具有耐烘焙性的巧克力的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種具有耐烘焙性的巧克力。
【背景技術(shù)】
[0002] 巧克力是廣受一般消費(fèi)者喜愛的點(diǎn)心。在巧克力中，存在將巧克力直接焙燒而制 造的焙燒巧克力。焙燒巧克力具有與通常的巧克力不同的獨(dú)特的口感（松脆的口感、香酥 的口感），因此在巧克力中成為受人歡迎的商品。另外，由于焙燒巧克力通過直接焙燒來制 造，所以耐熱性高，具有即使在氣溫高的夏季也不發(fā)粘的特征。因此，焙燒巧克力適合面向 夏季銷售的巧克力。
[0003] 為了實(shí)現(xiàn)即使進(jìn)行直接焙燒也不熔化，形狀也不潰散，焙燒巧克力需要耐烘焙性。 作為對(duì)巧克力賦予耐烘焙性的方法，已知有降低巧克力的比重（例如專利文獻(xiàn)1)和/或使 用海藻糖、麥芽糖作為配合在巧克力中的糖類（例如專利文獻(xiàn)2)的方法。
[0004] 對(duì)于專利文獻(xiàn)1的巧克力而言，為了降低比重，需要對(duì)其進(jìn)行充氣，會(huì)花費(fèi)時(shí)間和 勞力。另外，專利文獻(xiàn)2的巧克力雖然具有在用手接觸時(shí)不發(fā)粘的程度的耐熱性，但從烘焙 后的保形性的角度考慮，無法滿足需要。
[0005] 因此，需要開發(fā)能夠簡(jiǎn)便地制造且具有耐烘焙性的巧克力。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開平10-210934號(hào)公報(bào)
[0009] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2010-207197號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 技術(shù)問題
[0011] 本發(fā)明的目的在于提供具有耐烘焙性的巧克力。
[0012] 技術(shù)方案
[0013] 本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了深入研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如果以特定的比率在 巧克力中配合特定的糖類，則能夠得到具有耐烘焙性的巧克力，從而完成了本發(fā)明。
[0014] S卩，本發(fā)明的第1發(fā)明是一種巧克力，含有下述糖類A和下述糖類B，下述糖類A和 下述糖類B的總計(jì)含量相對(duì)于巧克力中的總糖類的含量的比例為0. 10以上。
[0015] 糖類A :選自山梨糖醇、木糖醇中的1種或2種
[0016] 糖類B :選自異麥芽酮糖、麥芽糖醇中的1種或2種
[0017] 本發(fā)明的第2發(fā)明根據(jù)第1發(fā)明中記載的巧克力，糖類A的含量與糖類B的含量 之比（糖類A的含量：糖類B的含量）為1:19?9:1。
[0018] 本發(fā)明的第3發(fā)明根據(jù)第1發(fā)明或第2發(fā)明中記載的巧克力，是將上述巧克力烘 焙后而使用的。
[0019] 本發(fā)明的第4發(fā)明根據(jù)第1發(fā)明?第3發(fā)明中任一個(gè)發(fā)明中記載的巧克力，是將 上述巧克力烘焙而成的。
[0020] 有益效果
[0021] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供具有耐烘焙性的巧克力。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力含有下述糖類A和下述糖類B，下述糖類A和下述糖類 B的總計(jì)含量相對(duì)于巧克力中的總糖類的含量的比例為0. 10以上。
[0023] 糖類A :選自山梨糖醇、木糖醇中的1種或2種
[0024] 糖類B :選自異麥芽酮糖、麥芽糖醇中的1種或2種
[0025] 在本發(fā)明中，巧克力不僅是由"巧克力類描述公平競(jìng)爭(zhēng)規(guī)則"（日本巧克力行業(yè)公 平貿(mào)易協(xié)會(huì)）或者法規(guī)上的規(guī)定所限定的巧克力，還可以是以食用油脂、糖類為主原料，根 據(jù)需要添加可可成分（可可塊、可可粉末等）、乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)過巧克力制造工 序（混合工序、微?；ば颉⒕珶捁ば?、成型工序、冷卻工序等的全部或一部分）而制造的巧 克力。另外，本發(fā)明中的巧克力除了黑巧克力、牛奶巧克力以外，還包括白巧克力、彩色巧克 力。本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力優(yōu)選為非調(diào)溫型巧克力。
[0026] 在本發(fā)明中，糖類是指單糖類（葡萄糖、果糖、半乳糖等）、二糖類（蔗糖（砂糖）、 乳糖、麥芽糖、海藻糖、異麥芽酮糖等）等糖和/或糖醇（山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇、甘露 醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇等）。
[0027] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力中使用的糖類A為山梨糖醇、木糖醇，優(yōu)選為山梨糖 醇。糖類A也可以并用2種而使用。
[0028] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力中使用的糖類B為異麥芽酮糖、麥芽糖醇。糖類B也 可以并用2種而使用。
[0029] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力的糖類A與糖類B的組合優(yōu)選為山梨糖醇與異麥芽酮 糖或山梨糖醇與麥芽糖醇。
[0030] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力也可以使用糖類A和糖類B以外的糖類（砂糖、乳糖 等）。
[0031] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力的糖類A和糖類B的總計(jì)含量（質(zhì)量％ )相對(duì)于巧克 力中的總糖類的含量（質(zhì)量％ )的比例為〇· 10以上，優(yōu)選為〇· 16以上，更優(yōu)選為0.20以 上，最優(yōu)選為〇. 20?0. 80。如果糖類A和糖類B的總計(jì)含量相對(duì)于總糖類的含量的比例在 上述范圍，則巧克力具有耐烘焙性。應(yīng)予說明，在本發(fā)明中，總糖類是指被添加到巧克力中 的全部糖類。
[0032] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力的巧克力中的糖類A和糖類B的總計(jì)含量?jī)?yōu)選為5? 70質(zhì)量％，更優(yōu)選為8?60質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為10?50質(zhì)量％，最優(yōu)選為10?40質(zhì) 量％。
[0033] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力的巧克力中的糖類A的含量（質(zhì)量％ )與糖類B的含 量之比（糖類A的含量：糖類B的含量）優(yōu)選為1:19?9:1，更優(yōu)選為1:9?4:1，進(jìn)一步 優(yōu)選為1:3?1:1。
[0034] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力的巧克力中的糖類A的含量?jī)?yōu)選為0· 2?50質(zhì)量％， 更優(yōu)選為〇. 5?30質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為1?25質(zhì)量％以上，最優(yōu)選為2?20質(zhì)量％。
[0035] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力的巧克力中的糖類B的含量?jī)?yōu)選為0· 5?50質(zhì)量％， 更優(yōu)選為1?30質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為1. 5?25質(zhì)量％以上，最優(yōu)選為2?20質(zhì)量％。
[0036] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力的總糖類含量?jī)?yōu)選為35?70質(zhì)量％，更優(yōu)選為40? 65質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為45?60質(zhì)量％。
[0037] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力含有油脂，總油脂含量?jī)?yōu)選為25?65質(zhì)量％，更優(yōu)選 為30?60質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為30?50質(zhì)量％。應(yīng)予說明，在本發(fā)明中，總油脂是指巧 克力所含的全部油脂，除了配合的油脂以外，還包括含油原料（可可塊、可可粉末、全脂奶 粉等）中的油脂（可可脂、乳脂等）。
[0038] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力中使用的油脂只要是通常在巧克力中使用的油脂就 沒有特別限定，例如是可可脂、乳脂、硬黃油。作為硬黃油，優(yōu)選使用非調(diào)溫型硬黃油。
[0039] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力除了可以使用糖類、油脂以外，還可以使用在巧克力 中通常配合的原料。例如可舉出全脂奶粉、脫脂奶粉等乳制品，可可塊、可可粉末等可可成 分，大豆粉、大豆蛋白、水果加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、咖啡粉末等各種粉末，膠類、淀 粉類、卵磷脂、溶血卵磷脂、酶解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、聚甘油脂 肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯等乳化劑，抗氧化劑，著色料，香料等。
[0040] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力可以通過以往公知的方法制造。本發(fā)明的實(shí)施方式的 巧克力例如可以通過以糖類、油脂、可可成分、乳化劑等為原料，經(jīng)過混合工序、微?；ば?(細(xì)化）、精煉工序（精制）、成型工序、冷卻工序等來制造。
[0041] 本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力具有耐烘焙性。因此，本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力適 合烘焙后而使用，即適合烘焙用巧克力。另外，由于本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力即使在氣 溫高的夏季也不發(fā)粘，所以適合面向夏季銷售的巧克力。對(duì)于本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力 而言，可以將巧克力本身直接烘焙，也可以將巧克力與烘烤食品面團(tuán)（面包面團(tuán)、點(diǎn)心面團(tuán) 等）組合而與烘烤食品面團(tuán)一起烘焙。在本發(fā)明中，具有耐烘焙性是指即使將固體形狀的 巧克力烘焙，巧克力也不熔化潰散。
[0042] 通過將本發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力烘焙，從而能夠制造烘焙巧克力。巧克力的烘 焙方法沒有特別限定，可以使用烘箱、燃燒器等將巧克力直接焙燒，也可以使用微波爐等進(jìn) 行高頻加熱。本發(fā)明的實(shí)施方式的烘焙巧克力例如可以通過使用烘箱，在170?230°C將本 發(fā)明的實(shí)施方式的巧克力加熱1?5分鐘來制造。由于本發(fā)明的實(shí)施方式的烘焙巧克力即 使在氣溫高的夏季也不發(fā)粘，所以適合面向夏季銷售的巧克力。
[0043] 實(shí)施例
[0044] 接著，利用實(shí)施例來說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例限定。
[0045] 糖類使用以下物質(zhì)。
[0046] 葡萄糖（商品名：葡萄糖NCR-P，昭和產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制）
[0047] 麥芽糖（商品名：Sunmalt-Midori，株式會(huì)社林原社制）
[0048] 海藻糖（商品名：Treha，株式會(huì)社林原社制）
[0049] 異麥芽酮糖（商品名：粉末帕拉金糖ICP，三井制糖株式會(huì)社制）
[0050] 山梨糖醇（商品名：LTS-P50M，Mitsubishi Shoji Foodtech 株式會(huì)社制）
[0051] 木糖醇（商品名：木糖醇，B Food Science株式會(huì)社制）
[0052] 乳糖醇（商品名：乳糖醇LC-1，B Food Science株式會(huì)社制）
[0053] 甘露醇（商品名：甘露醇，B Food Science株式會(huì)社制）
[0054] 赤蘚糖醇（商品名：赤蘚糖醇，B Food Science株式會(huì)社制）
[0055] 麥芽糖醇（商品名：Amalty MR-100, Mitsubishi Shoji Foodtech 株式會(huì)社制） [0056] 砂糖（商品名：MGP粉糖，株式會(huì)社德倉制）
[0057] 乳糖（商品名：乳糖，Leprino Foods社制）
[0058] 〔烘焙巧克力的制造和評(píng)價(jià)〕
[0059] 按表1?6的配合（油脂使用非調(diào)溫型硬黃油），利用常規(guī)方法（混合、微粒化、精 煉、冷卻）來制造巧克力（配合的單位為質(zhì)量份）。應(yīng)予說明，總糖類含量為全部巧克力的 49. 8質(zhì)量％。另外，巧克力中的總油脂含量為全部巧克力的34. 1質(zhì)量％。
[0060] 將得到的各巧克力在烘箱中，在200°C加熱2分鐘，由此制造實(shí)施例1?11的烘焙 巧克力、比較例1?18的烘焙巧克力。
[0061] 目視評(píng)價(jià)得到的烘焙巧克力的保形性。將烘焙巧克力的保形性記為1?10分的 分?jǐn)?shù)，用10個(gè)等級(jí)來評(píng)價(jià)。烘焙巧克力的保形性的分?jǐn)?shù)越高表示保形性越高。分?jǐn)?shù)為5分 以上時(shí)，判斷為巧克力的保形性良好，具有耐烘焙性。將評(píng)價(jià)結(jié)果示于表1?6。
[0062] 表 1
[0063]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種巧克力，其特征在于，含有下述糖類A和下述糖類B，下述糖類A和下述糖類B 的總計(jì)含量相對(duì)于巧克力中的總糖類的含量的比例為〇. 10以上， 糖類A:選自山梨糖醇、木糖醇中的1種或2種， 糖類B:選自異麥芽酮糖、麥芽糖醇中的1種或2種。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力，其特征在于，糖類A的含量與糖類B的含量之比，即 糖類A的含量：糖類B的含量為1:19?9:1。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的巧克力，其特征在于，是將所述巧克力烘焙后而使用的。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的巧克力，其特征在于，是將所述巧克力烘焙而成 的。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種具有耐烘焙性的巧克力。本發(fā)明的巧克力的特征在于含有下述糖類A和下述糖類B，下述糖類A和下述糖類B的總計(jì)含量相對(duì)于巧克力中的總糖類的含量的比例為0.10以上。糖類A：選自山梨糖醇、木糖醇中的1種或2種；糖類B：選自異麥芽酮糖、麥芽糖醇中的1種或2種。
【IPC分類】A23G3-50, A23G1-30, A23G1-00
【公開號(hào)】CN104602533
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201380045385
【發(fā)明人】長(zhǎng)谷部幸, 長(zhǎng)谷川勉
【申請(qǐng)人】日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社
【公開日】2015年5月6日
【申請(qǐng)日】2013年8月28日
【公告號(hào)】WO2014038443A1