一種新型鴨肝醬的加工方法及配方的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種新型鴨肝醬的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨肝，是鴨科動物家鴨的肝臟，系鴨雜之一，呈大小雙葉狀，色紫紅，質(zhì)細(xì)嫩。從營養(yǎng)價(jià)值看，鴨肝等動物肝臟含有豐富的容易吸收的鐵質(zhì)，是一種很好的補(bǔ)血食品，同時(shí)，含有大量的維生素A，可防治因缺乏維生素A造成的夜盲癥。另外，鴨肝還含有維生素B1和維生素B2，還含有多種微量元素，能增強(qiáng)人體的免疫能力。
[0003]現(xiàn)階段，鴨的利用主要有鴨肉、鴨蛋、鴨毛，鴨內(nèi)臟的利用極少，特別是鴨肝，大部分企業(yè)將其鮮銷作為魚飼料，一部分人用來直接烹調(diào)食用，國內(nèi)外很少有企業(yè)將鴨肝加工產(chǎn)業(yè)化，其營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值沒有得到充分的利用。鵝肝醬是市面上常見的一種商品，以鵝肥肝為原料加工而成的鵝肝醬價(jià)格極高，但與鵝肝醬相比，鴨肝醬由于存在質(zhì)地干燥、口感粗糙、腥味較重、醬體狀態(tài)不佳等一系列問題，不能形成有市場競爭力的產(chǎn)品，價(jià)格極低。
[0004]以鴨肝為主要原料，通過添加黃油、草菇、稀奶油和乳化劑，來改善鴨肝醬的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味和口感，研制開發(fā)一種新型鴨肝醬，可有效開發(fā)鴨屠宰后副產(chǎn)品的綜合利用，提高鴨肝的附加值。通過向鴨肝中添加黃油和鮮奶油，可有效解決鴨肝醬的質(zhì)地干燥、口感粗糙、腥味較重、醬體狀態(tài)不佳等一系列問題;通過向鴨肝中添加草菇，可賦予鴨肝醬的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值;通過乳化劑大豆卵磷脂的添加可有效解決新型鴨肝醬殺菌后分層問題。新型鴨肝醬口感與鵝肝醬相近，當(dāng)與面包等搭配食用時(shí)，口感比鵝肝醬更佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種新型鴨肝醬及其加工工藝，該新型鴨肝醬質(zhì)地均勻、口感細(xì)膩、醬體狀體良好、風(fēng)味濃郁無腥味。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案是:
[0007]提供一種新型鴨肝醬的配方，如下:
[0008]主料:鴨肝(35-45份)；黃油(15-20份)；草菇(10-20份)；鮮奶油(10-15份)。
[0009 ]輔料:食鹽(2-2.5份)；姜(1 -2份)；紅蔥頭(1 -2份)；糖(0.5-1.5份)；料酒(0.5-1.5份)；蒜(0.5-1份)；味精(Q.2份)。
[0010]香辛料:肉豆蔻(0.5-1份)；小茴香(0.5-0.8份)；砂仁(0.2-0.5份)；陳皮(0.2-0.5份)。
[0011]抗氧化劑:νΕ(0.1份)。
[0012]乳化劑:大豆卵磷脂(4份)。
[0013]提供一種新型鴨肝醬的加工工藝流程，如下:
[0014]冷凍鴨肝—解凍—清洗—去筋膜—腌制—煮制—打漿—混合—均質(zhì)—裝罐—滅菌—成品。
[0015]提供一種新型鴨肝醬的加工工藝:以鴨肝、黃油、草菇、鮮奶油為主要原料，輔以香辛料(肉豆蔻、小茴香、砂仁、陳皮等)、姜、紅蔥頭、蒜、鹽、糖、味精、Ve、料酒、大豆卵磷脂等加工而成。鴨肝經(jīng)清洗后用食鹽、糖、味精、VE、料酒等調(diào)味輔料腌制，然后與肉豆蔻、小茴香、砂仁、陳皮等香辛料一起煮制進(jìn)行入味。入味后將鴨肝用食品料理機(jī)打漿，依次放入切碎的草菇、黃油、鮮奶油、乳化劑，攪打均勻，然后將攪打后的混合物投入膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后進(jìn)行灌裝殺菌即得到新型鴨肝醬成品。
【具體實(shí)施方式】
[0016]一種新型鴨肝醬的加工方法及配方，各原料用量包括以下重量份:鴨肝35-45份，黃油15-20份，草菇10-20份，鮮奶油10-15份，大豆卵磷脂4份，食鹽2-2.5份，姜1-2份，紅蔥頭1-2份，糖0.5-1.5份，料酒0.5-1.5份，蒜0.5-1份，肉豆蔻0.5-1份，小茴香0.5-0.8份，砂仁0.2-0.5份，陳皮0.2-0.5份，味精0.2份，VE0.1份。
[0017]具體實(shí)施包括以下步驟:
[0018](1)清洗:用清水對鴨肝進(jìn)行清洗，去除鴨肝表面的白色筋膜和組織中殘留的血液。草菇用清水洗凈，切碎備用。
[0019](2)腌制:將鴨肝對半切開，加入食鹽、糖、味精、VE、料酒后放置在4°C下腌制8h。
[0020](3)煮制:將姜、紅蔥頭、蒜、香辛料用紗布包好，加入鍋中煮制30min后，加入腌好的鴨肝再煮制lOmin以除去鴨肝的腥味。
[0021 ] (4)打漿:將煮好的鴨肝放入料理機(jī)中打漿，然后依次放入切碎的草菇、黃油、乳化劑、鮮奶油，攪打均勻，攪打時(shí)放入定量的冰水。
[0022](5)均質(zhì):將攪打后的糜狀混合物投入膠體磨中進(jìn)行均質(zhì)。
[0023](6)裝罐:均質(zhì)后的混合物加熱至85°C左右，趁熱裝灌，裝罐后真空封口。
[0024](7)殺菌:采用 121°C 殺菌 20min。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種新型鴨肝醬，其特征在于包括以下技術(shù)方案: (1)新型鴨肝醬以鴨肝、黃油、草菇、鮮奶油為主要原料，輔以香辛料(肉豆蔻、小茴香、砂仁、陳皮、等)、姜、紅蔥頭、蒜、鹽、糖、味精、Ve、料酒、大豆卵磷脂等加工而成。 (2)新型鴨肝醬各原料用量包括以下重量份:鴨肝35-45份，黃油15-20份，草菇10-20份，、鮮奶油10-15份，大豆卵磷脂4份，食鹽2-2.5份，姜1-2份，紅蔥頭1_2份，糖0.5_1.5份，料酒0.5-1.5份，蒜0.5-1份，肉豆蔻0.5-1份，小茴香0.5-0.8份，砂仁0.2-0.5份，陳皮0.2-0.5份，味精0.2份，Ve0.1份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:打漿時(shí)物料的投入順序?yàn)轼喐?、草菇、黃油、大豆卵磷脂、鮮奶油，物料用膠體磨均質(zhì)2-3次。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種新型鴨肝醬的加工方法及配方，其特征在于以鴨肝、黃油、草菇、鮮奶油為主要原料，輔以香辛料(肉豆蔻、小茴香、砂仁、陳皮、等)、姜、紅蔥頭、蒜、鹽、糖、味精、VE、料酒、大豆卵磷脂等加工而成。各原料用量包括以下重量份：鴨肝35-45份，黃油15-20份，草菇10-20份，鮮奶油10-15份，大豆卵磷脂4份，食鹽2-2.5份，姜1-2份，紅蔥頭1-2份，糖0.5-1.5份，料酒0.5-1.5份，蒜0.5-1份，肉豆蔻0.5-1份，小茴香0.5-0.8份，砂仁0.2-0.5份，陳皮0.2-0.5份，味精0.2份，VE？0.1份。按此配方生產(chǎn)的鴨肝醬質(zhì)地均勻，醬體狀態(tài)良好，口感細(xì)膩，有鴨肝特有香味，新型鴨肝醬與面包等搭配食用時(shí)，口感比鵝肝醬更佳。
【IPC分類】A23L13/20, A23L27/60, A23L13/50
【公開號】CN105475865
【申請?zhí)枴緾N201510967938
【發(fā)明人】姜英杰
【申請人】姜英杰
【公開日】2016年4月13日
【申請日】2015年12月22日