2] 此組合物同樣適合本發(fā)明的所述的其它各種肉制品的處理，例如豬肉、魚肉、羊 肉、雞肉和魚肉等。在其它的本發(fā)明所述添加劑的實(shí)驗(yàn)中，得到了類似的結(jié)果。
[0163 ]實(shí)施例10~18本發(fā)明組合物對(duì)豬肉品質(zhì)改善的綜合評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。
[0164] 將食鹽、碳酸鹽、有機(jī)酸鹽、糖醇、異麥芽酮糖和/或海藻糖、低聚殼糖、酸酯、環(huán)糊 精按表1所列的重量份混合稱取后，溶解于1.0L水中，制備成本發(fā)明的液體組合物。
[0165] 實(shí)施例10~18分別與實(shí)施例1~9--對(duì)應(yīng)。
[0166] 對(duì)比例4為只添加18g食鹽；
[0167] 對(duì)比例5為添加18g食鹽、2g木瓜蛋白酶、5g葡萄糖；
[0168] 對(duì)比例6為添加18g食鹽、15g三聚磷酸鈉；
[0169] (1)稱豬肉lKg，切成丁、絲、片；
[0170] (2)按照下表1的量稱取組合物各組分并溶解于1.0L水中；
[0171] (3)將(1)中的豬肉條放入所述的液體組合物(2)中，在4°C下存放24小時(shí)；
[0172] (4)離心去除水分，稱重，計(jì)算吸水力；
[0173] (5)將其中的500g肉用于冷凍實(shí)驗(yàn)，即在_40°C的冰箱冷凍2天，然后進(jìn)行剪切力和 蒸煮損失率測(cè)定；
[0174] 將上述冷凍肉中的250g解凍后進(jìn)行二次冷凍實(shí)驗(yàn)，在-40 °C的冰箱冷凍5天，然后 進(jìn)行剪切力和蒸煮損失率測(cè)定。
[0175] 上述結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸納于表4,很明顯，通過理化指標(biāo)分析，本發(fā)明增加了肉制品的吸 水力、嫩度和保水力。
[0176] 表4豬肉品質(zhì)測(cè)試
[0177]
[0178] 分別將實(shí)施例10-18和對(duì)比例4-6的肉制品進(jìn)行燒烤，所得到的產(chǎn)品分別對(duì)應(yīng)實(shí)施 例10-18和對(duì)比例4-6，然后進(jìn)行感官評(píng)定。
[0179] 取20_30ml左右的大豆油，滋滑不銹鋼網(wǎng)，點(diǎn)燃炭火。然后將實(shí)施例10-18和對(duì)比例 4-6方法處理過的各300g肉條進(jìn)行炭火燒烤，同時(shí)在其上澆放2g辣椒面和3g孜然。上述感官 評(píng)定結(jié)果歸納于下表5中。
[0180] 由30人組成的小組對(duì)上述制作的每個(gè)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)包括對(duì)剪炸后 肉條的目視觀察和品嘗評(píng)價(jià)。目視觀察包括肉菜肴的色度觀察和外觀形狀觀察，比如烹調(diào) 后紋理是否細(xì)膩還是粗糙、外表是否具有光澤還是暗淡無光澤（比如蒼白）、肉條的完整度、 是否飽滿(例如是否膨脹)光明透亮、手指彈壓是否有彈性等通常食品外觀綜合評(píng)價(jià)分為四 個(gè)等級(jí)評(píng)定，分別為"十分滿意"、"滿意"、"一般"、"不滿意"。品嘗實(shí)驗(yàn)即對(duì)每一實(shí)施例所得 的肉制品與相應(yīng)的比較例就"嫩度"和"汁液量"進(jìn)行比較，分別為"很鮮嫩"或"很多汁"；"稍 嫩"或"稍多汁"；"不明顯"或"柴"。其結(jié)果歸納于表5。
[0181] 表5豬肉品質(zhì)評(píng)價(jià)
[0182]
[0183] 從表4和表5中可以看出，使用本發(fā)明的組合物，豬肉經(jīng)過冷藏、多次冷凍后仍具有 較好的吸水力、較低的蒸煮損失率和冷凍失水率。當(dāng)豬肉經(jīng)過冷凍后，解凍時(shí)，無液體流出， 再次冷凍后，仍具有較低的蒸煮損失率和冷凍失水率。
[0184] 取實(shí)施例5的制好的肉制品，在4°C下存放一天后，再次經(jīng)過烹飪加熱后，仍具有多 汁和鮮嫩的特點(diǎn)。
[0185] 此組合物同樣適合本發(fā)明的所述的其它各種肉制品的處理，例如牛肉、羊肉、雞肉 和魚肉等。在其它的本發(fā)明所述添加劑的實(shí)驗(yàn)中，得到了類似的結(jié)果。
[0186] 實(shí)施例19~27本發(fā)明組合物對(duì)牛肉品質(zhì)改善的綜合評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。
[0187] 將食鹽、碳酸鹽、有機(jī)酸鹽、糖醇、異麥芽酮糖和/或海藻糖、低聚殼糖、酸酯、環(huán)糊 精按表1所列的重量份混合稱取后，溶解于1.0L水中，制備成本發(fā)明的液體組合物。
[0188] 實(shí)施例19~27分別與實(shí)施例1~9--對(duì)應(yīng)。
[0189] 對(duì)比例7為只添加18g食鹽；
[0190] 對(duì)比例8為添加18g食鹽、2g木瓜蛋白酶、5g葡萄糖；
[0191] 對(duì)比例9為添加18g食鹽、15g三聚磷酸鈉；
[0192] (1)稱牛背部精鮮肉lKg，切成丁、絲、片；
[0193] (2)按照下表1-1的量稱取組合物各組分并溶解于1.0L水中；
[0194] (3)將(1)中的肉條放入所述的液體組合物(2)中，在10°C下存放24小時(shí)；
[0195] (4)離心去除水分，稱重，計(jì)算吸水力；
[0196] (5)將其中的500g肉用于冷凍實(shí)驗(yàn)，即在_40°C的冰箱冷凍2天，然后進(jìn)行剪切力和 蒸煮損失率測(cè)定；
[0197] 將上述冷凍肉中的250g解凍后進(jìn)行二次冷凍實(shí)驗(yàn)，在-40 °C的冰箱冷凍7天，然后 進(jìn)行剪切力和蒸煮損失率測(cè)定。
[0198] 上述結(jié)果統(tǒng)計(jì)歸納于表6,很明顯，通過理化指標(biāo)分析，本發(fā)明增加了肉制品的吸 水力、嫩度和保水力。
[0199] 表6牛肉品質(zhì)測(cè)試
[0200]
[0201 ]分別將實(shí)施例19~27和對(duì)比例7~9的肉制品進(jìn)行煎炸，所得到的產(chǎn)品分別對(duì)應(yīng)實(shí) 施例19~27和對(duì)比例7~9,然后進(jìn)行感官評(píng)定。
[0202] 取20-300ml左右的大豆油，放入平底鍋，預(yù)熱。然后將實(shí)施例18-27和對(duì)比例7-9方 法處理過的各250g肉條進(jìn)行煎炸，同時(shí)添加3克胡椒粉。上述感官評(píng)定結(jié)果歸納于下表7中。 [0203]由30人組成的小組對(duì)上述制作的每個(gè)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)包括對(duì)剪炸后 肉條的目視觀察和品嘗評(píng)價(jià)。目視觀察包括肉菜肴的色度觀察和外觀形狀觀察，比如烹調(diào) 后紋理是否細(xì)膩還是粗糙、外表是否具有光澤還是暗淡無光澤（比如蒼白）、肉條的完整度、 是否飽滿(例如是否膨脹)光明透亮、手指彈壓是否有彈性等通常食品外觀綜合評(píng)價(jià)分為四 個(gè)等級(jí)評(píng)定，分別為"十分滿意"、"滿意"、"一般"、"不滿意"。品嘗實(shí)驗(yàn)即對(duì)每一實(shí)施例所得 的肉制品與相應(yīng)的比較例就"嫩度"和"汁液量"進(jìn)行比較，分別為"很鮮嫩"或"很多汁"；"稍 嫩"或"稍多汁"；"不明顯"或"柴"。其結(jié)果歸納于表7。
[0204]表7牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)
[0205]
[0206] 從表6和表7中可以看出，使用本發(fā)明的組合物，牛肉經(jīng)過冷藏、多次冷凍后仍具有 較好的吸水力、較低的蒸煮損失率和冷凍失水率。當(dāng)牛肉經(jīng)過冷凍后，解凍時(shí)，無液體流出， 再次冷凍后，仍具有較低的蒸煮損失率和冷凍失水率。
[0207] 取實(shí)施例23的制好的肉制品，在4°C下存放一天后，再次經(jīng)過烹飪加熱后，仍具有 多汁和鮮嫩的特點(diǎn)。
[0208] 綜上所述，通過添加本發(fā)明組合物所制備的肉制品與現(xiàn)有產(chǎn)品相比，不僅具有保 水力強(qiáng)、烹調(diào)損失小，肉嫩質(zhì)軟、彈性高和鮮味多汁的特點(diǎn)，當(dāng)肉制品進(jìn)行多次冷凍或者重 新加熱后仍具有較小的冷凍失水率和蒸煮損失率，仍具有鮮嫩多汁等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)本發(fā)明的 組合物易于溶解，易于調(diào)配、非常適合于家庭、餐飲、食品工業(yè)生產(chǎn)以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)實(shí)生活中難以 改變?nèi)赓|(zhì)的難題。
[0209] 本發(fā)明不局限在本申請(qǐng)中描述的特定實(shí)施方式，用作本發(fā)明的單獨(dú)的方面的單一 說明。本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解，可以不脫離本申請(qǐng)的精神和范圍的情況下進(jìn)行各種修改和 改動(dòng)。根據(jù)以上描述，除了本文中列舉的以外，本公開的范圍內(nèi)的功能上等同的用途對(duì)于本 領(lǐng)域的本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是明顯的。這樣的改動(dòng)和修改意欲落在所附權(quán)利要求的范圍 內(nèi)。本公開僅受所附權(quán)利要求以及與這樣的權(quán)利要求的的范圍所等同的全部范圍限制。應(yīng) 當(dāng)理解，本公開不局限于特定的方法、試劑、組合物和生物系統(tǒng)，當(dāng)然，所述方法、試劑、組合 物和生物系統(tǒng)可以變化。還可理解，本文中使用的術(shù)語僅用于描述特定的實(shí)施方式，不用來 是限制性的。本文所參考的或引用的所有專利、專利申請(qǐng)、在先申請(qǐng)和出版物通過引用而全 文并入本文，使得它們不與本說明書的明確教導(dǎo)相矛盾。在權(quán)利要求范圍內(nèi)提出其他的實(shí) 施方式。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 改善肉制品品質(zhì)的組合物，其特征在于，它至少包括4~30重量份食鹽、1~15重量份 碳酸鹽、0.1~15重量份有機(jī)酸鹽、0.1~6重量份糖醇、0.1~8重量份異麥芽酮糖和/或海藻 糖、0.01~8重量份低聚殼糖。2. 如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述碳酸鹽選自：碳酸鉀、碳酸氫鉀、碳酸 鈉、碳酸氫鈉中的一種或兩種以上的組合。3. 如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述有機(jī)酸鹽選自：酒石酸鈉、葡萄糖酸 鈉、檸檬酸鈉、乳酸鈉、蘋果酸鈉、海藻酸鈉、蘋果酸鉀中的一種或多種的組合。4. 如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述糖醇選自：木糖醇、甘露醇、異麥芽酮 糖醇、乳糖醇、氫化淀粉水解物、赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇中的一種或幾種組合。5. 如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述組合物中，所述低聚殼糖與低聚異麥 芽糖、麥芽三糖、大豆低聚糖、棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚 半乳糖、甘露低聚糖、低聚木糖中的一種或兩種以上混合使用。6. 如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述組合物中，還包括酸酯。7. 如權(quán)利要求1所述的組合物，其特征在于，所述組合物中，還包括環(huán)糊精。8. -種肉制品的處理方法，其特征在于，其包括步驟如下:對(duì)肉制品施用如權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述組合物。9. 如權(quán)利要求8所述的組合物，其特征在于，通過噴灑、注射、外敷、浸泡、斬拌、滾揉、攪 拌、涂抹方法對(duì)肉制品施用所述組合物。10. -種肉制品，其特征在于，包括含有權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述組合物。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種改善肉制品品質(zhì)的組合物，它至少包括4～30重量份食鹽、1～15重量份碳酸鹽、0.1～15重量份有機(jī)酸鹽、0.1～6重量份糖醇、0.1～8重量份異麥芽酮糖和/或海藻糖、0.01～8重量份低聚殼糖。本發(fā)明中的組合物不僅具有較好的保水性以及嫩肉效果，當(dāng)肉制品經(jīng)過多次冷凍或者加熱烹飪時(shí)，使用本發(fā)明中的組合物仍可以起到較好的嫩肉效果，凍存和烹調(diào)損失小、彈性高、肉嫩質(zhì)軟、鮮味多汁的特點(diǎn)。
【IPC分類】A23L29/30, A23L13/40, A23L13/70
【公開號(hào)】CN105725092
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610109593
【發(fā)明人】江凱
【申請(qǐng)人】江凱
【公開日】2016年7月6日
【申請(qǐng)日】2016年2月26日