一種馬鈴薯生全粉改良劑及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種馬鈴薯生全粉改良劑及其制備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是馬鈴薯生產(chǎn)大國(guó)，但由于受多種因素制約，對(duì)馬鈴薯的加工利用遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，加工產(chǎn)品主要為粉條、粉絲、油炸馬鈴薯食品等。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)馬鈴薯全粉和馬鈴薯衍生物產(chǎn)品還很少，有些還依賴進(jìn)口。20世紀(jì)90年代后，亞洲也形成了世界馬鈴薯的新興市場(chǎng)。歐美國(guó)家的炸薯?xiàng)l、炸薯片等加工食品和休閑食品，受到人們的歡迎。隨著美式快餐麥當(dāng)勞和肯德基連鎖店的不斷擴(kuò)展，以馬鈴薯全粉為原料的薯泥、薯餅等煎炸食品風(fēng)靡全球，在中國(guó)也不例外。鑒于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)馬鈴薯類食品的青睞及其難以為廣大中低收入消費(fèi)者所接受的高價(jià)位，亟需開發(fā)我國(guó)馬鈴薯全粉及其產(chǎn)品。
[0003]馬鈴薯生全粉是無(wú)需高溫熟化，直接冷凍干燥加工的能保持馬鈴薯原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分的全粉，同現(xiàn)有技術(shù)中大多馬鈴薯全粉不同，現(xiàn)有的馬鈴薯全粉一般為高溫熟化加工的熟全粉，這種工藝破壞了馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分，加工成本較高，不利推廣。
[0004]馬鈴薯生全粉可直接加工成面條、饅頭等主食，但是馬鈴薯生全粉粘合性較差，制成的產(chǎn)品易開裂，故有必要加入一定量的改良劑?，F(xiàn)有技術(shù)中并未有馬鈴薯生全粉改良劑的報(bào)道，一些面粉類改良劑專利文件，如CN100353848C、CN102232401B、CN104431665A、CN104663763A等都是對(duì)小麥粉進(jìn)行的改良。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種馬鈴薯生全粉改良劑及其制備方法和應(yīng)用，已解決馬鈴薯生全粉加工的食品易開裂的問(wèn)題，同時(shí)改善其品質(zhì)和口感風(fēng)味。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
[0007]—種馬鈴薯生全粉改良劑，包括以下按質(zhì)量份數(shù)計(jì)的組分:羧甲基綠豆淀粉
40-60份、乳清蛋白15-30份、黃蓍膠1-10份、碳酸氫鈉1_3份、維生素E 0.1-1份、維生素C 0.5-2份、檸檬酸鈉1-3份、硬脂酰乳酸鈣5-12份、酪蛋白磷酸肽3_8份、茶多酚0_1份、苦蕎葉提取物0-1份、食品級(jí)聚丙烯酸鈉3-5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.5-2份、食品級(jí)三聚磷酸鈉0.2-1份。
[0008]優(yōu)選地，所述的馬鈴薯生全粉改良劑，包括以下按質(zhì)量份數(shù)計(jì)的組分:羧甲基綠豆淀粉45-55份、乳清蛋白20-25份、黃蓍膠3_8份、碳酸氫鈉1.5-2.5份、維生素E 0.3-0.7份、維生素C 0.8-1.5份、檸檬酸鈉1.5-2.5份、硬脂酰乳酸鈣7_10份、酪蛋白磷酸肽4_7份、茶多酚0.2-0.8份、苦蕎葉提取物0.3-0.7份、食品級(jí)聚丙烯酸鈉3.5-4.5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1-1.5份、食品級(jí)三聚磷酸鈉0.3-0.8份。
[0009]進(jìn)一步，所述的馬鈴薯生全粉改良劑，包括以下按質(zhì)量份數(shù)計(jì)的組分:羧甲基綠豆淀粉50份、乳清蛋白22.5份、黃蓍膠5.5份、碳酸氫鈉2份、維生素E 0.5份、維生素C 1.2份、檸檬酸鈉2份、硬脂酰乳酸鈣8.5份、酪蛋白磷酸肽5.5份、茶多酚0.5份、苦蕎葉提取物0.5份、食品級(jí)聚丙烯酸鈉4份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1.2份、食品級(jí)三聚磷酸鈉0.6份。
[0010]上述的馬鈴薯生全粉改良劑的制備方法，包括的步驟是:將羧甲基綠豆淀粉、乳清蛋白、黃蓍膠、硬脂酰乳酸鈣、食品級(jí)聚丙烯酸鈉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、食品級(jí)三聚磷酸鈉、酪蛋白磷酸肽、苦蕎葉提取物、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、茶多酚、維生素E、維生素C分別過(guò)100-120目篩，按重量份稱取后混合均勻，即可得到馬鈴薯生全粉改良劑。
[0011]上述的馬鈴薯生全粉改良劑在饅頭或面條的制備過(guò)程中進(jìn)行應(yīng)用時(shí)，所述馬鈴薯生全粉改良劑的用量為馬鈴薯生全粉質(zhì)量的1_3%，優(yōu)選1.5-2.5%，將馬鈴薯生全粉改良劑用水溶解后加入馬鈴薯生全粉。
[0012]上述的馬鈴薯生全粉改良劑在面包的制備過(guò)程中進(jìn)行應(yīng)用時(shí)，所述馬鈴薯生全粉改良劑的用量為馬鈴薯生全粉質(zhì)量的0.5-2.5%，優(yōu)選1.2-2.0%，將馬鈴薯生全粉改良劑直接與馬鈴薯生全粉混勻即可。
[0013]本發(fā)明的有益技術(shù)效果:本發(fā)明有效解決了馬鈴薯生全粉在加工成饅頭、面條、面包過(guò)程中粘合性差易開裂的問(wèn)題，同時(shí)改善了馬鈴薯生全粉制成的食品的口感和外觀。
【具體實(shí)施方式】
[0014]為了進(jìn)一步理解本發(fā)明，下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，但并不限制本發(fā)明。
[0015]實(shí)施例1
[0016]將羧甲基綠豆淀粉、乳清蛋白、黃蓍膠、硬脂酰乳酸鈣、食品級(jí)聚丙烯酸鈉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、食品級(jí)三聚磷酸鈉、酪蛋白磷酸肽、苦蕎葉提取物、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、茶多酚、維生素E、維生素C分別過(guò)100目篩，按重量分別稱取羧甲基綠豆淀粉40g、乳清蛋白15g、黃蓍膠lg、碳酸氫鈉lg、維生素E 0.lg、維生素C 0.58、檸檬酸鈉仏、硬脂酰乳酸鈣58、酪蛋白磷酸肽3g、茶多酚0.lg、苦蕎葉提取物0.lg、食品級(jí)聚丙烯酸鈉3g、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.5g、食品級(jí)三聚磷酸鈉0.2g,混合均勻，得到馬鈴薯生全粉改良劑。
[0017]稱取10g馬鈴薯生全粉改良劑，用適量水充分溶解后加入1000g馬鈴薯生全粉，揉成生面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、切割、揉制成型，蒸制成馬鈴薯饅頭。
[0018]感官評(píng)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)制成的馬鈴薯饅頭表面光滑，無(wú)明顯裂縫，彈性和回復(fù)性好，爽口，不粘牙，柔軟有嚼勁。
[0019]實(shí)施例2
[0020]將羧甲基綠豆淀粉、乳清蛋白、黃蓍膠、硬脂酰乳酸鈣、食品級(jí)聚丙烯酸鈉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、食品級(jí)三聚磷酸鈉、酪蛋白磷酸肽、苦蕎葉提取物、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、茶多酚、維生素E、維生素C分別過(guò)120目篩，按重量分別稱取羧甲基綠豆淀粉60g、乳清蛋白30g、黃蓍膠10g、碳酸氫鈉3g、維生素E lg、維生素C 2g、檸檬酸鈉3g、硬脂酰乳酸鈣12g、酪蛋白磷酸肽8g、茶多酚lg、苦蕎葉提取物lg、食品級(jí)聚丙烯酸鈉5g、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶2g、食品級(jí)三聚磷酸鈉lg，混合均勻，得到馬鈴薯生全粉改良劑。
[0021 ] 稱取25g馬鈴薯生全粉改良劑，用適量水充分溶解后加入1000g馬鈴薯生全粉，揉成生面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、切割、揉制成型，蒸制成馬鈴薯饅頭。
[0022]感官評(píng)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)制成的馬鈴薯饅頭表面光滑，無(wú)明顯裂縫，彈性和回復(fù)性好，爽口，不粘牙，柔軟有嚼勁。
[0023]實(shí)施例3
[0024]將羧甲基綠豆淀粉、乳清蛋白、黃蓍膠、硬脂酰乳酸鈣、食品級(jí)聚丙烯酸鈉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、食品級(jí)三聚磷酸鈉、酪蛋白磷酸肽、苦蕎葉提取物、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、茶多酚、維生素E、維生素C分別過(guò)100目篩，按重量分別稱取羧甲基綠豆淀粉50g、乳清蛋白22.5g、黃蓍膠5.5g、碳酸氫鈉2g、維生素E 0.58、維生素0 1.28、檸檬酸鈉28、硬脂酰乳酸鈣8.58、酪蛋白磷酸肽5.5g、茶多酚0.5g、苦蕎葉提取物0.5g、食品級(jí)聚丙烯酸鈉4g、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
1.2g、食品級(jí)三聚磷酸鈉0.6g,混合均勻，得到馬鈴薯生全粉改良劑。
[0025]稱取20g馬鈴薯生全粉改良劑，用適量水充分溶解后加入1000g馬鈴薯生全粉，揉成生面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、切割、揉制成型，蒸制成馬鈴薯饅頭。
[0026]感官評(píng)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)制成的馬鈴薯饅頭表面光滑，無(wú)明顯裂縫，彈性和回復(fù)性好，爽口，不粘牙，柔軟有嚼勁。
[0027]以上所述僅是本發(fā)明的實(shí)施方式的舉例，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變型，這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種馬鈴薯生全粉改良劑，其特征在于，包括以下按質(zhì)量份數(shù)計(jì)的組分:羧甲基綠豆淀粉40-60份、乳清蛋白15-30份、黃蓍膠1-10份、碳酸氫鈉1_3份、維生素E 0.1-1份、維生素C 0.5-2份、檸檬酸鈉1-3份、硬脂酰乳酸鈣5-12份、酪蛋白磷酸肽3_8份、茶多酚0-1份、苦蕎葉提取物0-1份、食品級(jí)聚丙烯酸鈉3-5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.5-2份、食品級(jí)三聚磷酸鈉0.2-1份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的馬鈴薯生全粉改良劑，其特征在于:包括以下按質(zhì)量份數(shù)計(jì)的組分:羧甲基綠豆淀粉45-55份、乳清蛋白20-25份、黃蓍膠3_8份、碳酸氫鈉1.5-2.5份、維生素E 0.3-0.7份、維生素C 0.8-1.5份、檸檬酸鈉1.5-2.5份、硬脂酰乳酸鈣7_10份、酪蛋白磷酸肽4-7份、茶多酚0.2-0.8份、苦蕎葉提取物0.3-0.7份、食品級(jí)聚丙烯酸鈉3.5-4.5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1-1.5份、食品級(jí)三聚磷酸鈉0.3-0.8份。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的馬鈴薯生全粉改良劑，其特征在于，包括以下按質(zhì)量份數(shù)計(jì)的組分:羧甲基綠豆淀粉50份、乳清蛋白22.5份、黃蓍膠5.5份、碳酸氫鈉2份、維生素E0.5份、維生素C 1.2份、檸檬酸鈉2份、硬脂酰乳酸鈣8.5份、酪蛋白磷酸肽5.5份、茶多酚0.5份、苦蕎葉提取物0.5份、食品級(jí)聚丙烯酸鈉4份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶1.2份、食品級(jí)三聚磷酸鈉0.6份。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的馬鈴薯生全粉改良劑的制備方法，其特征在于，包括的步驟是:將羧甲基綠豆淀粉、乳清蛋白、黃蓍膠、硬脂酰乳酸鈣、食品級(jí)聚丙烯酸鈉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、食品級(jí)三聚磷酸鈉、酪蛋白磷酸肽、苦蕎葉提取物、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、茶多酚、維生素E、維生素C分別過(guò)100-120目篩，按重量份稱取后混合均勻，即可得到馬鈴薯生全粉改良劑。5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的馬鈴薯生全粉改良劑在饅頭或面條的制備過(guò)程中的應(yīng)用，其用量為馬鈴薯生全粉質(zhì)量的1_3%，將馬鈴薯生全粉改良劑用水溶解后加入馬鈴薯生全粉。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的馬鈴薯生全粉改良劑在饅頭或面條的制備過(guò)程中的應(yīng)用，其用量為馬鈴薯生全粉質(zhì)量的1.5-2.5%。7.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的馬鈴薯生全粉改良劑在面包的制備過(guò)程中中的應(yīng)用，所述馬鈴薯生全粉改良劑的用量為馬鈴薯生全粉質(zhì)量的0.5-2.5%，將馬鈴薯生全粉改良劑直接與馬鈴薯生全粉混勻即可。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的馬鈴薯生全粉改良劑在面包的制備過(guò)程中的應(yīng)用，其用量為馬鈴薯生全粉質(zhì)量的1.2-2.0%。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種馬鈴薯生全粉改良劑及其制備方法和應(yīng)用，所述改良劑包括以下按質(zhì)量份數(shù)計(jì)的組分：羧甲基綠豆淀粉40-60份、乳清蛋白15-30份、黃蓍膠1-10份、碳酸氫鈉1-3份、維生素E？0.1-1份、維生素C？0.5-2份、檸檬酸鈉1-3份、硬脂酰乳酸鈣5-12份、酪蛋白磷酸肽3-8份、茶多酚0-1份、苦蕎葉提取物0-1份、食品級(jí)聚丙烯酸鈉3-5份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.5-2份、食品級(jí)三聚磷酸鈉0.2-1份。本發(fā)明有效解決了馬鈴薯生全粉在加工成饅頭、面條、面包過(guò)程中粘合性差易開裂的問(wèn)題，同時(shí)改善了馬鈴薯生全粉制成的食品的口感和外觀。
【IPC分類】A23L29/20
【公開號(hào)】CN105231428
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510783083
【發(fā)明人】劉自忠
【申請(qǐng)人】劉自忠
【公開日】2016年1月13日
【申請(qǐng)日】2015年11月16日