丙烯酰胺形成的協(xié)同阻斷方法，包括如下步驟：
[0042]按照1:5的料液比（g/mL)，將50g馬鈴薯切片置于250mL微酸性電解水中浸泡 30min，取出馬鈴薯切片，將馬鈴薯切片單獨用高壓處理專用袋進行密封，對其進行超高壓 處理，超高壓處理的條件為壓力lOOMPa，加壓溫度25°C，保壓15min。
[0043] 實施例9
[0044] -種抑制馬鈴薯食品中丙烯酰胺形成的協(xié)同阻斷方法，包括如下步驟：
[0045]按照1:1的料液比（g/mL)，將50g馬鈴薯切片置于50mL微酸性點解水中浸泡 15min，將馬鈴薯切片連同浸泡液用高壓處理專用袋進行密封，然后在壓力300MPa，加壓溫 度25°C條件下保壓15min。
[0046] 實施例10
[0047] -種抑制馬鈴薯食品中丙烯酰胺形成的協(xié)同阻斷方法，按照1:10的料液比（g/ mL)，將50g馬鈴薯切片置于500mL微酸性電解水中浸泡30min，取出馬鈴薯切片，將馬鈴薯 切片單獨用高壓處理專用袋進行密封，超高壓處理的條件為壓力300MPa，加壓溫度25°C， 保壓15min〇
[0048] 對比例1
[0049] 只制備馬鈴薯切片，不對馬鈴薯切片進行任何加工處理，具體的，馬鈴薯切片的 制備方法為：將馬鈴薯洗凈，用紗布吸干表面水分，去皮，將去皮后的馬鈴薯制備成厚度 0. 2cm，直徑3. 0cm的圓片，清水洗去表面淀粉，濾紙吸干表面水分備用。
[0050] 對比例2
[0051] -種馬鈴薯切片的加工方法，其特征在于：按照1:5的料液比（g/mL)，將50g馬鈴 薯切片置于250mL微酸性電解水中浸泡30min。
[0052] 對比例3
[0053] -種馬鈴薯切片的加工方法，其特征在于：按照1:1的料液比（g/mL)，將50g馬鈴 薯切片置于50mL微酸性電解水中浸泡30min。
[0054] 對比例4
[0055]-種馬鈴薯切片的加工方法，其特征在于：按照1:10的料液比（g/mL)，將50g馬 鈴薯切片置于500mL微酸性電解水中浸泡30min。
[0056] 實驗例1制備油炸馬鈴薯片及測定油炸馬鈴薯片中的丙烯酰胺含量
[0057] 實驗例1的操作包括如下步驟：
[0058](1)制備油炸馬鈴薯片：將對比例1-4,實施例3-10制備得到的馬鈴薯切片置于 180°C的大豆油中油炸5min，取出浸入涼油中冷卻，濾油后裝入封口袋中，粉碎備用；
[0059] (2)丙烯酰胺的提取與純化：
[0060]a.準(zhǔn)確稱取4g研磨粉碎后的油炸馬鈴薯片樣品置于50mL離心管中，加入10mL正 己烷，振蕩lmin，棄去正己烷層，重復(fù)上述正己烷脫脂過程1次，得脫脂后的樣品；
[0061]b.向脫脂后的樣品中加入40mL2mol/LNaCl溶液，振蕩lmin，均質(zhì)lmin,超聲 20min，取出后在10°C條件下，以12000rpm的轉(zhuǎn)速離心15min，取上清液備用；
[0062]c.取20mL上清液至試管中，加入0. 4mL氫溴酸，再依次加入7. 5g溴化鉀粉末和 8mL飽和溴水，渦流混合均勻后在4°C下避光靜置lh，取出后逐滴加入0. 2mol/L的硫代硫酸 鈉溶液至溶液完全褪色，終止衍生化反應(yīng)，得衍生后的樣液；
[0063]d.向衍生后的樣液中加入8mL乙酸乙酯進行液-液萃取，重復(fù)3次，合并萃取液， 乙酸乙酯相經(jīng)無水硫酸鈉脫水備用；
[0064]e.取12mL乙酸乙酯相，80°C水浴條件下蒸發(fā)乙酸乙酯，蒸發(fā)至5mL時，氮吹干；加 lmL乙酸乙酯，振蕩lmin復(fù)溶，超聲5min;向lmL樣液中加入50μL三乙胺，振蕩lmin，得 待測樣備用。
[0065] (3)檢測：將待測樣過0. 45μm有機系膜后進行氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS)進 樣分析，GC-MS檢測條件：
[0066] 儀器：AgilentHP7890氣相色譜-HP5973質(zhì)譜聯(lián)用儀；色譜柱：HP5-Mass;進樣 量：3yL(非分流）；載氣及氣流速度：氦氣：lmL/min;進樣口溫度：280°C;檢測口溫度： 280°C;程序升溫條件：60°C(保持2min)，以10°C/min速率升溫至200°C(保持5min)。質(zhì) 譜監(jiān)測方法：選擇性離子監(jiān)測（S頂）；保留時間：6. 8min;監(jiān)測模式：2_溴丙烯酰胺（m/z= 151，149, 106, 70) ;2-溴（13C3)丙烯酰（m/z= 154, 110)。
[0067] (4)結(jié)果：實施例3-10,對比例1-4的檢測結(jié)果如下表1所示：
[0068] 表1實施例3-10,對比例1-4的檢測結(jié)果
[0069]
[0070]
[0071] 實驗例2烘烤熱加工及丙烯酰胺含量測定
[0072] 實驗例2的操作包括如下步驟：
[0073] (1)制備馬鈴薯全粉：將對比例1，實施例3-10制備得到的馬鈴薯切片置于65°C 烘箱中干燥處理，用研磨粉碎機粉碎后制成馬鈴薯全粉待用；
[0074] (2)馬鈴薯全粉面包的加工：以馬鈴薯全粉與小麥粉的重量比為3:7計，分別稱取 60g馬鈴薯全粉，140g小麥粉，混合均勻，向其中加入干酵母和起酥油攪拌均勻后，捏團，置 于發(fā)酵箱內(nèi)，在濕度85%、溫度30°C條件下，醒發(fā)90min，成型，再醒發(fā)45min后，放入烤箱， 在180°C下烘烤15min。將加工好的面包粉碎后備用；
[0075] (3)丙烯酰胺的提取與純化：同實驗例1的步驟（2);
[0076] (4)檢測：同實驗例1的步驟⑶；
[0077] (5)結(jié)果：檢測結(jié)果如下表2所示：
[0078] 表2實施例3-10,對比例1的檢測結(jié)果
[0079]
[0080]
[0081] 雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明、【具體實施方式】及試驗，對本發(fā)明作了詳盡的描 述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見 的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的 范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種抑制馬鈴薯食品中丙烯酰胺形成的協(xié)同阻斷方法，其特征在于，將馬鈴薯浸泡 于微酸性電解水中l(wèi)-30min，取出浸泡后的馬鈴薯進行超高壓處理；或者將馬鈴薯浸泡于 微酸性電解水中0_30min，然后將馬鈴薯連同微酸性電解水一起進行超高壓處理。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述微酸性電解水的理化指標(biāo)為pH 5. 0-6. 5,有效氯質(zhì)量濃度10-30mg/L，氧化還原電位600-850mV。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述超高壓處理為：在壓力50-600MPa，加 壓溫度20-60°C條件下保壓l_30min;優(yōu)選為：在壓力100-600MPa，加壓溫度25°C條件下保 壓15min;更優(yōu)選為：在壓力300MPa，加壓溫度25°C條件下保壓15min。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述馬鈴薯以馬鈴薯塊，馬鈴薯片，馬鈴 薯條，馬鈴薯丁的形式進行浸泡，優(yōu)選為，以馬鈴薯片形式進行浸泡。5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述微酸性電解水中添加有半胱 氨酸，其添加量為l_5g/L，優(yōu)選為5g/L。6. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：以g/mL計，所述馬鈴薯與所述微 酸性電解水的料液比為1: (1-10)，優(yōu)選為1:5。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，包括如下步驟： ⑴制備浸泡液：向理化指標(biāo)為pH5. 0-6. 5,有效氯質(zhì)量濃度10-30mg/L，氧化還原電 位600-850mV的微酸性電解水中添加l-5g/L的半胱氨酸，即得浸泡液； (2)超高壓處理：以g/mL計，按照1: (1-10)的料液比，將切片后的馬鈴薯片置于所述 浸泡液中，然后將馬鈴薯切片連同浸泡液進行密封處理，然后在壓力100_300MPa，加壓溫度 20-60°C條件下保壓l_30min。8. 權(quán)利要求1-7任一所述的方法制備得到的馬鈴薯。9. 權(quán)利要求8所述的馬鈴薯在食品加工中的應(yīng)用。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于：將所述馬鈴薯加工成油炸馬鈴薯片/ 條或焙燒馬鈴薯片/條或馬鈴薯面包，所述油炸馬鈴薯片/條的制備方法為：將馬鈴薯片 /條在120-220°C的油中油炸3-8min;優(yōu)選為，在180°C的大豆油中油炸5min;所述焙燒馬 鈴薯片/條的制備方法為：將馬鈴薯片/條干燥至含水量低于7%，然后在170-180°C的烘 箱中焙燒2-10min;優(yōu)選為，在180°C的烘箱中焙燒5min;所述馬鈴薯面包的制備方法為： 將馬鈴薯在60-70°C條件下干燥處理，然后研磨成馬鈴薯全粉；以重量比計，將1-100%所 述馬鈴薯全粉，0-99 %小麥粉，干酵母和起酥油攪拌均勻，在濕度80-90%，溫度25-35°C 條件下，醒發(fā)80-100min，然后制成面包形狀，再醒發(fā)40-50min，在170-190°C條件下烘烤 10-20min;優(yōu)選為，將馬鈴薯在65°C條件下干燥處理，然后研磨成馬鈴薯全粉；以重量比 計，將30%所述馬鈴薯全粉，70%小麥粉，酵母和起酥油攪拌均勻，在濕度85%，溫度30°C 條件下，醒發(fā)90min，然后制成面包形狀，再醒發(fā)45min，在180°C條件下烘烤15min。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種抑制馬鈴薯食品中丙烯酰胺形成的協(xié)同阻斷方法，所述方法具體為：將馬鈴薯置于微酸性電解水中，在10-30℃條件下浸泡1-30min，然后取出浸泡處理后的馬鈴薯進行超高壓處理，或者將馬鈴薯連同微酸性電解水一起進行超高壓處理。以此種方法處理后的馬鈴薯為主要原料進行油炸，蒸煮，焙烤等熱加工制作成油炸食品，饅頭，面包，餅干等，其丙烯酰胺含量顯著降低，此方法操作簡單，安全性好，具有很好的工業(yè)實用性。
【IPC分類】A21D2/36, A23L19/15, A23L19/18, A23L19/12, A21D13/00, A23L5/30
【公開號】CN105394655
【申請?zhí)枴緾N201510915459
【發(fā)明人】和勁松, 劉宇潔, 葛長榮, 谷大海, 普岳紅, 徐志強, 范江平, 王桂瑛
【申請人】云南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年12月10日