一種調(diào)味即食型斑點叉尾鮰魚軟罐頭的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域，特別屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及 一種調(diào)味即食型斑點叉尾鮰魚軟罐頭的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 斑點叉尾鮰魚原產(chǎn)于美國密西西比河，是一種經(jīng)濟價值較高的大型淡水魚，斑點 叉尾鮰魚肉質(zhì)細膩、口感好，在營養(yǎng)價值上僅次于"軟黃金"鰻魚，具有催乳和滋補的功能， 蛋白質(zhì)和維生素含量豐富，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美。鮰魚肌間刺少易加工成魚片，屬無鱗魚，易 除皮，出肉率較高（約36%~38% )，經(jīng)過20多年的持續(xù)推廣，苗種生產(chǎn)和養(yǎng)殖技術(shù)已相當 成熟，產(chǎn)量也在逐年遞增。美國是我國鮰魚出口的最大市場，占鮰魚總出口量99%，我國 鮰魚出口量在美國位居第二，由于國內(nèi)消費鮰魚的習(xí)慣尚未形成，出口鮰魚產(chǎn)品到美國幾 乎成為我國鮰魚產(chǎn)業(yè)的唯一選擇。由于近年來美國鮰魚進口的貿(mào)易壁皇和進口量受制于其 國內(nèi)的鮰魚養(yǎng)殖量等因素，我國鮰魚產(chǎn)量逐年遞增和出口受限以及巴沙魚對鮰魚市場的沖 擊，對我國鮰魚產(chǎn)業(yè)造成很大影響。
[0003] 目前，斑點叉尾鮰魚加工形式單一且深加工程度較低。由于斑點叉尾鮰魚肉質(zhì)鮮 嫩，無椎間刺，適合加工成冷凍鮰魚片；然而斑點叉尾鮰魚本身土腥味較重，國內(nèi)消費者難 以接受，影響了冷凍鮰魚片在國內(nèi)的市場需求。斑點叉尾鮰魚屬于高脂肪含量淡水魚，在加 工過程中魚油滲出在魚肉表面形成一層硬殼阻礙后續(xù)的深層脫水，限制了鮰魚相關(guān)產(chǎn)品的 開發(fā)。因此，如何解決和改善斑點叉尾鮰魚自身和加工中所存在的問題，如降低土腥味、脫 水等問題，設(shè)計合理的工藝方法和開發(fā)出適合斑點叉尾鮰魚肉質(zhì)特性的產(chǎn)品，將會是淡水 魚加工的一個重要課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本部分的目的在于概述本發(fā)明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施 方式。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本 部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0005] 鑒于上述和/或現(xiàn)有一種調(diào)味即食型斑點叉尾鮰魚軟罐頭的制作方法產(chǎn)品中存 在的問題，提出了本發(fā)明。
[0006] 因此，本發(fā)明的目的是提供一種針對斑點叉尾鮰魚肉質(zhì)的特性和加工中遇到的問 題而開發(fā)的調(diào)味即食型斑點叉尾鮰魚軟罐頭的制作方法。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，根據(jù)本發(fā)明的一個方面，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種 調(diào)味即食型斑點叉尾鮰魚軟罐頭的制作方法，其將淡水魚經(jīng)預(yù)處理、脫腥腌制、干燥、油炸、 調(diào)味包裝、殺菌冷卻制成即食鮰魚軟罐頭制品，包括，預(yù)處理：將斑點叉尾鮰魚，去頭，去尾， 去內(nèi)臟，清洗，均勻分割切塊成4 CmX3cmXl. 5cm大小的魚塊；
[0008] 脫腥、腌制：將分割好的魚塊放入混合脫腥劑中脫腥，魚塊與脫腥劑的料液比為 1:3,溫度4°C~KTC，脫腥時間2h，所述混合脫腥劑按100g計為：1. 5~3g紅茶在室溫下 用70g沸水泡制0. 5h，待冷卻后加入4~6g食鹽，1~3g碳酸氫鈉，1~3g料酒，剩余用冷 水補足；
[0009] 干燥：流水沖去魚塊表面鹽分3~5min后瀝干，鼓風(fēng)干燥，干燥溫度為50~60°C， 時間2~3h，至水分含量約為65%~70% ;
[0010] 油炸：將預(yù)干燥的魚塊放入溫度為120~140°C油中油炸3~5min，立即撈出放入 溫度為180~200°C油中油炸2~3min，魚肉和油的料液比均為1:8~1:10,油炸至魚塊表 面為金黃色，水分含量為45 %~55%，撈起瀝干冷卻；
[0011] 調(diào)味包裝：油炸魚塊與調(diào)味料按照質(zhì)量比5:1的比例混合裝入復(fù)合蒸煮袋中真空 包裝，真空度大于0. 〇9MPa，產(chǎn)品的規(guī)格為120~170g ;
[0012] 殺菌冷卻：調(diào)味后產(chǎn)品在118~121°C殺菌15~21min，在0. 12MPa~0. 15MPa下 反壓冷卻至30~40 °C。
[0013] 作為本發(fā)明所述調(diào)味即食型斑點叉尾鮰魚軟罐頭的制作方法的一種優(yōu)選方案，其 中：所述調(diào)味料為香辣豆豉調(diào)味料，其按質(zhì)量百分比組成為60%~70%豆豉，25%~35% 辣椒，3%~5%植物油。
[0014] 作為本發(fā)明所述調(diào)味即食型斑點叉尾鮰魚軟罐頭的制作方法的一種優(yōu)選方案，其 中：所述調(diào)味料為茄汁調(diào)味料，其按質(zhì)量百分比組成為75%~85 %的番茄醬，5 %~9%的 白糖，0.3%~0.5%味精，10%~18%水。
[0015] 本發(fā)明的有益效果：
[0016] (1)食用方式方便多樣：本發(fā)明制作的產(chǎn)品為小塊袋裝真空包裝形式，便于攜帶， 可開袋即食或用于飯店冷盤作為餐桌菜肴，味道鮮美，口感較好；
[0017] (2)改善產(chǎn)品風(fēng)味和感官特性：采用混合脫腥劑浸泡、高溫油炸和調(diào)味掩蓋降低 產(chǎn)品土腥味，改善風(fēng)味，利用脫水工藝提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和感官特性，采用兩段式油炸可在低溫 階段繼續(xù)脫除部分水分，解決斑點叉尾鮰魚水分和脂肪含量較高，普通干燥形成硬殼無法 深層脫水影響后續(xù)高溫殺菌肉質(zhì)軟爛降低產(chǎn)品口感的問題，高溫階段促進形成特有的風(fēng)味 和色澤，最終改善斑點叉尾鮰魚相關(guān)產(chǎn)品的品質(zhì)特性；
[0018] (3)保藏性較好：斑點叉尾鮰魚軟罐頭進行了商業(yè)無菌的滅菌，可常溫保藏1年以 上，延長了產(chǎn)品的銷售時間，提高了商業(yè)價值；
[0019] (4)提高類似原料產(chǎn)品多樣性：本產(chǎn)品使用的原料具有脂肪含量較高的淡水魚 類，可采用相同的工藝技術(shù)推廣應(yīng)用于具有相同或相似特性的原料特別是脂肪含量較高的 淡水魚類罐頭，豐富市場。
【附圖說明】
[0020] 圖1為本發(fā)明一種調(diào)味即食型斑點叉尾鮰魚軟罐頭的制作方法的流程框圖。
【具體實施方式】
[0021] 為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面通過本發(fā)明的具體 實施方式做詳細的說明。
[0022] 在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的 情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施例的限制。
[0023] 請參見圖1，本發(fā)明提出一種調(diào)味即食型斑點叉尾鮰魚軟罐頭的制作方法，該方法 利用混合脫腥劑浸泡、油炸揮發(fā)腥味物質(zhì)成分、調(diào)味料掩蓋等技術(shù)方法解決了斑點叉尾鮰 魚本身土腥味較重的問題，提高了鮰魚產(chǎn)品的口味可接受度；同時采用腌制滲透、熱風(fēng)預(yù)干 燥、兩段式油炸等聯(lián)合脫水工藝方法改善了鮰魚脂肪含量較高表面形成硬殼阻礙后續(xù)深層 脫水的問題，采用兩段式油炸技術(shù)得到的產(chǎn)品含油率低、油脂氧化程度低，更加符合工業(yè)上 連續(xù)化生產(chǎn)的要求。從而得到口味和質(zhì)構(gòu)較佳，保藏時間久，方便安全的鮰魚軟罐頭制品， 增加了市場上斑點叉尾鮰魚產(chǎn)品的多樣性，改善了加工層次單一的現(xiàn)狀，提高了斑點叉尾 鮰魚的產(chǎn)業(yè)附加值。
[0024] 實施例1
[0025] 將鮮活魚或冷凍鮰魚解凍后，去頭，去尾，去內(nèi)臟，清洗，均勻分割切塊成 4CmX3cmXl. 5cm大小的魚塊；將分割好的魚塊放入混合脫腥劑中脫腥，魚塊與脫腥劑的 料液比為1:3,溫度4°C，脫腥時間2h，混合脫腥劑按100g計：1. 5紅茶在室溫下用70g沸 水泡制0. 5h，待冷卻后加入4g食鹽，Ig碳酸氫鈉，3g料酒，剩余用冷水補足；流水沖去魚塊 表面鹽分3min后瀝干，置于熱風(fēng)干燥箱中鼓風(fēng)干燥，干燥溫度為50°C，時間3h，至水分含量 約為65% ;將預(yù)干燥的魚塊放入溫度為120°C油中油炸5min，立即撈出放入溫度為200°C 油中油炸2min，油炸至魚塊表面為金黃色，水分含量為45%，撈起瀝干冷卻。油炸魚塊與調(diào) 味料按照5:1的比