一種灌湯龍蝦尾的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種淡水龍蝦的加工工藝，特別涉及一種灌湯龍蝦尾的加工方法，屬 于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 淡水龍蝦原產(chǎn)北美洲南部，后由日本傳入我國，現(xiàn)今在我國很多地區(qū)己有廣泛分 布。小龍蝦肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量高于一般魚類，超過雞蛋的蛋白質(zhì)含量，是一 種高蛋白、低脂肪的健康食品。由于克氏原鰲蝦肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，深受國內(nèi)外市場的歡 迎，它不僅成為我國城鄉(xiāng)居民餐桌上的美味佳肴，也是我國大量出口歐美的重要淡水水產(chǎn) 品。
[0003] 我國是小龍蝦消費(fèi)大國，但小龍蝦的加工技術(shù)相對滯后，多以鮮食，或者速凍后冷 凍保藏。因?yàn)檫@樣的產(chǎn)品需要冷鏈，成本高；同時其食用時需要較長時間溶解，并另需加熱， 費(fèi)時費(fèi)力，做不到即食的目標(biāo)。所以，現(xiàn)今的小龍蝦冷凍產(chǎn)品也一般銷售到飯店作為半成 品。同時，常溫即食小龍蝦產(chǎn)品需要高溫殺菌，而高溫殺菌會造成小龍蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)喪失， 變得軟爛。至今為止，已有的常溫保藏小龍蝦加工技術(shù)均沒有得到商業(yè)轉(zhuǎn)化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種灌湯龍蝦尾的加工方法，其工藝簡單，不僅實(shí)現(xiàn)了一 種新型常溫保藏小龍蝦產(chǎn)品的生產(chǎn)，解決了小龍蝦常溫產(chǎn)品缺乏及小規(guī)格龍蝦利用率低的 問題，且所獲產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮美。
[0005] 為實(shí)現(xiàn)前述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括： 一種灌湯龍蝦尾的加工方法，包括如下步驟： ⑴挑選鮮活小龍蝦作為原料，依次經(jīng)揀選、清洗，直接去除蝦頭，留取帶殼蝦尾；
[2] 第一次腌制：將帶殼蝦尾置于食鹽溶液中浸泡腌制；
[3] 第一次干燥：將第一次腌制后的蝦尾瀝干水分，于80°C以下熱風(fēng)干燥5h以上；
[4] 第二次調(diào)味腌制：將第一次干燥后的蝦尾在溫度為10°C以下的真空條件下腌制 0. 5h以上；
[5丨第二次干燥：將第二次調(diào)味腌制后的蝦尾瀝干，于80°C以下熱風(fēng)干燥0. 5h以上； 舊]油炸：將第二次干燥后的蝦尾以棕櫚油油炸，油溫為150-180 °C，炸制時間為 10-50S，油炸后瀝干蝦尾，并在-10°C緩慢冷卻至中心溫度為5-10°C ; m滅菌：將油炸后的蝦尾置入蒸煮袋，并加入步驟(41中采用的調(diào)味腌制液，真空封口， 于121°C條件下保溫20min，反壓冷卻，從而獲得成品。
[0006] 作為較佳實(shí)施方案，步驟（2)包括：第一次腌制的溫度為4 °C，食鹽濃度為 7-20wt%，腌制時間為3-15h。
[0007] 作為較佳實(shí)施方案，步驟（3)包括：熱風(fēng)干燥的溫度為40-80°C，干燥時間為 5-20h〇
[0008] 作為較佳實(shí)施方案，步驟（4)包括：將第一次干燥后的蝦尾置入內(nèi)腔真空度為 0. 04-0. 09KPa的真空腌制罐，在10°C以下腌制0. 5h-5h。
[0009] 作為較佳實(shí)施方案，步驟（4)中采用的調(diào)味腌制液的組成依據(jù)不同消費(fèi)群體口味 調(diào)整。，尤其優(yōu)選為麻辣口味。
[0010] 作為較佳實(shí)施方案，步驟（5)包括：熱風(fēng)干燥溫度為40-80°C，干燥時間為0. 5-3h。
[0011] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)包括：該灌湯龍蝦尾的加工工藝簡單，適于工業(yè)化 生產(chǎn)，成本低廉，且所獲產(chǎn)品蝦殼酥脆，內(nèi)部蝦肉有韌性，有咀嚼感，口味鮮香誘人。利用本 發(fā)明灌湯龍蝦尾的加工方法制取的產(chǎn)品可在常溫下保藏，開袋即食用，實(shí)為居家、旅游的休 閑佳品，具有較高經(jīng)濟(jì)價值。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 本發(fā)明主要提供了一種灌湯龍蝦尾的加工工藝，其包括小龍蝦的預(yù)處理、剝蝦尾、 腌制、干燥、真空腌制、第二次干燥、油炸、高溫滅菌等工序。
[0013] 在一較佳實(shí)施方案之中，該灌湯龍蝦尾的加工工藝可包括如下步驟： MI挑選鮮活小龍蝦作為原料，依次經(jīng)揀選、清洗，直接去除蝦頭，留取帶殼蝦尾。
[0014][21第一次腌制：剝?nèi)〉奈r尾置于食鹽溶液中浸泡腌制，腌制條件優(yōu)選為：4°C，食 鹽濃度為7-20%，腌制時間為3-15h。若超出此腌制條件，則會使蝦尾過咸或過淡，且還不利 于使蝦尾的蝦殼和蝦肉的質(zhì)地達(dá)到理想狀態(tài)。
[0015]I3I第一次干燥：腌制后蝦尾瀝干水分，熱風(fēng)干燥。干燥條件為40-80°C，干燥時間 為5-20h，在此條件下，可使蝦尾內(nèi)保留合適的水份。
[0016][4)第二次調(diào)味腌制：第一次干燥后蝦尾放入真空腌制罐，負(fù)壓(真空度為 0. 04-0. 09KPa) 10°C以下腌制0. 5-5h，在此條件下腌制，可大大縮短腌制時間，使腌制更為 入味，且達(dá)到肉質(zhì)嫩化效果，改善產(chǎn)品外觀。調(diào)味腌制液可采用業(yè)界已知的多種適用品種， 其組成可依據(jù)不同消費(fèi)群體口味調(diào)整，但優(yōu)選以麻辣口味為主。
[0017][5)第二次干燥：調(diào)味腌制后的蝦尾瀝干，置于熱風(fēng)干燥機(jī)內(nèi)于40-80 °C干燥 0. 5-3h，使蝦尾內(nèi)保留合適的水份。
[0018][B1油炸：第二次干燥后蝦尾置于油炸鍋，棕櫚油炸制10-50s，油溫為150-180°C， 油炸后瀝干蝦尾，-10°C條件下緩慢冷卻至中心溫度為5-10°C，使蝦尾的蝦殼更為酥脆，蝦 肉更為柔韌爽口。
[0019] m滅菌：蒸煮袋內(nèi)加入油炸后的蝦尾，加入少量丨4丨中的調(diào)味腌制液，真空封口，于 121°C條件下保溫20min，反壓冷卻，得到成品，其蝦殼酥脆，內(nèi)部蝦肉有韌性，有咀嚼感，口 味鮮香誘人，在常溫下的保質(zhì)期長達(dá)12個月。
[0020] 以下結(jié)合若干實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的解釋說明。
[0021] 實(shí)施例1:該灌湯龍蝦尾的加工工藝包括如下工序： ⑴挑選鮮活小龍蝦作為原料，依次經(jīng)揀選、清洗，直接去除蝦頭，留取帶殼蝦尾。
[0022] [21第一次腌制：剝?nèi)〉奈r尾置于食鹽溶液中浸泡腌制。腌制條件為4°C，食鹽濃 度為20%，腌制時間為3h。
[0023] [3)第一次干燥：腌制后蝦尾瀝干水分，熱風(fēng)干燥。干燥條件為80°C，干燥時間為 5h0
[0024] [4)第二次調(diào)味腌制：第一次干燥后蝦尾放入真空腌制罐，負(fù)壓(真空度為 0. 04-0. 09KPa) 10°C以下腌制0. 5h。腌制液組成可依據(jù)不同消費(fèi)群體口味調(diào)整，建議以麻 辣口味為主。