一種無渣火鍋底料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種無渣火鍋底料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的火鍋底料是豆瓣醬、辣椒、花椒、香辛料、泡椒、豆豉以及蔥、姜、蒜等炒制以 后直接灌裝使用的有渣型火鍋底料。這種底料產(chǎn)品隨著消費者涮食的過程味道不斷釋放， 但是很多的花椒或者香料會附著在涮食的食材里，影響感官，而吃到花椒的食用者會覺得 特別麻，甚至苦，因而嚴重影響了消費者的滿意度。
[0003] 隨著底料工藝的發(fā)展，有了無渣型底料，該產(chǎn)品是有渣型底料通過浸泡一定的時 間，一般為18-24小時以后，通過過濾或者離心，將油與渣進行分離，只將油用于消費者食 用，配鍋的時候再增加一個調(diào)味粉包（主要是鹽、味精、雞精等）。例如CN103349260A公開了 一種無渣清油火鍋底料，其包括：油包；油包包括:菜籽油240-255千克、小米椒30-35千克、 新一代朝天椒30-35千克、青花椒7-7.5千克、大蔥7.5-16千克、老姜6.5-7千克、香料7.3-7.4千克；其油包采用低溫熬制工藝，熬制溫度控制在95-105°C之間，熬制時間控制在90-100分鐘，經(jīng)過兩次過濾，一次沉淀，過濾香辛料等一切料渣而成及低溫灌裝，防止再生成沉 淀，避免了香辛料粘附及分解等;CN105105055A公開了通過選用特定的原料以及通氧炒料 工藝，使產(chǎn)品的風味良好，并且通過澄清和油水分離得到無渣的清油火鍋底料，口感良好并 且易儲存，貨架期延長。
[0004] 上述文獻所公開的無渣火鍋底料的制備過程中，其均采用了將油與渣進行分離的 處理方式，然而只將油用于消費者食用，其過濾后的料渣基本上被浪費掉。由于通常香辛料 的香味成分分為兩種，一種是油溶性的香味有效成分，一種是水溶性的香味成分，上述文獻 所公開的無渣型底料產(chǎn)品中只提取了其中油溶性的成分，而水溶性的成分被浪費掉了，因 此這種處理方式勢必會大大降低產(chǎn)品的口感和風味，相應地，只能靠補充調(diào)味料包來增加 產(chǎn)品的咸、鮮;另外，由于未對脫油得到的料渣進行再利用，因而也造成了資源浪費和環(huán)境 污染。
[0005] 因此，如何回收再利用過濾后的料渣并進一步提高產(chǎn)品的風味已成為目前亟待解 決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決現(xiàn)有技術(shù)的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種無渣火鍋底料及其制備方 法。本發(fā)明所提供的無渣火鍋底料分成無渣油包和調(diào)味汁包的形式，其中調(diào)味汁包中還含 有底料中的水溶性香味組分;通過將底料炒制后，經(jīng)脫油得到的無渣油可制成無渣油包，經(jīng) 脫油得到的料渣經(jīng)水煮制后，提取其中水溶性的香味成分與調(diào)味料制成調(diào)味汁包。本發(fā)明 通過調(diào)整無渣油包和調(diào)味汁包中各原料組分及其比例，并改進其生產(chǎn)工藝，使得制備得到 的無渣火鍋底料具有香味醇厚濃郁但不油膩的特點，從而在最大程度上保留了產(chǎn)品口味， 另外還降低了產(chǎn)品成本，減少了資源浪費和環(huán)境污染。
[0007] 為達到此目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：
[0008] 第一方面，本發(fā)明提供了一種無渣火鍋底料的制備方法，包括以下步驟：
[0009] (1)將植物油加熱至125-130°(：后，加入姜片、大蔥和芹菜在135-140°(：時炒制25-35min，接著加入辣椒粉在135-140 °C時炒制3-5min，然后加入青花椒和紅花椒在135-140°C 時炒制l-3min，接著加入豆瓣醬、香辛料、冰糖和胡椒粉，在120-125°C時炒制l_5min，再加 入白酒和動物油，待物料溫度達到105-110°C時關(guān)火，出鍋浸泡18-24h，脫油處理后得到無 渣油和料渣，對所述無渣油進行灌裝得到無渣油包；
[0010] (2)將水加熱到70-80 °C時加入步驟（1)得到的料渣，經(jīng)煮制、攪拌后，溫度達到100 °C時出鍋，過濾得到汁水，將過濾的汁水升溫到80-85Γ，向汁水中加入粉類調(diào)味料和膏類 調(diào)味料，攪拌5-10min，加入防腐劑，溫度達到95°C時關(guān)火出鍋，并灌裝得到調(diào)味汁包。
[0011] 本發(fā)明通過將底料經(jīng)脫油處理后的油與渣進行分離后，還對過濾后的料渣進行了 再處理，即采用將該料渣進行水煮，以提取其中水溶性的香味成分，從而得到一個口味更佳 的底料產(chǎn)品，該無渣火鍋底料香味醇厚濃郁但不油膩，在最大程度上保留了產(chǎn)品風味，另外 還降低了產(chǎn)品成本，減少了資源浪費和環(huán)境污染。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明，所述無渣火鍋底料包括以下重量份的原料：
[0013] 植物油200-300份、姜5-8份、大蔥5-8份、芹菜5-8份、辣椒粉12-20份、青花椒3-5 份、紅花椒1-3份、豆瓣醬20-30份、香辛料6-8份、冰糖1-3份、胡椒粉1-3份、白酒4-5份、動物 油20-50份、粉類調(diào)味料30-45份、膏類調(diào)味料12-16份、防腐劑0.08-0.1份。
[0014]本發(fā)明中通過將植物油和動物油共同使用，能夠使所述無渣火鍋底料的油香味更 有層次感;芹菜原料的添加可以掩蓋大豆油的一些不愉快的豆腥味，從而進一步提高無渣 火鍋底料的整體口感和風味。
[0015] 本發(fā)明中所述植物油的添加量為200-300份，例如可以是200份、210份、212份、220 份、222 份、225 份、230 份、235 份、240 份、245 份、250 份、255 份、260 份、265 份、270 份、272 份、 278份、280份、290份或300份;所述姜的添加量為5-8份，例如可以是5份、5.2份、5.3份、5.5 份、6份、6.2份、6.5份、6.8份、7份、7.2份、7.5份、7.8份或8份;所述大蔥的添加量為5-8份， 例如可以是5份、5.2份、5.3份、5.5份、6份、6.2份、6.5份、6.8份、7份、7.2份、7.5份、7.8份或 8份;所述芹菜的添加量為5-8份，例如可以是5份、5.2份、5.3份、5.5份、6份、6.2份、6.5份、 6.8份、7份、7.2份、7.5份、7.8份或8份。
[0016]本發(fā)明中所述辣椒粉的添加量為12-20份，例如可以是12份、13份、14份、15份、 15.5份、16份、16.5份、17份、17.5份、18份、18.5份、19份或20份;所述青花椒的添加量為3-5 份，例如可以是3份、3.2份、3.3份、3.5份、4份、4.2份、4.5份、4.8份或5份;所述紅花椒的添 加量為1 _3份，例如可以是1份、1.2份、1.3份、1.5份、2份、2.2份、2.5份、2.8份或3份;所述顯 瓣醬的添加量為20-30份，例如可以是20份、21份、22.5份、23份、23.5份、24份、24.5份、26 份、27份、29份、28.5份、29份或30份;所述香辛料的添加量為6-8份，例如可以是6份、6.2份、 6.3份、6.5份、7份、7.2份、7.5份、7.8份或8份;所述冰糖的添加量為1-3份，例如可以是1份、 1.2份、1.3份、1.5份、2份、2.2份、2.5份、2.8份或3份;所述胡椒粉的添加量為1-3份，例如可 以是1份、1.2份、1.3份、1.5份、2份、2.2份、2.5份、2.8份或3份;所述白酒的添加量為4-5份， 例如可以是4份、4.1份、4.2份、4.3份、4.4份、4.5份、4.7份、4.8份或5份;所述動物油的添加 量為20-50份，例如可以是20份、21份、22份、23份、24份、25份、26份、27份、28份、30份、32份、 33份、35份、37份、38份、39份或40份。
[0017] 本發(fā)明中所述粉類調(diào)味料的添加量為30-45份，例如可以是30份、31份、32份、34 份、36份、39份、42份、43份或45份;所述膏類調(diào)味料