改善肉制品品質(zhì)的組合物的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，進(jìn)一步涉及到改善肉制品品質(zhì)的組合物、肉制品的 制造方法以及食用肉制品。
【背景技術(shù)】
[0002] 肉質(zhì)是鮮肉或深加工肉的外觀、適口性、營養(yǎng)價(jià)值等方面理化性質(zhì)的綜合。嫩度和 保水性直接影響著肉制品的食用價(jià)值和商品價(jià)值。嫩度是肉口感的首要物理指標(biāo)，反映了 肉的質(zhì)地和各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性。肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態(tài)時(shí)所感覺的印象， 是指肉入口開始咀嚼時(shí)，是否容易咬開;是否容易被咀嚼碎;三是咀嚼后留在口中的殘?jiān)?量，它常指煮熟肉類制品的柔軟程度、多汁性和易咀嚼性。測定肉嫩度和保水性對于判斷肉 的品質(zhì)、指導(dǎo)肉制品的生產(chǎn)有直接的意義，在肉制品工業(yè)中具有十分重要的地位。與嫩度相 對應(yīng)的是肌肉的韌性，即指肌肉被咀嚼時(shí)，具有持續(xù)性的抵抗力，肌肉的質(zhì)地越老，肌纖維 越粗壯，筋膜越豐富，血管越多越不易咀嚼。肌肉保水性是與肌肉組織。保水性是肉在加工 過程中對本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，其包括肉自身容納水的能力和在各種 處理?xiàng)l件下保持水的能力的綜合指標(biāo)，其與肉的其他品質(zhì)指標(biāo)如風(fēng)味、顏色、嫩度等有著密 切聯(lián)系。
[0003] 肌肉嫩度的評定有主觀和客觀兩種方法。主觀方法即通過人品嘗肌肉來判定肌肉 老嫩?？陀^的評定方法，包括物理化學(xué)方法即借助儀器分析來檢測肌肉的切斷力、穿透力、 咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)進(jìn)而評價(jià)肌肉的嫩度。目前比較通用的評價(jià)肌肉 嫩度的指標(biāo)是剪切力。衡量肉質(zhì)的吸水力和保水力通常采用離心法來計(jì)算經(jīng)過處理后，肉 質(zhì)水分中的量的變化而得到。
[0004] 目前，磷酸鹽是肉類加工行業(yè)普遍使用的致嫩配料，也由于它能改良肉類品質(zhì)及 致嫩作用而成為世界各國應(yīng)用最廣泛的食品添加劑，然而添加過多磷酸鹽會降低肉的食用 品質(zhì)，甚至危害人體健康。
[0005] 因此，非常需要通過配方以及工藝的改進(jìn)，以開發(fā)出一種改善肉制品品質(zhì)的組合 物。該肉制品品質(zhì)組合物不含有磷元素，當(dāng)肉制品反復(fù)冷凍或者反復(fù)烹飪時(shí)，仍可以起到多 次嫩肉效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的第一方面提供了一種改善肉制品品質(zhì)的組合物，它至少包括4~30重量 份食鹽、1~15重量份碳酸鹽、0.1~15重量份有機(jī)酸鹽、0.1~6重量份糖醇、0.1~8重量份 異麥芽酮糖和/或海藻糖、〇. 〇 1~8重量份低聚殼糖。
[0007] 在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述碳酸鹽選自：碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉 中的一種或兩種以上的組合。
[0008] 在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述有機(jī)酸鹽選自酒石酸鈉、葡萄糖酸鈉、檸檬酸鈉、 乳酸鈉、蘋果酸鈉、海藻酸鈉、蘋果酸鉀中的一種或兩種以上的組合。
[0009] 在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述糖醇選自：木糖醇、甘露醇、異麥芽酮糖醇、乳糖 醇、氫化淀粉水解物、赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇中的一種或幾種組合。
[0010] 在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述組合物中，還包括的酸酯。
[0011] 在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述酸酯選自：山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙 二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯的一種或幾種組合。
[0012] 在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述低聚殼糖與低聚異麥芽糖、麥芽三糖、大豆低聚 糖、棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、甘露低聚糖、低聚 木糖中的一種或兩種以上混合使用。
[0013] 在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述組合物中，還包括環(huán)糊精。
[0014] 本發(fā)明的第二個(gè)方面提供了一種肉制品的處理方法，其步驟包括對肉制品施用所 述的組合物。
[0015] 在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪拌、涂抹方 式對肉制品施用所述的組合物。
[0016] 本發(fā)明的第三個(gè)方面提供了一種肉制品，包括所述組合物。
[0017] 參考以下詳細(xì)說明更易于理解本申請的上述以及其他特征、方面和優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 參選以下本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方法的詳述以及包括的實(shí)施例可更容易地理解本發(fā) 明的內(nèi)容。除非另有限定，本文使用的所有技術(shù)以及科學(xué)術(shù)語具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域普通 技術(shù)人員通常理解的相同的含義。當(dāng)存在矛盾時(shí)，以本說明書中的定義為準(zhǔn)。
[0019]如本文所用術(shù)語"由…制備"與"包含"同義。本文中所用的術(shù)語"包含"、"包括"、 "具有"、"含有"或其任何其它變形，意在覆蓋非排它性的包括。例如，包含所列要素的組合 物、步驟、方法、制品或裝置不必僅限于那些要素，而是可以包括未明確列出的其它要素或 此種組合物、步驟、方法、制品或裝置所固有的要素。
[0020] 連接詞"由…組成"排除任何未指出的要素、步驟或組分。如果用于權(quán)利要求中，此 短語將使權(quán)利要求為封閉式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但與其相關(guān)的常 規(guī)雜質(zhì)除外。當(dāng)短語"由…組成"出現(xiàn)在權(quán)利要求主體的子句中而不是緊接在主題之后時(shí)， 其僅限定在該子句中描述的要素;其它要素并不被排除在作為整體的所述權(quán)利要求之外。
[0021] 當(dāng)量、濃度、或者其它值或參數(shù)以范圍、優(yōu)選范圍、或一系列上限優(yōu)選值和下限優(yōu) 選值限定的范圍表示時(shí)，這應(yīng)當(dāng)被理解為具體公開了由任何范圍上限或優(yōu)選值與任何范圍 下限或優(yōu)選值的任一配對所形成的所有范圍，而不論該范圍是否單獨(dú)公開了。例如，當(dāng)公開 了范圍"1至5"時(shí)，所描述的范圍應(yīng)被解釋為包括范圍"1至4"、"1至3"、"1至2"、"1至2和4至 5"、"1至3和5"等。當(dāng)數(shù)值范圍在本文中被描述時(shí)，除非另外說明，否則該范圍意圖包括其端 值和在該范圍內(nèi)的所有整數(shù)和分?jǐn)?shù)。
[0022] 單數(shù)形式包括復(fù)數(shù)討論對象，除非上下文中另外清楚地指明。"任選的"或者"任意 一種"是指其后描述的事項(xiàng)或事件可以發(fā)生或不發(fā)生，而且該描述包括事件發(fā)生的情形和 事件不發(fā)生的情形。
[0023] 說明書和權(quán)利要求書中的近似用語用來修飾數(shù)量，表示本發(fā)明并不限定于該具體 數(shù)量，還包括與該數(shù)量接近的可接受的而不會導(dǎo)致相關(guān)基本功能的改變的修正的部分。相 應(yīng)的，用"大約"、"約"等修飾一個(gè)數(shù)值，意為本發(fā)明不限于該精確數(shù)值。在某些例子中，近似 用語可能對應(yīng)于測量數(shù)值的儀器的精度。在本申請說明書和權(quán)利要求書中，范圍限定可以 組合和/或互換，如果沒有另外說明這些范圍包括其間所含有的所有子范圍。
[0024] 此外，本發(fā)明要素或組分前的不定冠詞"一種"和"一個(gè)"對要素或組分的數(shù)量要求 (即出現(xiàn)次數(shù))無限制性。因此"一個(gè)"或"一種"應(yīng)被解讀為包括一個(gè)或至少一個(gè)，并且單數(shù) 形式的要素或組分也包括復(fù)數(shù)形式，除非所述數(shù)量明顯旨指單數(shù)形式。
[0025] 為了提供對本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性理解，在下文中以不同的詳細(xì)程度描述了本發(fā)明的某 些方面、模式、實(shí)施方式、變型和特征。
[0026] 在實(shí)施本發(fā)明的過程中，使用了生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品制造工藝學(xué)、食品生物 化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品分子生物學(xué)、食品統(tǒng)計(jì)學(xué)、食品添加劑學(xué)肌肉蛋白質(zhì)生物化學(xué)、肌 肉分子生物學(xué)和生理學(xué)方面的很多傳統(tǒng)技術(shù)。這些技術(shù)是熟知的。
[0027] 本說明書中使用的一些術(shù)語的定義，除非另有說明，本文中使用的所有技術(shù)和科 學(xué)用語通常具有和本發(fā)明所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員通常理解的意思相同的意思。
[0028]本發(fā)明的第一方面提供了一種改良肉制品品質(zhì)的組合物，它至少包括4~30重量 份食鹽、1~15重量份碳酸鹽、0.1~15重量份有機(jī)酸鹽、0.1~6重量份糖醇、0.15~5重量份 異麥芽酮糖、〇. 01~8重量份低聚殼糖。
[0029]食鹽：
[0030]本文中的術(shù)語"食鹽"通常指食品工業(yè)常用的鹽，即化學(xué)分子式為NaCl的可食用 鹽，本發(fā)明所使用的食鹽除了純NaCl鹽，還包括出于其它目的，例如加碘食鹽等。此外，本發(fā) 明所使用的食鹽還包括食品工業(yè)使用的其它的咸味劑，僅為舉例目的例如氯化鉀、氯化銨、 溴化鈉、溴化鋰、碘化鈉、碘化鋰等具備咸味的性質(zhì)的可食用的無機(jī)化合物，上述咸味劑可 以與食鹽配合使用或者單獨(dú)使用。因此本文中除非特指，所述的食鹽包括食品工業(yè)使用的 所有的咸味劑。
[0031]本發(fā)明中，所述的食鹽可以為4~30重量份，優(yōu)選為18重量份。
[0032]碳酸鹽：
[0033] 本文中的術(shù)語"碳酸鹽"是指具有碳酸基團(tuán)（根)離子的鹽，例如其鉀鹽、鈉鹽、鐵鹽 和鈣鹽等，本文中沒有特別限定為任何一種鹽，在所述肉制品中可以添加單獨(dú)一種碳酸鹽， 也可以添加幾種碳酸鹽。
[0034] 在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述碳酸鹽選自：碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉 中的一種或兩種以上的組合。
[0035] 本發(fā)明中，所述的碳酸鹽可以為1~15重量份，優(yōu)選為3~13重量份，更優(yōu)選為6~9 重量份，最優(yōu)選為7重量份。
[0036]有機(jī)酸鹽：
[0037] 本發(fā)明中，所述有機(jī)酸鹽選自由一元羧酸、二元羧酸和多元羧酸的鈉鹽或鉀鹽所 組成的組的一種或兩種以上。
[0038] 本發(fā)明中，所述有機(jī)酸鹽選自：酒石酸鈉、葡萄糖酸鈉、檸檬酸鈉、乳酸鈉、蘋果酸 鈉、海藻酸鈉、蘋果酸鉀中的一種或兩種以上的組合。
[0039] 本發(fā)明中，所述的有機(jī)酸鹽可以為0.1~3重量份，優(yōu)選為0.5~2.2重量份，更優(yōu)選 為1.1~1.8重量份，最優(yōu)選為1.6重量份。
[0040] 糖醇：
[0041] 本文中的術(shù)語"糖醇"是指糖類的醛、酮羰基被還原為羥基后生成的含有兩個(gè)以上 的羥基的多元醇。
[0042] 本發(fā)明中，所述糖醇選自：木糖醇、甘露醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇、氫化淀粉水解 物、赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、葡萄糖醇中的一種或幾種組合。
[0043] 本發(fā)明中，所述的糖醇可以為0.15~3重量份，優(yōu)選為0.5~2.8重量份，更優(yōu)選為 1.5~2.5重量份，最優(yōu)選為2.2重量份。
[0044]低聚殼糖：
[0045]本文中的術(shù)語"低聚糖"又稱寡糖，是由3-9個(gè)單糖經(jīng)糖苷鍵縮聚而成的低分子糖 類聚合物。
[0046]本發(fā)明中，所述低聚殼糖與低聚異麥芽糖、麥芽三糖、大豆低聚糖、棉籽糖、水蘇 糖、低聚果糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、甘露低聚糖、低聚木糖中的一種或 兩種以上混合使用。