肉湯濃縮物的鐵補(bǔ)充的制作方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】肉湯濃縮物的鐵補(bǔ)充
[0001] 本發(fā)明設(shè)及鐵強(qiáng)化的肉湯濃縮物，其包含脂肪、氯化鋼、谷氨酸一鋼、焦憐酸鐵和 巧樣酸鹽緩沖劑。本發(fā)明設(shè)及制備鐵強(qiáng)化的肉湯濃縮物的方法。運(yùn)種肉湯濃縮物允許W低 成本進(jìn)行容易的鐵補(bǔ)充，且在溶解和烹任之后不會(huì)影響肉湯的原始味道或顏色;它在肉湯 濃縮物的保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)稱(chēng)色;且它向包含所述肉湯濃縮物的食品的消費(fèi)者提供生物可利用 鐵的最佳來(lái)源而不會(huì)影響食品的味道。
[0002] 食物強(qiáng)化項(xiàng)目（food fo;rtification programmes)通常被認(rèn)為是應(yīng)對(duì)鐵(Fe)缺乏 的最具成本效益且可持續(xù)的方法。然而，鐵強(qiáng)化項(xiàng)目的成功很大程度上取決于鐵化合物和 食品基質(zhì)的仔細(xì)選擇。不引起感官變化的便宜的且高度生物可利用的Fe化合物將是理想的 強(qiáng)化化合物。不幸的是，最具生物可利用性的含水溶性鐵的化合物(例如硫酸亞鐵)常引起 食物載體不可接受的顏色或風(fēng)味變化，因此不被使用。另一方面，在中性抑下的焦憐酸鐵是 已知的幾乎不溶于水的鐵化合物，其常用于食品工業(yè)中用于強(qiáng)化嬰兒谷物和巧克力飲料粉 末。其主要優(yōu)點(diǎn)是它不會(huì)引起對(duì)食物載體不良的顏色變化且僅引起有限的風(fēng)味變化。然而， 它本身的生物可利用性較差。
[0003] 包含濃縮肉湯的肉湯塊在世界范圍內(nèi)被用作基本的烹任成分，在由于平常飲食而 有必要強(qiáng)化鐵的發(fā)展中國(guó)家和對(duì)于素食人群尤其如此。所述肉湯塊通常包含食鹽、谷氨酸 一鋼、和任選地脂肪和淀粉。
[0004] 現(xiàn)有技術(shù)中已描述了鐵強(qiáng)化的肉湯塊(WO 2009/068378) dWO 2009/068378所述的 肉湯塊包含30-70重量％的食鹽、10-45重量％的谷氨酸一鋼和至少一種鐵化合物，所述鐵 化合物選自抓TA鐵鋼、還原鐵、乳酸亞鐵、巧樣酸鐵、焦憐酸鐵、一水硫酸亞鐵和巧樣酸鐵錠 糕的組。特別地，運(yùn)個(gè)文件中顯示:焦憐酸鐵、EDTA鐵鋼、巧樣酸鐵提供良好的與肉湯顏色相 關(guān)的性能，該性能與不利用鐵補(bǔ)充產(chǎn)生的肉湯的性能相同；還提供良好的與味道相關(guān)的性 能，該性能相較于對(duì)照的性能未改變。因此，包含焦憐酸鐵的現(xiàn)有技術(shù)的鐵補(bǔ)充肉湯塊導(dǎo)致 無(wú)顯著稱(chēng)色且無(wú)顯著異味的肉湯。
[0005] 然而，WO 2009/068378的肉湯塊在高溫（高于30°C)和高濕度（高于60%的相對(duì)濕 度)條件下在長(zhǎng)期保質(zhì)期(多于9個(gè)月）下不穩(wěn)定，其中所述條件是將使用運(yùn)些肉湯塊的國(guó)家 典型的日常條件。人們認(rèn)為:運(yùn)種不穩(wěn)定性(膽存后稱(chēng)色)是由于鐵催化的脂肪氧化。此外， 焦憐酸鐵在水性溶液(最終的肉湯）中的溶解性極差，從而產(chǎn)生的肉湯含不溶形式的鐵，因 此向需要鐵補(bǔ)充的群體提供非常有限的生物可利用鐵的供應(yīng)。
[0006] 最近，已經(jīng)開(kāi)發(fā)了用于食物強(qiáng)化的可微?；稚⒌慕箲z酸鐵化S6616955)。它是基 于用乳化劑專(zhuān)口配制的焦憐酸鐵納米顆粒。該產(chǎn)品可分散于水中，但盡管如此，由于顆粒不 是真正地溶解，所W該產(chǎn)品的生物可利用性仍然有限。此外，補(bǔ)充成本不允許食品行業(yè)開(kāi)發(fā) 適合發(fā)展中國(guó)家或針對(duì)低收入人群的補(bǔ)充生物可利用鐵的食品。
[0007] WO 2010/086192中也公開(kāi)了鐵強(qiáng)化的肉湯塊。所述肉湯塊包含5-30重量％的脂 肪、30-70重量％的氯化鋼、10-45重量％的谷氨酸一鋼和0.35-7重量％的酸，所述酸可W是 巧樣酸。運(yùn)種肉湯塊的問(wèn)題是:在于水性液體中溶解和烹任肉湯濃縮物之后，它僅釋放非常 有限部分的生物可利用鐵。
[0008] 工業(yè)中仍然需要提供鐵強(qiáng)化的肉湯濃縮物，所述鐵強(qiáng)化的肉湯濃縮物
[0009] (i)在高溫和高濕度(如上文所限定)下在保質(zhì)期內(nèi)不展示稱(chēng)色，
[0010] (ii)在于水性液體中稀釋和烹任肉湯濃縮物之后，不導(dǎo)致食品（肉湯)和烹任容器 稱(chēng)色，
[0011] (iii)相較于未強(qiáng)化的肉湯濃縮物，不顯著增加鐵補(bǔ)充的成本，
[0012] (iv)和最重要的，在于水性液體中稀釋和烹任肉湯濃縮物之后，允許向所產(chǎn)生肉 湯的消費(fèi)者遞送至少40重量％、更優(yōu)選地至少80重量％的生物可利用鐵，當(dāng)用于制備肉湯 的水的水硬度為0-3000ppm且抑高于5.2時(shí)，抑制肉湯味道發(fā)生任何變化。
[0013] 目前，本申請(qǐng)的發(fā)明人出乎意料地發(fā)現(xiàn)了用于肉湯濃縮物的鐵強(qiáng)化的新組合物， 其需要在水性介質(zhì)中加熱。運(yùn)些鐵補(bǔ)充肉湯濃縮物便宜、穩(wěn)定（即，在上文所限定的高溫和 高濕度條件下在產(chǎn)品的保質(zhì)期內(nèi)不稱(chēng)色），且加熱之后，鐵變得可溶和高度生物可利用，同 時(shí)不影響最終肉湯的顏色或味道，無(wú)論何種硬度的水被用于產(chǎn)生水性液體(0-30(K)ppm)均 是如此。此外，運(yùn)種組合物僅包含在世界上大部分國(guó)家容易授權(quán)食品消費(fèi)的組分。因此，運(yùn) 種新的組合物通過(guò)向需要它的群體供應(yīng)可靠量的生物可利用鐵來(lái)提供非常堅(jiān)實(shí)的預(yù)防貧 血的方式。
[0014] 因此，本發(fā)明提供一種肉湯濃縮物，基于所述肉湯濃縮物的總重量，其包含W下量 的W下成分：
[0015] 5-30重量％的脂肪，
[0016] 30-70重量％的氯化鋼，
[0017] 10-45重量％的谷氨酸一鋼，
[001引 0.015-10重量％的焦憐酸鐵，
[0019] 7.1-40重量％的巧樣酸鹽緩沖劑，所述巧樣酸鹽緩沖劑是巧樣酸相對(duì)于巧樣酸= 鐘的重量比為0.2-0.4的巧樣酸和巧樣酸=鐘，
[0020] 其中肉湯濃縮物中所述成分的總重量為90-100重量％，且
[0021] 其中焦憐酸鐵相對(duì)于所述巧樣酸鹽緩沖劑的重量比在0.005-1.5的范圍內(nèi)。
[0022] 在本說(shuō)明書(shū)中，除非另有說(shuō)明，所有在肉湯濃縮組合物中的百分比均基于肉湯濃 縮物的總重量。
[0023] 肉湯濃縮物是脫水肉湯（法語(yǔ)中的肉湯）或高湯（StockK在一些說(shuō)英語(yǔ)的國(guó)家）。 其通常由脫水蔬菜，肉類(lèi)高湯，少部分脂肪、鹽和調(diào)味品制成。還制造了素食者和嚴(yán)格素食 者類(lèi)型。肉湯濃縮物被干燥并且W顆粒形式(清燭肉湯)被提供或者被塑造為各種尺寸的小 塊但寬度通常約為15mm。
[0024] 根據(jù)本發(fā)明的肉湯濃縮物包含5-30重量％的脂肪。脂肪被用作粘合劑，且脂肪的 量取決于用來(lái)生產(chǎn)肉湯濃縮物的方法。優(yōu)選地，在本發(fā)明的所有實(shí)施方式中，肉湯濃縮物包 含10-25重量％的脂肪，更優(yōu)選地15-20重量％的脂肪。脂肪可選自任何食品級(jí)脂肪，其可W 是固體或液態(tài)包括油。優(yōu)選地，脂肪選自由豬脂肪、雞脂肪、牛脂肪、橄攬油、棟桐油和菜巧 油或其混合物組成的組。
[0025] 根據(jù)本發(fā)明的肉湯濃縮物包含30-70重量％的氯化鋼鹽，優(yōu)選地40-60重量％、更 優(yōu)選地45-55重量％的氯化鋼鹽。任選地，氯化鋼鹽也可部分被選自氯化鐘或氯化錠的另一 種食品級(jí)鹽代替。
[0026] 根據(jù)本發(fā)明的肉湯濃縮物包含10-45重量％的谷氨酸一鋼作為風(fēng)味增強(qiáng)添加劑。 優(yōu)選地，對(duì)于本發(fā)明的所有實(shí)施方式，谷氨酸一鋼的量在20-35重量％的范圍內(nèi)，甚至更優(yōu) 選地25-30重量％的范圍內(nèi)。
[0027] 在根據(jù)本發(fā)明的肉湯濃縮物中，焦憐酸鐵的量在0.015-10重量％的范圍內(nèi)，優(yōu)選 地在0.02-5重量％的范圍內(nèi)，更優(yōu)選地在0.05-2重量％的范圍內(nèi)。焦憐酸鐵也被稱(chēng)為二憐 酸鐵（III)鹽(CAS: 10058-44-3)，其可購(gòu)自Spectrum Qiemical或Dr.Paul Lohmann。焦憐酸 鐵的顆粒尺寸將影響借助于巧樣酸鹽緩沖劑使焦憐酸鐵完全溶解所需的肉湯濃縮物在水 性介質(zhì)中的加熱時(shí)間。顆粒尺寸越大，所需加熱時(shí)間越長(zhǎng)。因此，可用于根據(jù)本發(fā)明的組合 物中的優(yōu)選的焦憐酸鐵顆粒的平均顆粒尺寸為1-60WI1。甚至更優(yōu)選的焦憐酸鐵是通過(guò)本領(lǐng) 域已知的激光衍射法測(cè)量的平均顆粒尺寸為1-5WI1的微?；箲z酸鐵。
[00%]根據(jù)本發(fā)明的肉湯濃縮物包含7.1-40重量％、優(yōu)選地7.5-20重量％的巧樣酸鹽緩 沖劑。無(wú)論何時(shí)用在本發(fā)明的語(yǔ)境中，巧樣酸鹽緩沖劑均表示巧樣酸和巧樣酸=鐘的混合 物。
[0029] 根據(jù)在水硬度為0-3000ppm的水的存在下，加熱肉湯濃縮物時(shí)，巧樣酸鹽緩沖劑使 焦憐酸鐵溶解的能力來(lái)選擇適用于根據(jù)本發(fā)明的組合物的巧樣酸鹽緩沖劑。所述巧樣酸鹽 緩沖劑被限制為:巧樣酸相對(duì)于巧樣酸=鐘的重量比為0.2-0.4的巧樣酸和巧樣酸=鐘。
[0030] 在本發(fā)明的所有實(shí)施方式中，所述巧樣酸鹽緩沖劑優(yōu)選地是:巧樣酸相對(duì)于巧樣 酸=鐘的重量比為0.2-0.4，更優(yōu)選為0.25-0.35的的巧樣酸和巧樣酸=鐘。
[0031] 在根據(jù)本發(fā)明的肉湯濃縮物中，焦憐酸鐵相對(duì)于所述巧樣酸鹽緩沖劑的重量比也 是確保肉湯中鐵溶解化的關(guān)鍵參數(shù)?？紤]到在水存在下，加熱肉湯濃縮物后使焦憐酸鐵溶 解所需的最佳比率，焦憐酸鐵相對(duì)于所述巧樣酸鹽緩沖劑的重量比必須在0.005-1.5的范 圍內(nèi)，優(yōu)選地在0.01-1的范圍內(nèi)，更優(yōu)選地在0.05-0.7的范圍內(nèi)。
[0032] 根據(jù)本發(fā)明的肉湯濃縮物還可包含1-20重量％的淀粉，其中所述淀粉是天然淀粉 (例如±豆淀粉或玉米淀粉)或改性淀粉(例如麥芽糖糊精）。此外，也可W使用面粉代替淀 粉。
[0033] 因此，根據(jù)本發(fā)明的最優(yōu)選的肉湯濃縮物包含10-25重量％的脂肪、40-60重量％ 的氯化鋼、20-35重量％的谷氨酸一鋼、0.02-5重量％的焦憐酸鐵、7.1-20重量％的巧樣酸 鹽緩沖劑，所述巧樣酸鹽緩沖劑是巧樣酸相對(duì)于巧樣酸=鐘的重量比為0.25-0.35的巧樣 酸和巧樣酸=鐘，其中焦憐酸鐵相對(duì)于所述巧樣酸鹽緩沖劑的重量比在0.05-0.7的范圍 內(nèi)。
[0034] 根據(jù)本發(fā)明的肉湯濃縮物還可包含1-20重量％的草藥、香料和其它調(diào)味品。草藥 和香料優(yōu)選地選自荷蘭芹、牛至、大蒜粉、洋蔥粉、辣椒粉、白胡椒、咖囑。
[0035] 在另一個(gè)實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明的肉湯濃縮物還可包含通常添加到運(yùn)類(lèi)產(chǎn)品中 的維生素和礦物質(zhì)。含量為每份中推薦日攝取量(RDA)的10-40%。優(yōu)選的附加礦物質(zhì)是鋒， 優(yōu)選的附加維生素是維生素 A、維生素 B2、維生素 B6、葉酸、維生素 B12、維生素 E、維生素 B1、 泛酸巧、生物素和煙酸。
[0036] 根據(jù)本發(fā)明的肉湯濃縮物還可包含水平為0.1-Sppm的天然色素 W向肉湯濃縮物 提供吸引人的顏色，所述天然色素選自干燥姜黃粉，和/或類(lèi)胡蘿