一種大閘蟹金蟬休閑食品的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工制備領(lǐng)域，設(shè)及一種大閩蟹金贈(zèng)休閑食品的制備方法及其產(chǎn) 品。
【背景技術(shù)】
[0002] 金贈(zèng)，是贈(zèng)科昆蟲(chóng)的代表種，拉下學(xué)名：Cryptotympana a化ata化bricius，各個(gè) 地方稱呼不一樣，爬爬、知了龜、知了猴、姐猴、節(jié)老龜、羅鍋、爬奴黑昨贈(zèng)、知拇叮、食孩兒、 老少狗、爬叉、肉牛，神仙，杜拉猴均是它的名字。
[0003] 金贈(zèng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，素有唐僧肉的美譽(yù)。由于金贈(zèng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和風(fēng)格獨(dú)特的良好 口感，W及對(duì)人體發(fā)揮的多種滋補(bǔ)藥效功能，現(xiàn)代社會(huì)中，人們把營(yíng)養(yǎng)豐富的"金贈(zèng)"擺上餐 桌，并稱之為"唐僧肉"，運(yùn)是對(duì)金贈(zèng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值給予充分肯定再高不過(guò)的贊譽(yù)。
[0004] 據(jù)中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)院理化分析與研究發(fā)現(xiàn):每100g黃金贈(zèng)若蟲(chóng)富含蛋白質(zhì)72g、脂 肪15g、灰分1.Sg;此外，還含有人體必需的巧、憐、鐵和多種維生素及微量元素。經(jīng)科學(xué)分 析，金贈(zèng)體內(nèi)含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)及微量元素，人體必需氨基酸占氨基酸總量的 46.63 %。金贈(zèng)老熟若蟲(chóng)變化為成蟲(chóng)時(shí)，羽化蟻除的外殼稱贈(zèng)蟻，又稱"贈(zèng)退"或"贈(zèng)皮"，其主 要成分含甲殼素及蛋白質(zhì)，味甘、咸、寒，入肺、肝經(jīng)，是重要的辛涼解表中藥。贈(zèng)蟻?zhàn)鳛閭鹘y(tǒng) 中藥成分，具有抗菌、桂寒、鎮(zhèn)驚、利尿的功能。鮮嫩的金贈(zèng)若蟲(chóng)和成蟲(chóng)，特別是若蟲(chóng)不僅營(yíng) 養(yǎng)豐富、味道鮮美，藥用價(jià)值也特別高，為藥膳上品。
[0005] 大閩蟹，學(xué)名中華絨馨蟹，是一種經(jīng)濟(jì)蟹類，又稱大閩蟹、毛蟹、清水蟹，為中國(guó)久 負(fù)盛名的美食。每100克大閩蟹食用部分含蛋白質(zhì)14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外， 還含有維生素 A、核黃素、煙酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)一般魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)水平。大閩蟹具有較高的營(yíng) 養(yǎng)品質(zhì)，其中每100g可食部分中蛋白含量為15.45-20.32g，粗脂肪含量為8.52-17.33g，灰 分含量為164-2.07g;大閩蟹所含氨基酸種類齊全，可食部分中氨基酸含量為13.48-17.57g;必需氨基酸含量為5.29-7.22g，占氨基酸總量的38.67-41.11 % (W/W);鮮味氨基酸 含量為6.40-7.91g，占氨基酸總量的45.03-47.93 % (W/W);脂肪酸含量豐富，脂肪酸含量為 4.41-10.96g;大閩蟹不飽和脂肪酸含量為3.61-9.29g，為脂肪酸總量的80.90-86.45% (W/ W);高不飽和脂肪酸含量為0.65-2.79g，為脂肪酸總量的10.70-27.22 % (W/W);礦質(zhì)元素營(yíng) 養(yǎng)豐富，可食部分含巧0.15-0.37g，憐0.22-0.36g，符合人體巧憐營(yíng)養(yǎng)最佳比例1-2:1，是人 體良好的巧、憐營(yíng)養(yǎng)來(lái)源;儀、鐵、鋒、銅和儘元素亦含量豐富。蟹黃中含有豐富的蛋白質(zhì)、憐 脂和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，但是同時(shí)含有較高含量的油脂和膽固醇。
[0006] 中國(guó)發(fā)明專利CN1055644設(shè)及贈(zèng)保健系列食品的制法。在該發(fā)明所提供的仙贈(zèng)系 列食品方法中，采集優(yōu)質(zhì)未出±的幼贈(zèng)，經(jīng)自然定色保鮮處理后，進(jìn)行流水加工作業(yè)，經(jīng)預(yù) 煮、喂料、油炸、裹衣、干燥殺菌，最后分級(jí)裝袋和真空封裝，得到酥脆可口，營(yíng)養(yǎng)成分保持率 高，保鮮保質(zhì)好的昆蟲(chóng)食品，但是贈(zèng)具有特殊的風(fēng)味口感，市場(chǎng)推廣難度較大。
[0007] 中國(guó)發(fā)明專利CN1141741設(shè)及金贈(zèng)為原料，經(jīng)加工制成系列成品。目的是研制金贈(zèng) 系列食品及其生產(chǎn)工藝方法。主要方法是取地上剛出±尚未羽化金贈(zèng)殼體，經(jīng)清水沖洗，去 除雜物，煮沸滅菌，包裝冷凍，制成初加工半成品，然后脫水加食鹽水，熱蒸，加蓋滅菌密封， 制成鹽潰金贈(zèng)罐頭，或經(jīng)調(diào)料水加脫水贈(zèng)腰、烤，既為五香金贈(zèng)，或經(jīng)腰后贈(zèng)掛糊，油炸制成 香酥金贈(zèng)。優(yōu)點(diǎn)是經(jīng)試制效果頗佳，具有商品化和大眾化的特點(diǎn)，是方便的上等野味營(yíng)養(yǎng)食 品，，通過(guò)金贈(zèng)清理、脫鹽、調(diào)味、掛糊、油炸等工藝制備得到香酥金贈(zèng)，是本發(fā)明的最接近現(xiàn) 有技術(shù)，但是其調(diào)味工序是指用花椒、茵香、生姜、辣椒及適量的食鹽、白糖、味精等調(diào)味料， 按照質(zhì)量和產(chǎn)品的口感要求，來(lái)增減和調(diào)整期配方組分，然后將調(diào)味料包于濾布袋中入水， 腰火煮成調(diào)料水;所述的掛漿是至可W是淀粉、或淀粉加雞蛋、或雞蛋，也可W是糖漿，掛于 贈(zèng)體表面。調(diào)味料香辛味道會(huì)強(qiáng)烈的掩蓋金贈(zèng)獨(dú)特的風(fēng)味和感官品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0008] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種原料綠色健康，不添加添加劑， 健康環(huán)保，經(jīng)濟(jì)效益好的金贈(zèng)休閑食品：將金贈(zèng)與大閩蟹蟹黃漿液復(fù)配、油炸制備得到，其 風(fēng)味獨(dú)特、感官品質(zhì)優(yōu)良，具有良好的市場(chǎng)推廣價(jià)值。
[0009] 本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0010] -種大閩蟹金贈(zèng)休閑食品的制備方法，包括W下操作步驟：
[0011] 第一步:清洗金贈(zèng)：
[0012] 將活體未脫殼的金贈(zèng)放入食鹽水中低溫洗涂；
[0013] 將洗凈后的金贈(zèng)全部淹沒(méi)在料酒中低溫密封浸泡5-7個(gè)小時(shí)后取出漸干料酒；
[0014] 第二步:制備大閩蟹蟹黃漿液：
[0015] 將新鮮大閩蟹母蟹蒸熟后收集大閩蟹蟹黃；
[0016] 向大閩蟹蟹黃中添加蟹黃重量2-3倍蒸饋水打漿得到大閩蟹蟹黃打漿液；
[0017] 將新鮮胡蘿h蒸熟后切塊，添加胡蘿h塊重量3-5倍蒸饋水打漿得到胡蘿h打漿液；
[0018] 將大閩蟹蟹黃打漿液與胡蘿h打漿液按照重量比2:1-1.5混合后添加玉米淀粉攬 拌均勻得到大閩蟹蟹黃漿液；
[0019] 第=步:將金贈(zèng)放入大閩蟹蟹黃漿液中浸泡騰制：
[0020] 將金贈(zèng)第一次放入大閩蟹蟹黃漿液中低溫?cái)埌?0-20分鐘，取出漸干大閩蟹蟹黃 漿液后將金贈(zèng)第二次放入大閩蟹蟹黃漿液中低溫?cái)埌?-5分鐘，取出再次漸干大閩蟹蟹黃 漿液；
[0021] 第四步:油炸、過(guò)濾、包裝。
[0022] 優(yōu)選的，所述第一步中食鹽水為質(zhì)量濃度為2.5-3.5%的氯化鋼溶液。
[0023] 優(yōu)選的，所述第一步中將活體未脫殼的金贈(zèng)放入食鹽水中在4-7°C溫度下洗涂。
[0024] 優(yōu)選的，所述第二步中向大閩蟹蟹黃中添加蟹黃重量3倍蒸饋水打漿得到大閩蟹 蟹黃打漿液。
[0025] 優(yōu)選的，所述第二步中將新鮮胡蘿h蒸熟后切塊，添加胡蘿h塊重量3-4倍蒸饋水打 漿得到胡蘿村T漿液。
[00%]優(yōu)選的，所述第二步中將大閩蟹蟹黃打漿液與胡蘿h打漿液按照重量比2:1混合。
[0027] 優(yōu)選的，所述第二步中制備得到的大閩蟹蟹黃漿液的固形物含量為23-27%。
[0028] 優(yōu)選的，所述第=步中將金贈(zèng)第一次放入大閩蟹蟹黃漿液中低溫?cái)埌?5-20分鐘。
[0029] 上述制備方法制備得到的大閩蟹金贈(zèng)休閑食品，也是本發(fā)明要求保護(hù)的內(nèi)容。
[0030] 金贈(zèng)老熟若蟲(chóng)變化為成蟲(chóng)時(shí)，羽化蟻除的外殼稱贈(zèng)蟻，又稱"贈(zèng)退"或"贈(zèng)皮"，其主 要成分含甲殼素及蛋白質(zhì)，味甘、咸、寒，入肺、肝經(jīng)，是重要的辛涼解表中藥。贈(zèng)蟻?zhàn)鳛閭鹘y(tǒng) 中藥成分，具有抗菌、桂寒、鎮(zhèn)驚、利尿的功能。鮮嫩的金贈(zèng)若蟲(chóng)和成蟲(chóng)，特別是若蟲(chóng)不僅營(yíng) 養(yǎng)豐富、味道鮮美，藥用價(jià)值也特別高。
[0031] 蟹黃中含有豐富的蛋白質(zhì)、憐脂和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，但是同時(shí)含有較高含 量的油脂和膽固醇。胡蘿h中所含的胡蘿h素比白蘿h及其他各種蔬菜高出30-40余倍。胡蘿h 素進(jìn)入人體后，能在一系列酶的作用下，轉(zhuǎn)化為豐富的維生素 A，然后被身體吸收利用，運(yùn)樣 就彌補(bǔ)了維生素 A的不足。胡蘿h能增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療 反應(yīng)，對(duì)多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿h可W降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿h內(nèi)含玻巧酸 鐘，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對(duì)防治高血壓有一定效果。
[0032] 玉米是世界公認(rèn)的"黃金作物"，其脂肪、憐元素、維生素 B2的含量居谷類食物之 首;玉米面中含有亞油酸和維生素 E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā) 生；玉米面中含巧、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠屯、??；玉米面中豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸 蠕動(dòng)，縮短食物通過(guò)消化道的時(shí)間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對(duì)結(jié)腸的刺激，因而可 減少結(jié)腸癌的發(fā)生。
[0033] 本發(fā)明將大閩蟹蟹黃打漿液與玉米淀粉及胡蘿h漿液復(fù)配得到大閩蟹蟹黃漿液， 其營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，利用其將清洗后的金贈(zèng)浸潰掛漿，經(jīng)過(guò)多次掛漿后油炸制備得到本 發(fā)明產(chǎn)品，大閩蟹蟹黃漿液中豐富的胡蘿h素、利于油炸后形成良好的外觀品質(zhì)；豐富的玉 米淀粉具有超強(qiáng)的吸濕保濕性，利于產(chǎn)品的保藏并且通過(guò)美拉德反應(yīng)，為產(chǎn)品提供誘人的 色澤和香氣;豐富的蟹黃脂質(zhì)成分，為產(chǎn)品提供豐富濃郁的大閩蟹風(fēng)味，整體外觀誘人，保 健功效好。
[0034] 本發(fā)明的有益效果：
[0035] 1.本發(fā)明方法將具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值的金贈(zèng)與大閩蟹蟹黃漿液復(fù)配、油 炸制備得到一種風(fēng)味獨(dú)特、感官品質(zhì)優(yōu)良的休閑食品，豐富休閑食品市場(chǎng)產(chǎn)品多元化。
[0036] 2.本發(fā)明其原料綠色健康，不添