本發(fā)明屬于食用香精
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種番茄香基及微膠囊包埋番茄香精。
背景技術(shù)：
：香精與人類生活密切相關(guān)，廣泛應(yīng)用于食品、日化和醫(yī)藥等領(lǐng)域。香精在產(chǎn)品中的用量雖然較低，但對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣卻起著非常重要的作用，被稱為加香產(chǎn)品的“靈魂”。番茄風(fēng)味是全球最為流行的休閑食品風(fēng)味之一，番茄香精廣泛應(yīng)用于復(fù)合薯片、鮮切薯片、擠壓膨化食品和風(fēng)味焙烤餅干等休閑食品調(diào)味料中，番茄香精在現(xiàn)代加工食品行業(yè)具有非常大的市場(chǎng)。目前現(xiàn)有的番茄香精大都是以食用香料為原料調(diào)配的液體香精，成分大多具有揮發(fā)性，且容易對(duì)光、熱、氧等敏感，此類產(chǎn)品具有非常強(qiáng)的頭香，但穩(wěn)定性較差，不耐溫，很容易短時(shí)間內(nèi)揮發(fā)損失掉，使應(yīng)用的食品產(chǎn)品貨架期內(nèi)就失去番茄的特征味道，大大影響食品的風(fēng)味和口感。如中國專利申請(qǐng)CN103555424公開的一種改善卷煙口感的番茄香精，包括反式-2-己烯醇、乙酸、葉醇等成分，是一種液體香精，雖然口感和風(fēng)味接近天然番茄，但穩(wěn)定性較差，風(fēng)味的持續(xù)時(shí)間較短。微膠囊技術(shù)可以很好地解決液體香精容易揮發(fā)的問題，通過微膠囊包裹香精可以有效減少香精在存儲(chǔ)期間的損失，避免其與產(chǎn)品中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。香精微膠囊化的方法主要包括：噴霧干燥、擠壓法、聚合法、糖玻璃化法、分子包埋法等。其中，噴霧干燥的應(yīng)用最為廣泛，具有包埋量大、產(chǎn)能大的優(yōu)點(diǎn)，但也存在包埋率較低的缺點(diǎn)。與其他芯材的微膠囊技術(shù)相比，香精的微膠囊難度更大，主要是因?yàn)椋合憔ǔＪ嵌喾N成分的混合物，這些成分對(duì)水和油的溶解性各不相同，香精成分和囊材成分需要相適應(yīng)，都會(huì)對(duì)微膠囊產(chǎn)品的性能產(chǎn)生影響。針對(duì)不同香基，囊材通常需要進(jìn)行適應(yīng)性調(diào)整。因此，提供一種香精成分協(xié)調(diào)、穩(wěn)定性好、包埋均勻、包埋率高、緩釋效果好的微膠囊番茄香精具有重要意義。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，發(fā)明人通過大量試驗(yàn)對(duì)番茄香基的組分進(jìn)行篩選和復(fù)配，預(yù)料不到的發(fā)現(xiàn)：通過乙基麥芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛和苯乙醇等成分溶于辛癸酸甘油酯或大豆色拉油，整體協(xié)調(diào)性好，可以形成和諧醇厚的番茄香氣，接近天然番茄香氣?；谏鲜霭l(fā)現(xiàn)，從而完成本發(fā)明。本發(fā)明的目的將通過下面的詳細(xì)描述來進(jìn)一步體現(xiàn)和說明。本發(fā)明提供一種番茄香基，包括如下質(zhì)量百分比的組分：乙基麥芽酚0.2-1.5％，呋喃酮0.5-2.0％，3-甲硫基丙醛0.05-0.2％，2-異丁基噻唑0.01-0.06％，葉醇0.01-0.05％，丁香酚0.05-0.2％，突厥烯酮0.03-0.3％，辛酸0.1-0.5％，乙酸0.05-0.5％，癸酸0.05-0.15％，異戊酸0.2-1.0％，苯乙醇1.0-5.0％，二甲基硫醚0.2-3.0％，丁酸乙酯0.05-0.4％，癸酸乙酯0.1-0.5％，肉桂醛0.05-0.5％，4-甲硫基-2-丁酮0.01-0.05％，芳樟醇0.01-0.06％，反-2-己烯醛0.01-0.05％，乙酸葉醇酯0.02-1.0％，香葉基丙酮0.01-0.07％，丁酸葉醇酯0.02-0.6％，丁酸香葉酯0.01-0.07％，乳酸葉醇酯0.03-0.1％，甲酸葉醇酯0.05-0.15％，辛癸酸甘油酯或大豆色拉油82-90％。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的番茄香基，還包括如下質(zhì)量百分比的組分：乙位紫羅蘭酮0.02-0.1％，氧化芳樟醇0.02-0.08％，甲基環(huán)戊烯醇酮0.05-0.5％。加入這3種成分后，番茄香基的整體協(xié)調(diào)性更好，更接近天然番茄香氣。最優(yōu)選地，本發(fā)明提供的番茄香基，由如下質(zhì)量百分比的組分組成：乙基麥芽酚1.0％，呋喃酮1.5％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-異丁基噻唑0.04％，葉醇0.02％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.2％，辛酸0.2％，乙酸0.3％，癸酸0.1％，異戊酸0.6％，苯乙醇3.0％，二甲基硫醚1.6％，丁酸乙酯0.2％，癸酸乙酯0.4％，肉桂醛0.4％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.05％，反-2-己烯醛0.02％，乙酸葉醇酯0.5％，香葉基丙酮0.05％，丁酸葉醇酯0.3％，丁酸香葉酯0.03％，乳酸葉醇酯0.6％，甲酸葉醇酯0.12％，乙位紫羅蘭酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基環(huán)戊烯醇酮0.4％，辛癸酸甘油酯或大豆色拉油88.0％。此外，本發(fā)明還提供一種微膠囊包埋番茄香精，包括囊材和番茄香基，番茄香基和囊材的質(zhì)量比為1:(4-6)。優(yōu)選地，所述囊材包括如下質(zhì)量百分比的組分：乳化淀粉10-25％，阿拉伯膠0.5-10％，大豆分離蛋白3-10％，酪朊酸鈉0.5-10％，麥芽糊精50-75％，黃原膠0.5-3％，海藻酸鈉0.5-3％，羧甲基纖維素(CMC)0.5-3％。更優(yōu)選地，所述囊材包括如下質(zhì)量百分比的組分：乳化淀粉15％，阿拉伯膠5％，大豆分離蛋白8％，酪朊酸鈉5％，麥芽糊精64％，黃原膠2％，海藻酸鈉0.5％，羧甲基纖維素0.5％。優(yōu)選地，所述囊材的制備方法包括如下步驟：稱取乳化淀粉、阿拉伯膠、大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、麥芽糊精、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素，混勻，加入50-65℃的熱水以5-30r/min的攪拌速度攪拌使之吸水溶脹(具體可以為5-30r/min攪拌10-60min)，然后增大攪拌速度至50-100r/min，攪拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳狀液。相應(yīng)地，本發(fā)明還提供微膠囊包埋番茄香精的制備方法，包括如下步驟：S1番茄香基的制備：稱取乙基麥芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛、2-異丁基噻唑、葉醇、丁香酚、突厥烯酮、辛酸、乙酸、癸酸、異戊酸、苯乙醇、二甲基硫醚、丁酸乙酯、癸酸乙酯、肉桂醛、4-甲硫基-2-丁酮、芳樟醇、反-2-己烯醛、乙酸葉醇酯、香葉基丙酮、丁酸葉醇酯、丁酸香葉酯、乳酸葉醇酯、甲酸葉醇酯，加入辛癸酸甘油酯或大豆色拉油中，攪拌均勻，得到番茄香基；S2囊材的制備：稱取乳化淀粉、阿拉伯膠、大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、麥芽糊精、黃原膠，混勻，加入50-65℃的熱水以5-30r/min的攪拌速度攪拌使之吸水溶脹，然后增大攪拌速度至50-100r/min，攪拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳狀液；S3分散物料的制備：將步驟S1得到的番茄香基的5-20％在100-300r/min攪拌下緩慢加入到步驟S2得到的囊材乳狀液中，然后緩慢增大攪拌速度至1000-2000r/min(具體可以為2～5min內(nèi)增大攪拌速度至1000-2000r/min)，緩慢加入步驟S1得到的番茄香基的剩余部分，然后增大攪拌速度至4500-6000r/min，攪拌均勻，得到分散物料；S4均質(zhì)和噴霧干燥：將步驟S1得到的分散物料經(jīng)過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力25-40Mpa，均質(zhì)后泵入噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，進(jìn)口溫度165-185℃，出口溫度65-85℃，得到微膠囊包埋番茄食用香精。具體地，均質(zhì)機(jī)于25-40Mpa壓力下均質(zhì)2-3次，均質(zhì)后的乳化液必須通過5000r/min離心試驗(yàn)10min無油滴析出，然后泵入噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥。優(yōu)選地，所述步驟S1還包括稱取乙位紫羅蘭酮、氧化芳樟醇、甲基環(huán)戊烯醇酮的步驟。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供的番茄香基通過乙基麥芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛和苯乙醇等成分溶于辛癸酸甘油酯或大豆色拉油，整體協(xié)調(diào)性好，可以形成和諧醇厚的番茄香氣，接近天然番茄香氣。本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種微膠囊包埋番茄香精，通過采用乳化淀粉代替辛烯基琥珀酸淀粉鈉等變性淀粉，并與增稠劑和大豆分離蛋白等組成的壁材實(shí)現(xiàn)了番茄香基的包埋，壁材與番茄香基相適應(yīng)但不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，微膠囊包埋番茄香精的穩(wěn)定性好，包埋均勻，緩釋效果好，克服了傳統(tǒng)液體香精揮發(fā)性強(qiáng)、在應(yīng)用的產(chǎn)品中不易保留的缺點(diǎn)。具體實(shí)施方式下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明。實(shí)施例一番茄香基番茄香基由如下質(zhì)量百分比的組分組成：乙基麥芽酚1.0％，呋喃酮1.5％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-異丁基噻唑0.04％，葉醇0.02％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.2％，辛酸0.2％，乙酸0.3％，癸酸0.1％，異戊酸0.6％，苯乙醇3.0％，二甲基硫醚1.6％，丁酸乙酯0.2％，癸酸乙酯0.4％，肉桂醛0.4％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.05％，反-2-己烯醛0.02％，乙酸葉醇酯0.5％，香葉基丙酮0.05％，丁酸葉醇酯0.3％，丁酸香葉酯0.03％，乳酸葉醇酯0.6％，甲酸葉醇酯0.12％，乙位紫羅蘭酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基環(huán)戊烯醇酮0.4％，大豆色拉油88.0％。番茄香基的制備方法：稱取乙基麥芽酚、呋喃酮、3-甲硫基丙醛、2-異丁基噻唑、葉醇、丁香酚、突厥烯酮、辛酸、乙酸、癸酸、異戊酸、苯乙醇、二甲基硫醚、丁酸乙酯、癸酸乙酯、肉桂醛、4-甲硫基-2-丁酮、芳樟醇、反-2-己烯醛、乙酸葉醇酯、香葉基丙酮、丁酸葉醇酯、丁酸香葉酯、乳酸葉醇酯、甲酸葉醇酯、乙位紫羅蘭酮、氧化芳樟醇、甲基環(huán)戊烯醇酮，加入大豆色拉油中，攪拌均勻，得到番茄香基。實(shí)施例二番茄香基番茄香基由如下質(zhì)量百分比的組分組成：乙基麥芽酚1.0％，呋喃酮1.5％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-異丁基噻唑0.04％，葉醇0.02％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.2％，辛酸0.2％，乙酸0.3％，癸酸0.1％，異戊酸0.6％，苯乙醇3.0％，二甲基硫醚1.6％，丁酸乙酯0.2％，癸酸乙酯0.4％，肉桂醛0.4％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.1％，反-2-己烯醛0.02％，乙酸葉醇酯0.5％，香葉基丙酮0.05％，丁酸葉醇酯0.3％，丁酸香葉酯0.03％，乳酸葉醇酯0.6％，甲酸葉醇酯0.12％，乙位紫羅蘭酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基環(huán)戊烯醇酮0.4％，大豆色拉油88.0％。實(shí)施例二與實(shí)施例一的區(qū)別在于：不含乙位紫羅蘭酮、氧化芳樟醇和甲基環(huán)戊烯醇酮，呋喃酮增加至1.9％，香葉基丙酮增加至0.13％，芳樟醇增加至0.1％。番茄香基的制備方法：同實(shí)施例一。實(shí)施例三番茄香基番茄香基由如下質(zhì)量百分比的組分組成：乙基麥芽酚1.2％，呋喃酮1.2％，3-甲硫基丙醛0.1％，2-異丁基噻唑0.05％，葉醇0.04％，丁香酚0.1％，突厥烯酮0.15％，辛酸0.3％，乙酸0.2％，癸酸0.12％，異戊酸0.5％，苯乙醇2.8％，二甲基硫醚1.4％，丁酸乙酯0.3％，癸酸乙酯0.3％，肉桂醛0.3％，4-甲硫基-2-丁酮0.04％，芳樟醇0.04％，反-2-己烯醛0.04％，乙酸葉醇酯0.8％，香葉基丙酮0.04％，丁酸葉醇酯0.4％，丁酸香葉酯0.05％，乳酸葉醇酯0.4％，甲酸葉醇酯0.1％，乙位紫羅蘭酮0.08％，氧化芳樟醇0.05％，甲基環(huán)戊烯醇酮0.4％，辛癸酸甘油酯88.5％。番茄香基的制備方法：同實(shí)施例一。試驗(yàn)例一番茄香基的評(píng)價(jià)召集10名食品感官評(píng)價(jià)的專業(yè)人士在各自獨(dú)立的環(huán)境下，分別對(duì)實(shí)施例一、實(shí)施例二和實(shí)施例三的番茄香基在香氣的整體協(xié)調(diào)性、醇厚方面進(jìn)行評(píng)價(jià)(1-10分)，并對(duì)與鮮榨番茄汁的天然番茄香氣的類似程度方面進(jìn)行評(píng)價(jià)(1-10分)，取平均值，結(jié)果如表1所示。表1番茄香基的評(píng)價(jià)結(jié)果表從表1可知，本發(fā)明提供的番茄香基具有良好的整體協(xié)調(diào)性、香氣醇厚，接近天然番茄香氣，其中實(shí)施例一的效果最佳，非常接近天然番茄香氣。實(shí)施例四囊材囊材由如下質(zhì)量百分比的組分組成：乳化淀粉15％，阿拉伯膠5％，大豆分離蛋白8％，酪朊酸鈉5％，麥芽糊精64％，黃原膠2％，海藻酸鈉0.5％，羧甲基纖維素0.5％。囊材的制備方法包括如下步驟：稱取乳化淀粉、阿拉伯膠、大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、麥芽糊精、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素，混勻，加入55℃的熱水以20r/min的攪拌速度攪拌30min使之吸水溶脹，然后增大攪拌速度至80r/min，攪拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳狀液。對(duì)比例一囊材囊材由如下質(zhì)量百分比的組分組成：辛烯基琥珀酸淀粉鈉15％，阿拉伯膠5％，大豆分離蛋白8％，酪朊酸鈉5％，麥芽糊精64％，黃原膠2％，海藻酸鈉0.5％，羧甲基纖維素0.5％。囊材的制備方法包括如下步驟：稱取辛烯基琥珀酸淀粉鈉、阿拉伯膠、大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、麥芽糊精、黃原膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素，混勻，加入55℃的熱水以20r/min的攪拌速度攪拌30min使之吸水溶脹，然后增大攪拌速度至80r/min，攪拌使之完全溶解，得到均一的囊材乳狀液。實(shí)施例五微膠囊包埋番茄香精微膠囊包埋番茄香精，包括實(shí)施例四的囊材和實(shí)施例一的番茄香基，番茄香基和囊材的質(zhì)量比為1：4.5。制備方法包括如下步驟：按實(shí)施例四和實(shí)施例一中的制備方法分別制得囊材乳狀液和番茄香基，將番茄香基的15％在200r/min攪拌下緩慢加入到制得的囊材乳狀液中，然后3min內(nèi)增大攪拌速度至1600r/min，緩慢加入步驟S1得到的番茄香基的85％，然后增大攪拌速度至5000r/min，攪拌均勻，得到分散物料；將得到的分散物料經(jīng)過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)3次，均質(zhì)壓力30Mpa，均質(zhì)后，乳化液通過5000r/min離心試驗(yàn)10min無油滴析出，泵入噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥，進(jìn)口溫度170℃，出口溫度75℃，得到微膠囊包埋番茄食用香精。實(shí)施例六微膠囊包埋番茄香精微膠囊包埋番茄香精，包括實(shí)施例四的囊材和實(shí)施例二的番茄香基，番茄香基和囊材的質(zhì)量比為1：4.5。制備方法：同實(shí)施例五。對(duì)比例二微膠囊包埋番茄香精微膠囊包埋番茄香精，包括對(duì)比例一的囊材和實(shí)施例一的番茄香基，番茄香基和囊材的質(zhì)量比為1：4.5。制備方法：同實(shí)施例五。試驗(yàn)例二微膠囊包埋番茄香精的穩(wěn)定性和耐熱性分別將實(shí)施例五、實(shí)施例六和對(duì)比例二的微膠囊包埋番茄香精10g置于稱量瓶中定期稱重，結(jié)果如表2所示。從表2可知，本發(fā)明提供的微膠囊包埋番茄香精的穩(wěn)定性好，具有良好的香氣緩釋性能，穩(wěn)定性和緩釋性能明顯優(yōu)于對(duì)比例二組。表2微膠囊包埋番茄香精的穩(wěn)定性考察結(jié)果表同時(shí)，分別將實(shí)施例五、實(shí)施例六和對(duì)比例二的微膠囊包埋番茄香精進(jìn)行加熱，進(jìn)行耐熱性考察，結(jié)果：實(shí)施例五的微膠囊包埋番茄香精在230℃仍不會(huì)發(fā)生破囊，240℃發(fā)生破囊；實(shí)施例六的微膠囊包埋番茄香精在220℃發(fā)生破囊；而對(duì)比例二的微膠囊包埋番茄香精在170℃即發(fā)生破囊。可見，本發(fā)明提供的微膠囊包埋番茄香精具有優(yōu)良的耐熱性能，明顯優(yōu)于對(duì)比例二的微膠囊包埋番茄香精。試驗(yàn)例三微膠囊包埋番茄香精的餅干應(yīng)用分別將實(shí)施例五、實(shí)施例六和對(duì)比例二的微膠囊包埋番茄香精進(jìn)行餅干應(yīng)用試驗(yàn)：微膠囊包埋番茄香精對(duì)面粉添加量為0.5％，烘焙溫度280℃，烘烤時(shí)間10分鐘。然后對(duì)餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。召集10名食品感官評(píng)價(jià)的專業(yè)人士在各自獨(dú)立的環(huán)境下對(duì)餅干進(jìn)行包括整體協(xié)調(diào)性(1-10分)、口感(1-10分)、香氣強(qiáng)度(1-10分)和綜合(1-10)的感官評(píng)價(jià)，其結(jié)果見表3。表3微膠囊包埋番茄香精的餅干應(yīng)用試驗(yàn)結(jié)果表整體協(xié)調(diào)性口感香氣強(qiáng)度綜合實(shí)施例五組9.79.59.69.6實(shí)施例六組9.39.39.49.3對(duì)比例二組8.18.07.88.0從表3可知，采用本發(fā)明提供的微膠囊包埋番茄香精制得的餅干得到很高的綜合評(píng)價(jià)，在整體協(xié)調(diào)性、口感和香氣強(qiáng)度方面明顯優(yōu)于對(duì)比例二組。以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3