專利名稱：感官增強(qiáng)的白巧克力的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及具有增強(qiáng)的感官特征的白巧克力。本發(fā)明還涉及制備該感官增強(qiáng)的白巧克力的方法。
背景技術(shù)：
白巧克力是一種公知的甜食，其通常由可可脂、糖和乳固形物制成，其基本上不含有非脂可可固形物。在2002年，美國食品藥品管理局(USFDA)設(shè)立了白巧克力的特征標(biāo)準(zhǔn)(S0I， standard of identity)，該標(biāo)準(zhǔn)于2004年1月1日生效，編號(hào)為67FR62171。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)， SOI白巧克力含有不低于20%重量的可可豆脂(即可可脂)，不低于14%重量的總?cè)楣绦挝锖筒坏陀?. 5%重量的乳脂。此外，美國的SOI白巧克力不能含有超過55%重量的營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑。在歐洲，白巧克力具有類似地的定義，只是沒有限制營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑的含量。參見歐洲指令2000/36序以2000年6月23日)。加拿大的白巧克力特征標(biāo)準(zhǔn)由加拿大食品及藥物條例，C. R. C. ,c. 870，第B. 04. 009節(jié)，第218-219頁規(guī)定。澳大利亞的巧克力特征標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定由澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法，第1章，標(biāo)準(zhǔn)1. 1. 2-食品的補(bǔ)充定義規(guī)定，其適用于稱為“巧克力”的任何產(chǎn)品，包括白巧克力。由于不含有非脂可可固形物，SOI白巧克力的風(fēng)味特征很不同于包含非脂可可固形物的巧克力，諸如牛奶巧克力和黑巧克力。也生產(chǎn)類似白巧克力的產(chǎn)品，其基本上不含有非脂可可固形物但不滿足白巧克力的特征標(biāo)準(zhǔn)。這些產(chǎn)品通常稱為非特征標(biāo)準(zhǔn)(非S0I)白巧克力，且在現(xiàn)有技術(shù)中已知被稱為諸如白色復(fù)合涂層和白色糖果涂層。這種非SOI白巧克力通常包含作為可可脂或乳脂的補(bǔ)充或替代的其它植物衍生脂和/或油。例如，其可以含有棕櫚油、椰子油、部分氫化棕仁油，及其它這樣的成分。其還可以包含作為營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑的補(bǔ)充或替代的其它甜味劑。此外，其可以含有色素、風(fēng)味劑，以及根據(jù)特征標(biāo)準(zhǔn)的要求不允許出現(xiàn)在白巧克力中的其它配料。在SOI白巧克力的情況下，不含有非脂可可固形物使得非SOI白巧克力的風(fēng)味很不同于包含非脂可可固形物的巧克力。此外，與SOI白巧克力相比，在非SOI白巧克力組合物中使用的替代和附加配料對(duì)其風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特征具有顯著影響。SOI和非SOI白巧克力共享這樣的一般特性包含在脂肪連續(xù)體系中的乳制品或乳制品衍生成分和甜味劑且基本上不含有非脂可可固形物。在嘗試改變特定風(fēng)味和/或質(zhì)構(gòu)特征時(shí)，基于在脂肪體系中的乳制品或乳制品衍生成分和甜味劑的這種組合物提出了顯著的挑戰(zhàn)。這些特征可以包括在風(fēng)味中缺少豐富和圓潤，且出現(xiàn)氧化和陳味異常(oxidizedand stale off-notes)。在沒有非脂可可固形物出現(xiàn)在組合物中時(shí)，乳制品、甜味劑和脂肪成分的風(fēng)味將更加突出。因此，成分的任何不期望的特征都可能在最終產(chǎn)品中更為明顯。該組合物還可能在食用期間具有蠟質(zhì)或油膩口感而不是口中的順滑、絲般感覺。然而，消費(fèi)者在稱為白巧克力的甜食中期望并需要特定的感官特征。因此，非常希望能夠改變白巧克力的感官特征，無論是SOI白巧克力還是非SOI白巧克力，以提供具有更好風(fēng)味和/或更好口感的白巧克力。國際公布WO 03/037099涉及一種通過在巧克力漿中添加非可可和/或奶/乳制品風(fēng)味特征來控制巧克力風(fēng)味的方法。該文獻(xiàn)稱可以改變黑巧克力、奶巧克力或白巧克力。 其所描述的方法看來依賴于通過選自脯氨酸、鳥氨酸和水解蛋白的風(fēng)味前體物質(zhì)與鼠李糖、果糖或蔗糖中的任何一種進(jìn)行反應(yīng)來產(chǎn)生風(fēng)味。然而，該文獻(xiàn)沒有提及或暗示使用異戊酸來增強(qiáng)白巧克力的感官特征。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及一種感官增強(qiáng)的白巧克力，其包括在脂肪連續(xù)體系中的乳制品或乳制品衍生成分和甜味劑，其基本上不含有非脂可可固形物并含有量為約500至約1600十億分率(PPb)的異戊酸。本文所用的“白巧克力”指SOI或非SOI白巧克力。在優(yōu)選實(shí)施方案中，該感官增強(qiáng)的白巧克力包括(a)不低于約20%重量的可可脂；(b)不低于約3. 5%重量的乳脂；(c)不低于約14%重量的總?cè)楣绦挝铮?d)至少一種甜味劑；和(e)量為約500至約1600十億分率(ppb)的異戊酸。最優(yōu)選地，該白巧克力可以是根據(jù)美國白巧克力特征標(biāo)準(zhǔn)的SOI白巧克力。本發(fā)明的又一實(shí)施方案涉及一種生產(chǎn)本發(fā)明的感官增強(qiáng)的白巧克力的方法，該方法在白巧克力的制備期間或在已制備的白巧克力中添加異戊酸以提供改進(jìn)的風(fēng)味和/或口感。


圖1示出本發(fā)明的白巧克力與傳統(tǒng)白巧克力相比的描述性風(fēng)味分析圖。
具體實(shí)施例方式定義為本申請(qǐng)的目的，可食用產(chǎn)品的“特征標(biāo)準(zhǔn)”或“S0I”指由政府管理機(jī)構(gòu)或認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)組織設(shè)立的標(biāo)準(zhǔn)，其規(guī)定出對(duì)于以特定名稱命名的可食用產(chǎn)品的要求，其中該標(biāo)準(zhǔn)可以包括對(duì)于允許和不允許的配料、配料的最小和最大百分比、處理參數(shù)及其它約束的要求。“特征標(biāo)準(zhǔn)巧克力”或“S0I巧克力”指這樣的巧克力，其滿足在提出本申請(qǐng)時(shí)有效的、由政府管理機(jī)構(gòu)或認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)組織設(shè)立的、對(duì)于稱為“巧克力，，的可食用產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)的要求。此外，可以對(duì)于各種類型的巧克力例如白巧克力、奶巧克力或黑巧克力可設(shè)立特征標(biāo)準(zhǔn)。因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以容易地理解術(shù)語“特征標(biāo)準(zhǔn)白巧克力”或“S0I白巧克力”的含義。可稱為滿足美國特征標(biāo)準(zhǔn)的巧克力應(yīng)滿足21C. F. R. §163. IM設(shè)立的要求，該規(guī)定在本申請(qǐng)的申請(qǐng)日有效，且通過引用將其結(jié)合在本文中。另一方面，“非特征標(biāo)準(zhǔn)巧克力”或“非SOI巧克力”指類似巧克力的產(chǎn)品，其不滿足由政府管理機(jī)構(gòu)或認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)組織設(shè)立的、對(duì)稱為“巧克力”的可食用產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)的要求。此外，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以容易地理解，在任何類型的巧克力名稱例如白巧克力、奶巧克力或黑巧克力之前使用修飾語“非特征標(biāo)準(zhǔn)”，描述的是那些類似巧克力的產(chǎn)品，其不滿足對(duì)所示類型的巧克力設(shè)立的特征標(biāo)準(zhǔn)的要求。特別是，對(duì)于本申請(qǐng)，“非特征標(biāo)準(zhǔn)白巧克力”或“非SOI白巧克力”指類似白巧克力的產(chǎn)品，其不滿足對(duì)“白巧克力”設(shè)立的特征標(biāo)準(zhǔn)的要求。非特征標(biāo)準(zhǔn)白巧克力包括本領(lǐng)域中已知被稱為諸如白色復(fù)合涂層和白色糖果涂層的類似白巧克力的產(chǎn)品。 盡管有上述定義，本申請(qǐng)中的術(shù)語“白巧克力”預(yù)期涵蓋所有白巧克力和類似白巧克力的產(chǎn)品，無論其是否滿足對(duì)“白巧克力”設(shè)立的特征標(biāo)準(zhǔn)的要求，除非單獨(dú)明確指出，或除非可以從上下文確定預(yù)期使用更加有限的定義。 術(shù)語“基本上不含有非脂可可固形物”，在用于描述本發(fā)明的白巧克力和類似白巧克力的產(chǎn)品時(shí)，意味著以可能的最大限度排除產(chǎn)品中的非脂可可固形物。事實(shí)上，在生產(chǎn)環(huán)境中難以完全排除非脂可可固形物，但產(chǎn)品應(yīng)優(yōu)選地含有少于0.5%重量的非脂可可固形物，且更優(yōu)選地，不超過痕量的非脂可可固形物。非脂可可固形物的可能來源包括可可豆或可可粒、巧克力漿、可可脂、可可粉、成品巧克力，及衍生自可可豆的其它材料。本文所用的術(shù)語“風(fēng)味”遵循i^nnema(芬內(nèi)馬)的定義，即“在食品消費(fèi)時(shí)所有起作用的感覺(嗅覺、味覺、視覺、觸覺和聽覺)的整體綜合感受”。("Food Chemistry, 2nd Edition, Revised and Expanded,，，Owen R. Fennema, editor ；Marcel Dekker, Inc. ；New York, New York ； 1985-《食品化學(xué)(第2版，修訂擴(kuò)充本)》，歐文· R 芬內(nèi)馬編輯；馬塞爾德克爾公司；紐約州紐約市；1985年)。然而，術(shù)語“口感”也用于具體描述食品消費(fèi)期間在口中的感覺。“感官增強(qiáng)的”，在用于本發(fā)明的描述白巧克力和類似白巧克力的產(chǎn)品時(shí)，意味著感官特征或在食品消費(fèi)期間感覺到的特性以優(yōu)于現(xiàn)有的白巧克力和類似白巧克力的產(chǎn)品由消費(fèi)者所偏好的方式改變。“乳制品或乳制品衍生成分”是(哺乳動(dòng)物的)奶或衍生自奶的產(chǎn)品，其可以具有任何方便的形式，例如液體或干粉。乳制品或乳制品衍生成分的示例在本說明書中提供?！爸具B續(xù)體系”是一種食品體系，在其中連續(xù)的脂肪或油基質(zhì)包圍食品體系的其它成分，這些成分分布在脂肪或油基質(zhì)中?！盎旧喜缓杏坞x水分”，在用于描述本發(fā)明的白巧克力和類似白巧克力的產(chǎn)品時(shí)，意味著以可能的最大程度從產(chǎn)品中排除游離或未結(jié)合的水分。事實(shí)上，在生產(chǎn)環(huán)境中難以完全排除游離水分，但該產(chǎn)品應(yīng)優(yōu)選地含有少于3%的游離水分，且更優(yōu)選地，少于的游離水分。游離水分的可能來源包括鮮乳制品配料，諸如奶和奶油，及含有殘留水分的其它配料。游離水分和未結(jié)合水分是同義的。對(duì)優(yōu)選實(shí)施方案的說明意外地發(fā)現(xiàn)，添加異戊酸到白巧克力中能夠增強(qiáng)白巧克力的感官特征。特別是，發(fā)現(xiàn)添加有異戊酸的白巧克力很可能被感受為具有減少的蠟質(zhì)/油膩口感、減少的氧化和陳味的風(fēng)味特征和更加復(fù)雜的圓潤風(fēng)味，即與沒有添加異戊酸的白巧克力相比總體上更好的風(fēng)味。添加的異戊酸的量通常應(yīng)足以確保出現(xiàn)在感官增強(qiáng)的白巧克力中異戊酸的總量不低于約500ppb，優(yōu)選地不低于約550ppb，更優(yōu)選地不低于約600ppb，最優(yōu)選地不低于約 700ppb。通常，感官增強(qiáng)的白巧克力中異戊酸的量應(yīng)不超過約1600ppb，優(yōu)選地不超過約 1200ppb，更優(yōu)選地不超過約lOOOppb，最優(yōu)選地不超過約900ppb。因此，本發(fā)明的白巧克力中異戊酸的量通常在從約500至約1600ppb，優(yōu)選地在從約550ppb至約1200ppb，更優(yōu)選地在從約600ppb至約lOOOppb，最優(yōu)選地在從約700ppb至約900ppb的范圍。本發(fā)明中使用的異戊酸(3-甲基丁酸)由下式描述(CH3) 2-CH-CH2-C00H異戊酸可以用多種不同方式將異戊酸添加到白巧克力中。例如，可以將其添加到用于生產(chǎn)白巧克力的一種或多種配料中，在白巧克力的配制期間進(jìn)行添加，可以緊接配制白巧克力之后將其添加到白巧克力中或在以后的時(shí)間進(jìn)行添加。優(yōu)選的是在將本文中使用的異戊酸添加到白巧克力中之前，將其與少量白巧克力的配料，諸如可可脂或適合的載體混合。異戊酸被描述為具有令人不快的、腐臭、餿味和/或汗味的風(fēng)味特征，即使以閾值濃度出現(xiàn)在水或油中也是如此。事實(shí)上，在感官科學(xué)的領(lǐng)域中，異戊酸被用作參考以用于向執(zhí)行食品產(chǎn)品描述性分析的小組成員演示“臟襪子”的風(fēng)味特性(ASTM DS66, "Aroma and Flavor Lexicon for Sensory Evaluation Terms, Definitions, References, and Examples,，，Gail Vance Civille and Brenda G. Lyon, Eds. ；American S ociety for Testing and Materials, West Conshohocken, PA, 1996, page 86-ASTM DS66，《胃官i平i介的香味和風(fēng)味詞典術(shù)語、定義、引用和示例》，蓋爾·萬斯·西維爾和布倫達(dá)· G ·利昂編輯； 美國測(cè)試和材料協(xié)會(huì)，西康舍霍肯，賓夕法尼亞州1996，第86頁)。因此，可以使用異戊酸來增強(qiáng)白巧克力的感官特征這一發(fā)現(xiàn)非常令人驚訝且出乎意料。此外，還發(fā)現(xiàn)具有高度類似結(jié)構(gòu)的化合物，諸如正戊酸(戊酸)、丁酸(酪酸)和異丁酸O-甲基丙酸)在被添加到白巧克力中時(shí)會(huì)帶來不期望的感官特征，即干酪味、餿奶或腐臭特征。因此，本發(fā)明的有益結(jié)果顯然是意料不到的。現(xiàn)有的白巧克力含有非常少量的內(nèi)源異戊酸。例如，通常白巧克力可以包含約70 至75ppb的內(nèi)源異戊酸。內(nèi)源丁酸也出現(xiàn)在現(xiàn)有的白巧克力中。通常，在現(xiàn)有的白巧克力中有約450至460ppb的丁酸。因此，不受限于理論，可認(rèn)為本發(fā)明的白巧克力的增強(qiáng)的感官特征可以通過白巧克力中異戊酸與丁酸的重量比來限定。因此，本發(fā)明的又一實(shí)施方案涉及一種白巧克力，其具有的異戊酸與丁酸的重量比在至少約1. 3，優(yōu)選地至少約1. 4，更優(yōu)選地至少約1. 5，最優(yōu)選地至少約1. 7的范圍中。異戊酸與丁酸的重量比的上限優(yōu)選地不超過約3. 7，優(yōu)選地不超過約2. 8，更優(yōu)選地不超過約2. 4，最優(yōu)選地不超過約2. 2。因此，在感官增強(qiáng)的白巧克力中異戊酸與丁酸的比通常在約1. 3至約3. 7的范圍中，優(yōu)選地在約1. 4至約2. 8的范圍中，更優(yōu)選地在約1. 5至約2. 4的范圍中，最優(yōu)選地在約1. 7至約2. 2的范圍中。在本發(fā)明的最廣范圍的意義上，白巧克力包括在脂肪連續(xù)體系中的乳制品或乳制品衍生成分和甜味劑，且基本上不含有非脂可可固形物。因此，“白巧克力”指SOI白巧克力和非SOI白巧克力。在營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑被部分地或完全地替代時(shí)；或在可可脂或乳脂被部分地或完全地替代時(shí)；或在添加了具有模仿奶、黃油或巧克力風(fēng)味的成分時(shí)；或在USFDA的白巧克力特征標(biāo)準(zhǔn)之外對(duì)配方做出其它添加或刪除時(shí)；或其組合時(shí)，可得到非SOI白巧克力的示例。脂肪連續(xù)體系中的脂肪或油可以選自可可脂、可可脂等價(jià)物、可可脂改進(jìn)劑、代可可脂、可可脂代用品、可可脂補(bǔ)充劑和可可脂之外的植物脂肪，諸如棕仁、棕櫚、霧冰草脂、婆羅雙樹、非洲酪脂樹、燭果(kokum gurgi)、芒果仁、椰子的脂及其混合物。示例性的 SOI巧克力可以是用可可脂配制的巧克力，而非SOI白巧克力可以是用可可脂等價(jià)物配制的巧克力。然而，在所有情況下本發(fā)明的白巧克力都基本上不含有非脂可可固形物，即含有少于0.5%重量的非脂可可固形物，且更優(yōu)選地，不超過痕量的非脂可可固形物。在優(yōu)選實(shí)施方案中，如美國白巧克力特征標(biāo)準(zhǔn)所要求，本發(fā)明的白巧克力含有不低于約20%重量的可可脂。通常，所出現(xiàn)的可可脂的量的范圍為白巧克力的約20%至約 60%重量，優(yōu)選地為白巧克力的約20%至約50%重量，最優(yōu)選地為白巧克力的約20%至約 40%重量。在非SOI白巧克力中，可以更方便地參考總脂肪含量，而不是指定脂肪配料，諸如可可脂或乳脂。根據(jù)本發(fā)明的非SOI白巧克力的總脂肪含量的范圍可以為15%重量至60% 重量，優(yōu)選地為20%重量至55%重量。在非SOI白巧克力的所述總脂肪含量范圍低端的組合物可以在形成/擠出的塊狀固體中使用，而在該范圍高端的組合物可以適合于形成雪糕上的涂層材料。本發(fā)明的白巧克力含有乳制品或乳制品衍生成分。該乳制品或乳制品衍生成分可以來自任何形式的任何乳制品來源(例如，液體或干粉)，諸如奶油、乳脂、黃油、奶、全脂奶粉、濃縮奶、煉乳、甜煉乳、脫脂乳、濃縮脫脂乳、脫脂煉乳、甜濃縮脫脂乳、脫脂奶粉、濃縮酪乳、酪乳粉、麥芽乳、無水乳脂、乳清、分離乳清蛋白或濃縮乳清蛋白、酪蛋白、脫礦質(zhì)乳清、 酪蛋白酸鹽、奶分離物等。在優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的白巧克力含有不低于約5%重量，更優(yōu)選地不低于 10%重量，且最優(yōu)選地不低于14%重量的總?cè)楣绦挝铮渲锌側(cè)楣绦挝锸侨橹破坊蛉橹破费苌煞衷诎浊煽肆χ械目偢芍?。在?yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的白巧克力中使用的總?cè)楣绦挝锏牧康姆秶鸀榘浊煽肆Φ募s14%至約50%重量，優(yōu)選地為白巧克力的約14%至約 40%重量，且最優(yōu)選地為白巧克力的約14%至約30%重量。在白巧克力是非SOI白巧克力的情況下，使用的總?cè)楣绦挝锏牧康姆秶鸀榧s5%至約50%重量，優(yōu)選地為約10%至約 40%重量。優(yōu)選的乳固形物可以是脫脂乳固形物和/或全脂乳固形物。通常，本發(fā)明的白巧克力含有從0%重量高至約30%重量，優(yōu)選地高至約25%重量，更優(yōu)選地高至約20%重量的乳脂。根據(jù)本發(fā)明的SOI白巧克力含有不低于約3. 5%重量的乳脂。因此，優(yōu)選地，本發(fā)明的白巧克力中使用的乳脂的量的范圍為白巧克力的約3. 5% 至約30%重量，更優(yōu)選地為白巧克力的約3. 5%至約25%重量，且最優(yōu)選地為白巧克力的約3. 5%至約20%重量?？梢酝ㄟ^任何多種公知的含乳脂的乳制品配料或作為單獨(dú)的乳脂配料，例如脫水乳脂，而提供該乳脂。根據(jù)本發(fā)明的白巧克力含有甜味劑，其在非SOI白巧克力中不必為營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑，且可以包括非營養(yǎng)性甜味劑。該甜味劑可以是非結(jié)晶型或結(jié)晶型的。在優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的白巧克力可以含有至少一種營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑。具有不同甜度的營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑均可用在本發(fā)明中，且可以是現(xiàn)有技術(shù)中通常使用的任何營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑，包括但不限于(例如來自甘蔗或甜菜的)蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖漿固形物、玉米糖漿固形物、轉(zhuǎn)化糖、水解乳糖、蜂蜜、楓糖、紅糖、糖蜜等。也可以使用液體蔗糖、玉米糖漿，及其它非結(jié)晶甜味劑。營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑，優(yōu)選地蔗糖，作為懸浮晶體或微粒出現(xiàn)在白巧克力中。優(yōu)選地，白巧克力含有營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑，且最優(yōu)選地甜味劑為蔗糖。在出現(xiàn)時(shí)，營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑的量通常是白巧克力的約0. 5 %至約70 %重量，優(yōu)選地白巧克力的約5. 0 %至約55 %重量，且最優(yōu)選地白巧克力的約5. 0%至約50%重量。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑不超過白巧克力的約55%重量。該白巧克力還可以含有增量劑。本文中定義的術(shù)語“增量劑”可以是在本領(lǐng)域中通常使用的任何增量劑，并包括聚葡萄糖、多聚果糖(菊糖)、其它低聚糖、纖維素及其衍生物、麥芽糊精、阿拉伯樹膠、淀粉和改性食品淀粉等。在本發(fā)明的替代實(shí)施方案中，增量劑可以部分地替代甜味劑。該白巧克力可以含有代糖。術(shù)語“代糖”包括糖醇(多元醇)，或高效甜味劑或其組合。在本發(fā)明的替代實(shí)施方案中，代糖可以部分地替代甜味劑。高效甜味劑可以包括阿斯巴甜、紐甜、甜蜜素、糖精、安賽蜜、新橙皮甙二氫查爾酮、蔗糖素、阿力甜、甜葉菊甜味劑、甘草甜素、索馬甜等及其混合物。優(yōu)選的高效甜味劑是阿斯巴甜、甜蜜素、糖精和安賽蜜。糖醇的示例可以是本領(lǐng)域中通常使用的任何糖醇，且包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇、 異麥芽酮糖醇、乳糖醇等。本發(fā)明的白巧克力還可以含有其它可選的配料，諸如乳化劑。安全且適合的乳化劑的示例可以是本領(lǐng)域中通常使用的任何乳化劑，或具有GRAS (“公認(rèn)安全”)狀態(tài)，并包括衍生自植物來源諸如大豆、紅花、玉米等的卵磷脂、在磷脂酰膽堿或磷脂酰乙醇胺或兩者中富集的分級(jí)卵磷脂、單(雙)甘油酯、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(亦稱為DATEM)，食用脂肪或油的單、雙甘油磷酸酯的單鈉衍生物、山梨醇酐單硬脂酸酯、羥基卵磷脂、乳酰脂肪酸丙二醇甘油混合酯、脂肪酸聚甘油酯(例如聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR))、丙二醇單脂肪酸酯或二脂肪酸酯，或批準(zhǔn)用于USFDA定義的軟甜食分類的任何乳化劑。此外，可以在本發(fā)明中使用其它乳化劑，包括聚甘油聚蓖麻酸酯、磷脂酸銨鹽、蔗糖酯、燕麥提取物，適合于用在巧克力中或類似的脂肪/固形物體系中的任何乳化劑，或其任何混合物。優(yōu)選地在本發(fā)明中使用的乳化劑是卵磷脂、分級(jí)卵磷脂、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)或這些乳化劑的混合物。特別優(yōu)選的乳化劑是卵磷脂。通常，受限于本地規(guī)定和期望功能的實(shí)現(xiàn)，乳化劑可以結(jié)合在該增強(qiáng)的白巧克力中，其量為約0%至約2. 5%重量。為使白巧克力滿足美國特征標(biāo)準(zhǔn)的要求，其優(yōu)選地結(jié)合最大水平的1. 5%重量的任何一種乳化劑或乳化劑混合物。本發(fā)明的白巧克力基本上不含有自由或游離的水分，即少于3%重量的游離水分， 優(yōu)選地少于重量的游離水分。在優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的白巧克力在室溫即25°C下為固體，但在體溫即37°C下以融化狀態(tài)存在。白巧克力的生產(chǎn)是公知的，且可以使用已知的技術(shù)制備本發(fā)明的白巧克力。此外， 可以使用已知技術(shù)制備該白巧克力以制作復(fù)合涂層和甜食涂層。在本發(fā)明的方法中，可以在白巧克力配制期間或在白巧克力配制之后添加異戊酸?？梢詥为?dú)進(jìn)行添加，或優(yōu)選地在添加之前與少量載體混合，載體諸如可可脂、植物油、丙二醇、甘油、三乙酸甘油酯，或其它已知載體。復(fù)合風(fēng)味(風(fēng)味物質(zhì)的混合物)也可以含有異戊酸，且本發(fā)明涵蓋添加有作為復(fù)合風(fēng)味成分的異戊酸的白巧克力，只要最終的巧克力產(chǎn)品中的異戊酸水平在約500ppb至約1600ppb的范圍中。通過本發(fā)明的方法制備的白巧克力具有感官增強(qiáng)的特性，包括減少的蠟質(zhì)/油膩口感、減少的氧化和陳味風(fēng)味特征和較復(fù)雜的圓潤風(fēng)味，這些感官描述在本領(lǐng)域中可理解。應(yīng)理解，本發(fā)明的白巧克力所含有的成分的量不會(huì)不利地影響本發(fā)明白巧克力的增強(qiáng)感官特征，例如帶來干酪味、餿奶、腐臭和/或其它令人不快的特征特征，或白巧克力的掩蓋期望的風(fēng)味特征，從而改變本發(fā)明的本質(zhì)。本發(fā)明實(shí)施例1市售SOI白巧克力在這些示例中用作原始材料，并在下述口味測(cè)試中用作對(duì)照品，其含有常規(guī)比例的糖、可可脂、全脂奶粉、乳脂、大豆卵磷脂(乳化劑)、鹽和香草，且總脂肪含量為約33%重量。363mg的異戊酸與500克的融化的可可脂混合，且將混合物倒入模具中，并進(jìn)行冷卻以形成固體塊。將4M公斤的市售白巧克力融化，并將含有異戊酸的可可脂固體塊添加到其中與其混合。調(diào)和含有添加的異戊酸的該白巧克力，將其放入模具中并進(jìn)行冷卻。分析評(píng)估表明，該白巧克力具有約SOOppb濃度水平的異戊酸。感官評(píng)估表明， 其中添加有異戊酸的該白巧克力與市售白巧克力的對(duì)照樣本相比，具有減少的蠟質(zhì)口感、 較少的氧化風(fēng)味特征和總體改進(jìn)的風(fēng)味。本發(fā)明實(shí)施例2-5將個(gè)別量的異戊酸添加到0. 5克植物油載體中，使得將各混合物添加到500克融化的市售白巧克力中，分別產(chǎn)生約400ppb、1200ppb、1400ppb和1600ppb的添加。感官評(píng)估表明，雖然在巧克力樣本之間有風(fēng)味特征的變化，但其中添加有異戊酸的白巧克力與市售白巧克力的對(duì)照樣本相比均具有減少的蠟質(zhì)口感、較少的氧化風(fēng)味特征和總體改進(jìn)的風(fēng)味。對(duì)比例1將一定量的丁酸添加到0. 5克植物油載體中，使得將混合物添加到500克融化的市售白巧克力中產(chǎn)生SOOppb 丁酸的添加。對(duì)結(jié)果組合物的感官評(píng)估表明，該組合物具有餿奶特征，且白巧克力的感官特征未增強(qiáng)。對(duì)比例2經(jīng)確定對(duì)比例1的市售白巧克力含有約458ppb的內(nèi)源丁酸。然后將植物油載體中的丁酸添加到對(duì)比例1的市售白巧克力中，以在制成的白巧克力中產(chǎn)生約SOOppb的丁酸水平。對(duì)結(jié)果組合物的感官評(píng)估表明，該組合物具有令人不快的類似于餿奶的特征，且白巧克力的感官特征未增強(qiáng)。對(duì)比例3將一定量的異丁酸添加到0. 5克的植物油載體中，使得將混合物添加到500克融化的市售白巧克力中產(chǎn)生SOOppb異丁酸的添加。對(duì)結(jié)果組合物的感官評(píng)估表明，該組合物具有腐臭特征，且白巧克力的感官特征未增強(qiáng)。比較例4-7將一定量的正戊酸添加到0. 5克的植物油載體中，使得將混合物添加到500克融化的市售白巧克力中產(chǎn)生eooppb正戊酸的添加。也以類似的方式制備組合物，產(chǎn)生 700ppb、800ppb和900ppb正戊酸的添加。對(duì)結(jié)果組合物的感官評(píng)估表明，該組合物具有強(qiáng)烈的類似奶酪的特征，且白巧克力的感官特征未增強(qiáng)。對(duì)比例8通過將一定量的在植物油載體中的正戊酸和異戊酸添加到融化的市售白巧克力中來制備白巧克力組合物，以將400ppb正戊酸和400ppb異戊酸添加到市售白巧克力中。對(duì)結(jié)果組合物的感官評(píng)估表明，該組合物具有在單獨(dú)添加異戊酸時(shí)沒有出現(xiàn)的強(qiáng)烈的類似奶酪的特征。白巧克力的口味測(cè)試在盲研究中用一組60個(gè)口味測(cè)試者比較實(shí)施例1的白巧克力與市售白巧克力 (對(duì)照品)。50%的參與者首先收到對(duì)照品，然后收到本發(fā)明的白巧克力，而另外50%的參與者首先收到實(shí)施例1的白巧克力，然后收到對(duì)照品。使用下面的問卷詢問參與者以對(duì)白巧克力打分
權(quán)利要求
1.一種感官增強(qiáng)的白巧克力，包括在脂肪連續(xù)體系中的乳制品或乳制品衍生成分和甜味劑，其中所述白巧克力基本上不含有非脂可可固形物，并含有量為約500ppb至約 1600ppb的異戊酸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的感官增強(qiáng)的白巧克力，其特征在于，包括(a)不低于約20%重量的可可脂；(b)不低于約3.5%重量的乳脂；(c)不低于約14%重量的總?cè)楣绦挝铮?d)至少一種甜味劑；及(e)約500ppb至約1600ppb的量的異戊酸。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的感官增強(qiáng)的白巧克力，其包括內(nèi)源丁酸，其中所述異戊酸與所述丁酸的重量比在約1. 3至約3. 7的范圍中。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的感官增強(qiáng)的白巧克力，其特征在于，所述甜味劑是以約0.5% 至約70%重量范圍存在的營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的感官增強(qiáng)的白巧克力，其特征在于，所述白巧克力包括量為約20%至約60%重量的可可脂。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的感官增強(qiáng)的白巧克力，其特征在于，所述白巧克力包括量為約14%至約50%重量的總?cè)楣绦挝铩?br> 7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的感官增強(qiáng)的白巧克力，其特征在于，所述白巧克力包括量為約3. 5%至約30%重量的乳脂。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的感官增強(qiáng)的白巧克力，其特征在于，所述營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑以不超過約55%重量的量存在。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的感官增強(qiáng)的白巧克力，其特征在于，所述營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑是蔗糖。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的感官增強(qiáng)的白巧克力，其特征在于，包括約15%重量至約 60 %重量的、可可脂之外的植物衍生脂或油。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的感官增強(qiáng)的白巧克力，其特征在于，所述白巧克力滿足美國白巧克力特征標(biāo)準(zhǔn)。
12.—種制備感官增強(qiáng)的白巧克力的方法，包括下述步驟(i)將足量的異戊酸添加到白巧克力中或(ii)在白巧克力的配制期間添加足量的異戊酸，以在感官增強(qiáng)的白巧克力中獲得約500ppb至約1600ppb的異戊酸，其中所述感官增強(qiáng)的白巧克力基本上不含有非脂可可固形物。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，所述感官增強(qiáng)的白巧克力包括(a)不低于約20%重量的可可脂；(b)不低于約3. 5%重量的乳脂；(c)不低于約14%重量的總?cè)楣绦挝铮?d)至少一種甜味劑；及(e)約500ppb至約1600ppb的量的異戊酸。
14.根據(jù)權(quán)利要求12或13所述的方法，其特征在于，所述感官增強(qiáng)的白巧克力還包括丁酸，其中在所述感官增強(qiáng)的白巧克力中所述異戊酸與所述丁酸的重量比在約1. 3至約 3.7的范圍中。
15.根據(jù)權(quán)利要求12或13所述的方法，其特征在于，在白巧克力的配制期間添加所述異戊酸。
16.根據(jù)權(quán)利要求12或13所述的方法，其特征在于，將所述異戊酸添加到融化的白巧克力中。
17.根據(jù)權(quán)利要求12或13所述的方法，其特征在于，在添加步驟之前，將所述異戊酸與可可脂混合。
18.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其特征在于，所述感官增強(qiáng)的白巧克力包括以約 0. 5%至約70%重量范圍存在的營養(yǎng)性碳水化合物甜味劑。
19.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，所述感官增強(qiáng)的白巧克力包括約15% 重量至約60 %重量的、可可脂之外的植物衍生脂或油。
20.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，所述感官增強(qiáng)的白巧克力滿足美國白巧克力特征標(biāo)準(zhǔn)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種增強(qiáng)的白巧克力，其中添加有異戊酸，該異戊酸的量可以有效地提供與現(xiàn)有白巧克力相比增強(qiáng)的感官特征。本發(fā)明還涉及該增強(qiáng)的白巧克力的制備。
文檔編號(hào)A23G1/36GK102281765SQ201080004713
公開日2011年12月14日 申請(qǐng)日期2010年1月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月16日
發(fā)明者J·P·穆納福, M·S·麥基 申請(qǐng)人:馬斯公司