，保溫密閉發(fā)酵4小時后，終止發(fā)酵，開啟 攬拌5分鐘破乳，備用；
[0053] 所述帝斯曼FVV-121菌劑菌種成分為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌;所述丹尼斯克 YM-C LY0菌劑菌種成分為副干酪乳桿菌;所述吳岳BG112和BGP93菌種成分植物乳桿菌、干 酪乳桿菌；
[0054] 所述吳岳BG112和吳岳BGP93配比為1:1。
[0055] (4)取料液體積10%的己氏奶預熱至55°C，加入大豆多糖，剪切5分鐘后，經(jīng)85°C 15 秒殺菌，降溫至35Γ后加入發(fā)酵罐，同時加入發(fā)酵好的胡蘿h原漿，與發(fā)酵罐內(nèi)酸奶攬拌混 合，攬拌時間5分鐘；
[0056] 所述大豆多糖添加量為料液體積的0.1% ;
[0057] 所述胡蘿h原漿的加入量為料液體積的5% ;
[005引（5)將混合好的發(fā)酵奶均質(zhì)，均質(zhì)壓力為5mPa，然后降溫至10°C后灌裝即可。
[0化9]實施例3
[0060] -種飲用酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0061] 1)胡蘿h原漿的制備：
[0062] 選取新鮮無病斑的胡蘿h與適量水打碎，分別加入胡蘿l·質(zhì)量1 %的食鹽、0.05 %的 纖維素酶進行酶解處理，酶解溫度50°C，酶解時間為30分鐘，然后再經(jīng)121度15秒殺菌降溫 至39°C，加入丹尼斯克乳酸菌發(fā)酵24小時后無菌灌裝、備用；
[0063] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量為10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亞乳桿菌、 嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌按1:1:1的配比混合而成；
[0064] 2)飲用酸奶的制備：
[0065] (1)將合格的生牛乳取出部分預熱到50°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分鐘，再 加入淀粉、菊粉和白砂糖，攬拌5分鐘后，降溫至12°C與剩余奶混合，制備成料液備用；
[0066] 所制備的料液中含有菊粉3g/L，白砂糖95g/L，蛋白粉15g/L，淀粉5邑凡;所述蛋白 粉為吳岳Y0-5011;
[0067] (2)將步驟(1)制備的料液于95°C、300S殺菌，然后冷卻至43°C，入發(fā)酵罐；
[0068] (3)將步驟(2)發(fā)酵罐內(nèi)的料液進行接種處理，所述發(fā)酵劑為帝斯曼FW-121，接種 量為2U/T，丹尼斯克YM-C LY0，接種量為7g/T，吳岳BG112和吳岳BGP93，接種量為5g/T;具體 添加方法:按接種量將菌種在無菌環(huán)境下加入到300ml滅菌水中溶解，混勻后加入到發(fā)酵罐 中，攬拌15分鐘后靜置發(fā)酵;所述發(fā)酵溫度為43°C，保溫密閉發(fā)酵8小時后，終止發(fā)酵，開啟 攬拌10分鐘破乳，備用；
[0069] 所述帝斯曼FVV-121菌劑菌種成分為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌;所述丹尼斯克 YM-C LY0菌劑菌種成分為副干酪乳桿菌;所述吳岳BG112和BGP93菌種成分植物乳桿菌、干 酪乳桿菌；
[0070] 所述吳岳BG112和吳岳BGP93配比為1:1。
[0071 ] (4)取料液體積20%的己氏奶預熱至60°C，加入大豆多糖，剪切5分鐘后，經(jīng)95°C 15 秒殺菌，降溫至45Γ后加入發(fā)酵罐，同時加入發(fā)酵好的胡蘿h原漿，與發(fā)酵罐內(nèi)酸奶攬拌混 合，攬拌時間10分鐘；
[0072] 所述大豆多糖添加量為料液體積的0.5% ;
[0073] 所述胡蘿h原漿的加入量為料液體積的10% ;
[0074] (5)將混合好的發(fā)酵奶均質(zhì)，均質(zhì)壓力為8mPa，然后降溫至20°C后灌裝即可。
[00巧]實施例4
[0076] 選取市面上用淀粉作為添加劑的普通酸奶（1#)與本發(fā)明實施例1的酸奶(2#)進行 穩(wěn)定性和口感測試的對比，具體如下：
[0077] 1)、穩(wěn)定性對比試驗：
[0078] 稱取普通酸奶和本發(fā)明實施例1的酸奶各200g，使用離屯、沉淀機(上海醫(yī)用分析儀 器廠，型號LXJ-n)沉淀，離屯、率為4000轉(zhuǎn)/min,離屯、時間15分鐘，并對沉淀進行烘干，烘干 溫度36度，時間16小時，然后稱量沉淀量計算沉淀率進行比較，結(jié)果如下：
[0079] 用淀粉的普通酸奶沉淀率為1.21 %，本發(fā)明實施例1的酸奶沉淀率為1.12%;
[0080] 由上述數(shù)據(jù)可知本發(fā)明采用己氏奶加入大豆多糖作為穩(wěn)定劑使用在酸奶里使得 酸奶的穩(wěn)定效果更佳。
[OOW] 2 )、口感對比品嘗:選取上述1#產(chǎn)品和2#產(chǎn)品，進行口感對比品嘗：品嘗地點：公司 培訓室；品嘗人員：從天香粉絲中選取在校學生7名、辦公人員15名，社區(qū)居民8人，組成30人 的品評小組，評比結(jié)果如下：
[0082]
[0083]~由上述評比結(jié)果可知：本發(fā)明采用己氏奶加入大豆多糖的飲用型酸奶口感更佳， 更易被各個年齡段的廣大消費者所接受、喜愛。
【主權(quán)項】
1. 一種飲用酸奶的制備方法，包括如下步驟： 1) 胡蘿卜原漿的制備： 選取新鮮無病斑的胡蘿卜與適量水打碎，分別加入胡蘿卜質(zhì)量0.5-1 %的食鹽、0.03- 0.05%的纖維素酶進行酶解處理，酶解溫度45-50 °C，酶解時間為30分鐘，然后再經(jīng)121度15 秒殺菌降溫至35-3%~，加入丹尼斯克乳酸菌發(fā)酵24小時后無菌灌裝、備用； 所述丹尼斯克乳酸菌加入量為10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亞乳桿菌、嗜熱 鏈球菌、植物乳桿菌按1:1:1的配比混合而成； 2) 飲用酸奶的制備： (1) 將合格的生牛乳取出部分預熱到45-50Γ，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分鐘，再加 入淀粉、菊粉和白砂糖，攪拌5分鐘后，降溫至6-12Γ與剩余奶混合，制備成料液備用； 所述蛋白粉為昊岳Y0-5011; (2) 將步驟（1)制備的料液于95°C、300S殺菌，然后冷卻至41-43Γ，入發(fā)酵罐； (3) 將步驟(2)發(fā)酵罐內(nèi)的料液進行接種處理，所述發(fā)酵劑為帝斯曼FVV-121，接種量為 2U/T，丹尼斯克YM-C LYO，接種量為5-7g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93，接種量為3-5g/T;具體 添加方法:按接種量將菌種在無菌環(huán)境下加入到200-300ml滅菌水中溶解，混勻后加入到發(fā) 酵罐中，攪拌10-15分鐘后靜置發(fā)酵;所述發(fā)酵溫度為41-43Γ，保溫密閉發(fā)酵4-8小時后，終 止發(fā)酵，開啟攪拌5-10分鐘破乳，備用； 所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比為1:1; (4) 取料液體積10-20%的巴氏奶預熱至55-60°C，加入大豆多糖，剪切5分鐘后，經(jīng)85-95Γ15秒殺菌，降溫至35-45Γ后加入發(fā)酵罐，同時加入發(fā)酵好的胡蘿卜原漿，與發(fā)酵罐內(nèi)酸 奶攪拌混合，攪拌時間5-10分鐘； (5) 將混合好的發(fā)酵奶均質(zhì)，均質(zhì)壓力為5-8mPa，然后降溫至10-20°C后灌裝即可。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述飲用酸奶的制備方法，其特征在于，所制備的料液中含有菊粉1-3g/L，白砂糖70-95g/L，蛋白粉10-15g/L，淀粉3-5g/L。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述飲用酸奶的制備方法，其特征在于，所述帝斯曼FVV-121菌劑菌 種成分為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌;所述丹尼斯克YM-C LYO菌劑菌種成分為副干酪乳 桿菌;所述昊岳BG112和BGP93菌種成分植物乳桿菌、干酪乳桿菌。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述飲用酸奶的制備方法，其特征在于，所述大豆多糖添加量為料液 質(zhì)量的0.1-0.5%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述飲用酸奶的制備方法，其特征在于，所述胡蘿卜原漿的加入量為 料液體積的5-10%。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述飲用酸奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 胡蘿卜原漿的制備： 選取新鮮無病斑的胡蘿卜與適量水打碎，分別加入胡蘿卜質(zhì)量〇. 7 %的食鹽、0.04%的纖 維素酶進行酶解處理，酶解溫度47°C，酶解時間為30分鐘，然后再經(jīng)121度15秒殺菌降溫至 37°C，加入丹尼斯克乳酸菌發(fā)酵24小時后無菌灌裝、備用； 所述丹尼斯克乳酸菌加入量為10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亞乳桿菌、嗜熱 鏈球菌、植物乳桿菌按1:1:1的配比混合而成； 2) 飲用酸奶的制備： (1) 將合格的生牛乳取出部分預熱到47°c，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分鐘，再加入 淀粉、菊粉和白砂糖，攪拌5分鐘后，降溫至9 °C與剩余奶混合，制備成料液備用； 所制備的料液中含有菊粉2g/L，白砂糖80g/L，蛋白粉12g/L，淀粉4g/L;所述蛋白粉為 昊岳 Y0-5011; (2) 將步驟（1)制備的料液于95°C、300S殺菌，然后冷卻至42°C，入發(fā)酵罐； (3) 將步驟(2)發(fā)酵罐內(nèi)的料液進行接種處理，所述發(fā)酵劑為帝斯曼FVV-121，接種量為 2U/T，丹尼斯克YM-C LYO，接種量為6g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93，接種量為4g/T;具體添加 方法:按接種量將菌種在無菌環(huán)境下加入到250ml滅菌水中溶解，混勻后加入到發(fā)酵罐中， 攪拌12分鐘后靜置發(fā)酵;所述發(fā)酵溫度為42°C，保溫密閉發(fā)酵6小時后，終止發(fā)酵，開啟攪拌 7分鐘破乳，備用； 所述帝斯曼FVV-121菌劑菌種成分為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌;所述丹尼斯克YM-CLYO菌劑菌種成分為副干酪乳桿菌;所述昊岳BG112和BGP93菌種成分植物乳桿菌、干酪乳 桿菌； 所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比為1:1; (4) 取料液體積15%的巴氏奶預熱至57°C，加入大豆多糖，剪切5分鐘后，經(jīng)90°C 15秒殺 菌，降溫至40°C后加入發(fā)酵罐，同時加入發(fā)酵好的胡蘿卜原漿，與發(fā)酵罐內(nèi)酸奶攪拌混合，攪 拌時間7分鐘； 所述大豆多糖添加量為料液體積的〇. 3 % ; 所述胡蘿卜原漿的加入量為料液體積的7 % ; (5) 將混合好的發(fā)酵奶均質(zhì)，均質(zhì)壓力為6mPa，然后降溫至15°C后灌裝即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種飲用酸奶的制備方法，屬于乳品發(fā)酵加工技術(shù)領(lǐng)域。所述飲用酸奶的制備方法，包括如下步驟：胡蘿卜發(fā)酵原漿的制備、料液的制備、殺菌、接種發(fā)酵、巴氏奶預熱加入大豆多糖、加胡蘿卜發(fā)酵原漿、剪切、殺菌，再降溫與發(fā)酵罐內(nèi)酸奶混合、均質(zhì)等步驟；本發(fā)明方法制備的酸奶含有多種益生菌代謝產(chǎn)物，并且加入生物保護菌種，產(chǎn)品的質(zhì)量得到保證，同時發(fā)酵后加入大豆多糖，使得產(chǎn)品口感更佳細膩、滑爽；發(fā)酵后采取用巴氏奶進行溶解大豆多糖，再進行巴氏殺菌，與發(fā)酵奶混合后均質(zhì)，提高了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)指標，在減少了穩(wěn)定劑用量的同時了產(chǎn)品的穩(wěn)定性得以提高，因此更利于廣大消費者的身體健康。
【IPC分類】A23C9/133, A23C9/13
【公開號】CN105594860
【申請?zhí)枴緾N201510798971
【發(fā)明人】劉艷玲, 劉鳳臣, 趙群輝, 康紅彥, 鄭瑋麗
【申請人】河北新希望天香乳業(yè)有限公司
【公開日】2016年5月25日
【申請日】2015年11月18日