風味改良劑的制作方法
【專利說明】
[0001 ] 本發(fā)明申請是PCT專利申請PCT/JP2011/074445，申請日為2011年10月24日、發(fā)明 名稱為"風味改良劑"的發(fā)明專利申請的分案申請，母案進入中國的申請?zhí)枮?201180051537.5。
[0002] 本專利申請主張基于2010年10月25日申請的日本申請?zhí)卦?010-238783號和2011 年3月30日申請的日本申請?zhí)卦?011-076243號的優(yōu)先權，運些日本申請的所有公開內容通 過引用作為本申請發(fā)明的公開內容的一部分。
技術領域
[0003] 本發(fā)明設及飲食品的風味改良劑及風味改良方法。
【背景技術】
[0004] 為了提高食品的味質（味質），使用鮮味調味品、酵母膏（酵母工年乂）、蛋白水解 物、魚貝膏（魚介工年乂）、畜肉膏（畜肉工年乂）、釀造調味品等調味品。通過運些物質，可W 賦予食品鮮味、甜味、濃厚感。
[000引另外，還有賦予顯示具有持續(xù)性的鮮味或特有的濃厚感的濃郁味道的方法。例如， 有添加蛋氨酸甲基梳鹽的方法(例如參照專利文獻1)、添加谷脫甘膚的方法(例如參照專利 文獻2 )、添加化嗦化合物類的方法(例如參照專利文獻3 )、添加谷物曲發(fā)酵物的方法(例如 參照專利文獻4)、添加膚與幾基化合物的反應物的方法(例如參照專利文獻5)、添加硫胺的 方法(例如參照專利文獻6 )等。
[0006] 另外，飲食品中的突出的呈味、即作為風味之一的刺激味可W成為作為食品的特 征之一，但通常具有刺激味的飲食品大多作為味道平衡破壞了的食品而被人接受，有必要 進行刺激味的緩和。
[0007] 另外，作為緩和酸味刺激味的方法，有添加砂糖等糖、高甜味度甜味劑(例如參照 專利文獻7)或鮮味物質等的方法。另外，還有使用甜料酒或膚的緩沖作用的方法、有在食用 醋中混合使谷物或乳蛋白等食品原料發(fā)酵而成的物質而降低了酸味的食品用加工醋等(例 如參照專利文獻8)。運些方法由于添加其他的味道成分，因此具有破壞本來味道的平衡的 問題或者無法獲得充分的緩和效果的問題。
[0008] 對于咸味刺激味的緩和，已知有使用魚醬加工魚子的方法(例如參照專利文獻9)。 但是，由于使用魚醬，因此具有因魚醬本身而發(fā)生著色、且破壞味道平衡的問題。
[0009] 另外，還進行通過經(jīng)過發(fā)酵·熟成等工序來緩和刺激味的方法，但為了獲得充分的 緩和效果，具有花費大量時間和成本的問題。
[0010] 飲食品由于味道的平衡很重要，因此意圖進行進一步提高完成的味道的風味改良 或緩和刺激味的風味改良，在賦予味質的方法中，如上所述有破壞原本原材料的風味平衡 的可能性。因此，雖然化合物本身沒有顯著的呈味，但期望通過與具有呈味的化合物、飲食 品共存而具有改良風味的效果的化合物。
[0011] 雖然一部分的D-氨基酸在啤酒、葡萄酒、奶酪等發(fā)酵食品中檢測到(例如參照非專 利文獻1和2)，但D-氨基酸與飲食品的風味改良效果的關聯(lián)性仍是未知的。
[001引另外，在發(fā)酵食品、熟成食品中所含的D-氨基酸的含有區(qū)域中，由于其本身幾乎是 無味的，因此完全沒有預料到D-氨基酸具有風味改良效果。
[0013] 現(xiàn)有技術文獻 專利文獻 專利文獻1 :日本特開昭60-9464公報 專利文獻2 :日本特公昭63-13661公報 專利文獻3 :日本特開平11-313635公報 專利文獻4 :日本特開2001-292724公報 專利文獻5 :日本特開2002-335904公報 專利文獻6 :日本特開2010-154804公報 專利文獻7 :日本特開平10-215793號公報 專利文獻8 :日本特開平7-203942號公報 專利文獻9 :日本特開平11-155531號公報 非專利文獻 非專利文獻 1 : C虹omatogra曲ia, 28，487-492(1989) 非專利文獻2 : Nutrition Research, 14，445-463(1994)。

【發(fā)明內容】

[0014] 本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)通過將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中，可W在不破壞飲食品原 本的味道平衡的情況下改良飲食品的風味。本發(fā)明基于運些發(fā)現(xiàn)而完成。
[0015] 本發(fā)明的目的在于提供不會破壞風味或味道的平衡的風味改良劑、風味得到了改 良的飲食品的制造方法W及飲食品的風味改良方法。
[0016] 本發(fā)明提供W下的發(fā)明。
[0017] (1)風味改良劑，其含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分。
[0018] ( 2)根據(jù)(1)所述的風味改良劑，其為刺激味緩和劑。
[0019] (3)根據(jù)(2)所述的風味改良劑，其中，刺激味為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦 味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的1種或巧巾W上的刺激味。
[0020] ( 4)根據(jù)（1)~(3 )中任一項所述的風味改良劑，其還含有酸味物質、咸味物質、苦味 物質、酒或辣味物質。
[0021] (5)風味得到了改良的飲食品的制造方法，其包含將D-氨基酸或其鹽添加到飲食 品中的工序。
[0022] (6)根據(jù)巧)所述的制造方法，其中，風味的改良為刺激味的緩和。
[0023] (7)飲食品的風味改良方法，其將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中。
[0024] (8)根據(jù)(7)所述的方法，其為刺激味緩和方法。
[0025] (9)根據(jù)(6)或(8)所述的方法，其中，刺激味為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味 刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的1種或巧巾W上的刺激味。
[0026] (10)飲食品，其添加（1)~(4)中任一項所述的風味改良劑而成。
[0027] 通過本發(fā)明，在不破壞飲食品原本的味道的平衡、風味可W得到改良的方面有利， 可w提供風味改良劑、風味得到了改良的飲食品的制造方法及飲食品的風味改良方法。
【附圖說明】 [002引
[圖1]圖1表示酸味刺激味的評價結果(n = 3)?？v軸表示得分。
[0029] [圖2]圖2表示咸味刺激味的評價結果(n = 3)?？v軸表示得分。
[0030] [圖3]圖3表示苦味刺激味的評價結果(n = 3)。縱軸表示得分。
[0031 ][圖4]圖4表示酒味刺激味的評價結果(n = 3)?？v軸表示得分。
[0032] [圖5]圖5表示有關在咖囑中添加心氨基酸混合溶液和D-氨基酸混合溶液的添加 效果的評價結果(n = 10)?？v軸表示得分。對于各個評價項目，使用統(tǒng)計學方法對k氨基酸 混合溶液(L-Mix)和D-氨基酸混合溶液(D-Mix)進行比較。對于持續(xù)性而言，顯著性水平小 于l%(p<0.01)時具有顯著性差異，對于味道的統(tǒng)一性（棄棄W、濃厚感、燭熬感(煮 感)而言，顯著性水平小于5%(p<0.05)時具有顯著性差異。
[0033] [圖6]圖6表示有關在沙拉用調味品（蛋黃醬型調味品）中添加心氨基酸混合溶液 和D-氨基酸混合溶液的添加效果的評價結果(n=10)?？v軸表示得分。對于各個項目，使用 統(tǒng)計學方法對k氨基酸混合溶液化-Mix)和D-氨基酸混合溶液(D-Mix)進行比較。對于刺激 味、統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性和雞蛋感(卵感)而言，顯著性水平小于1%(P<0.01)時具有顯著 性差異，對于油脂感而言，顯著性水平小于5%(p<0.05)時具有顯著性差異。

【發(fā)明內容】

[0034] 通過本發(fā)明提供含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分的風味改良劑。
[0035] 本發(fā)明中使用的D-氨基酸只要是允許添加到飲食品中的D-氨基酸，則無特別限 定，例如可舉出D-鳥氨酸、D-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、D-谷氨酷胺、D-組氨酸、D-賴氨酸、D-天冬 氨酸、D-色氨酸、D-天冬酷胺、D-蘇氨酸、D-鄉(xiāng)氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨 酸、D-精氨酸、D-半脫氨酸、D-異亮氨酸、D-絲氨酸、D-酪氨酸，優(yōu)選可舉出D-苯丙氨酸、D-谷 氨酷胺、D-組氨酸、D-蛋氨酸、D-鳥氨酸、D-賴氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酷胺、D- 蘇氨酸、D-鄉(xiāng)氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸，更優(yōu)選可舉出D-苯丙氨酸、D- 谷氨酷胺、D-組氨酸、D-鳥氨酸、D-賴氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酷胺、D-蘇氨酸、 D-鄉(xiāng)氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸，進一步優(yōu)選可舉出D-脯氨酸。
[0036] 本發(fā)明中的D-氨基酸或其鹽可W使用常規(guī)方法合成的物質，也可使用市售品。另 夕h還可W由天然或合成的供給源利用常規(guī)方法將它們分離、純化后使用。
[0037] D-氨基酸的鹽只要是允許添加到飲食品中的鹽則無特別限定，例如可舉出酸加成 鹽、金屬鹽、錠鹽、有機胺加成鹽、氨基酸加成鹽等。
[0038] 作為酸加成鹽，可舉出鹽酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽、憐酸鹽等無機酸鹽，醋酸鹽、馬來 酸鹽、富馬酸鹽、巧樣酸鹽、蘋果酸鹽、乳酸鹽、α-酬戊二酸鹽、葡糖酸鹽、辛酸鹽等有機酸 ±h πττ. ο
[0039] 作為金屬鹽，可舉出鋼鹽、鐘鹽等堿金屬鹽，儀鹽、巧鹽等堿±類金屬鹽，侶鹽、鋒 鹽等。
[0040] 作為錠鹽，可舉出錠、四甲基錠等的鹽。作為有機胺加成鹽，可舉出嗎嘟、贓晚等的 丈h πττ. ο
[0041] 作為氨基酸加成鹽，可舉出甘氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的鹽。
[0042] 本發(fā)明中可W單獨使用D-氨基酸或其鹽，但也可組合使用兩種W上。當組合使用 兩種W上時，可W隨意組合各D-氨基酸。例如，可W舉出W下的D-氨基酸的組合，還可將W 下組合所含的氨基酸的一個或兩個W上置換成其氨基酸的鹽來組合，或者還可追加該氨基 酸的鹽。
[0043] 作為兩種D-氨基酸的組合的一個方式，可舉出D-鳥氨酸和D-蛋氨酸、D-鳥氨酸和 D-苯丙氨酸、D-鳥氨酸和D-谷氨酷胺、D-鳥氨酸和D-組氨酸、D-鳥氨酸和D-賴氨酸、D-鳥氨 酸和D-天冬氨酸、D-鳥氨酸和D-色氨酸、D-鳥氨酸和D-天冬酷胺、D-鳥氨酸和D-蘇氨酸、D- 鳥氨酸和D-鄉(xiāng)氨酸、D-鳥氨酸和D-脯氨酸、D-鳥氨酸和D-亮氨酸、D-鳥氨酸和D-丙氨酸、D- 鳥氨酸和D-谷氨酸、D-鳥氨酸和D-精氨酸、D-鳥氨酸和D-半脫氨酸、D-鳥氨酸和D-異亮氨 酸、D-鳥氨酸和D-絲氨酸、D-鳥氨酸和D-酪氨酸。
[0044] 另外，作為兩種D-氨