一種原汁沙丁魚(yú)罐頭的制作方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種原汁沙丁魚(yú)罐頭的制作方法?！尽颈尘凹夹g(shù)】】
[0002]沙丁魚(yú)富有驚人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含磷脂即0MEGA-3脂肪酸、蛋白質(zhì)和鈣。根據(jù)美國(guó)心血管協(xié)會(huì)的網(wǎng)站內(nèi)容顯示，這種特殊脂肪酸可以減少甘油三酸脂的產(chǎn)生(造成血栓的有害脂肪酸)，并有逐漸降低血壓和減緩動(dòng)脈粥樣硬化速度的神奇作用。孕婦在妊娠期應(yīng)多吃魚(yú)類(lèi)，如沙丁魚(yú)，因?yàn)樯扯◆~(yú)富含磷脂。同時(shí)沙丁魚(yú)中的磷脂對(duì)于胎兒的大腦發(fā)育具有促進(jìn)的有利作用。除了磷脂，沙丁魚(yú)還含有大量鈣質(zhì)，尤其是魚(yú)骨中。罐裝沙丁魚(yú)的魚(yú)骨很松軟，可以安全食用。我們的身體需要足夠的礦物質(zhì)，沙丁魚(yú)也因其豐富的鈣含量適合于不同年齡層的人，可以通過(guò)煮熟的沙丁魚(yú)來(lái)吸收鈣。罐裝沙丁魚(yú)有多種食用方法，可制成三明治，也是人們餐桌上的佐餐佳品。
[0003]海洋的水產(chǎn)生物都不同程度地存在腥味，將其制成即食產(chǎn)品后會(huì)很大程度影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。因此，在水產(chǎn)品加工前對(duì)其進(jìn)行除腥是十分必要的。在現(xiàn)有沙丁魚(yú)罐頭的制備過(guò)程中，由于很少對(duì)沙丁魚(yú)進(jìn)行護(hù)色處理，導(dǎo)致沙丁魚(yú)肉外觀色澤灰暗、影響類(lèi)沙丁魚(yú)肉的色澤。另外，我們知道，在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中通過(guò)加入不同的輔助配料可以獲得不同的口感與風(fēng)味。
[0004]此外，大量調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，許多食品中含有甲醛。對(duì)食物內(nèi)生甲醛研究最多的是水產(chǎn)品中的內(nèi)生甲醛，研究發(fā)現(xiàn)某些新鮮捕撈的水產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，并且在儲(chǔ)存和加工過(guò)程甲醛含量會(huì)有不同程度的增加。在冷凍過(guò)程中沙丁魚(yú)中含有甲醛等揮發(fā)性物質(zhì)，而甲醛最大含量可達(dá)41mg/kg。甲醛為較高毒的物質(zhì)，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物之一。大量文獻(xiàn)記載，甲醛對(duì)人體健康的影響在嗅覺(jué)異常、刺激、過(guò)敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。所以有效地控制水產(chǎn)品制品中的甲醛含量在安全范圍內(nèi)，是關(guān)系到廣大消費(fèi)者身體健康且迫切需要解決的問(wèn)題。
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【發(fā)明內(nèi)容】
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[0005]本發(fā)明的目的是提供一種防止沙丁魚(yú)罐頭在制成后沙丁魚(yú)肉色澤變暗、變黑的制作方法。通過(guò)該方法加工制得的沙丁魚(yú)罐頭沒(méi)有任何海腥味，甲醛含量低，味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了沙丁魚(yú)原有的營(yíng)養(yǎng)成分，兼具新鮮性、營(yíng)養(yǎng)性、方便性和安全性。
[0006]本發(fā)明目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種原汁沙丁魚(yú)罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0007]a.清洗處理:選用新鮮或冷凍并解凍的沙丁魚(yú)，在5?10°C條件下，用水洗凈魚(yú)體表面的污物與雜質(zhì)，刮凈魚(yú)鱗，除去頭部同時(shí)拉出內(nèi)臟，再去尾、鰭，用水洗凈后，瀝干備用；
[0008]b.保色處理:將制取的沙丁魚(yú)肉放入到80?90°C的保色液中浸泡30?40min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，沙丁魚(yú)肉與保色液的用量比為lg:2?3ml ;優(yōu)選地，沙丁魚(yú)肉和保色液的用量比為lg:2ml ;保色液還能去除沙丁魚(yú)的海腥味，降低制成的沙丁魚(yú)罐頭中的甲醛含量；
[0009]c.油炸:將瀝干的沙丁魚(yú)投入油溫在140?150°C的油鍋中，炸2_3min，以魚(yú)炸至金黃色、有堅(jiān)實(shí)感為標(biāo)準(zhǔn)，撈起瀝油；
[0010]d.湯汁的制備:香料水:將小茴香3Kg，花椒:2Kg，桂皮:3Kg，放入鍋中，加水lOOKg，加熱煮沸2h，過(guò)濾，調(diào)總量至lOOKg ;配湯:在lOOKg香料水中加入砂糖15Kg，精鹽7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黃酒15Kg，充分混勻后即制得湯汁；
[0011]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的沙丁魚(yú)肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中，進(jìn)行排氣，然后通過(guò)自動(dòng)封口機(jī)壓罐封口 ；最后將沙丁魚(yú)罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內(nèi)，當(dāng)沙丁魚(yú)中心溫度達(dá)到80 °C時(shí)，進(jìn)行排氣lOmin，在118°C下殺菌20?30min，冷卻至罐內(nèi)溫度40°C左右。
[0012]將步驟e冷卻后的沙丁魚(yú)罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時(shí)，檢驗(yàn)，包裝，得到所述的沙丁魚(yú)罐頭產(chǎn)品。
[0013]優(yōu)選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:烏藥10?20份、枸杞10?20份、雞骨草10?20份、甘草10?30份、大金錢(qián)草20?30份、辣木葉20?30份、金花茶5?10份；保色液的制備方法為:將烏藥、枸杞、雞骨草、甘草、大金錢(qián)草、辣木葉、金花茶原料混合，加水進(jìn)行加熱提取1.5?2h，原料與水的用量比為lg:5?10ml。
[0014]優(yōu)選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:烏藥15份、枸杞15份、雞骨草15份、甘草20份、大金錢(qián)草25份、辣木葉25份、金花茶6份。
[0015]優(yōu)選地，每罐裝入沙丁魚(yú)肉的重量百分比為50?60%，湯汁的重量百分比為30?40%，保色液的重量百分比為10%，湯汁和保色液溫度不低于80°C。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0017]1.本發(fā)明的沙丁魚(yú)罐頭制作方法，在低溫條件下制取沙丁魚(yú)肉后，立即進(jìn)行保色處理，再腌漬，使得成品沙丁魚(yú)肉色澤黃亮，有效解決了沙丁魚(yú)罐頭制作過(guò)程中沙丁魚(yú)肉色澤變暗、變黑的問(wèn)題。
[0018]2.本發(fā)明的保色液是從多種可食用的原料中提取制得，主要是中藥原料，具有滋補(bǔ)肝腎、益精明目、補(bǔ)血養(yǎng)氣、提高免疫力等功能，裝罐時(shí)加入提取制得的保色液到罐頭中，使得沙丁魚(yú)罐頭的保健功效更加完善。
[0019]3.本發(fā)明保色處理過(guò)程中并未使用化學(xué)保色液，而是采用了從多種原料提取制得的含有保色成分的保色液進(jìn)行保色，避免了使用化學(xué)保色成分對(duì)人體產(chǎn)生的危害。
[0020]4.本發(fā)明沙丁魚(yú)肉的制取中在低溫條件下操作，并用次氯酸鈉對(duì)沙丁魚(yú)肉消毒滅菌，達(dá)到有效縮短裝罐后的殺菌時(shí)間，并實(shí)現(xiàn)低溫殺菌，最大限度地保留熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分，防止水分流失，并保證沙丁魚(yú)罐頭成品良好的嫩度和肉質(zhì)彈性的目的。
[0021]5.本發(fā)明制成的沙丁魚(yú)罐頭，沙丁魚(yú)個(gè)體外形完整，食用方便，口感嫩滑，保持了沙丁魚(yú)的原汁原味，保質(zhì)期長(zhǎng)。而且能夠滿(mǎn)足顧客根據(jù)需要再加工食用的需求。適用于任何湯汁的配伍，生產(chǎn)工藝科學(xué)合理，可操作性強(qiáng)，適合工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。
[0022]6.采用本發(fā)明方法，制得產(chǎn)品沒(méi)有任何海腥味，甲醛含量低，保質(zhì)期長(zhǎng)，更健康，且味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了沙丁魚(yú)原有的營(yíng)養(yǎng)成分，兼具新鮮性、營(yíng)養(yǎng)性、方便性和安全性。
【【具體實(shí)施方式】】
[0023]下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
[0024]實(shí)施例1
[0025]—種原汁沙丁魚(yú)罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0026]a清洗處理:選取鮮活的沙丁魚(yú)，在5?10°C條件下，用水洗凈魚(yú)體表面的污物與雜質(zhì)，刮凈魚(yú)鱗，除去頭部同時(shí)拉出內(nèi)臟，再去尾、鰭，用水洗凈后，瀝干備用；
[0027]b.保色處理:稱(chēng)取重量份的原料:烏藥20份、枸杞20份、雞骨草20份、甘草30份、大金錢(qián)草30份、辣木葉30份、金花茶10份；將各原料放入圓底燒瓶中，按原料總重量比加入10倍的水；然后進(jìn)行加熱至沸騰，進(jìn)行加熱回流提取，提取時(shí)間為2h ;提取完畢后，過(guò)濾取濾液即得保色液。將制取的沙丁魚(yú)肉放入到80°C的保色液中浸泡40min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，沙丁魚(yú)肉與保色液的用量比為lg:2ml ；
[0028]c.油炸:將瀝干的沙丁魚(yú)投入油溫在140?150°C的油鍋中，炸2_3min，以魚(yú)炸至金黃色、有堅(jiān)實(shí)感為標(biāo)準(zhǔn)，撈起瀝油；
[0029]d.湯汁的制備:香料水:將小茴香3Kg，花椒:2Kg，桂皮:3Kg，放入鍋中，加水lOOKg，加熱煮沸2h，過(guò)濾，調(diào)總量至lOOKg ;配湯:在lOOKg香料水中加入砂糖15Kg，精鹽
7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黃酒15Kg，充分混勻后即制得湯汁；
[0030]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的沙丁魚(yú)肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中，每罐裝入沙丁魚(yú)肉的重量百分比為50?60%，湯汁的重量百分比為30?40 %，保色液的重量百分比為10 %，湯汁和保色液溫度不低于80°C，進(jìn)行排氣，然后通過(guò)自動(dòng)封口機(jī)壓觸封口 ；最后將沙丁魚(yú)觸頭放入尚壓熱水嗔淋式殺囷鍋內(nèi)，當(dāng)沙丁魚(yú)中心溫度達(dá)到80°C時(shí)，進(jìn)行排氣lOmin，在118°