu)選加工工藝確定
[0039] 最佳加工工藝確定試驗中制作桂花花渣餅干的原料配比按重量份計如下:低筋面 粉105份、經(jīng)高溫提取過水份的桂花花渣20份、雞蛋23份、植物油25份、白砂糖22份、奶粉6 份、食鹽1.5份、小蘇打0.8份、水225份。
[0040] 制作工藝步驟：
[0041] (1)粉碎桂花花渣，將桂花花渣原料烘干后粉碎至粒徑至200目；
[0042 ] (2)第一次混合，將面粉、奶粉、白砂糖混合均勻；
[0043] (3)第二次混合，將步驟(1)粉碎后的桂花花渣與植物油、雞蛋、小蘇打、食鹽、水混 合均勻；
[0044] (4)制備面團，將步驟(2)第一次混合與步驟(3)第二次混合得到的物料加入攬拌 機中攬拌均勻，制得面團；
[0045] (5)烘賠，使用模具將面團加工成餅干形狀，將其烘燒至色澤均勻，表面呈棟黃色 或金黃色即可。
[0046] 通過單因素試驗初步確定各種加工工藝參數(shù)(攬拌時間、烘烤時間、上火溫度、下 火溫度），在此基礎(chǔ)上采用4因素 3水平按L9(34)表布置試驗1-試驗9,對工藝參數(shù)進行篩選， W確定桂花花渣餅干的最佳工藝條件。其中加工工藝正交試驗因素水平表如表2所示；由10 名食品專業(yè)研究生參照餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn)(如表3所示），采用感官檢驗中的100分制評分法 對加工工藝正交試驗制作的餅干產(chǎn)品的花紋、形態(tài)、色澤、滋味與口感等對桂花花渣餅干進 行綜合評定，結(jié)果如表4所示。
[0047] 表2加工工藝正交試驗因素水平表 [004引
[0049]表3餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn)表
[(Κ)加 ]
[0化1 ] 表4加工工藝正交試驗結(jié)果
[0052]其中，Κι、Κ2、Κ3分別為同一因素同一水平不同試驗組所有試驗號對應(yīng)感官評價平 均值;R為
[0化3] Κ?、Κ2和Κ3中最大值與最小值的差值。
[0化4]
[0055]從表4可W看出，影響桂花花渣餅干感官品質(zhì)的因素。影響桂花花渣餅干感官品質(zhì) 的因素依次是A〉C〉B〉D，即攬拌時間影響最大，其次是上火溫度，然后數(shù)烘烤時間，下火溫度 影響最小。在給出的上述配方基礎(chǔ)上，通過正交試驗確定了優(yōu)選工藝為A3B1C2化，即攬拌時間 12min，烘烤時間15min，上火溫度170°C，下火溫度170°C時所制得的桂花花渣餅干品質(zhì)最 佳。
[0化6] 實施例1-實施例9
[0057] 實施例1-實施例9制作桂花花渣餅干的原料配比如下：
[0058] (1)實施例1:低筋面粉100份、經(jīng)高溫提取過水的桂花花渣10份、雞蛋20份、植物油 20份、白砂糖20份、奶粉4份、食鹽1份、小蘇打0.5份、水200份。
[0059] (2)實施例2:低筋面粉100份、經(jīng)高溫提取過水的桂花花渣15份、雞蛋20份、植物油 20份、白砂糖20份、奶粉4份、食鹽1份、小蘇打0.5份、水200份。
[0060] (3)實施例3:低筋面粉105份、經(jīng)高溫提取過水的桂花花渣20份、雞蛋23份、植物油 25份、白砂糖22份、奶粉6份、食鹽1.5份、小蘇打0.8份、水225份。
[0061 ] (4)實施例4:低筋面粉100份、經(jīng)高溫提取過水的桂花花渣25份、雞蛋23份、植物油 25份、白砂糖22份、奶粉6份、食鹽1.5份、小蘇打0.8份、水225份。
[0062] (5)實施例5:低筋面粉110份、經(jīng)高溫提取過水的桂花花渣30份、雞蛋25份、植物油 30份、白砂糖25份、奶粉8份、食鹽2份、小蘇打1份、水250份。
[0063] (6)實施例6:低筋面粉100份、經(jīng)高溫提取過水的桂花花渣35份、雞蛋25份、植物油 30份、白砂糖25份、奶粉8份、食鹽2份、小蘇打1份、水250份。
[0064] (7)實施例7:低筋面粉100份、經(jīng)高溫提取過水的桂花花渣20份、雞蛋25份、植物油 30份、白砂糖25份、奶粉6份、食鹽1份、小蘇打0.5份、水200份。
[0065] (8)實施例8:低筋面粉105份、變色的新鮮桂花花渣20份、雞蛋23份、植物油25份、 白砂糖22份、奶粉6份、食鹽1.5份、小蘇打0.8份、水225份。
[0066] (9)實施例9:低筋面粉100份、變色的新鮮桂花花渣25份、雞蛋23份、植物油25份、 白砂糖22份、奶粉6份、食鹽1.5份、小蘇打0.8份、水225份。
[0067] 實施例1-實施例9制作桂花花渣餅干的工藝步驟如下：
[0068] (1)粉碎桂花花渣，將桂花花渣原料烘干后粉碎至其粒徑為200目；
[0069] (2)第一次混合，將面粉、奶粉、白砂糖混合均勻；
[0070] (3)第二次混合，將步驟(1)粉碎后的桂花花渣與植物油、雞蛋、小蘇打、食鹽、水混 合均勻；
[0071] (4)制備面團，將步驟(2)第一次混合得到的物料與步驟(3)第二次混合得到的物 料加入攬拌機中攬拌12min，制得面團；
[0072] (5)烘賠，使用模具將面團加工成餅干形狀，使用烤箱進行烘賠，烘賠上火溫度為 170°C，下火溫度為170°C，烘燒時間為15min。
[0073] (一)膳食纖維含量、適口性、桂花香味測試
[0074] 對實施例1-實施例7制作得到的桂花花渣餅干進行膳食纖維含量、適口性、桂花香 味進行測試，測試結(jié)果見表5所示。
[0075] 表5實施例1-實施例7膳食纖維含量、適口性和桂花香味測試結(jié)果
[0076]
[0077] +表示程度，越多表示程度越大，越少表示程度越小。
[0078] 從表5可知，（1)隨著桂花原料添加量的增大，雖然膳食纖維含量也隨之增加，但是 適口性卻隨之降低；（2)隨著桂花原料添加量的增大，桂花的清香味是先增加后改變不大， 所W沒有必要過多的增加桂花原料的添加量。綜上所述，本發(fā)明最佳的桂花添加量為20份。 既有不低于3%的膳食纖維含量，適口性與桂花香味也達到了最佳的擬合。
[0079] 仁)感官測試
[0080] 對實施例1-實施例7制作得到的桂花花渣餅干進行感官測試;感官指標(biāo)見表6所 /J、- 〇
[0081 ]表6實施例1至實施例7桂花花渣餅干的感官指標(biāo) Γ00821
[0083] 從表6可知，通過實施例1至實施例7制作的桂花花渣餅干，其色澤、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu) W及氣味和滋味均已達到基本滿分標(biāo)準(zhǔn)，具有優(yōu)良的品質(zhì)。
[0084] (S)理化測試
[0085] 對實施例7制作得到桂花花渣餅干進行理化方面的測試，其理化指標(biāo)見表7所示。
[0086] 表7實施例7桂花花渣餅干的理化指標(biāo)
[0087]
'[0088]~從表7可知，實施例7制作的桂花花渣餅干的理化指標(biāo)已經(jīng)達到國家標(biāo)準(zhǔn)。 '
[0089] (四）衛(wèi)生測試
[0090] 對實施例7制作得到桂花花渣餅干進行衛(wèi)生方面的測試，其衛(wèi)生指標(biāo)見表8所示。
[0091] 表8實施例7桂花花渣餅干的衛(wèi)生指標(biāo)
[0092]
[0093] ~從表8可知，實施例7制作的桂花花渣餅干的衛(wèi)生指標(biāo)已經(jīng)達到國家標(biāo)準(zhǔn)。 '
[0094] 綜上所述，本發(fā)明提供的桂花花渣餅干，用料簡單、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、加工方 便，且理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均已達到國際標(biāo)準(zhǔn)，具有很好的經(jīng)濟效益和社會效益，適于在食 品加工領(lǐng)域普遍推廣。
[00Μ]本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員將會意識到，運里的實施例是為了幫助讀者理解本發(fā)明的 原理，應(yīng)被理解為本發(fā)明的保護范圍并不局限于運樣的特別陳述和實施例。本領(lǐng)域的普通 技術(shù)人員可w根據(jù)本發(fā)明公開的運些技術(shù)啟示做出各種不脫離本發(fā)明實質(zhì)的其它各種具 體變形和組合，運些變形和組合仍然在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種桂花花渣餅干，其特征在于按重量份計包括以下原料組分:面粉100-110份，桂 花花渣10-30份，雞蛋20-25份，植物油20-30份，白砂糖20-25份，奶粉4-8份，食鹽1-2份，小 蘇打〇. 5-1份，水200-250份;依據(jù)上述配方，按照制作餅干的常規(guī)工藝制作出膳食纖維含量 高、口感好的桂花花渣餅干。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的桂花花渣餅干，其特征在于所述面粉為低筋面粉。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的桂花花渣餅干，其特征在于按重量份計包括以下原料組 分:面粉100份，桂花花渣10份，雞蛋20份，植物油20份，白砂糖20份，奶粉4份，食鹽1份，小蘇 打0.5份，水200份。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的桂花花渣餅干，其特征在于按重量份計包括以下原料組 分:面粉105份，桂花花渣20份，雞蛋23份，植物油25份，白砂糖22份，奶粉6份，食鹽1.5份，小 蘇打0.8份，水225份。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的桂花花渣餅干，其特征在于按重量份計包括以下原料組 分:面粉110份，桂花花渣30份，雞蛋25份，植物油30份，白砂糖25份，奶粉8份，食鹽2份，小蘇 打1份，水250份。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的桂花花渣餅干，其特征在于按重量份計包括以下原料組 分:面粉100份，桂花花渣20份，雞蛋25份，植物油30份，白砂糖25份，奶粉6份，食鹽1份，小蘇 打0.5份，水200份。7. 權(quán)利要求1至6任一項所述的桂花花渣餅干的制作方法，其特征在于包括以下工藝步 驟： (1) 粉碎桂花花渣，將桂花花渣原料烘干后粉碎至其粒徑不大于200目； (2) 第一次混合，將面粉、奶粉、白砂糖混合均勻； (3) 第二次混合，將步驟（1)粉碎后的桂花花渣與植物油、雞蛋、小蘇打、食鹽、水混合均 勻； (4) 制備面團，將步驟(2)第一次混合得到的物料與步驟(3)第二次混合得到的物料加 入攪拌機中攪拌均勻，制得面團； (5) 烘焙，使用模具將面團加工成餅干形狀，烘燒至其色澤均勻，表面呈棕黃色或金黃 色即可。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的桂花花渣餅干的制作方法，其特征在于所述桂花花渣為變色 桂花和/或經(jīng)高溫提取過水份的桂花渣。9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的桂花花渣餅干的制作方法，其特征在于步驟(4)中所述將步驟 (2)第一次混合得到物料與步驟(3)第二次混合得到的物料加入攪拌機中，其攪拌時間為8-12分鐘。10. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的桂花花渣餅干的制作方法，其特征在于步驟(5)中所述烘焙 的上火溫度為160-180°C，下火溫度為150-170°C，其烘燒時間為15-19分鐘。
【文檔編號】A21D2/36GK105918402SQ201610454891
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年6月22日
【發(fā)明人】張文學(xué), 楊淇, 吳正云, 趙盈盈, 秦其昌, 李云
【申請人】四川大學(xué)