一種即食青豆罐頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種即食青豆罐頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 青豆屬于豆科大豆屬一年生攀緣草本植物，是我國重要糧食作物之一，已有五千 年栽培歷史，在中國普遍種植。青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂、多種抗氧化成分、皂角 苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒，具有保持血管彈性、健腦、防止脂肪肝形成、消炎解毒、抗 癌等作用；除了含有蛋白質(zhì)和纖維，青豆也是人體攝取維生素A、維生素C、維生素K，以及維 生素B的主要來源食物之一，青豆還能提供少量鈣，磷，鉀，鐵，鋅、硫胺素和核黃素，其營養(yǎng) 和保健價(jià)值已得到大家的公認(rèn)。
[0003] 青豆采收周期短，保鮮困難，主要作為生鮮蔬菜，或加工成食品罐頭等，傳統(tǒng)的青 豆制品主要有油炸青豆、青豆罐頭，保鮮青豆等系列產(chǎn)品，上述產(chǎn)品均存在加工過程中因高 溫殺菌等工藝引起的青豆口感綿軟，營養(yǎng)物質(zhì)破壞流失、青豆制品風(fēng)味較差、不耐久存、易 失水變干硬等缺點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述缺點(diǎn)，提供一種即食青豆罐頭的制備方法，通 過該方法制備得到的青豆罐頭，具有保存期長，口感好及色澤鮮亮、形態(tài)完整，營養(yǎng)成分流 失少等優(yōu)點(diǎn)。
[0005] 本發(fā)明技術(shù)方案如下： 一種即食青豆罐頭的制備方法，包括以下步驟： 1) 挑選出顆粒均勻、色澤鮮亮且飽滿的新鮮青豆，浸入水中，加入混合酶，混合均勻，于 38~46 °C，浸泡3~5天，取出后清水洗滌，晾干； 2) 將步驟1)處理后的青豆再次浸入水中，加入堿性蛋白酶，升溫至50~55°C保溫8~ l〇h，繼續(xù)升溫至100~105°C保溫5~8min，然后降溫至30°C，加入脂肪酶，保溫1~2h， 再次升溫至100~105°C保溫5~8min，取出后清水洗滌，晾干； 3) 在步驟2)處理后的青豆上按質(zhì)量比5:1噴灑米醋，拌勻，悶潤，至米醋被青豆完全吸 收，然后噴灑與青豆等質(zhì)量的水，升溫至180~190°C，加熱處理10~15min，晾涼并用清水 洗滌，瀝除水分； 4) 將干黃酒和水按體積比1:10~12混合，加入大棗、大蒜和姜片，煮沸，過濾，收集濾 液，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均勻，得浸泡液； 5) 將步驟3)處理后的青豆裝罐，然后加入步驟4)的浸泡液至青豆全部沒入浸泡液中， 紫外線輻照殺菌，排氣包裝，得即食青豆罐頭。
[0006] 步驟1)中，所述的青豆與水的重量比為1 :1. 5~2。
[0007] 步驟1)中，所述的混合酶加入量為青豆質(zhì)量的3~5 %。
[0008] 步驟1)中，所述的混合酶為中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶；所述中 性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶的質(zhì)量比為3:3:1.5:1。
[0009] 步驟2)中，所述的青豆與水的重量比為1 :1~1. 5。
[0010] 步驟2)中，所述的堿性蛋白酶加入量為青豆質(zhì)量的2. 5~3% ;所述的脂肪酶加 入量為青豆質(zhì)量的〇. 5~1 %。
[0011] 步驟4)中，所述的大棗加入量為干黃酒質(zhì)量的5~8% ;大蒜加入量為干黃酒質(zhì)量 的2~5%;姜片加入量為干黃酒質(zhì)量的6~8%。
[0012] 步驟4)中，所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉總加入量為濾液質(zhì)量的0. 5~0. 8% ; 所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉質(zhì)量比為1 :〇. 8 :1~1. 5。
[0013]本發(fā)明即食青豆罐頭的制備方法，通過混合酶浸泡、酶解、米醋悶潤，可軟化分解 青豆表皮、脫除過多油脂及蛋白質(zhì)、去除豆腥味、防止青豆老化、氧化脫色，最大限度保持了 青豆原有營養(yǎng)成份及色澤、外觀。浸泡液使用干黃酒、茶多酚等，成分綠色天然具有殺菌防 腐作用，保持了青豆的原始風(fēng)味。本發(fā)明方法制備的即食青豆，解決新鮮青豆不易儲(chǔ)存和食 用不便的問題，更具有降低膽固醇、補(bǔ)肝養(yǎng)胃等養(yǎng)生保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明上述技術(shù)思想情況下， 根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)知識(shí)和慣用手段做出的各種替換或變更，均包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
[0015] 實(shí)施例1 一種即食青豆罐頭的制備方法，包括以下步驟： 1) 挑選出顆粒均勻、色澤鮮亮且飽滿的新鮮青豆，浸入水中，青豆與水的重量比為1 : 1. 8,然后加入青豆質(zhì)量4%的混合酶，混合均勻，于40°C，浸泡4天，取出后清水洗滌，晾干； 混合酶為質(zhì)量比3:3:1. 5:1的中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶； 2) 將步驟1)處理后的青豆再次浸入水中，青豆與水的重量比為1 :1. 2,加入青豆質(zhì)量 2.8%的堿性蛋白酶，升溫至50°(：保溫911，繼續(xù)升溫至100°(：保溫7 1^11，然后降溫至30°(：， 加入青豆質(zhì)量〇. 8%的脂肪酶，保溫1. 5h，再次升溫至100°C保溫6min，取出后清水洗滌，晾 干； 3) 在步驟2)處理后的青豆上按質(zhì)量比5:1噴灑米醋，拌勻，悶潤，至米醋被青豆完全吸 收，然后噴灑與青豆等質(zhì)量的水，升溫至185°C，加熱處理12min，晾涼并用清水洗滌，瀝除 水分； 4) 將干黃酒和水按體積比1:11混合，加入大棗、大蒜和姜片，加入量分別為干黃酒質(zhì) 量的5%、3%、7%，煮沸，過濾，收集濾液，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均勻，得浸泡 液；茶多酚、丁香油和辣木籽粉總加入量為濾液質(zhì)量的〇. 6%;茶多酚、丁香油和辣木籽粉質(zhì) 量比為1 :0· 8:L2; 5) 將步驟3)處理后的青豆裝罐，然后加入步驟4)的浸泡液至青豆全部沒入浸泡液中， 紫外線輻照殺菌，排氣包裝，得即食青豆罐頭。
[0016] 實(shí)施例2 一種即食青豆罐頭的制備方法，包括以下步驟： 1)挑選出顆粒均勻、色澤鮮亮且飽滿的新鮮青豆，浸入水中，青豆與水的重量比為1 : 1. 5,然后加入青豆質(zhì)量3%得混合酶，混合均勻，于38°C，浸泡3天，取出后清水洗滌，晾干； 混合酶為質(zhì)量比3:3:1. 5:1的中性纖維素酶、半纖維素酶、果