專利名稱：：降低熟食中的丙烯酰胺的方法降低熟食中的丙烯酰胺的方法
背景技術(shù)：
：本發(fā)明涉及用于降低熟食中的丙烯酰胺形成的方法。更具體地，本發(fā)明涉及降低含有天冬酰胺的熟食中的丙烯酰胺的形成的方法。已知丙烯酰胺是在將熟食加熱至允許存在于所述食物中的天冬酰胺和還原糖(醛糖)反應(yīng)的溫度時形成的。所涉及的反應(yīng)稱作美拉德反應(yīng)(Maillardreaction)并涉及食物中的天冬酰胺和還原糖經(jīng)縮合形成丙烯酰胺。通常，所述反應(yīng)在約14(TC和更高的溫度下發(fā)生。文獻中(CenterforScienceinthePublicInterest,2002年6月25日)已有報道，丙烯酰胺能夠在動物中引起癌癥。含有天冬酰胺和還原糖的代表性食物包括馬鈴薯(例如炸薯條、馬鈴薯片)、玉米片(cornbasedchips)、玉米面豆巻皮(tacoshells)以及早點用谷物片。Kimetal,"Reductionofacrylamideinfriedfoodsbyadditionofaminoacidsandvacuumfrying",SeoulNationalUniversity以及Rydbergetal,JournalofAgriculturalandFoodChemistry,2003,51，7012-7018都提議，向待烹制的食物添加氨基酸以在所述食物中降低丙烯酰胺的形成。不過，氨基酸溶液并不能在食物表面形成穩(wěn)定的涂層。因此，可以從食物容易地除去所述溶液。期望能夠提供降低熟食中的丙烯酰胺形成的方法。同樣期望能夠提供這樣的方法，其中影響丙烯酰胺形成的降低的手段與所述食物共存，以提供持續(xù)的降低效果。發(fā)明概述根據(jù)本發(fā)明，用得自動物肌肉組織的蛋白質(zhì)混合物的干蛋白質(zhì)混合物或水性酸性溶液和/或用得自所述混合物或蛋白質(zhì)混合物的水性酸性溶液的^:組合物對待烹制的含有天冬酰胺和還原糖的生食進行涂敷、注射和/或混合，以降低食物在高于約140°C的溫度進行烹制時食物中丙烯酰胺的形成。所述蛋白質(zhì)混合物包含通過US6,005,073、US6，288，216、US6,136,959禾口/或US6,451,975中公開的其中一項方法的獲得的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的混合物，以上專利在此通過引用將其整體并入本申請。本申請中所用短語"干蛋白質(zhì)混合物"指脫水的、得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白質(zhì)混合物且其是自水性酸性溶液(低于或等于pH4.0)或水性堿性溶液(高于或等于pH10.5)獲得的。基于所述蛋白質(zhì)混合物和水的總重量，干蛋白質(zhì)混合物還含有低于約15%重量百分比的水，優(yōu)選介于約3-10%重量百分比的水，最優(yōu)選介于約3-7%重量百分比的水。盡管含有0%水的干蛋白質(zhì)混合物可用于本發(fā)明，但一般而言，含有0-3%重量百分比的水的干粉在以商業(yè)化規(guī)模進行加工時可能是危險的。在本發(fā)明中，含有超過占蛋白質(zhì)混合物和水的總重量約15%重量百分比的水的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的固體混合物是不受歡迎的，這是由于他們在微生物方面是不利的。本申請中所用短語"水性酸性蛋白質(zhì)溶液"指得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的水溶液，且pH為4.0或更低，優(yōu)選pH3.5或更低，最優(yōu)選為介于約pH2.5至約3.5，但卻并非低至不利地影響蛋白質(zhì)功能性。可通過下述的方法直接從動物肌肉組織中獲得所述水性酸性蛋白質(zhì)溶液或通過將干蛋白質(zhì)混合物溶解在水或藥物或食品級可接受的水性酸性溶液中獲得所述水性酸性蛋白質(zhì)溶液。本申請中所用短語"水性堿性蛋白質(zhì)溶液"指pH值為從約10.50至約12.0的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的水溶液?？赏ㄟ^下述的方法直接從動物肌肉組織獲得水性堿性蛋白質(zhì)溶液?？赏ㄟ^干燥(例如凍干、蒸發(fā)或噴霧干燥)所述水性堿性蛋白質(zhì)溶液，獲得干堿性蛋白質(zhì)混合物。根據(jù)本發(fā)明，可將以粉末形式、脫水形式或小顆粒形式存在的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的干蛋白質(zhì)混合物或干堿性蛋白質(zhì)混合物或得自所述干蛋白質(zhì)混合物的肽組合物施用于待烹制食物的表面、注入待烹制食物中和/或與所述待烹制食物(磨碎、切碎或薄片)例如漢堡或香腸相混合?；蛘?，可將水性酸性蛋白質(zhì)溶液或水性堿性蛋白質(zhì)溶液或得自水性酸性蛋白質(zhì)溶液或水性堿性蛋白質(zhì)溶液的肽組合物施用于食物的表面或與食物相混合或注入食物中。隨后可對含有干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)溶液或水性酸性蛋白質(zhì)溶液或源于它們的肽組合物的食物通過例如烘焙或油煎(例如在高于約140°C至所述食物被過度烹制的溫度進行熱油煎)進行烹制，從而在所述食物中降低丙烯酰胺的形成。根據(jù)本發(fā)明的經(jīng)處理的食物在烹制之后與不含有干蛋白質(zhì)混合物或水性酸性蛋白質(zhì)溶液或源于它們的肽組合物的食物在烹制之后相比，丙烯酰胺重量差異為約25%至約95%，優(yōu)選丙烯酰胺重量低約50%至約95%。或者，根據(jù)本發(fā)明，可將以粉末形式、脫水形式或小顆粒形式存在的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的干堿性蛋白質(zhì)混合物或得自所述干堿性蛋白質(zhì)混合物的肽組合物施用于待烹制食物的表面、注入待烹制食物中和/或與待烹制食物(磨碎、切碎或薄片)例如漢堡或香腸相混合?；蛘?，可將水性石咸性蛋白質(zhì)溶液或得自所述水性堿性蛋白質(zhì)溶液的肽組合物施用于食物的表面或與食物混合或注入食物中?？蓪⒑懈傻鞍踪|(zhì)混合物或水性堿性蛋白質(zhì)溶液或源于它們的肽組合物的食物在高于約14(TC的高溫下進行烹制同時降低丙烯酰胺的形成。根據(jù)本發(fā)明的經(jīng)處理的食物在烹制之后與不含有干堿性蛋白質(zhì)混合物或水性堿性蛋白質(zhì)溶液或源于它們的肽組合物的食物在烹制之后相比，丙烯酰胺形成的差異為降低約25%至約95%，優(yōu)選丙烯酰胺形成降低約50%至約95%。可通過將所述干蛋白質(zhì)混合物、水性酸性蛋白質(zhì)溶液、水性堿性蛋白質(zhì)溶液或干堿性蛋白質(zhì)混合物與能夠在所述蛋白質(zhì)的pH將所述蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為肽組合物的酶組合物相接觸獲得可用于本發(fā)明的肽組合物。所述肽組合物可以是干肽組合物、水性酸性肽組合物、水性堿性肽溶液或千堿性肽混合物。具體實施例方式根據(jù)本發(fā)明，將待于高于約140°C的溫度進行烹制的含有天冬酰胺和還原糖的食物用得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌槳蛋白的千蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性酸性蛋白質(zhì)溶液或水性堿性蛋白質(zhì)溶液和/或得自所述干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性酸性蛋白質(zhì)溶液或水性堿性蛋白質(zhì)溶液的肽組合物進行涂敷、注入和/或混合?？赏ㄟ^US6,005,073、US6,288,216、US6,136,959和US6,451,975中所公開的方法獲得所述干蛋白質(zhì)混合物、干蛋白質(zhì)堿性混合物、水性堿性蛋白質(zhì)溶液和水性酸性蛋白質(zhì)溶液，以上專利通過引用以其整體并入本發(fā)明?？赏ㄟ^將所述干蛋白質(zhì)混合物、水性酸性蛋白質(zhì)溶液、干堿性蛋白質(zhì)混合物或水性堿性蛋白溶液與能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)轉(zhuǎn)化為肽的酶相接觸獲得用于本發(fā)明的肽組合物。這種干蛋白質(zhì)混合物可通過四種方法中的一種獲得。在兩種方法(酸性方法)中，動物肌肉組織形成了小組織顆粒，其隨后與足量的酸混合形成組織溶液，所述組織溶液的pH為4.0或更低，優(yōu)選為3.5或更低，最優(yōu)選為約2.5至約3.5，但卻并非低至對動物組織蛋白造成不良改變。在這兩種方法的其中一種方法中，對所述溶液進行離心形成了最底部的膜脂層，水性酸性蛋白質(zhì)溶液中間層和頂層的中性脂質(zhì)(脂肪和油)層。隨后，從膜脂層或從膜脂層和中性脂質(zhì)層中分離出水性酸性蛋白質(zhì)溶液中間層。在這兩種方法的另一種方法中，沒有實施離心步驟，因為起始的動物肌肉組織含有低濃度的不需要的膜脂、油和/或脂肪。在這兩種方法中，所述蛋白質(zhì)混合物都不含肌原纖維和肌原纖維節(jié)。在這兩種方法中，在離心之后(當使用時)或通過干燥(例如通過蒸發(fā)、噴霧干燥或凍干)所述水性酸性溶液形成具有低pH的干蛋白質(zhì)混合物(該pH為當其溶解于所述水性酸性蛋白質(zhì)溶液中時的pH)從而回收水性酸性蛋白質(zhì)溶液中的蛋白質(zhì)?；蛘撸鏊运嵝缘鞍踪|(zhì)溶液可在無需干燥的條件下與生食一起使用。優(yōu)選采用這兩種酸性處理方法中的一種來獲得干蛋白質(zhì)混合物或水性酸性蛋白質(zhì)溶液。在另一種替代的方法中，可對所述水性酸性蛋白質(zhì)溶液中的蛋白質(zhì)進行沉淀和回收，并與藥物可接受的或食品級的酸相混合從而形成具有所需粘度的水性酸性蛋白質(zhì)溶液。在另一種替代的方法中，可用堿將所述酸性蛋白質(zhì)溶液中的蛋白質(zhì)升高至pH為約10.5至12從而形成水性堿性蛋白質(zhì)溶液。在還提供了獲得干堿性蛋白質(zhì)混合物的手段的其它兩種方法(堿性方法)中，將動物肌肉組織形成小組織顆粒，隨后將其與足量的水性堿溶液相混合形成其中至少75%的動物肌肉蛋白被溶解的組織溶液，其pH并非高至對動物組織蛋白造成不良改變，即pH為約10.5至約12。在一種方法中，離心所述溶液從而形成了最低部的膜脂層、富含水性蛋白質(zhì)的中間層以及頂層的中性脂質(zhì)(脂肪和油)層。隨后，從膜脂層或從膜脂層和中性脂質(zhì)層中分離出富含水性堿性蛋白質(zhì)的中間層。在另一種方法中，沒有實施離心步驟，因為起始的動物肌肉蛋白含有低濃度的不需要的膜脂、油和/或脂肪。在這兩種方法中，所述蛋白質(zhì)混合物都不含肌原纖維和肌原纖維節(jié)。在這兩種方法中，水性堿性蛋白質(zhì)溶液可在此時進行回收。在兩種方法中，所述富含蛋白質(zhì)的水相的pH可以低至低于約pH4.0，優(yōu)選pH低于3.5，最優(yōu)選pH為約2.0至3.5，從而形成水性酸性蛋白質(zhì)溶液。在這兩種方法中，在離心之后(當使用時)或通過干燥(例如通過蒸發(fā)、噴霧干燥或凍干)所述水性酸性蛋白質(zhì)溶液形成具有低pH的粉末產(chǎn)物(該pH為當其溶解于所述水性酸性溶液中時的pH)從而回收水性酸性蛋白質(zhì)溶液中的蛋白質(zhì)?；蛘?，所述水性酸性蛋白質(zhì)溶液可在無需干燥的條件下直接施用于食物。在離心后(當使用時)回收的水性堿性溶液中的pH為約10.5至12的蛋白質(zhì)可通過例如噴霧干燥、蒸發(fā)或凍干進行干燥從而形成粉末產(chǎn)物。所述干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性酸性蛋白質(zhì)溶液或水性堿性蛋白質(zhì)溶液然后可涂敷或注入生食和/或與生食混合。所述干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性酸性蛋白質(zhì)溶液或水性酸性蛋白質(zhì)溶液和/或得自于此的肽組合物可單獨施用或與常規(guī)的食物或營養(yǎng)添加劑(例如拌粉或面糊涂層、香料干(spicedryrub)、餅干粉(crackermeal)、玉米面等)混合施用。所述干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)溶液或水性酸性蛋白質(zhì)溶液和/或得自于此的肽組合物可采用敷料器涂敷在生食表面或可在容器或滾筒或真空滾筒裝置中通過在含有所述酸性水性蛋白質(zhì)溶液、干堿性蛋白質(zhì)混合物或水性堿性蛋白質(zhì)溶液或干酸性蛋白質(zhì)混合物的溶液或腌泡汁(marinade)中浸沒翻轉(zhuǎn)生食進行涂敷。所述干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性酸性蛋白質(zhì)溶液或水性堿性蛋白質(zhì)溶液還可含有香精香料例如黃油香精或大蒜香精等。綜上，用于本發(fā)明的干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)溶液或水性酸性蛋白質(zhì)溶液可通過以下典型的方法獲得1.將粉碎的動物肌肉組織的pH降低至低于約pH3.5從而形成酸性蛋白質(zhì)溶液，離心所述溶液從而形成富含脂質(zhì)的相和水相，并回收可用于本發(fā)明的基本不含有膜脂的水性酸性蛋白質(zhì)溶液。2.噴霧干燥通過方法l獲得的水性酸性蛋白質(zhì)溶液從而形成可用于本發(fā)明的基本不含有膜脂的干蛋白質(zhì)混合物。3.凍干或蒸發(fā)通過方法1獲得的水性酸性蛋白質(zhì)溶液從而形成可用于本發(fā)明的基本不含有膜脂的干蛋白質(zhì)混合物。4.將來自方法1的水性酸性蛋白質(zhì)溶液的pH提高至約pH5.0-5.5從而對蛋白質(zhì)進行沉淀，并隨后使用最小體積的酸將所述蛋白質(zhì)再調(diào)節(jié)至約pH4.5或更低從而將所述水性酸性蛋白質(zhì)溶液濃縮至含1.6-15%蛋白質(zhì)。5.降低粉碎的動物肌肉組織的pH從而形成可用于本發(fā)明的水性酸性蛋白質(zhì)溶液。6.噴霧干燥通過方法5獲得的水性酸性蛋白質(zhì)溶液從而形成可用于本發(fā)明的干蛋白質(zhì)混合物。7.凍干或蒸發(fā)通過方法5獲得的水性酸性蛋白質(zhì)溶液從而形成可用于本發(fā)明的干蛋白質(zhì)混合物。8.將來自方法5的水性酸性蛋白質(zhì)溶液的pH提高至約pH5.0-5.5從而對蛋白質(zhì)進行沉淀，并隨后使用最小體積的酸將所述蛋白質(zhì)再調(diào)節(jié)至約pH4.0或更低從而將所述水性酸性蛋白質(zhì)溶液濃縮至含1.6-15%蛋白質(zhì)。9.將粉碎的動物肌肉組織的pH提高至高于約pH10.5，離心所述溶液從而形成富含脂質(zhì)的相和水相，并回收水性堿性蛋白質(zhì)溶液。在一個實施方式中，將所述水性堿性溶液的pH降低至pH低于約4.0從而獲得可用于本發(fā)明的基本不含有膜脂的水性酸性蛋白質(zhì)溶液。在另一個實施方式中，將所述水性堿性溶液的pH降低至約5.0-5.5從而對蛋白質(zhì)進行沉淀，將所沉淀的蛋白質(zhì)的pH降低至約pH4.0或更低從而形成濃縮的水性酸性蛋白質(zhì)溶液并使用該濃縮的水性酸性溶液，或干燥所述溶液并使用所回收的干蛋白質(zhì)。10.噴霧千燥通過方法9獲得的水性酸性蛋白質(zhì)溶液從而形成可用于本發(fā)明的基本不含有膜脂的干蛋白質(zhì)混合物。11.凍干或蒸發(fā)通過方法9獲得的水性酸性蛋白質(zhì)溶液從而形成可用于本發(fā)明的基本不含有膜脂的干酸性蛋白質(zhì)混合物。12.將來自方法9的水性酸性蛋白質(zhì)溶液的pH提高至約pH5.0-5.5從而對蛋白質(zhì)進行沉淀，隨后使用最小體積的酸將所述蛋白質(zhì)再調(diào)節(jié)至pH約4.0或更低從而將所述水性酸性溶液濃縮至含1.6-15%蛋白質(zhì)。13.將粉碎的動物肌肉組織的pH提高至pH高于約10.5從而形成水性堿性蛋白質(zhì)溶液。在一個實施方式中，將所述水性堿性溶液的pH降低至低于約4.0從而形成可用于本發(fā)明的水性酸性蛋白質(zhì)溶液。在另一個實施方式中，將所述水性堿性溶液的pH降低至約5.0-5.5從而對蛋白質(zhì)進行沉淀，將所沉淀的蛋白質(zhì)的pH降低至pH4.0或更低從而形成濃縮的水性酸性溶液并使用該濃縮的水性酸性蛋白質(zhì)溶液，或干燥所述溶液并使用所回收的干蛋白質(zhì)混合物。14.噴霧干燥通過方法13獲得的水性酸性蛋白質(zhì)溶液從而形成可用于本發(fā)明的干蛋白質(zhì)混合物。15.凍干或蒸發(fā)通過方法13獲得的水性酸性蛋白質(zhì)溶液從而形成可用于本發(fā)明的干蛋白質(zhì)混合物。用于本發(fā)明的蛋白質(zhì)產(chǎn)物主要包含肌原纖維蛋白，其還含有顯著量的肌漿蛋白。與生食混合、注入和/或涂敷生食的蛋白質(zhì)制品中包含占所述干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)溶液和/或水性酸性蛋白質(zhì)溶液中蛋白質(zhì)的總重量的高于約8%，優(yōu)選高于約10%，更優(yōu)選高于約15%，最優(yōu)選高于約18%直至約30%的肌漿蛋白。起始蛋白質(zhì)得自于食用肉或魚，包括甲殼類動物肌肉組織。典型的適當?shù)聂~包括去骨的比目魚、鰨魚(sole)、黑線鱈、鱈魚、鱸魚(seabass)、鮭魚、金槍魚(tuna)、鱒魚等。典型的適當?shù)募讱ゎ悇游锇ㄎr米、小龍蝦、龍奸、扇貝、牡蠣或甲殼中的蝦等。典型的適當?shù)氖秤萌獍ㄅＨ狻⒀蛉?、豬肉、鹿肉、小牛肉、水牛肉等；家禽例如雞肉、機械脫骨的家禽肉、火雞、鴨、獵鳥或鵝等。如本發(fā)明的一個實施方式所述，可將肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)溶液或水性酸性蛋白質(zhì)溶液與一或多種酶混合，所述酶能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)轉(zhuǎn)化為肽從而產(chǎn)生肽組合物，所述肽組合物可在烹制食物之前加入食物從而保持熟食的水分。所述酶可以是外蛋白酶類并可在酸性pH、堿性pH或中性pH條件下具有活性從而生成肽。可用于酸性pH條件下的典型的適當?shù)拿赴‥nzeco真菌酸性蛋白酶(EnzymeDevelopmentCorp.,NewYork,NY;NewlaseA(Amano，Troy,VA)、以及Milezyme3.5(MilesLaboratories,Elkhart,IN)或其混合物?？捎糜趬A性pH條件下的典型的適當?shù)拿赴ˋlcalase2.4LFG(Novozyes,Denmark)?？捎糜谥行詐H條件下的典型的適當?shù)拿赴∟eutrase0.8L(Novozymes,Denmark)和木瓜蛋白酶(Penta，Livingston,NJ)或其混合物。之后，產(chǎn)生肽，在將其施用于待烹制的生食之前，可單獨地或在其與本發(fā)明的蛋白質(zhì)組合物的混合物中將其pH調(diào)節(jié)至低于約4.0或介于約10.5和約12之間。所用的酶的量占酶和蛋白質(zhì)的總重量約0.02%-約2%(優(yōu)選約0.05%-約0.5%)，在約《C-約55°C(優(yōu)選約M。C-約40°C)的溫度下保持約5分鐘-約24小時(優(yōu)選約0.5小時-約2小時)的時間。可通過改變與其相混合的蛋白質(zhì)組合物的pH滅活所述酶。通過所述蛋白組合物與酶組合物反應(yīng)形成的肽可隨后通過干燥發(fā)生所述反應(yīng)的溶液進行回收?？赏ㄟ^蒸發(fā)、噴霧干燥，凍干等實現(xiàn)干燥。所制備的肽可在中性pH即刻溶解于水。出于上述目的，可將所述肽組合物添加至生食?；陔牡闹亓?，可用于本發(fā)明的肽制品含有低于約1%重量百分比的脂肪和油(總計)，優(yōu)選低于約0.2%重量百分比的脂肪和油。此外，基于肽的重量，用于本發(fā)明的肽制品含有低于約2%重量百分比的灰分，優(yōu)選低于約0.2%重量百分比的脂肪和油。這樣低的灰分含量是通過用水洗滌蛋白質(zhì)起始材料實現(xiàn)的?；曳直欢x為礦物質(zhì)，例如鈉、鉀、鈣、鐵或磷。此外，本發(fā)明的肽制品可即刻溶于水生成澄清的溶液。而且，正如由具有L，a，b色度的色度計所測定的那樣，本發(fā)明的肽制品通常具有比它們所衍生自的類似未水解的蛋白質(zhì)分離物的顏色白度單位更淺的顏色白度單位。這種更淺的顏色可見于得自食用肉例如牛肉、豬肉或雞肉以及得自魚(例如上層魚類)的暗肌肉組織的本發(fā)明的水解肽。這種淺色特征是所需要的，因為其能夠更容易地允許在水中溶解所述肽制品從而生成澄清的水溶液。顏色白度指數(shù)是利用公式100[(100-I^+^+bYs轉(zhuǎn)換L，a，b值確定的。顏色是使用利用本領(lǐng)域公知的由RichardHunter開發(fā)并被普遍采用的"L，a，b"對立型標度(opponent-typescale)的三激原色度計測定的。"L"是從白到黑的亮度的量度。"a"值測定的是從綠到紅的范圍，"b"值測定的是從藍到黃的范圍。用這三個坐標，可對任意顏色指定一個三維值。根據(jù)本發(fā)明，將肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的水性酸性蛋白質(zhì)溶液、水性堿性蛋白質(zhì)溶液、干堿性蛋白質(zhì)混合物或干蛋白質(zhì)混合物，和減得自于此的肽組合物施用于待烹制的生食表面，或注入待烹制的生食和/或與之混合。在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，將上述蛋白質(zhì)和/或肽組合物同時注入生食及對生食進行涂敷。所述干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)溶液或水性酸性蛋白質(zhì)溶液可單獨使用或與自其衍生的肽組合物混合使用。或者，可向生食單獨添加所述肽組合物。本申請中所用術(shù)語"表面"指生食的表面，其與所述生食的一或多個毗鄰表面呈90度。此外，術(shù)語"表面"可包含連接兩個互呈卯度的毗鄰表面的連接表面。優(yōu)選地，所述生食的整個表面為干酸性蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)溶液或水性酸性蛋白質(zhì)溶液所涂敷。Theuncookedfoodcontainingtheproteinand/orthepeptidethencanbecookedatelevatedtemperatureinacrylamidebythefoodbeingcooked.。在本發(fā)明的一方面，可將顆粒食物例如磨碎的肉或魚(例如漢堡)，或食物混合物例如用于炸面包圈的面團(pastry)與包含肌纖維蛋白和肌漿蛋白的干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)溶液或水性酸性蛋白質(zhì)溶液和/或得自于此的肽組合物按通常包含占生食重量約0.03%-約18°/。(優(yōu)選約0.5%-10%，最優(yōu)選約0.5%-約7%)的蛋白質(zhì)混合物的重量比混合。此外，根據(jù)肽和/或未烹制前的食物的重量，可以相同比例向所述食物中加入水性酸性蛋白質(zhì)溶液、水性堿性蛋白質(zhì)溶液或得自于此的肽溶液。當將所述干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)混合物或水性酸性蛋白質(zhì)溶液和/或得自于此的肽組合物施用于食物的至少一個表面時，所加入的蛋白質(zhì)和/或肽混合物的量與上述與生食混合時的重量比相同。當使用低于約0.03%重量的蛋白質(zhì)和/或肽混合物或水性酸性蛋白質(zhì)和/或肽溶液時，未觀察到會妨礙油和/或脂肪吸收。當使用高于約15%重量的蛋白質(zhì)和/或肽時，生食會變得不需要的硬。根據(jù)本發(fā)明的經(jīng)修飾的生食包含蔬菜(例如馬鈴薯、玉米、胡蘿卜或洋蔥、天麩羅)、堅果、蘑菇、面基食物(例如面糊組合物、面團組合物等)。其他食物包括蘑菇、堅果、面糊組合物(諸如那些包含面粉、雞蛋和奶的面糊組合物)，例如玉米面、餅干粉或粗粉(dustingmeal)。含有所述干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)溶液或水性酸性蛋白質(zhì)溶液和/或肽組合物的食物隨后可以常規(guī)方式(例如通過熱油煎、平底鍋油煎、烘焙等)在高于約140°C的條件下進行烹制。與不含本發(fā)明的蛋白質(zhì)和/或肽組合物的相同熟食相比較，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明提供的熟食中丙烯酰胺的重量降低約25%-約95%，優(yōu)選約50%-約95%。以下實施例旨在對本發(fā)明進行說明而并非對其進行限制。實施例1提取雞肉蛋白質(zhì)從而在熱油煎的馬鈴薯中降低丙烯酰胺形成根據(jù)US6，451，975制備雞肉蛋白質(zhì)溶液并利用超濾和500,000NWCO膜濾器(KochMembrane,Wilmington,MA)進行濃縮。獲得適用于炸馬鈴薯片的生棗紅色馬鈴薯并將其切成3/8英寸的條并在油炸之前放入冷水中。將冷凍雞胸片磨碎(StephanMicro-cut,Columbus,OH)并隨后在磷酸中(pH3.0)進行酸化，生成雞肉蛋白質(zhì)溶液，1.7wt。/。的溶解固體的溶液。在超濾之后，回收對應(yīng)于約2.5wt°/。蛋白質(zhì)溶液的3%Brix溶液。在本實施例中，對三組炸馬鈴薯片進行了檢測。樣本1是生馬鈴薯對照，其未與所述蛋白質(zhì)溶液接觸。樣本2是冷凍的生馬鈴薯對照，其未與所述蛋白質(zhì)溶液接觸。在放入熱油煎鍋之前，將樣本3浸入雞肉蛋白質(zhì)(3%Brix)并振蕩以去除過量的蛋白質(zhì)(總共蘸取約5%)，然后充分烹制約5分30秒。在沒有任何添加的蛋白質(zhì)的條件下對樣本1和2進行熱油煎。分析產(chǎn)物的丙烯酰胺含量并將所得結(jié)果列于表1。從表1中的數(shù)據(jù)可以看出，根據(jù)本發(fā)明制備的炸馬鈴薯片的丙烯酰胺重量降低約30%。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>權(quán)利要求1.在用脂肪和/或油烹制含有天冬酰胺和至少一種還原糖的生食時降低其中丙烯酰胺形成的方法，所述方法包括(a)通過添加方法向所述生食添加蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物，其中所述蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物選自得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的干蛋白質(zhì)混合物、得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的水性酸性蛋白質(zhì)溶液、得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的肽組合物及其混合物，其中所述添加方法選自將所述蛋白質(zhì)和/或肽組合物施用于所述生食的至少一個表面、將所述蛋白質(zhì)和/或肽組合物與所述生食混合、將所述蛋白質(zhì)和/或肽組合物混合物注入所述生食以及所述添加方法的組合，和(b)在高于約140℃的溫度烹制來自步驟(a)的所述生食和蛋白質(zhì)和/或肽組合物。2.在用脂肪和/或油烹制含有天冬酰胺和至少一種還原糖的生食時降低其中丙烯酰胺形成的方法，所述方法包括(a)通過添加方法向所述生食添加蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物，其中所述蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物選自得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的干堿性蛋白質(zhì)混合物、得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的水性堿性蛋白質(zhì)溶液、得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的肽組合物及其混合物，其中所述添加方法選自將所述蛋白質(zhì)和/或肽組合物施用于所述生食的至少一個表面、將所述蛋白質(zhì)和/或肽組合物與所述生食混合、將所述蛋白質(zhì)混合物和/或肽組合物注入所述生食以及所述添加方法的組合，和(b)在高于約140°C的溫度烹制來自步驟(a)的所述生食和蛋白質(zhì)和/或肽組合物。3.權(quán)利要求1的方法，其中將所述肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白質(zhì)和/或肽組合物施用于所述生食的至少一個表面。4.權(quán)利要求1的方法，其中將所述肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物施用于所述生食的所有表面。5.權(quán)利要求1的方法，其中將所述肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物與所述生食混合。6.權(quán)利要求1的方法，其中將所述蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物注入所述生食。7.權(quán)利要求1的方法，其中將所述蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物注入所述生食并施用于所述生食的所有表面。8.權(quán)利要求1的方法，其中將所述蛋白質(zhì)組合物和/或所述肽組合物與所述生食混合并施用于所述生食的所有表面。9.權(quán)利要求1的方法，其中所述蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物是得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的干蛋白質(zhì)和/或肽組合物。10.權(quán)利要求1的方法，其中所述蛋白質(zhì)和/或肽組合物是得自動物肌肉組織的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的水性酸性蛋白質(zhì)和/或肽組合物溶液。11.權(quán)利要求l-8中任一項的方法，其中所述生食是蔬菜。12.權(quán)利要求1-8中任一項的方法，其中所述生食是涂有糊料的(battered)。13.權(quán)利要求1-8中任一項的方法，其中所述生食是涂有糊料并裹粉的。14.權(quán)利要求11的方法，其中所述蔬菜是馬鈴薯。15.權(quán)利要求l-8中任一項的方法，其中所述生食是面粉基食物。16.權(quán)利要求11的方法，其中所述蔬菜是洋蔥。17.權(quán)利要求1-8中任一項的方法，其中所述蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物得自魚肌肉組織。18.權(quán)利要求1-8中任一項的方法，其中所述蛋白質(zhì)和/或肽組合物得自家禽肌肉組織。19.權(quán)利要求1-8中任一項的方法，其中所述蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物得自食用肉的肌肉組織。20.權(quán)利要求1-8中任一項的方法，其中所述蛋白質(zhì)組合物和/或肽組合物基本上不含動物膜脂。21.權(quán)利要求l、3-10中任一項的方法，其中所述干蛋白質(zhì)混合物、所述水性酸性蛋白質(zhì)溶液和所述肽組合物的pH介于約2.5至約3.5。全文摘要本發(fā)明提供了用于烹制食物同時使食物中形成的丙烯酰胺最少的方法。在烹制前，向食物中添加干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)混合物或水性酸性蛋白質(zhì)。所述干蛋白質(zhì)混合物、干堿性蛋白質(zhì)混合物、水性堿性蛋白質(zhì)混合物或水性酸性蛋白質(zhì)溶液包含基本上不含肌原纖維和肌原纖維節(jié)的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白。文檔編號A23L1/216GK101299927SQ200680040642公開日2008年11月5日申請日期2006年9月25日優(yōu)先權(quán)日2005年11月1日發(fā)明者K·E·巴西安,S·D·凱萊赫申請人:普羅蒂厄斯工業(yè)有限公司