一種風(fēng)味魚肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味魚肉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚肉富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、?；撬帷⑩}、鉀和砸等營養(yǎng)素，且其肌纖維短，結(jié)締組織含量低，是一種營養(yǎng)豐富、易于消化的食物，特別適合于兒童、青少年、孕婦、乳母和老年人食用。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中已有關(guān)于魚肉干加工方法的報道，如申請?zhí)枮?01110217460.6的專利申請公開了一種即食淡水魚肉干片加工方法，其制備工藝步驟包括腌制、清洗瀝水、脫腥、干燥、調(diào)味、包裝、殺菌。該加工方法存在如下不足之處:一是由于腌制時僅使用了食鹽，未添加任何香辛料，且腌制時間過短(僅有30min)，缺乏自然發(fā)酵過程，因而難以形成一種怡人的復(fù)合香氣和滋味，所得魚肉干片產(chǎn)品風(fēng)味及口感欠佳；二是以料酒和食用醋為主要原料進(jìn)行脫腥處理，這會增加加工廢液的排放，不利于環(huán)境保護。再者，由于該方法制得的是魚肉干，因此產(chǎn)品水分含量較低，得率較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種風(fēng)味魚肉及其制備方法，以最大限度地保留魚肉的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，改善魚肉的口感和風(fēng)味，提高產(chǎn)品得率，并使加工工藝環(huán)?；?。
[0005]本發(fā)明所述風(fēng)味魚肉的制備方法，工藝步驟如下:
[0006](1)腌制
[0007]將新鮮或解凍后的魚肉洗凈并瀝干水，將瀝干水的魚肉切成條狀后得魚肉條，向所得魚肉條中加入腌制料，翻拌均勻后于4°C?12°C下腌制24h?48h，腌制期間每隔6h?12h翻拌一次，得到腌制魚肉條；
[0008](2)熱風(fēng)干燥
[0009]將步驟⑴得到的腌制魚肉條用60°C?65°C熱風(fēng)干燥5h?6h，再用70°C?75°C熱風(fēng)干燥7h?llh，得到干燥魚肉條；
[0010](3)鹵制
[0011]將步驟⑵得到的干燥魚肉條在85°C?95°C的鹵水中保溫鹵制15min?30min，鹵制結(jié)束后將魚肉條撈出，自然晾干，得到鹵制魚肉條，所用鹵水的體積與干燥魚肉條的質(zhì)量之比為(2?4): 1，鹵水的體積單位為mL，干燥魚肉條的質(zhì)量單位為g ；
[0012](4)調(diào)味、包裝、殺菌
[0013]將步驟(3)得到的鹵制魚肉條依次進(jìn)行調(diào)味、真空包裝、殺菌，即得到風(fēng)味魚肉。
[0014]上述方法中，步驟(1)中所述腌制料由復(fù)合香辛料粉、食鹽、味精、海藻糖、白砂糖、D-異抗壞血酸鈉混合而成，復(fù)合香辛料粉用量為步驟(1)中魚肉條質(zhì)量的2.0%?6.0%，食鹽用量為步驟(1)中魚肉條質(zhì)量的1.5%?2.5%，味精用量為步驟(1)中魚肉條質(zhì)量的0.8%?1.2%，海藻糖用量為步驟(1)中魚肉條質(zhì)量的0.8%?1.2%，白砂糖用量為步驟(1)中魚肉條質(zhì)量的0.4%?0.6%，D-異抗壞血酸鈉用量為步驟(1)中魚肉條質(zhì)量的0.1%?0.2% ;所述復(fù)合香辛料粉是由多種香辛料粉組成。
[0015]上述方法中，步驟(3)中所述鹵水由老抽醬油、白砂糖、香辛料和飲用水配制而成，所述鹵水中老抽醬油的質(zhì)量濃度為0.6 %?1.0 %，白砂糖的質(zhì)量濃度為0.04 %?
0.08%，香辛料的用量為鹵水質(zhì)量的0.1%?0.3% ;所述香辛料優(yōu)選紅花椒、青花椒或胡椒；所述飲用水為自來水、純凈水或礦泉水。
[0016]上述方法中，步驟(1)中將瀝干水的魚肉加工成條狀的具體操作是將魚肉切成長
5.0cm ?10cm、寬 1.5cm ?2.5cm、厚 0.5cm ?2.0cm 的條狀。
[0017]上述方法中，步驟(1)中所述魚肉為淡水魚或咸水魚的背部無刺肉。
[0018]上述方法中，步驟(4)中所述調(diào)味是將鹵制魚肉條與調(diào)味油混合均勻，所述調(diào)味油的用量為鹵制魚肉條質(zhì)量的2%?4%。
[0019]上述方法中，步驟(4)中所述殺菌是將真空包裝好的調(diào)味魚肉條于105°C?121°C下殺菌15min?30mino
[0020]上述方法中，所述熱風(fēng)干燥是在烘箱或烘干室內(nèi)吹入熱風(fēng)使空氣流動加快的干燥方法。
[0021 ] 本發(fā)明還提供了上述方法制備的風(fēng)味魚肉。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0023]1、由于本發(fā)明所述方法對腌制魚肉條先用60°C?65°C熱風(fēng)干燥，再用70°C?75 V熱風(fēng)干燥，且腌制料中的海藻糖能降低熱風(fēng)干燥對魚肉蛋白的不良影響，防止魚肉在干燥時發(fā)生變性，加之高溫殺菌處理時間較短(lOmin?30min)，因而能最大限度保留魚肉的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，避免魚肉蛋白質(zhì)變性，使魚肉中含有較多的結(jié)合水，并可避免魚肉表面水分過快蒸發(fā)而變硬結(jié)殼，影響魚肉內(nèi)部游離水的逸出。
[0024]2、由于本發(fā)明所述方法的腌制料中含有復(fù)合香辛料和海藻糖，復(fù)合香辛料既可消除魚肉的腥味，又能賦予產(chǎn)品誘人的香氣和滋味，加之腌制時間長(24h?48h)，腌制過程中魚肉自然發(fā)酵，能形成一種怡人的復(fù)合香氣和滋味；海藻糖可抑制三甲胺等腥味物質(zhì)的生成和魚肉中不飽和脂肪酸的氧化酸敗，同時還能賦予魚肉淡淡的甜味，從而減少腥味，增加鮮味，消除異味。因此，本發(fā)明所述方法能提升產(chǎn)品口感，使產(chǎn)品具有更好的風(fēng)味。
[0025]3、由于本發(fā)明所述方法采用先干燥后鹵制(煮制)的工藝，因而在進(jìn)行鹵制時魚肉條內(nèi)部的結(jié)合水不易逸出，同時還能吸收少量的水分，因此產(chǎn)品具有較高的水分含量(彡45%)，提高了產(chǎn)品得率。
[0026]4、由于本發(fā)明所述方法采用腌制料來減弱或消除魚肉的腥味，因此解決了以料酒和食用醋為主要原料的脫腥處理帶來的加工廢液排放問題，有利于環(huán)境保護。
[0027]5、由于在腌制時未添加亞硝酸鹽發(fā)色劑和磷酸鹽水分保持劑，因此本發(fā)明所述方法制得的產(chǎn)品具有更高的安全性，適合于各類人群，尤其是兒童、青少年、孕婦和乳母等人群食用。
[0028]5、本發(fā)明所述方法制備的風(fēng)味魚肉含有較多的結(jié)合水，且經(jīng)過了高溫殺菌處理，因而具有較好的保藏性，其在室溫下的保質(zhì)期達(dá)到9個月以上。
[0029]6、本發(fā)明方法生產(chǎn)工藝簡單、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本低，有利于推廣實施。
【具體實施方式】
[0030]下面通過實施例對本發(fā)明所述風(fēng)味魚肉及其制備方法做進(jìn)一步說明。
[0031]以下實施例中，所述產(chǎn)品得率為調(diào)味后魚肉條質(zhì)量占原料魚肉質(zhì)量的百分比(值得說明的是，采用冷凍魚肉為原料時，解凍后魚肉的水分含量為83.15 %?84.27 %，因此在此情況下，以下實施例中產(chǎn)品得率相對已經(jīng)很高了)。
[0032]實施例1
[0033]本實施例所述風(fēng)味魚肉的制備方法，工藝步驟如下:
[0034](1)腌制
[0035]將新鮮淡水魚的背部無刺肉洗凈并瀝干水，將瀝干水的魚肉切成長5.0cm、寬
1.5cm、厚0.5cm的條狀得魚肉條，然后向所得魚肉條中加入腌制料，翻拌均勻后于4°C腌制48h得到腌制魚肉條，腌制期間每隔12h翻拌一次，所述腌制料由魚肉條質(zhì)量2.0%的復(fù)合香辛料粉、魚肉條質(zhì)量1.5%的食鹽、魚肉條質(zhì)量0.8%的味精、魚肉條質(zhì)量0.8%的海藻糖、魚肉條質(zhì)量0.4%的白砂糖和魚肉條質(zhì)量0.1%的D-異抗壞血酸鈉混合而成；所述復(fù)合香辛料粉由質(zhì)量比為1:1的生姜粉和白胡椒粉組成；
[0036](2)熱風(fēng)干燥
[0037]將步驟⑴得到的腌制魚肉條置于烘箱中用60°C熱風(fēng)干燥6h，再用70°C熱風(fēng)干燥llh，得到干燥魚肉條；
[0038](3)鹵制
[0039]將步驟⑵得到的干燥魚肉條在85°C的鹵水中保溫鹵制30min，鹵制結(jié)束后將魚肉條撈出、自然晾干，得到1?制魚肉條，所用1?水的體積與干燥魚肉條的質(zhì)量之比為2:1，鹵水的體積單位為mL，干燥魚肉條的質(zhì)量單位為g ;所用鹵水由老抽醬油、白砂糖、青花椒和自來水配制而成，所述鹵水中老抽醬油的質(zhì)量濃度為0.6%,白砂糖的質(zhì)量濃度為0.04%,青花椒的用量為鹵水質(zhì)量的0.1% ;
[0040](4)調(diào)味、包裝、殺囷