巧克力的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本申請(qǐng)主張基于2013年9月2日提出申請(qǐng)的日本專利申請(qǐng)"特愿2013-18083護(hù)的優(yōu) 先權(quán)并通過(guò)參照引入其內(nèi)容。
[0002] 本發(fā)明設(shè)及一種具有柔軟的食感W及柔和的溶口感的巧克力。
【背景技術(shù)】
[0003] 對(duì)于成型為塊狀或板狀的形狀的巧克力，為了不使巧克力變軟而制品變形，除了 可可脂之外，較多添加融點(diǎn)比較高的固體脂肪來(lái)制造。運(yùn)大概是因?yàn)閃前無(wú)法在食品的流 通階段控制溫度，在流通階段巧克力時(shí)常被暴露于高溫的情況的影響。然而。近年來(lái)根據(jù)配 送的食品的種類，能夠配送各種溫度帯的食品。即，變得在流通階段不需要擔(dān)屯、巧克力烙 化。因此，不需要將油脂的融點(diǎn)提高設(shè)定。其結(jié)果，已開(kāi)始追求更好的溶口感的巧克力的開(kāi) 發(fā)。
[0004] 此外，關(guān)于所要求的巧克力的食感W及溶口感，消費(fèi)者的嗜好也在變化。W往，與 良好的脆性(喀嗦斷裂的性質(zhì))相應(yīng)也要求有良好的尖銳的溶口感。但是，近年，具有所謂的 柔軟的食感W及與之調(diào)和的溶口感的巧克力受到歡迎。
[0005] 作為巧嚼感柔軟且具有柔軟的食感的巧克力，例如，在特開(kāi)平3-43042號(hào)公報(bào)中記 載了一種柔軟巧克力，其含有SUX甘油S醋(X表示飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸），該SUX甘油 =醋在甘油=醋(=酷基甘油）的2位結(jié)合有不飽和脂肪酸化），且在1位和3位中的至少一個(gè) 結(jié)合有飽和脂肪酸(S)。該SUX甘油S醋具有15~28°C的融點(diǎn)。但是，上述公報(bào)記載的巧克力 成型困難。
[0006] 上述巧克力的巧嚼感確實(shí)是柔軟的。但是，由于食感變?yōu)槿彳?，因此該巧克力在?口感上會(huì)感到粘牙。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) [000引專利文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)平3-43042號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明的課題為提供一種巧克力，其能夠成型為塊狀、板狀W及粒狀等，同時(shí)具有 巧嚼感柔軟的食感和在口中柔和地融化的溶口感。
[0011] 本發(fā)明人為了解決上述課題進(jìn)行深入研究。最終發(fā)現(xiàn)，巧克力中所含有的油脂通 過(guò)含有特定量的具有碳原子數(shù)6~10的構(gòu)成脂肪酸的=酷基甘油，能夠解決本課題。
[0012] 目P，根據(jù)本發(fā)明一實(shí)施方式，能夠提供一種巧克力，其是含有25~65質(zhì)量％的油脂 的巧克力，上述油脂含有5~40質(zhì)量％的、具有碳原子數(shù)6~10的構(gòu)成脂肪酸的=酷基甘油。
[0013] 根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式，能夠提供一種巧克力，其中，上述=酷基甘油具有的 碳原子數(shù)6~10的構(gòu)成脂肪酸總量中，碳原子數(shù)6的構(gòu)成脂肪酸占10質(zhì)量％^下，且，碳原子 數(shù)10的構(gòu)成脂肪酸占10質(zhì)量％ W上。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式，能夠提供一種巧克力，其中，上述油脂進(jìn)一步含有45 ~85質(zhì)量％的=酷基甘油，上述=酷基甘油在2位結(jié)合有油酸，在1位和3位結(jié)合有碳原子數(shù) 16W上的飽和脂肪酸。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式，能夠提供一種巧克力，其中，上述油脂含有的在2位 結(jié)合有油酸W及在1位和3位結(jié)合有碳原子數(shù)16W上的飽和脂肪酸的=酷基甘油中，1,3-二 硬脂酷基-2-油酷甘油的含量為60質(zhì)量％ W下。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式，能夠提供一種經(jīng)調(diào)溫(Tempering)處理的上述巧克 力。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式，能夠提供一種經(jīng)成型的上述巧克力。
[0018] 另外，根據(jù)本發(fā)明的再一實(shí)施方式，能夠提供一種巧克力的制造方法，其包括將烙 液狀的巧克力進(jìn)行調(diào)溫處理，接著進(jìn)行冷卻固化的工序，其中，烙液狀巧克力被調(diào)制成含有 25~65質(zhì)量％的油脂，上述油脂含有5~40質(zhì)量％的、具有碳原子數(shù)6~10的構(gòu)成脂肪酸的 =酷基甘油。
[0019] 另外，根據(jù)本發(fā)明的再一實(shí)施方式，能夠提供一種成型巧克力的制造方法，其包括 將烙液狀巧克力填充至成型模具，冷卻固化后進(jìn)行脫模的工序，或冷卻固化后切割為厚度3 ~12mm的平板狀的工序，其中，烙液狀巧克力被調(diào)制成含有25~65質(zhì)量％的油脂，上述油脂 含有5~40質(zhì)量％的、具有碳原子數(shù)6~10的構(gòu)成脂肪酸的=酷基甘油。
[0020] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種巧克力，是能夠成型為塊狀、板狀、W及粒狀等的巧克 力，同時(shí)具有巧嚼感柔軟的食感和在口中柔和地融化的溶口感。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 定義.分析
[0022] 本發(fā)明中，S酷基甘油（W下也表示為TAG)意指具有向1分子甘油醋結(jié)合有3分子 脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)的醋化合物。TAG的1位、2位和3位表示結(jié)合有脂肪酸的甘油的碳原子的 位置。應(yīng)予說(shuō)明，作為TAG具有的構(gòu)成脂肪酸的簡(jiǎn)稱如下:A:花生酸、0:油酸、P:棟桐酸、S:碳 原子數(shù)16W上的飽和脂肪酸、St:硬脂酸、U:碳原子數(shù)16W上的不飽和脂肪酸。其中，叮AG具 有的構(gòu)成脂肪酸"意指構(gòu)成該TAG分子的3個(gè)酷基各自的來(lái)源脂肪酸。
[0023] 油脂所含有的S酷基甘油的組成的分析能夠使用氣相色譜法(JA0CS，vol70，ll， 1111-1114( 1993)根據(jù)）和銀離子柱-冊(cè)LC法（J.High Resol.畑romatogr. ,18,105-107 (1995)基準(zhǔn))進(jìn)行。
[0024] 油脂的構(gòu)成脂肪酸的分析能夠使用氣相色譜法(AOCS Celf-96基準(zhǔn))進(jìn)行。
[0025] W下，關(guān)于本發(fā)明的巧克力按照順序記述。
[0026] 本發(fā)明中巧克力意指不限于"關(guān)于巧克力類的表示的公平競(jìng)爭(zhēng)規(guī)則"（日本全國(guó)巧 克力業(yè)公正交易協(xié)商會(huì))或法規(guī)規(guī)定的巧克力。本發(fā)明中的巧克力W食用油脂和糖類作為 主原料。根據(jù)需要添加可可成分(可可塊、可可粉等）、乳制品、香料或乳化劑等到主原料里。 上述巧克力經(jīng)過(guò)巧克力制造的工序(混合工序、微?；ば颉⒕珶捁ば?、成型工序W及冷卻 工序等的全部或一部分)而制造。此外，本發(fā)明中的巧克力除了黑巧克力W及牛奶巧克力之 夕h也包括白巧克力和彩色巧克力。
[0027] 本發(fā)明的巧克力含有25~65質(zhì)量％的油脂。本發(fā)明的巧克力中的油脂的含量?jī)?yōu)選 為28~60質(zhì)量％，更優(yōu)選為30~55質(zhì)量％。應(yīng)予說(shuō)明，本發(fā)明中的巧克力中的油脂，除了配 合的油脂W外，也含有含油原料（可可塊、可可粉、全脂粉乳等）來(lái)源的油脂（可可脂、乳脂 等）。例如，通常，可可塊中油脂(可可脂）的含量(含油率)為55質(zhì)量％，可可粉中油脂（可可 月旨）的含量(含油率)為11質(zhì)量％，全脂粉乳中油脂（乳脂）的含量(含油率)為25質(zhì)量％。因 此，巧克力中油脂的含量是合計(jì)巧克力中各原料的配合量(質(zhì)量％)乘W含油率的值。
[0028] 本發(fā)明的巧克力所含有的油脂含有5~40質(zhì)量％的具有碳原子數(shù)6~10的構(gòu)成脂 肪酸的S酷基甘油（W下也表示為MCT)。即，MCT是向1分子甘油醋結(jié)合3分子碳原子數(shù)6~10 的脂肪酸的S酷基甘油。運(yùn)3個(gè)脂肪酸，可W全部相同，也可W包含不同的脂肪酸。另外，MCT 可W是多種不同的化合物的混合物。作為運(yùn)類混合物的例子，能夠舉出=辛酷基甘油和十 =酷基甘油的混合物。碳原子數(shù)6~10的構(gòu)成脂肪酸優(yōu)選為直鏈飽和脂肪酸。巧克力所含有 的油脂中MCT的含量?jī)?yōu)選為10~35質(zhì)量％，更優(yōu)選為10~32質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為15~30質(zhì) 量％。巧克力所含有的油脂中MCT的含量在上述范圍時(shí)，能夠得到一種具有巧嚼感柔軟的食 感和在口中柔和地融化的溶口感的巧克力。
[0029] 本發(fā)明的巧克力所使用的油脂包含MCT。該MCT具有的構(gòu)成脂肪酸總量中，碳原子 數(shù)6的構(gòu)成脂肪酸優(yōu)選占10質(zhì)量％ ^下。另外，上述MCT具有的構(gòu)成脂肪酸總量中，碳原子數(shù) 10的構(gòu)成脂肪酸優(yōu)選占10質(zhì)量％^上。碳原子數(shù)6的構(gòu)成脂肪酸更優(yōu)選占5質(zhì)量％^下。碳 原子數(shù)10的構(gòu)成脂肪酸更優(yōu)選占20質(zhì)量％ ^上，進(jìn)一步優(yōu)選占40質(zhì)量％ ^上，最優(yōu)選占60 質(zhì)量％ ^上。