一種猴頭菇風(fēng)味馬鈴薯杏面包及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種猴頭菇風(fēng)味馬鈴薯杏面包，包括如下重量份的：馬鈴薯全粉10?20份,高筋面粉20?30份，馬鈴薯淀粉10?20份，猴頭菇粉5?10份，杏脯5?8份，黃油0?5份，糖0?5份，鹽0?5份，得到混合粉，加入混合粉重量50?80％的酵母猴頭菇發(fā)酵液和混合粉重量0?5％的卡拉膠凝膠溶液。本發(fā)明結(jié)合酵母活化溫度和猴頭菇發(fā)酵液溫度相近的特性，提供了一種利用液體發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上開拓發(fā)酵食品品種的理念,酵母活化的同時(shí)還利于猴頭菇發(fā)酵液中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浸出。不僅可以彌補(bǔ)馬鈴薯低蛋白的缺陷,還可以提高馬鈴薯面包面團(tuán)的粘合力，并起到一定的保水作用，有效改善馬鈴薯面包的感官品質(zhì)。
【專利說明】
-種猴頭茹風(fēng)味馬鈴善杏面包及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種猴頭茹風(fēng)味馬鈴馨杏面包及其制作方法，具體設(shè)及一種液體發(fā)酵 制備風(fēng)味猴頭茹膠液，再結(jié)合酵母二次發(fā)酵制備風(fēng)味馬鈴馨杏面包的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馬鈴馨具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是全球公認(rèn)的全營(yíng)養(yǎng)食品。一般來說，新鮮馬鈴馨中 約含9-20%淀粉、1.5-2.3%蛋白質(zhì)、0.1-1.1%脂肪、0.6-0.8%粗纖維。馬鈴馨蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動(dòng)物蛋白相近，可與雞蛋媳美。馬鈴馨蛋白 質(zhì)中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、 酪氨酸、揃氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴馨中還含有豐富的維生素， 包括胡蘿l·素、維生素 C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，W及巧、憐、鐵等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分。其中， 胡蘿l·素和維生素 C是禾谷類糧食中所沒有的。馬鈴馨W其良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，一 直是許多歐美發(fā)達(dá)國(guó)家居民的主食來源。在歐美國(guó)家，馬鈴馨加工制品的產(chǎn)量和消費(fèi)量約 占其總產(chǎn)量的76%，馬鈴馨食品多達(dá)90余種，加工產(chǎn)品主要有冷凍馬鈴馨產(chǎn)品、馬鈴馨條/ 片、馬鈴馨泥、馨泥復(fù)合制品、淀粉W及馬鈴馨全粉等。
[0003] 2015年，農(nóng)業(yè)部宣布中國(guó)啟動(dòng)馬鈴馨主食化戰(zhàn)略，預(yù)計(jì)到2020年50% W上的馬鈴 馨將作為主糧進(jìn)行消費(fèi)。在傳統(tǒng)面包的基礎(chǔ)上引入馬鈴馨作為主要原料，W提高面包產(chǎn)品 的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是食品加工領(lǐng)域的新課題。
[0004] 猴頭茹，因子實(shí)體形狀酷似猴子的頭而得名。又稱猴頭茹、猴頭磨、對(duì)口磨等。猴頭 茹是一種兼有食用和藥用價(jià)值的食用菌，猴頭茹含有的不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和 甘油Ξ醋的含量，調(diào)節(jié)血脂，是屯、血管患者的理想食品；猴頭茹中含有的多種氨基酸和豐富 的多糖能助消化，對(duì)胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍等消化道疾病有明顯療效;猴頭茹還具有提 高機(jī)體免疫力，延緩衰老的作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于:提供一種制作猴頭茹風(fēng)味馬鈴馨面包的方法，W增加面包的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。技術(shù)方案如下：
[0006] 運(yùn)種猴頭茹風(fēng)味馬鈴馨杏面包，包括如下重量份的：馬鈴馨全粉10-20份，高筋面 粉20-30份，馬鈴馨淀粉10-20份，猴頭茹粉5-10份，杏脯5-8份，黃油0-5份，糖0-5份，鹽0-5 份，得到混合粉，加入混合粉重量50-80 %的酵母猴頭茹發(fā)酵液和混合粉重量0-5 %的卡拉 膠凝膠溶液。
[0007] 所述的猴頭茹風(fēng)味馬鈴馨杏面包的制作方法，包括W下步驟：
[000引A、猴頭茹種子液的制備:接取活化的猴頭茹菌種接入PDA培養(yǎng)基中，28°C培養(yǎng)lOd 得到母種；
[0009]然后將母種接種到液體種子培養(yǎng)基中，液體種子培養(yǎng)基配方為：葡萄糖2%、玉米 粉2 %、其余為20 %的馬鈴馨浸汁;發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度為在22-26 °C、轉(zhuǎn)速為100-20化pm 條件下培養(yǎng)發(fā)酵時(shí)間為4-7d，即獲得猴頭茹一級(jí)菌種；
[0010] B、酵母猴頭茹發(fā)酵液的制備:按照8-15%的體積比將猴頭茹一級(jí)菌種接種于重量 組成為:葡萄糖2%、玉米粉2%、杏干10%，其余為20%的馬鈴馨浸汁的液體發(fā)酵培養(yǎng)基中 進(jìn)行液體發(fā)酵，搖床18化/min、26°C培養(yǎng)7d，在攬拌器中進(jìn)行組織破碎，得猴頭茹發(fā)酵液；
[0011] 取混合粉重量50-80%的猴頭茹發(fā)酵液，向其中加入1-3份酵母，在25-30°C下活化 10-30min，獲得和面用的酵母猴頭茹發(fā)酵液；
[0012] C、和面:取馬鈴馨全粉10-20份，高筋面粉20-30份，馬鈴馨淀粉10-20份，猴頭茹粉 5-10份，糖0-5份，鹽0-5份，得到混合粉，之后逐漸加入混合粉重量50-80 %的酵母猴頭茹發(fā) 酵液和混合粉重量0-5 %的卡拉膠凝膠溶液，獲得均勻一致的面團(tuán)；
[0013] D、將步驟C制成的面團(tuán)發(fā)酵20-40min后，加入切成下的杏脯和軟化好的黃油，獲得 均勻一致的面團(tuán)，在30-35°C發(fā)酵10-20min;
[0014] 發(fā)酵后的面團(tuán)分割、揉磋成型，醒發(fā)20-40min;
[0015] 醒發(fā)好的成型面團(tuán)于160-200°C下賠烤20-40min，冷卻后即得猴頭茹風(fēng)味杏面包 成品。
[0016] 所述猴頭茹風(fēng)味馬鈴馨杏面包的制備方法，其特征在于:步驟A或B所述20 %馬鈴 馨浸汁是將20 %去皮馬鈴馨切塊加水煮開15min，過濾取汁。
[0017] 所述猴頭茹風(fēng)味馬鈴馨杏面包的制備方法，步驟B所述杏干是烘干粉碎或加水破 碎磨漿加入。
[0018] 所述猴頭茹風(fēng)味馬鈴馨杏面包的制備方法，步驟C中的猴頭茹發(fā)酵液需要在在 25000巧m下粉碎1-3分鐘。
[0019] 所述猴頭茹風(fēng)味馬鈴馨杏面包的制備方法，步驟C所述的中卡拉膠凝膠溶液是把 卡拉膠先溶解到總量為混合粉5-10%，溫度為70-80°C的水中制成。
[0020] 所述猴頭茹風(fēng)味馬鈴馨杏面包的制備方法，其特征在于:步驟D所用的馬鈴馨全粉 所述馬鈴馨全粉、馬鈴馨淀粉、粒度不低于90目。
[0021] 本發(fā)明結(jié)合酵母活化溫度和猴頭茹發(fā)酵液溫度相近的特性，提供了一種利用液體 發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上開拓發(fā)酵食品品種的理念，酵母活化的同時(shí)還利于猴頭茹發(fā)酵液中 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浸出。不僅可W彌補(bǔ)馬鈴馨低蛋白的缺陷，還可W提高馬鈴馨面包面團(tuán)的粘合 力，并起到一定的保水作用，有效改善馬鈴馨面包的感官品質(zhì)。與傳統(tǒng)的面包相比，將猴頭 茹發(fā)酵液與馬鈴馨面包結(jié)合，可W提高面包的蛋白質(zhì)含量，彌補(bǔ)馬鈴馨蛋白質(zhì)含量低的缺 點(diǎn)，而馬鈴馨所含的大量維生素 C也彌補(bǔ)了猴頭茹的劣勢(shì)，二者互相補(bǔ)充，使?fàn)I養(yǎng)更加全面。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合具體實(shí)例詳細(xì)說明本發(fā)明的方法步驟，本發(fā)明所用猴頭茹菌種購(gòu)自上海 農(nóng)科院食用菌研究所。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] 1、采用PDA培養(yǎng)基進(jìn)行母種培養(yǎng)，PDA培養(yǎng)基配方為教皮2%、薦糖2%、瓊脂2%、憐 酸二氨鐘0.1 %、硫酸儀0.1 %、其余為20 %的馬鈴馨浸汁;滅菌后接入猴頭茹菌種，28°C培 養(yǎng)lOd至滿管得到母種備用；
[0025] 然后將母種接種到液體種子培養(yǎng)基中，液體種子培養(yǎng)基配方為：葡萄糖2%、玉米 粉2 %、其余為20 %的馬鈴馨浸汁;發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度為在25 °C、轉(zhuǎn)速為100-20化pm條件 下培養(yǎng)發(fā)酵時(shí)間為7d，即獲得猴頭茹一級(jí)菌種；
[00%] 2、猴頭茹發(fā)酵液的制備:按照8-15%的體積比將猴頭茹一級(jí)菌種接種于重量組成 為:葡萄糖2%、玉米粉2%、杏干10%，其余為20%的馬鈴馨浸汁的液體發(fā)酵培養(yǎng)基中進(jìn)行 液體發(fā)酵，搖床18化/min、26°C培養(yǎng)7d，在攬拌器中進(jìn)行組織破碎，得猴頭茹發(fā)酵液；
[0027]步驟1或2所述20%馬鈴馨浸汁是將20%去皮馬鈴馨切塊加水煮開15min，過濾取 汁。
[00%]步驟2所述杏干是烘干粉碎或加水破碎磨漿加入。
[0029] 3、酵母猴頭茹發(fā)酵液的制備:取混合粉重量50%的猴頭茹發(fā)酵液，向其中加入1份 酵母，30°C左右活化10-30min，得和面用的酵母猴頭茹發(fā)酵液；
[0030] 4、和面：取馬鈴馨全粉10份，高筋面粉30份，馬鈴馨淀粉10份，猴頭茹粉5份，糖1 份，鹽2份，混合均勻后置于和面機(jī)內(nèi)，之后逐漸加入步驟3的酵母猴頭茹發(fā)酵液，和混合粉 重量2%的卡拉膠凝膠溶液，獲得均勻一致的面團(tuán)；
[0031] 其中卡拉膠凝膠溶液是把卡拉膠先溶解到總量為混合粉5%，溫度為50°C的水中 制成。
[0032] 5、將制成的面團(tuán)保持面團(tuán)溫度在35°C左右，發(fā)酵20min后，加入5份切好的杏脯和 已經(jīng)軟化好的3份黃油，獲得均勻一致的面團(tuán)，面團(tuán)溫度保持在35°C左右再次發(fā)酵20min;
[0033] 將發(fā)酵后的面團(tuán)分割、揉磋成型，在室溫下醒發(fā)30min，之后將醒發(fā)好的成型面團(tuán) 表面刷上一層全蛋液，然后于180°C下賠烤20min，冷卻后即得猴頭茹風(fēng)味杏面包成品。
[0034] 實(shí)施例2
[0035] 1、2步驟同實(shí)施例1;
[0036] 3、酵母猴頭茹發(fā)酵液的制備:取混合粉重量60%的猴頭茹發(fā)酵液，向其中加入2份 酵母，30°C左右活化10-30min，得和面用的酵母猴頭茹發(fā)酵液；
[0037] 4、和面：取馬鈴馨全粉20份，高筋面粉30份，馬鈴馨淀粉10份，猴頭茹粉8份，糖2 份，鹽3份，混合均勻后置于和面機(jī)內(nèi)，之后逐漸加入步驟3的酵母猴頭茹發(fā)酵液，和混合粉 重量2%的卡拉膠凝膠溶液，獲得均勻一致的面團(tuán)；
[0038] 5、將制成的面團(tuán)保持面團(tuán)溫度在35°C左右，發(fā)酵20min后，向和面機(jī)內(nèi)加入6份切 好的杏脯和軟化好的4份黃油，和面直至獲得均勻一致的面團(tuán)，面團(tuán)溫度保持在35°C左右再 次發(fā)酵20min。
[0039] 將發(fā)酵后的面團(tuán)分割、揉磋成型，在室溫下醒發(fā)30min，之后將醒發(fā)好的成型面團(tuán) 于180°C下賠烤20min，冷卻后即得猴頭茹風(fēng)味杏面包成品。
[0040] 實(shí)施例3
[0041 ] 1、2步驟同實(shí)施例1;
[0042] 3、酵母猴頭茹發(fā)酵液的制備:取混合粉重量70%的猴頭茹發(fā)酵液，向其中加入3份 酵母，30°C左右活化10-30min，得和面用的酵母猴頭茹發(fā)酵液；
[0043] 4、和面:取馬鈴馨全粉20份，高筋面粉30份，馬鈴馨淀粉20份，猴頭茹粉10份，糖3 份，鹽3份，混合均勻后置于和面機(jī)內(nèi)，之后逐漸加入混合粉重量70%的酵母猴頭茹發(fā)酵液， 和混合粉重量5 %的卡拉膠凝膠溶液，獲得均勻一致的面團(tuán)；
[0044] 5、將制成的面團(tuán)保持面團(tuán)溫度在35°C左右，發(fā)酵20min后，向和面機(jī)內(nèi)加入7份切 好的杏脯和軟化好的5份黃油，和面直至獲得均勻一致的面團(tuán)，面團(tuán)溫度保持在35°C左右再 次發(fā)酵20min。
[0045] 將發(fā)酵后的面團(tuán)分割、揉磋成型，在室溫下醒發(fā)30min，之后將醒發(fā)好的成型面團(tuán) 于180°C下賠烤20min，冷卻后即得猴頭茹風(fēng)味杏面包成品。
[0046] 對(duì)比例
[0047] 與實(shí)施例1、2或3相比區(qū)別在于:去掉前面的發(fā)酵過程，將實(shí)施例中馬鈴馨全粉、馬 鈴馨淀粉和猴頭茹粉由高筋面粉替換，猴頭茹發(fā)酵液由水替換，即高筋面粉68份，糖2份，鹽 3份，混合均勻后，得混合粉，然后將混合粉置于和面機(jī)內(nèi)，加入活化好的酵母，邊和面邊加 水，后面步驟相同。此種面包與市面上出售的面包營(yíng)養(yǎng)成分類似。
[004引經(jīng)測(cè)定，營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比如下表(g/lOOg):
[0049]
[0051] 從表中看出，除了淀粉外，本發(fā)明的液體發(fā)酵猴頭茹風(fēng)味馬鈴馨杏面包所含的蛋 白質(zhì)，脂肪，膳食纖維，猴頭茹多糖，氨基酸，Ve等營(yíng)養(yǎng)成分的含量全面高于普通面包，增加 了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0052] 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，應(yīng)用本發(fā)明思想可W制成類似的其它任何 發(fā)酵馬鈴馨食品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種猴頭菇風(fēng)味馬鈴薯杏面包，其特征包括如下重量份的：馬鈴薯全粉10-20份，高 筋面粉20-30份，馬鈴薯淀粉10-20份，猴頭菇粉5-10份，杏脯5-8份，黃油0-5份，糖0-5份，鹽 0-5份，得到混合粉，加入混合粉重量50-80 %的酵母猴頭菇發(fā)酵液和混合粉重量0-5 %的卡 拉膠凝膠溶液。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的猴頭菇風(fēng)味馬鈴薯杏面包的制作方法，包括以下步驟： A、 猴頭菇種子液的制備:接取活化的猴頭菇菌種接入PDA培養(yǎng)基中，28°C培養(yǎng)IOd得到 母種； 然后將母種接種到液體種子培養(yǎng)基中，液體種子培養(yǎng)基配方為：葡萄糖2%、玉米粉 2%、其余為20%的馬鈴薯浸汁；發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度為在22-26°(：、轉(zhuǎn)速為100-200印111條 件下培養(yǎng)發(fā)酵時(shí)間為4-7d，即獲得猴頭菇一級(jí)菌種； B、 酵母猴頭菇發(fā)酵液的制備:按照8-15%的體積比將猴頭菇一級(jí)菌種接種于重量組成 為:葡萄糖2%、玉米粉2%、杏干10%，其余為20%的馬鈴薯浸汁的液體發(fā)酵培養(yǎng)基中進(jìn)行 液體發(fā)酵，搖床180r/min、26 °C培養(yǎng)7d，在攪拌器中進(jìn)行組織破碎，得猴頭菇發(fā)酵液； 取混合粉重量50-80 %的猴頭菇發(fā)酵液，向其中加入1 -3份酵母，在25-30 °C下活化10-30min，獲得和面用的酵母猴頭菇發(fā)酵液； C、 和面:取馬鈴薯全粉10-20份，高筋面粉20-30份，馬鈴薯淀粉10-20份，猴頭菇粉5-10 份，糖0-5份，鹽0-5份，得到混合粉，之后逐漸加入混合粉重量50-80 %的酵母猴頭菇發(fā)酵液 和混合粉重量0-5 %的卡拉膠凝膠溶液，獲得均勻一致的面團(tuán)； D、 將步驟C制成的面團(tuán)發(fā)酵20-40min后，加入切成丁的杏脯和軟化好的黃油，獲得均勻 一致的面團(tuán)，在30-35°C發(fā)酵10_20min; 發(fā)酵后的面團(tuán)分割、揉搓成型，醒發(fā)20-40min; 醒發(fā)好的成型面團(tuán)于160-200°C下焙烤20-40min，冷卻后即得猴頭菇風(fēng)味杏面包成品。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述猴頭菇風(fēng)味馬鈴薯杏面包的制備方法，其特征在于:步驟A或B所 述20 %馬鈴薯浸汁是將20 %去皮馬鈴薯切塊加水煮開15min，過濾取汁。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述猴頭菇風(fēng)味馬鈴薯杏面包的制備方法，其特征在于:步驟B所述 杏干是烘干粉碎或加水破碎磨漿加入。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述猴頭菇風(fēng)味馬鈴薯杏面包的制備方法，其特征在于:步驟C中的 猴頭菇發(fā)酵液需要在在25000rpm下粉碎1-3分鐘。6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述猴頭菇風(fēng)味馬鈴薯杏面包的制備方法，其特征在于:步驟C所述 的中卡拉膠凝膠溶液是把卡拉膠先溶解到總量為混合粉5-10%，溫度為70-80°C的水中制 成。7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述猴頭菇風(fēng)味馬鈴薯杏面包的制備方法，其特征在于:步驟C所用 的馬鈴薯全粉所述馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉、粒度不低于90目。
【文檔編號(hào)】A21D2/36GK105875728SQ201610506905
【公開日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年7月1日
【發(fā)明人】王謙, 黃紫飄, 劉敏
【申請(qǐng)人】河北大學(xué)