一種小龍蝦蝦仁加工三三管理法操作技術(shù)的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]一種小龍蝦蝦仁加工“三三管理法”操作技術(shù)，屬水產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的蝦仁加工主要采用輻照處理或巴氏消毒法進行消毒處理，輻照處理能殺滅蝦仁中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，有效降低氯霉素含量，但輻照處理同樣會加速蝦仁中脂肪的氧化，過氧化值升高等，是否會存在放射物殘留，暫時還無法檢測出來，目前一些歐洲國家禁止輻照進口食品；巴氏消毒法可以殺滅蝦仁中的致病性細菌和絕大多數(shù)非致病性細菌，但巴氏消毒蝦仁要在4°C左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天，不利于產(chǎn)品的保存與出口運輸。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對目前蝦仁加工主要采用輻照處理或巴氏消毒法進行消毒處理，輻照處理能殺滅蝦仁中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌，有效降低氯霉素含量，但輻照處理同樣會加速蝦仁中脂肪的氧化，過氧化值升高；巴氏消毒法可以殺滅蝦仁中的致病性細菌和絕大多數(shù)非致病性細菌，但巴氏消毒蝦仁要在4°C左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天，不利于產(chǎn)品的保存與出口運輸?shù)膯栴}。本發(fā)明的目的是公開一種小龍蝦蝦仁加工“三三管理法”操作技術(shù)。
[0004]一種小龍蝦蝦仁加工“三三管理法”操作技術(shù)，其特點是將加工溫度和速度巧妙的結(jié)合起來，即控制蒸煮、蝦體和車間溫度；提高收購、蒸煮和加工速度；解決輻照處理可能存在的放射物殘留，蝦仁中脂肪氧化、過氧化值升高等問題。從而效的解決了傳統(tǒng)的巴氏消毒法導(dǎo)致的儲存時間短，運輸成本高，經(jīng)濟效益低等缺點。
[0005]小龍蝦蝦仁加工“三三管理法”操作技術(shù)采用的技術(shù)方案是:
一、控制三個溫度
1、蒸煮溫度:蒸鍋水溫99-10(TC開煮，達不到標準水溫的不煮。
[0006]2、蝦體溫度:蒸煮過的熟蝦通過噴淋降溫、常溫水降溫、冰水降溫后，蝦體的溫度控制在10°C以下。
[0007]3、車間溫度:加工車間的溫度控制在16_18°C之間，超過溫度標準的不能生產(chǎn)。
[0008]二、提高三個速度
1、收購速度:收購客戶販運的小龍蝦，做到隨到隨收，邊收邊煮，收購后的小龍蝦不現(xiàn)場囤貨，不進保鮮庫次日蒸煮。
[0009]2、蒸煮速度:小龍蝦蒸煮時間3.5-4分鐘，4-6月收購的青蝦蒸煮時間為3.5分鐘，7-8月蒸煮時間為4分鐘。帶黃蝦仁的蒸煮時間相對延長半分鐘到1分鐘。
[0010]3、加工速度:小龍蝦蒸煮后，立即交員工加工、分級、浸泡、定量和單凍包裝，全程加工時間不超過2小時。對暫時不能加工的熟蝦，轉(zhuǎn)熟品保鮮庫暫存，庫溫在0-5°C。
[0011]三、做到三個規(guī)范 (一)員工的個人行為規(guī)范 1、不佩戴金銀首飾及裝飾品進車間。
[0012]2、不擦抗生素藥品和化妝品。
[0013]3、不留長指甲。
[0014]4、不戴破損手套，破損手套應(yīng)及時更換。
[0015]5、工衣、口罩、帽子穿戴規(guī)范，做到頭發(fā)不外露、鼻子不外露、胸徑不外露、手腕不外露。
[0016]6、嚴格個人消毒殺菌。進車間前通過門檢消毒，手、鑷在消毒池(槽)用濃度為50-100ppm二氧化氯浸泡消毒1分鐘，水靴用濃度為150_200ppm二氧化氯在池中消毒，員工圍腰用濃度為lOOppm 二氧化氯潑澆消毒。
[0017]7、不多領(lǐng)工器具。如蝦碗、蝦篩、蝦盆等。
[0018]8、不多領(lǐng)原料蝦囤積。
[0019]9、蝦仁一小時內(nèi)上交一次，午餐、晚餐時間工作臺面不存放蝦仁產(chǎn)品。
[0020]10、落地的熟蝦和蝦仁產(chǎn)品要通過消毒處理，不能隨意亂丟、亂放。
[0021](二)車間環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范
1、適時沖洗工作臺面、地面，始終保證無蝦殼、無腸腺、無雜物。
[0022]2、搞好加工設(shè)備的班前、班后衛(wèi)生。無論收購設(shè)備、蒸煮冷卻設(shè)備、單凍設(shè)備都要搞好班前、班后衛(wèi)生，保證各類設(shè)備無油漬、無污垢，并用濃度為lOOppm 二氧化氯進行消毒。對蝦仁車間實行臭氧殺菌消毒。
[0023]3、搞好蝦車、蝦筐、蝦盆、蝦碗、蝦篩的高溫消毒殺菌工作。員工每用一次就進行高溫殺菌，早班沒進行高溫殺菌、消毒的工器具不交員工使用。
[0024](三)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范
1、產(chǎn)品粒位要準確:以每鎊為標準一級蝦仁90-100粒，二級蝦仁101-150粒，三級蝦仁151-200粒，四級蝦仁201-300粒，五級蝦仁300粒以上。
[0025]2、微生物控制達標:菌落總數(shù)< 5000cfu/g，大腸桿菌< 100cfu/g，金黃色葡萄球菌< 100Cfu/g，沙門氏菌、單增李斯特菌不得檢出。
[0026]3、產(chǎn)品內(nèi)雜質(zhì)控制達標，每鎊腸腺雜質(zhì)不得超過4根，無外源性雜質(zhì)，無次品蝦仁。
[0027]本發(fā)明的有益效果是:
小龍蝦蝦仁加工“三三管理法”操作技術(shù)與傳統(tǒng)的加工方法相比，嚴格控制了蝦仁的加工溫度、提高了蝦仁的加工速度，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量，控制了產(chǎn)品內(nèi)雜質(zhì)和微生物菌群的總數(shù)，解決了產(chǎn)品出口的安全問題，降低了產(chǎn)品的運輸保存成本，因而提高了經(jīng)濟效益。
【具體實施方式】
[0028]小龍蝦蝦仁加工“三三管理法”操作技術(shù)采用的技術(shù)方案是:
一、控制三個溫度
1、蒸煮溫度:蒸鍋水溫99-10(TC開煮，達不到標準水溫的不煮。
[0029]2、蝦體溫度:蒸煮過的熟蝦通過噴淋降溫、常溫水降溫、冰水降溫后，蝦體的溫度控制在10°C以下。
[0030]3、車間溫度:加工車間的溫度控制在16_18°C之間，超過溫度標準的不能生產(chǎn)。
[0031]二、提高三個速度
1、收購速度:收購客戶販運的小龍蝦，做到隨到隨收，邊收邊煮，收購后的小龍蝦不現(xiàn)場囤貨，不進保鮮庫次日蒸煮。
[0032]2、蒸煮速度:小龍蝦蒸煮時間3.5-4分鐘，4_6月收購的青蝦蒸煮時間為3.5分鐘，7-8月蒸煮時間為4分鐘。帶黃蝦仁的蒸煮時間相對延長半分鐘到1分鐘。
[0033]3、加工速度:小龍蝦蒸煮后，立即交員工加工、分級、浸泡、定量和單凍包裝，全程加工時間不超過2小時。對暫時不能加工的熟蝦，轉(zhuǎn)熟品保鮮庫暫存，庫溫在0-5°C