酸、D-賴氨酸、 D-天冬氨酸、D-色氨酸和D-天冬酷胺顯示出高的酸味刺激味緩和效果。予W說明，D-苯丙氨 酸、D-谷氨酷胺、D-組氨酸、D-蛋氨酸和D-鳥氨酸的效果特別高。
[0098] 另一方面，使用k谷氨酸進行與上述相同的試驗時，添加了心谷氨酸的溶液，與添 加了D-谷氨酸的溶液相比，味的平衡被大大破壞。 巧099] 實施例2:咸味刺激味緩和 將濃口味醬油(特級釀造:市售品）原液用水稀釋5倍，將W下所舉出的各D-氨基酸W達 到0.05%的方式進行添加。對于各溶液的咸味刺激味，根據(jù)所述的7分評分法，由3位專業(yè)評 審實施感官評價。將評價結(jié)果示于圖2。
[0100] [評價的D-氨基酸(其3個文字的標注）] D-苯丙氨酸(Phe) D-谷氨酷胺化In) D-組氨酸化is) D-天冬氨酸(Asp) D-色氨酸（Τ?φ) D-天冬酷胺(Asn) D-鄉(xiāng)氨酸(化1) D-脯氨酸(Pro) D-亮氨酸化eu) D-丙氨酸(Ala) D-谷氨酸化lu) 制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至P冊.0。
[0101] 如圖2所示，D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-天冬酷胺、D-苯丙氨酸和D-谷氨酸顯示出高 的咸味刺激味緩和效果。予W說明，D-色氨酸和D-天冬氨酸的效果特別高。
[0刪實施例3:苦味刺激味緩和 將W下所舉出的各D-氨基酸W達至IjO.05%的方式添加在咖啡巧糖咖啡:市售品）中。對 于各咖啡的苦味刺激味，根據(jù)所述的7分評分法，由3位專業(yè)評審實施感官評價。將評價結(jié)果 示于圖3。
[0103][評價的D-氨基酸(其3個文字的標注）] D-苯丙氨酸(Phe) D-谷氨酷胺化In) D-組氨酸化is) D-天冬氨酸(Asp) D-色氨酸（Τ?φ) D-天冬酷胺(Asn) D-鄉(xiāng)氨酸(化1) D-脯氨酸(Pro) D-亮氨酸化eu) D-丙氨酸(Ala) D-谷氨酸化lu) 制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至P冊.0。
[0104]如圖3所示，D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-苯丙氨酸、D-亮氨酸、D-谷氨酸顯示出高的 苦味刺激味緩和效果。予W說明，D-色氨酸和D-天冬氨酸的效果特別高。 巧…引實施例4:酒味刺激味緩和 將W下所舉出的各D-氨基酸W達到0.05%的方式添加在燒酒(燒酒20度:市售品）原液 中。對于各燒酒的酒味刺激味，根據(jù)所述的7分評分法，由3位專業(yè)評審實施感官評價。將評 價結(jié)果示于圖4。
[0106] [評價的D-氨基酸(其3個文字的標注）] D-苯丙氨酸(Phe) D-谷氨酷胺化In) D-組氨酸化is) D-天冬氨酸(Asp) D-色氨酸（Τ?φ) D-天冬酷胺(Asn) D-鄉(xiāng)氨酸(化1) D-脯氨酸(Pro) D-亮氨酸化eu) D-丙氨酸(Ala) D-谷氨酸化lu) 制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至P冊.0。
[0107] 如圖4所示，D-谷氨酷胺、D-色氨酸、D-谷氨酸顯示出高的酒味刺激味緩和效果。予 W說明，D-谷氨酸的效果特別高。 巧…引 實施例5:由于在各飲食品中的添加濃度的差異而產(chǎn)生的添加效果的確認 在下述表1所示的各飲食品中分別添加 D-谷氨酸(D-Glu)、D-天冬氨酸(D-Asp)。
[0109] 對于下述表1所記載的各項目，由3位專業(yè)評審根據(jù)下述標準進行評價，將評價的 結(jié)果不于表1。
[0110] [評價標準] ◎:具有非常強的緩和效果 0:具有強的緩和效果 Δ:具有緩和效果 X :未確認到緩和效果。
[0111] [表 1]
*無添加。
[0112] 如表1所示，對于添加了D-谷氨酸或D-天冬氨酸的各飲食品，均確認到刺激味的緩 和效果。
[011引 實施例6:咖囑中的評價(1) 將D-丙氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸W分別達到1%的方式溶解在水中，調(diào)節(jié) 至抑6.0，制備D-氨基酸混合溶液（W下稱作D-Mix)。
[0114]另外，將k丙氨酸天冬氨酸、k谷氨酸和心脯氨酸W分別達到1%的方式溶解在 水中，調(diào)節(jié)至P冊.0，制備心氨基酸混合溶液（W下稱作kMix)。
[011引另一方面，在包含表2記載的原材料的市售咖囑醬（力レ一y^レク巧0邑中添加熱水 350ml，充分溶解，制備試驗液。
[0116] 量取該試驗液100ml，利用IH加熱器一邊攬拌一邊加熱3分鐘，將D-Mix和L-Mix分 別添加到試驗液中，使得各氨基酸達到25ppm(總計10化pm)的濃度。
[0117] 對于添加有該氨基酸的試驗液的風味（甜味、刺激味、味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù) 性、燭熬感和油脂感），W未添加該氨基酸的試驗液作為對照，由10位專業(yè)評審進行感官評 價。
[011 引[表 2]
[0119] 評價利用W無添加(對照）為4分的7分評分法進行。得分越高，則表示各評價項目 中的風味越強，得分越低，則表示風味越弱。
[0120] 將結(jié)果示于圖5?？v軸表示得分。
[0121] 如圖5所示，添加了 D-氨基酸混合溶液(D-Mix)的試驗液與未添加的試驗液(對照） 相比，甜味、味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性、燭熬感和油脂感提高，刺激味得到緩和。特別是， 添加了 D-氨基酸混合溶液(D-Mi X )的試驗液，與添加了 k氨基酸混合溶液化-Mi X )的試驗液 相比，味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性和燭熬感顯著地提高，其中持續(xù)性更為顯著地提高。
[0122] 實施例7:咖囑中的評價(2) 將W下所示的各氨基酸W達到1%的方式分別溶解在水中，調(diào)節(jié)至P冊.0,制備各氨基酸 1%溶液。
[0123] [評價的D-氨基酸(其3個文字的標注）] D-苯丙氨酸(Phe) D-組氨酸化is) D-色氨酸（Τ?φ) D-亮氨酸化eu) D-鄉(xiāng)氨酸(化1) D-蘇氨酸(T虹） D-丙氨酸(Ala) D-天冬氨酸(Asp) D-谷氨酸化lu) D-脯氨酸(Pro)。
[0124] 代替氨基酸混合溶液，添加上述各氨基酸1%溶液使得各氨基酸達到25ppm濃度，除 此W外與實施例6同樣地操作，由3位專業(yè)評審評價風味改良效果。將評價結(jié)果示于下述表 3。
[0125] W下評價標準評價的結(jié)果確認了如下述表3所示的D-氨基酸的添加效果。
[0126] [評價標準] ◎:具有非常強的風味改良效果 0:具有強的風味改良效果 Δ:具有風味改良效果 X :未確認到風味改良效果。
[0127] [表 3]
巧12引 實施例8:由于在咖囑中的添加濃度的差異而引起的添加效果的確認 對于 D-脯氨酸，除 了將添加量改變?yōu)?0.25ppm、2.5ppm、25ppm、50ppm、lOOppm、250ppm 和 5(K)ppmW外，與實施例7同樣地操作，進行感官評價。將其結(jié)果示于下述表4。評價標準與實 施例7相同。
[0129][表 4]
[0130] 實施例9:在咖囑^外的食品體系中的評價 在奶油燭料（夕U-厶シテ二一）、沙拉用調(diào)味品（蛋黃醬型調(diào)味品）、咸拉面、醬拉面、調(diào) 味汁面湯中，W與咖囑相同的食用濃度、25ppm的氨基酸(D-Mix、L-Mix共計100卵m)的方式 添加上述咖囑中的添加試驗中添加效果強的D-脯氨酸（D-Pro)、D-氨基酸混合溶液（〇- MiX)、和心氨基酸混合溶液化-MiX)，實施感官評價(η = 3)時，為表5所示的結(jié)果。在咖囑W 外的食品中也確認了 D-氨基酸的添加效果。評價標準與實施例7相同。
[0131] [表 5]
巧132] 實施例10:沙拉用調(diào)味品（蛋黃醬型調(diào)味品）中的評價 將實施例6中記載的氨基酸溶液與實施例6同樣地W各氨基酸達到25ppm(共計10化pm) 的濃度的方式分別添加到沙拉用調(diào)味品（蛋黃醬型調(diào)味品：將原材料記載于表6)中，由10位 專業(yè)評審W無添加區(qū)為對照，分別對添加了心氨基酸混合溶液化-Mix)、D-氨基酸混合溶液 (D-Mix)的調(diào)味品評價風味改良效果。評價通過W前述對照為4分的7分評價法進行實施。評 價項目如下所示：甜味、刺激味、味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性、雞蛋感(含有很多雞蛋的風 味)和油脂感。結(jié)果示于圖6。圖6的縱軸表示得分，得分越高，表示味質(zhì)越強，越低，表示味質(zhì) 越弱。
[013引[表 6]
[0134]如圖6所示，當將D-氨基酸混合溶液(D-Mix)添加到沙拉用調(diào)味品中時，與無添加 的對照相比，甜味、味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性、雞蛋感和油脂感提高，可確認到刺激味得 到緩和的風味改良效果。特別是，將D-氨基酸混合溶液(D-Mix)添加到沙拉用調(diào)味品中時， 與將k氨基酸混合溶液化-Mix)添加到沙拉用調(diào)味品中時相比，味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù) 性、雞蛋感和油脂感顯著地提高，其中味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性和雞蛋感更為顯著地提 局。
【主權(quán)項】
1. 風味改良劑，其含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的風味改良劑，其為刺激味緩和劑。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的風味改良劑，其中，刺激味為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦 味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的1種或2種以上的刺激味。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項所述的風味改良劑，其還含有酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味 物質(zhì)、酒或辣味物質(zhì)。5. 風味得到了改良的飲食品的制造方法，其包含將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中的 工序。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制造方法，其中，風味的改良為刺激味的緩和。7. 飲食品的風味改良方法，其將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其為刺激味緩和方法。9. 根據(jù)權(quán)利要求6或8所述的方法，其中，刺激味為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味 刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的1種或2種以上的刺激味。10. 飲食品，其添加權(quán)利要求1~4中任一項所述的風味改良劑而成。
【專利摘要】本發(fā)明涉及風味改良劑。提供含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分的風味改良劑，風味得到改良而不破壞味道平衡的飲食品的制造方法和風味改良方法。
【IPC分類】A23L27/21, A23L27/40, A23L27/00
【公開號】CN105595298
【申請?zhí)枴緾N201510580835
【發(fā)明人】藤田陽平, 井上典明, 木田隆生
【申請人】Mc食品科技株式會社
【公開日】2016年5月25日
【申請日】2011年10月24日
【公告號】CN103237463A, WO2012057084A1