一種超高壓人造雜糧米及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及農業(yè)技術領域，具體是一種超高壓人造雜糧米及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 雜糧是指除了水稻、小麥等大宗糧食作物以外的，具有種植面積小、生產周期短等 特點的小宗糧食品種，包括高粱、紅豆、蕎麥等作物。雜糧含有很高的營養(yǎng)價值，其含有的各 種微量元素對人體都非常有益，除此之外，雜糧所具有的預防高血壓及心血管疾病、降低肥 胖等功能也使得人們越來越注重雜糧的研究和相關產品的開發(fā)。大米作為亞洲人的主食， 其在人們的飲食上扮演著不可或缺的角色的同時，也存在著營養(yǎng)和口感比較單一的弊端。 因而將雜糧添加入普通大米研制成營養(yǎng)物質更加豐富的人造雜糧米越來越引起國內外學 者廣泛的興趣和研究。
[0003] 人造米是指向大米等淀粉類的原料中加入各種營養(yǎng)強化物質，經(jīng)過粉碎、混合、造 粒、干燥等過程制備出與普通大米相似的可食用顆粒。將大米與雜糧混合制備出人造雜糧 米不僅對于提高雜糧的附加值具有重大意義，而且由于不同種類的雜糧具有不同的營養(yǎng)價 值，可以根據(jù)各種營養(yǎng)需求對雜糧進行合理的搭配和選擇，使成品更加利于人體的消化吸 收，還可以生產出專門適用于兒童、老人及特定營養(yǎng)缺乏癥的人群食用的人造雜糧米。

【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種超高壓人造雜糧米，耐高壓蒸煮、香氣濃郁、 口感好。
[0005] 為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種超高壓人造雜糧米，由下列重量份的原 料制備而成：
[0006] 大米30~50份；
[0007] 玉米20~40份；
[0008] 大豆分離蛋白粉5~15份；
[0009] 甘薯淀粉磷酸酯5~15份。
[0010] 本發(fā)明的超高壓人造雜糧米米粒呈淡黃色、色澤均勻，顆粒結構完整、均勻飽滿、 無裂痕，添加的大豆分離蛋白粉可提高人造雜糧米的營養(yǎng)價值，甘薯淀粉磷酸酯具有一定 的凝膠特性，可提高人造雜糧米的穩(wěn)定性、透明性、凝膠強度等，具有大米本身特有香氣的 同時散發(fā)濃厚宜人的玉米香氣，米粒有嚼勁，軟硬適度，口感好;耐煮性2 90%、蛋白質含量 < 10%、淀粉含量2 60% ;菌落總數(shù)< 500cfu/g、大腸菌群< 30MPN/100g、致病菌檢不出。
[0011] 優(yōu)選地，由下列重量份的原料制備而成：
[0012] 大米45份；
[0013] 玉米30份；
[0014] 大豆分離蛋白粉15份；
[0015]甘薯淀粉磷酸酯10份。
[0016] 本發(fā)明還提供了超高壓人造雜糧米的制備方法，包括以下步驟：
[0017] (1)原料粉碎:將大米與玉米分別放入粉碎機粉碎，經(jīng)60目網(wǎng)篩分離，分別獲得大 米粉和玉米粉；
[0018] (2)混合:取30~50重量份大米粉、20~40重量份玉米粉、5~15重量份大豆分離蛋 白粉和5~15重量份甘薯淀粉磷酸酯混合均勻，加入適量水揉成面團；
[0019] (3)真空密封:將面團放入雙層真空包裝袋內，并抽真空密封；
[0020] (4)超高壓處理：將真空密封的面團放入裝有去離子水的高壓容器內，100~ 600MPa壓力下處理5~30min，壓力上升的速度大約為5~10MPa/s ;
[0021] (5)卸壓:緩慢卸壓，卸壓速度為150~200MPa/s;
[0022] (6)壓面帶:將面團壓成寬度為0 · 5~2cm的面帶；
[0023] (7)造粒:取直徑為3~8mm的細管，將步驟(3)制成的面帶切絲后塞入細管中，擠壓 使面帶從細管另一端被擠出成長度為3~6mm、直徑為2~5mm的雜糧米粒；
[0024] (8)成模:將成型的雜糧米粒放入蒸汽盤中，加熱至沸騰，蒸汽處理10~20min;
[0025] (9)干燥:將經(jīng)過蒸汽處理后的雜糧米粒送入干燥箱，將雜糧米粒平鋪在箱中，厚 度為1 · 0~3 · Ocm，溫度控制在60~100°C下恒溫干燥0 · 5~2 · 5h;
[0026] (10)冷卻:取出干燥箱中的人造雜糧米粒，自然冷卻至室溫，得成品人造雜糧米。
[0027] 本發(fā)明的制備方法操作簡單，不添加增稠劑、乳化劑、著色劑、防腐劑等添加劑，綠 色、安全，而且制備的人造雜糧米呈淡黃色、色澤均勻，顆粒結構完整、均勻飽滿、無裂痕，具 有大米本身特有香氣的同時散發(fā)濃厚宜人的玉米香氣，高壓蒸煮不易碎粒，米粒有嚼勁，軟 硬適度，口感好。
[0028] 優(yōu)選地，超高壓人造雜糧米的制備方法，包括以下步驟：
[0029] (1)原料粉碎:將大米與玉米分別放入粉碎機粉碎，經(jīng)60目網(wǎng)篩分離，分別獲得大 米粉和玉米粉；
[0030] (2)混合:取45重量份大米粉、30重量份玉米粉、15重量份大豆分離蛋白粉和10重 量份甘薯淀粉磷酸酯混合均勻，加入適量水揉成面團；
[0031] (3)真空密封:將面團放入雙層真空包裝袋內，并抽真空密封；
[0032] (4)超高壓處理:將真空密封的面團放入裝有去離子水的高壓容器內，500MPa壓力 下處理20min，壓力上升的速度大約為10MPa/s;
[0033] (5)卸壓:緩慢卸壓，卸壓速度為150MPa/s;
[0034] (6)壓面帶:將面團壓成寬度為Icm的面帶；
[0035] (7)造粒:取直徑為5mm的細管，將步驟(3)制成的面帶切絲后塞入細管中，擠壓使 面帶從細管另一端被擠出成長度為6mm、直徑為5mm的雜糧米粒；
[0036] (8)成模:將成型的雜糧米粒放入蒸汽盤中，加熱至沸騰，蒸汽處理IOmin;
[0037] (9)干燥:將經(jīng)過蒸汽處理后的雜糧米粒送入干燥箱，將雜糧米粒平鋪在箱中，厚 度為2.0cm，溫度控制在80 °C下恒溫干燥1.0 h;
[0038] (10)冷卻:取出干燥箱中的人造雜糧米粒，自然冷卻至室溫，得成品人造雜糧米。 [0039]大米、玉米、大豆分離蛋白及甘薯淀粉磷酸酯混合成的面團，經(jīng)過超高壓處理后蛋 白質發(fā)生變性，氨基酸和水溶性成分含量增加，并且組織結構變成多孔狀，有利于同人體消 化酶的接觸，提高了人體對蛋白質的消化和吸收能力，同時雜糧米所含的多種不飽和脂肪 酸，如油酸、亞油酸、亞麻酸，磷脂、低聚糖、多肽和黃酮等生物活性物質，而且水分分布均 勻，冷凍和解凍過程中很少發(fā)生滴漏和脫水現(xiàn)象，產品平衡度較好，有類似糯米的粘性，香 氣濃郁，宜人，有玉米香氣，顏色均一，光澤好，飯粒完整飽滿，復水完全，松散性好、軟硬適 中，有嚼勁，粘彈性好，柔韌性好，米飯滋味豐厚悠長。
【具體實施方式】
[0040]下面通過【具體實施方式】對發(fā)明作進一步說明。此處所描述的【具體實施方式】僅以解 釋發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明的保護范圍。
[0041 ] 實施例1
[0042] 超高壓人造雜糧米，由下列的原料制備而成：
[0043] 大米350g;
[0044] 玉米400g;
[0045] 大豆分離蛋白粉150g;
[0046] 甘薯淀粉磷酸酯100g。
[0047] 其制備方法包括以下步驟：
[0048] (1)原料粉碎:將大米與玉米分別放入粉碎機粉碎，經(jīng)60目網(wǎng)篩分離，分別獲得大 米粉和玉米粉；
[0049] (2)混合:取350g大米粉、400g玉米粉、150g大豆分離蛋白粉和100g甘薯淀粉磷酸 酯混合均勻，加入220g水揉成面團；
[0050] (3)真空密封:將面團放入雙層真空包裝袋內，并抽真空密封；
[00511 (4)超高壓處理:將真空密封的面團放入裝有去離子水的高壓容器內，200MPa壓力 下處理28min，壓力上升的速度大約為10MPa/s;
[0052] (5)卸壓:緩慢卸壓，卸壓速度為150MPa/s;
[0053] (6)壓面帶:將面團壓成寬度為0.5cm的面帶；
[0054] (7)造粒:取直徑為5mm的細管，將步驟(3)制成的面帶切絲后塞入細管中，擠壓使 面帶從細管另一端被擠出成長度為6mm、直徑為5mm的雜糧米粒；
[0055] (8)成模:將成型的雜糧米粒放入電飯鍋蒸汽盤中，加熱至沸騰，蒸汽處理20min;
[0056] (9)干燥:將經(jīng)過蒸汽處理后的雜糧米粒送入電熱鼓風干燥箱，將雜糧米粒平鋪在 箱中，堆積厚度為2. Ocm，溫度控制在90 °C下恒溫干燥0.5h;
[0057] (10)冷卻:取出干燥箱中的人造雜糧米粒，自然冷卻至室溫，得成品人造雜糧米。
[0058] 實施例2
[0059] 超高壓人造雜糧米，由下列的原料制備而成：
[0060] 大米300g;
[0061 ]玉米400g;
[0062] 大豆分離蛋白粉150g;
[0063] 甘薯淀粉磷酸酯150g。
[0064] 其制備方法包括以下步驟：
[0065] (1)原料粉碎:將大米與玉米分別放入粉碎機粉碎，經(jīng)60目網(wǎng)篩分離，分別獲得大 米粉和玉米粉；
[0066] (2)混合:取350g大米粉、400g玉米粉、150g大豆分離蛋白粉和150g甘薯淀粉磷酸 酯混合均勻混合均勻，加入220g水揉成面團；
[0067] (3)真空密封:將面團放入雙層真空包裝袋內，并抽真空密封；
[0068] (4)超高壓處理:將真空密封的面團放入裝有去離子水的高壓容器內，IOOMPa壓力 下處理30min，壓力上升的速度大約為5MPa/s;
[0069] (5)卸壓:緩慢卸壓，卸壓速度為150MPa/s;
[0070] (6)壓面帶:將面團壓成寬度為Icm的面帶；
[0071 ] (7)造粒:取直徑為3mm的細管，將步驟(3)制成的面帶切絲后塞入細管中，擠壓使 面帶從細管另一端被擠出成長度為5mm、直徑為3mm的雜糧米粒；
[0072] (8)成模:將成型的雜糧米粒放入電飯鍋蒸汽盤中，加熱至沸騰，蒸汽處理15min;
[0073] (9)干燥:將經(jīng)過蒸汽處理后的雜糧米粒送入電熱鼓風干燥箱，將雜糧米粒平鋪在 箱中，堆積厚度為I .〇cm，溫度控制在60°C下恒溫干燥2.5h;
[0074] (10)冷卻:取出干燥箱中的人造雜糧米粒，自然冷卻至室溫，得成品人造雜糧米。 [0075] 實施例3
[0076] 超高壓人造雜糧米，由下列的原料制備而成：
[0077] 大米400g;
[0078] 玉米400g;
[0079] 大豆分離蛋白粉100g;
[0080] 甘薯淀粉磷酸酯100g。
[0081] 其制備方法包括以下步驟：
[0082] (1)原料粉碎:將大米與玉米分別放入粉碎機粉碎，經(jīng)60目網(wǎng)篩分離，分別獲得大 米粉和玉米粉；
[0083] (2)混合:取400g大米粉、和400g玉米粉、100g大豆分離蛋白粉和100g甘薯淀粉磷 酸酯混合均勻，加入220g水揉成面團；
[0084] (3)真空密封:將面團放入雙層真空包裝袋內，并抽真空密封；
[0085] (4)超高壓處理:將真空密封的面團放入裝有去離子水的高壓容器內，600MPa壓力 下處理5min，壓力上升的速度大約為10MPa/s;
[0086] (5)卸壓:緩慢卸壓，卸壓速度為200MPa/s;
[0087] (6)壓面帶:將面團壓成寬度為1.5cm的面帶；
[0088] (7)造粒:取直徑為8mm的細管，將步驟(3)制成的面帶切絲后塞入細管中，擠壓使 面帶從細管另一端被擠出成長度為3mm、直徑為2mm的人造雜糧米粒；
[0089] (8)成模:將成型的人造雜糧米粒放入蒸汽盤中，加熱至沸騰，蒸汽處理IOmin;
[0090] (