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一種午餐肉罐頭及其制備方法

文檔序號:9636343閱讀:848來源:國知局
一種午餐肉罐頭及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種午餐肉罐頭及其制備方法,屬于罐頭食品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著居民生活水平的提高,出行、旅游不斷增加,食品消費觀念和方式正在悄然改變,很多家庭試圖從廚房中解放出來,減少油煙污染,減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點,適應了人們的日常需要,日益受到人們的歡迎。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜,主要原料是豬肉、雞肉或牛肉,加入淀粉、香辛料和其他食品添加劑制成。
[0003]通常把午餐肉切成片,用來夾面包、熱食或燙火鍋食用。這種罐裝食品食用方便,可隨身攜帶,是旅游、出行的佳品。
[0004]國家知識產(chǎn)權(quán)局于2010年8月1日公開了一件公開號為CN101797043A,名稱為“一種蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制備方法”發(fā)明專利,該專利公開的午餐肉含有下述重量百分比的原料,豬肉60-70%,蘑菇1-25%,玉米淀粉4-7%,冰肩8_15%,混合鹽1.5%。本發(fā)明具有脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)點,同時蘑菇有增強機體免疫力功能,通過提高人體的免疫功能,以防治或消滅細菌、病毒及癌細胞侵襲,同時還具有降血脂、降膽固醇、降血壓、凈化血液、改善血液循環(huán)等功效。
[0005]該午餐肉的成分單一,香味不夠濃郁,且色澤不佳。
[0006]又如公開號為CN104187759A,名稱為“一種香辣午餐肉罐頭及其制備方法”的發(fā)明專利,該午餐肉包括以下原料:豬肉,雞肉,玉米淀粉,食用鹽,白砂糖,I+G,味精,三聚磷酸鈉,焦磷酸鈉,黃原膠,魔芋膠,干辣椒粉或鮮紅辣椒,紅棗粉,D-異抗壞血酸鈉,香辛料,鹽水;所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物,其混合比例為1:2~4 ;其制備方法包括:原料前處理、腌制、斬拌、灌裝和殺菌步驟。該香辣午餐肉有組織緊密,切面光滑,富有彈性,肉香味濃郁,口感細膩,能增強食欲的特點。
[0007]該午餐肉的口感雖然細膩,但其午餐肉的色澤仍不佳,不能更好地提高食用者的食欲,不能兼具口感、營養(yǎng)和色澤的多重優(yōu)點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的一個目的是提供一種新的午餐肉罐頭,通過特定的原料選擇和配比設計,使得本發(fā)明的午餐肉具有口感細膩,香味濃郁,提高食用者食欲的優(yōu)點。
[0009]為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的,本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種午餐肉罐頭,其特征在于:包括以下按重量份計的原料:肉60?70份,玉米淀粉2?8份,黃酒1?3份,食鹽0.5?L 5份,白糖0.2?0.8份,I+G 0.05?0.08份,復合磷酸鹽0.01?0.03份,魔芋膠0.1?0.3份,卡拉膠0.05?0.1份,辣椒粉0.15?0.3份,香辛料0.02?0.04份,洋蔥0.02?0.05份,姜粉0.01?0.015份,甜菜紅0.005?0.01份,L-抗壞血酸0.002?0.005份;所述肉為雞肉、豬肉、牛肉中的至少一種。
[0010]為了更好地實現(xiàn)本發(fā)明,上述配方中,所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉中的至少兩種。
[0011 ] 所述辣椒粉的細度為60?80目。
[0012]所述洋蔥為紅皮洋蔥。
[0013]所述香辛料為八角、草果、茴香磨成粉的混合物,所述八角、草果、茴香的混合比例為 4:2:1。
[0014]所述八角、草果、茴香磨成粉的混合物的細度為80?100目。
[0015]本發(fā)明的另一個目的是提供本發(fā)明所述午餐肉罐頭的制備方法,其特征在于:包括以下步驟:
A.原料預處理
將新鮮或解凍后的肉,用清水進行清洗后,切成50?200g的小塊,備用;
B.腌制
將步驟A預處理好的肉與按重量份稱取的黃酒、食鹽、復合磷酸鹽、姜粉加入到腌制容器內(nèi),進行腌制;
C.斬拌
將步驟B腌制好的肉與按重量份稱取的玉米淀粉、白糖、I+G、魔芋膠、卡拉膠、辣椒粉、香辛料、洋蔥、甜菜紅、L-抗壞血酸加入到斬拌機中進行斬拌均勻;
D.將步驟C斬拌好的原料進行灌裝,灌裝后經(jīng)滅菌即可。
[0016]上述步驟B中,所述腌制的時間為18?36h,腌制溫度為0?5°C。
[0017]上述步驟C中,所述斬拌在真空條件下斬拌,斬拌的溫度為4?6°C,斬拌時間為6?8min,斬拌機的真空度低于0.05MPa。
[0018]上述步驟D中,所述滅菌的溫度為118?125°C,滅菌時間為3?5min。
[0019]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)的午餐肉相比,具有以下有益效果:
(1)本發(fā)明通過添加玉米淀粉、魔芋膠、卡拉膠,提高午餐肉肉質(zhì)的嫩滑感,通過添加辣椒粉、香辛料、洋蔥進一步提高午餐肉的鮮香口感,通過特定比例的原料配合使用,從整體上豐富午餐肉的口感和香味,且通過添加無毒害的天然色素,提高食用者的食欲。
[0020](2)本發(fā)明的香辛料為八角、草果、茴香磨成粉的混合物,所述八角、草果、茴香的混合比例為4:2:1,特定比例的八角、草果、茴香作為本發(fā)明的香辛料,使得本發(fā)明午餐肉的香味不至于過于濃郁而掩蓋了肉本身的香味,也不至于僅有肉單調(diào)的香味,其香氣較適中。
[0021](3)本發(fā)明香辛料的細度為80?100目,該特定細度范圍內(nèi)的香料更適宜于午餐肉制品中,不至于過粗,造成午餐肉的顆粒感重,也不至于過細,增加生產(chǎn)成本。
[0022](4 )本發(fā)明午餐肉的制備方法中,先向原料肉加入黃酒、食鹽、復合磷酸鹽、姜粉進行腌制后,再進行斬拌,可有效祛除肉的腥味,且可使肉的入味更佳。
[0023](5)本發(fā)明午餐肉的制備方法中,滅菌使用的是高溫段時間滅菌,其滅菌效果好,且不影響成品的肉質(zhì)口感。
【具體實施方式】
[0024]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0025]實施例1
一種午餐肉罐頭,包括以下按重量份計的原料:雞肉60份,玉米淀粉2份,黃酒1份,食鹽ο.5份,白糖0.2份,I+G 0.05份,復合磷酸鹽0.01份,魔芋膠0.1份,卡拉膠0.05份,辣椒粉0.15份,香辛料0.02份,洋蔥0.02份,姜粉0.01份,甜菜紅0.005份,L-抗壞血酸
0.002 份。
[0026]實施例2
一種午餐肉罐頭,包括以下按重量份計的原料:豬肉70份,玉米淀粉8份,黃酒3份,食鹽1.5份,白糖0.8份,I+G 0.08份,復合磷酸鹽0.03份,魔芋膠0.3份,卡拉膠0.1份,辣椒粉0.3份,香辛料0.04份,洋蔥0.05份,姜粉0.015份,甜菜紅0.01份,L-抗壞血酸
0.005 份。
[0027]實施例3
一種午餐肉罐頭,包括以下按重量份計的原料:牛肉65份,玉米淀粉3份,黃酒2份,食鹽1份,白糖0.5份,I+G 0.06份,復合磷酸鹽0.06份,魔芋膠0.6份,卡拉膠0.08份,辣椒粉0.2份,香辛料0.03份,洋蔥0.03份,姜粉0.012份,甜菜紅0.008份,L-抗壞血酸
0.003 份。
[0028]實施例4
一種午餐肉罐頭,包括以下按重量份計的原料:肉68份,玉米淀粉7份,黃酒1.5份,食鹽1.4份,白糖0.3份,I+G 0.06份,復合磷酸鹽0.025份,魔芋膠0.25份,卡拉膠0.07份,辣椒粉0.22份,香辛料0.025份,洋蔥0.04份,姜粉0.013份,甜菜紅0.006份,L-抗壞血酸0.004份;所述肉為豬肉和雞肉的混合肉,混合比例為2:1。
[0029]本實施例中,所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽。
[0030]實施例5
一種午餐肉罐頭,包括以下按重量份計的原料:肉68份,玉米淀粉7份,黃酒1.5份,食鹽1.4份,白糖0.3份,I+G 0.06份,復合磷酸鹽0.025份,魔芋膠0.25份,卡拉膠0.1份,辣椒粉0.3份,香辛料0.04份,紅皮洋蔥0.05份,姜粉0.015份,甜菜紅0.01份,L-抗壞血酸0.005份;所述肉為牛肉和豬肉的混合肉,混合比例無要求。
[0031 ] 本實施例中,所述復合磷酸鹽為六偏磷酸鹽、磷酸三鈉和磷酸
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