一種清水小龍蝦的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種清水小龍蝦的加工方法，適用于 我國淡水小龍蝦的加工。
【背景技術(shù)】
[0002] 小龍蝦也稱克氏原螯蝦，生長快，適應(yīng)性強，是我國長江流域的一種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品， 小龍蝦生產(chǎn)能力強，由于營養(yǎng)價值較高以及其味道鮮美，很受市場青睞。每年5至9月小龍 蝦捕撈季節(jié)，各地均呈現(xiàn)"吃蝦經(jīng)濟"，小龍蝦供不應(yīng)求。
[0003] 2014年全國小龍蝦年總產(chǎn)量約60萬噸，江蘇小龍蝦年產(chǎn)量約10萬噸，而江蘇省一 年要吃掉約20萬噸小龍蝦。江蘇市場上的小龍蝦除了省內(nèi)的，有相當(dāng)一部分來自湖北、江 西、安徽、湖南等周邊省市。尤其是湖北，小龍蝦產(chǎn)量居全國第一。據(jù)相關(guān)部門不完全統(tǒng)計， 2014年湖北省小龍蝦產(chǎn)量達38. 8萬噸，養(yǎng)殖產(chǎn)值達136. 2億元，同比增長14. 6億元；全省 經(jīng)營小龍蝦的餐廳數(shù)量超過1. 4萬個，餐飲產(chǎn)值高達255. 8億元，算上加工及出口產(chǎn)值，全 省小龍蝦綜合產(chǎn)值達487. 2億元、同比增長21. 8%。除了江蘇省外，合肥省小龍蝦年消費 量超過2萬噸，小龍蝦產(chǎn)值已達到30億元，未來5年有望實現(xiàn)60億元。上海人每年可以消 耗1. 5萬噸小龍蝦。由此可見，小龍蝦菜品日益流行，然而市場上優(yōu)質(zhì)小龍蝦資源也隨之緊 俏。隨著清蒸、油燜大奸、??蝦等日趨流行，消費群體已無明顯地域差異，特別是在非小龍蝦 產(chǎn)區(qū)，非小龍蝦產(chǎn)出季節(jié)，優(yōu)質(zhì)龍蝦資源常供不應(yīng)求。
[0004] 小龍蝦養(yǎng)殖規(guī)模和產(chǎn)業(yè)規(guī)模都在逐步擴大，目前，我國小龍蝦目前多以鮮活水產(chǎn) 直接銷售，由于小龍蝦是季節(jié)性及地域性產(chǎn)物，且活蝦不易保存于運輸，限制了小龍蝦的市 場及產(chǎn)值，另一方面國內(nèi)小龍蝦深加工進程較為緩慢，加工業(yè)的薄弱，也制約了小龍蝦產(chǎn)業(yè) 的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種清水小龍蝦的加工方法，該 方法采用特殊的清洗液浸泡小龍蝦，能讓小龍蝦自己吐出腸線中污物，免去了手工去腸線 的繁瑣工序；采用高溫短時蒸煮、特制的調(diào)味液以及特殊的浸泡方法，解決了龍蝦蝦肉蛋白 易變質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)易流失和后續(xù)加工入味的難題；采用抽真空充氮保鮮技術(shù)，防止龍蝦儲藏 過程中油脂酸氧化腐壞。
[0006] 實現(xiàn)本發(fā)明上述目的所采取的技術(shù)方案為：
[0007] 一種清水小龍蝦的加工方法，包括如下步驟：
[0008] 1)挑選分檔：
[0009] 將原料小龍蝦進行挑選，挑選完畢后根據(jù)龍蝦的重量進行分檔；
[0010] 2)清洗：
[0011] 將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質(zhì)量百分濃度為 0.4% -0.8%的碳酸氫鈉、0. 1% -0.4%的檸檬酸、1% -1.5%的β-環(huán)糊精的水溶液，并 同時向清洗液中通入壓縮空氣，直至使小龍蝦吐出腸線、腮中污物，然后用流水進行初次清 洗，同時向流水中通入壓縮空氣，隨后將小龍蝦進行超聲波清洗，接著將小龍蝦轉(zhuǎn)入帶有自 動軟毛刷的振蕩清洗機中進行清洗，緊接著將清洗干凈的小龍蝦置于濃度為30-50ppm的 次氯酸溶液中浸泡5-8分鐘，再經(jīng)清水噴淋瀝干；
[0012] 3)蒸煮：
[0013] 將步驟2)中噴淋瀝干的小龍蝦進行蒸煮，控制蒸煮溫度為98-KKTC，時間為5-10 分鐘；
[0014] 4)真空冷卻：
[0015] 將步驟3)中經(jīng)蒸煮后的小龍蝦迅速用冰水進行噴淋，快速冷卻到4°C以下，冷卻 后置于干燥室中待用；
[0016] 5)調(diào)味液浸漬：
[0017] 將步驟4)中置于干燥室中的小龍蝦浸沒于調(diào)味液中，該調(diào)味液是含質(zhì)量百分濃 度為1.5-3. 0 %的食鹽、0.03-0. 15 %的殼聚糖、0. 15-0. 8 %的檸檬酸、0. 1-0. 5 %的抗壞血 酸的溶液，將小龍蝦和調(diào)味液混勻后裝入密封罐內(nèi)，抽真空至壓強為〇. 03-0. 06MPa，浸泡 15-30分鐘后，向調(diào)味液里通入0. 1-0. 3MPa的氮氣，并維持10-20秒，重復(fù)抽真空浸泡、通 氮氣的步驟2-3次；
[0018] 6)充氮包裝：
[0019] 將步驟5)中經(jīng)調(diào)味液浸泡后的小龍蝦撈起瀝干，然后整齊擺放后裝入鋁箔袋，再 抽真空、充氮氣和封口；
[0020] 7)速凍：
[0021] 將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入急凍間急凍至小龍蝦產(chǎn)品的溫度降 到-18°C以下；
[0022] 8)冷凍儲藏：
[0023] 將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱后在-18°C下冷藏儲存。
[0024] 對上述技術(shù)方案進一步改進，步驟1)中挑選的方法為：挑選個體完整肥大、肉 體緊實，體色鮮艷、有光澤、無發(fā)白或變黑現(xiàn)象的小龍蝦，并剔除死蝦、老殼蝦和全部雜 質(zhì)；步驟1)中分檔的方法為：分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/ 只，30-40g/只，且同一個檔位的小龍蝦大小應(yīng)當(dāng)均勻一致；步驟2)中超聲清洗的條件 如下：將小龍蝦置于超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水的質(zhì)量比為1:5-1:6,浸泡時間為 50-60分鐘，并且每隔10-15分鐘將浸泡的物料超聲0. 5-1分鐘，超聲頻率25-30KHZ，功 率密度0. 4-0. 5W/cm2;步驟6)中抽真空后的真空度為0. 03-0. 06MPa，充氮后的壓力為 0.1 -O. 2MPa〇
[0025] 由上述技術(shù)方案可知，該方法首先對小龍蝦進行分檔，將同一個檔位的小龍蝦進 行后續(xù)處理，方便控制后續(xù)處理工藝的參數(shù)，節(jié)約能耗，提高質(zhì)量和效率。該方法采用了以 下幾個重要的處理工藝：采用特殊的清洗液浸泡小龍蝦，該特殊清洗液是含質(zhì)量百分濃度 為0.4% -0.8%的碳酸氫鈉、0. 1% -0.4%的檸檬酸、1% -1.5%的β-環(huán)糊精的溶液，與 傳統(tǒng)清洗劑相比，該清洗液中碳酸氫鈉和檸檬酸搭配使用，使該清洗液具有PH緩沖作用， 便于表面污漬的脫離，同時環(huán)糊精的包埋可一定程度上除去污物和異味，小龍蝦經(jīng)該清洗 液浸泡，不僅能快速清洗干凈小龍蝦身上泥沙及雜物，還能讓小龍蝦自己吐出腸線、腮中污 物，解決了需要人工用刷子刷洗小龍蝦和手工去腸線造成工序繁瑣的問題；先采用高溫蒸 煮小龍蝦，再用特殊的調(diào)味液反壓浸泡蒸煮后小龍蝦，該特殊的調(diào)味液是含質(zhì)量百分濃度 為I. 5-3. O %的食鹽、0. 03-0. 15 %的殼聚糖、0. 15-0. 8 %的檸檬酸、0. 1-0. 5 %的抗壞血酸 的溶液，高溫蒸煮可以有效的殺滅或抑制微生物，保證食用安全性，也可以使蛋白質(zhì)變性， 使結(jié)締組織軟化，便于后續(xù)調(diào)料入味，同時該調(diào)味液對小龍蝦的品質(zhì)具有保持作用，特別是 小龍蝦在調(diào)味液中浸泡的過程中，抽真空與通氮氣的交替進行，使真空度產(chǎn)生波動，促使調(diào) 味液更好地浸入小龍蝦，小龍蝦更加入味；對包裝小龍蝦的包裝袋抽真空、充氮氣后再封 口，防止小龍蝦在儲藏運輸過程中油脂酸氧化腐壞，同時保護蝦的完整性；將封口的包裝小 龍蝦的包裝袋急速冷凍后于冷庫保藏，保證了小龍蝦肉質(zhì)鮮嫩的口感，防止變質(zhì)，延長了保 質(zhì)期。
[0026] 總之，通過該方法加工處理所得清水小龍蝦既保留了活蝦固有風(fēng)味，同時又保證 了食用蝦干凈衛(wèi)生，還適宜長期存儲運輸，可充分利用季節(jié)性、地域性小龍蝦資源。裝袋冷 藏后的清水小龍蝦食用前配以特殊調(diào)制的調(diào)味液加熱后即可成為媲美鮮蝦口感的美食，一 方面解決了夏季制作油燜大蝦費時費力且環(huán)境堪憂的問題，另一方面裝袋的清水小龍蝦便 于貯存與運輸，可以滿足非小龍蝦生產(chǎn)區(qū)以及非小龍蝦盛產(chǎn)期食客們對小龍蝦的需求，也 可便于上班族自制美味龍蝦。
【具體實施方式】
[0027] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細(xì)說明。
[0028] 實施例1 :
[0029] 一種淡水小龍蝦預(yù)制品的加工方法，其步驟是：
[0030] 1)將原料小龍蝦進行挑選，挑選個體完整肥大、肉體緊實，體色鮮艷、有光澤、無發(fā) 白或變黑現(xiàn)象的小龍蝦，并剔除死蝦、老殼蝦和全部雜質(zhì)。挑選完畢后根據(jù)龍蝦的重量進行 分檔，分為大、中、小三個檔次，重量分別為50-60g/只，40-50g/只，30-40g/只，且同一個檔 位的小龍奸大小應(yīng)當(dāng)均勾一致。
[0031] 2)將同一個檔位的小龍蝦放入清洗液中浸泡，該清洗液是含質(zhì)量百分濃度為 0. 4%的碳酸氫鈉、0. 2%的檸檬酸、1. 2%的β -環(huán)糊精的水溶液，并同時向清洗液中鼓泡， 浸泡45分鐘，使小龍蝦吐出腸線、腮中污物后，然后用流水進行初次清洗，同時向流水中通 入壓縮空氣，隨后將小龍蝦置于超聲波清洗機中浸泡，小龍蝦與水質(zhì)量比1:5,浸泡50分 鐘，每隔12min通過超聲波生成器將超聲波清洗機中的小龍蝦超聲0. 8分鐘，同時控制超聲 頻率為30KHz，功率密度0. 5W/cm2,接著將小龍蝦轉(zhuǎn)入帶有自動軟毛刷的振蕩清洗機中進行 清洗3分鐘，緊接著將清洗干凈的小龍蝦置于濃度為50ppm的次氯酸水溶液中浸泡6分鐘， 再經(jīng)清水噴淋瀝干。
[0032] 3)將步驟2)中噴淋瀝干的小龍蝦進行蒸煮，控制蒸煮溫度為98°C，時間為8分 鐘；
[0033] 4)將步驟3)中經(jīng)蒸煮后的小龍蝦置于真空冷卻機中迅速冷卻到4°C，冷卻后置于 干燥室中待用；
[0034] 5)將步驟4)中置于干燥室中的小龍蝦浸沒于調(diào)味液中，該調(diào)味液是含質(zhì)量百分 濃度2. 0%的食鹽、0. 05%的殼聚糖、0. 3%的檸檬酸、0. 3%的抗壞血酸的溶液，再將小龍蝦 和調(diào)味液混勻后裝入密封罐內(nèi)，抽真空至壓強為0. 〇6MPa，浸泡20分鐘后，向調(diào)味液里通入 0. 2MPa氮氣并維持10秒，重復(fù)抽真空浸泡、通氮氣的步驟2次。該步驟使小龍蝦具有一定 風(fēng)味，為后續(xù)深加工提供便利，同時浸泡時間短速度快，不對小龍蝦外形產(chǎn)生影響。
[0035] 6)將步驟5)中經(jīng)調(diào)味液浸泡后的小龍蝦撈起瀝干，準(zhǔn)確稱取5000克小龍蝦，然后 整齊擺放后裝入鋁箔袋，接著抽真空至0. 〇6MPa，再充氮氣至壓力為0.1 Mpa，最后封口。充 氮后小龍蝦對外部機械碰撞有一定緩沖作用，便于保持外形，利于運輸，同時減少與氧氣接 觸，抑制廣品氧化變質(zhì)。
[0036] 7)將步驟6)中封口的裝有小龍蝦的鋁箔袋送入溫度為-40°C的急凍間急凍至小 龍蝦產(chǎn)品的溫度降到-18°C ;
[0037] 8)將步驟7)中速凍好的小龍蝦裝箱后在-18°C下冷藏儲存。
[0038] 實施例2
[0039] 一種淡水小龍蝦預(yù)制品的加工方法，其步驟是：
[0040] 1)將