一種鲅魚罐頭的制作方法
【專利說明】
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品加工技術領域，具體涉及一種鲅魚罐頭的制作方法。
【【背景技術】】
[0002]鲅魚也叫“馬鮫”(學名)，硬骨魚綱，鯖科。種類很多，常見的有“中華馬鮫”、藍點馬鮫，斑點馬鮫，康氏馬鮫等，其肉質(zhì)細膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)(主要是鈣)等營養(yǎng)元素，鲅魚有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效。因為是鮮活產(chǎn)品保質(zhì)期較短，人們長期以來采用原始腌制或曬干工藝加工成干制品或腌制品，經(jīng)濟效益較差。針對鲅魚目前在罐頭加工上被利用的情況不多，進行加工方法的改進，以期保持上述魚的營養(yǎng)、色澤和口感，滿足人們的需求，提升經(jīng)濟效益且有效的解決鲅魚不方便長期保存和運輸?shù)娜秉c。同時，在現(xiàn)有鲅魚罐頭的制備過程中，由于很少對鲅魚進行護色處理，導致出現(xiàn)制成的鲅魚罐頭，隨著時間的推移，鲅魚肉色澤變暗、變灰的問題。另外，我們知道，在食品的生產(chǎn)加工過程中通過加入不同的輔助配料可以獲得不同的口感與風味。
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【發(fā)明內(nèi)容】
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[0003]本發(fā)明的目的是提供一種鲅魚罐頭的制作方法，有效解決了鲅魚罐頭制成后，隨著時間的推移，鲅魚肉色澤變暗、變灰的問題，同時，也解決了鲅魚肉在殺菌過程中肉質(zhì)變硬，彈性及咀嚼性差的問題，使肉質(zhì)保持固有的彈性和風味。
[0004]本發(fā)明目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
[0005]—種鲅魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0006]a.原料選取:選用魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性，骨肉緊密連接，鮮度良好的冰鮮魚或冰凍魚，每條質(zhì)量在0.5Kg以上的鲅魚；
[0007]b.解凍:以冷凍鲅魚為原料時，需要進行解凍；
[0008]c.原料處理:將上一步處理后的鲅魚去除魚頭、魚尾、翅以及內(nèi)臟，充分洗去血水后切成2_3cm長的魚塊；
[0009]d.保色處理:將上一步制得的鲅魚塊放入到60?70°C的保色液中浸泡20?30min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，然后瀝干，鲅魚塊與保色液的用量比為lg:2?3ml;所述保色液通過如下重量份的原料制成:雞骨草10份、蜂蜜7份、檸檬酸8份、秋葵5份、辣木葉10份、魚腥草5份、油茶果芯6份、茶多酚I份、馬前子I份;保色液的制備方法為:將雞骨草、蜂蜜、檸檬酸、秋葵、辣木葉、魚腥草、油茶果芯、茶多酚、馬前子原料混合，加水進行加熱提取1.5?2h，原料與水的用量比為Ig: 7?1ml;
[0010]e.腌制:將保色處理后的鲅魚塊按每10Kg加精鹽lKg、白酒0.5Kg腌制20-30min，備用;
[0011 ] f.油炸:先將花生油加熱至180-190°c，然后投入腌制好的魚塊炸5-8min，至魚表面呈黃色即撈出瀝油；
[0012]g.湯汁配制:①香料水:大料粉300g，辣木子粉200g，花椒粉10g，姜粉300g，胡椒粉300g，茶多酚1g加清水熬煮3h后補足水至20Kg;②配湯:精鹽14Kg，醬油20Kg，砂糖20Kg，味精0.5Kg和香料水20Kg，加水加熱至上述配料全部溶解后用清水補足180Kg，再煮沸后用三層紗布過濾即可供裝罐用；
[0013]h.裝罐、排氣、封口、殺菌:將油炸好的鲅魚塊與湯汁加入罐中，進行排氣，然后通過自動封口機壓罐封口 ；最后將鲅魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當鲅魚中心溫度達到80°C時，進行排氣lOmin，在115°C下殺菌20?30min，然后冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右，SP可。
[0014]將冷卻后的鲅魚罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時，檢驗合格，包裝，得到所要的敏魚觸頭廣品。
[0015]優(yōu)選地，鲅魚塊腌制過程中，腌制溫度控制在5?10°C低溫條件下。
[0016]油炸時，每次魚塊的投料量約為鍋內(nèi)油量的10%左右。魚塊投入后，待魚塊表面結皮、上浮時才可輕輕抖散翻動，以防止魚塊相互粘連和脫皮。魚塊在油炸過程中產(chǎn)生的碎肩要及時去除，同時要經(jīng)常補充新油，或者更換新油。
[0017]優(yōu)選地，裝罐采用860型罐，每罐裝入量為:魚肉150g，湯汁106g或者采用玻璃罐，每罐裝入量為:魚肉340g，湯汁170g。
[0018]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0019]有效解決了鲅魚罐頭制成后，隨著時間的推移，鲅魚肉色澤變暗、變灰的問題，同時，也解決了鲅魚肉在殺菌過程中肉質(zhì)變硬，彈性及咀嚼性差的問題，使肉質(zhì)保持固有的彈性和風味。采用本發(fā)明方法制作而成的鲅魚罐頭，具有紅燒魚的特有風味，湯汁較多，色澤深紅，充分保留了鲅魚的營養(yǎng)成分，魚質(zhì)細嫩，干香滋潤，五香味濃，本發(fā)明工藝步驟設計合理，且有效的解決鲅魚不方便長期保存和長時間運輸?shù)娜秉c。
【【具體實施方式】】
[0020]下面的實施例可以幫助本領域的技術人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
[0021]實施例1
[0022]—種鲅魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0023]a.原料選取:選用魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性，骨肉緊密連接，鮮度良好的冰鮮魚，每條質(zhì)量在0.5Kg以上的鲅魚；
[0024]b.原料處理:將鲅魚表面清洗干凈后，用刀去除魚頭、魚尾、翅以及內(nèi)臟，充分洗去血水后，切成2-3cm長的魚塊；
[0025]c.保色處理:將上一步制得的鲅魚塊放入到60?70°C的保色液中浸泡30min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，然后瀝干，鲅魚塊與保色液的用量比為lg: 3ml;所述保色液通過如下重量份的原料制成:雞骨草10份、蜂蜜7份、檸檬酸8份、秋葵5份、辣木葉10份、魚腥草5份、油茶果芯6份、茶多酚I份、馬前子I份;保色液的制備方法為:將雞骨草、蜂蜜、檸檬酸、秋葵、辣木葉、魚腥草、油茶果芯、茶多酚、馬前子原料混合，加水進行加熱提取1.5?2h，原料與水的用量比為lg:1Oml;
[0026]d.腌制:腌制溫度控制在5?10°C低溫條件下，將保色處理后的鲅魚塊按每10Kg加精鹽lKg、白酒0.5Kg腌f|jij25min，備用；
[0027]e.油炸:先將花生油加熱至180_190°C，然后投入腌制好的魚塊炸5_8min，至魚表面呈黃色即撈出瀝油。油炸時，每次魚塊的投料量約為鍋內(nèi)油量的10%左右。魚塊投入后，待魚塊表面結皮、上浮時才可輕輕抖散翻動，以防止魚塊相互粘連和脫皮。魚塊在油炸過程中產(chǎn)生的碎肩要及時去除，同時要經(jīng)常補充新油，或者更換新油；
[0028]f.湯汁配制:①香料水:大料粉300g，辣木子粉200g，花椒粉10g，姜粉300g，胡椒粉300g，茶多酚1g加清水熬煮3h后補足水至20Kg。②配湯:精鹽14Kg，醬油20Kg，砂糖20Kg，味精0.5Kg和香料水20Kg加水加熱至上述配料全部溶解后用清水補足180Kg，再煮沸后用三層紗布過濾即可供裝罐用。裝罐時湯汁溫度不宜過低；
[0029]g.裝罐、排氣、封口、殺菌:將油炸好的鲅魚塊與湯汁加入罐中，進行排氣，裝罐采用860型罐，每罐裝入量為:魚肉150g，湯汁106g或者采用玻璃罐，每罐裝入量為:魚肉340g，湯汁170g。然后通過自動封口機壓罐封口；最后將鲅魚罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當鲅魚中心溫度達到80°C時，進行排氣lOmin，在115°C下殺菌25min，然后冷卻至罐內(nèi)溫度40 °C左右，S卩可。
[0030]將冷卻后的鲅魚罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時，檢驗合格，包裝，得到所述的鲅魚罐頭產(chǎn)品。
[0031]實施例2
[0032]—種鲅魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0033]a.原料選取:選用魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性，骨肉緊密連接，鮮度良好的冰凍魚，每條質(zhì)量在0.5Kg以上的鲅魚；
[0034]b.解凍:以冷凍鲅魚為原料，進行解凍時，放在清水中讓其自然解凍，解凍過程中換2?3次清水；
[0035]c.原料處理:解凍后的鲅魚去除魚頭、魚尾、翅以及內(nèi)臟，充分洗去血水后切成2-3cm長的魚塊；
[0036]d.保色處理:將上一步制得的鲅魚塊放入到60?70°C的保色液中浸泡25min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，然后瀝干，鲅魚塊與保色液的用量比為lg: 3ml;所述保色液通過如下重量份的原料制成:雞骨草10份、蜂蜜7份、檸檬酸8份、秋葵5份、辣木葉10份、魚腥草5份、油茶果芯6份、茶多酚I份、馬前子I份;保色液的制備方法為:將雞骨草、蜂蜜、檸檬酸、秋葵、辣木葉、魚腥草、油茶果芯、茶多酚、馬前子原料