一種高纖食用燕麥麩粉、脫皮燕麥米及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種高纖食用燕麥麩粉，同時涉及脫皮后的燕麥米，并涉及該高纖食 用燕麥麩粉和脫皮燕麥米的制備方法，屬于糧食和食品原料加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 隨著人們生活水平的不斷提高，飲食精細化，導致飲食結構失調(diào)，從而引發(fā)很多疾 病。因此重建合理飲食結構對人們的健康生活有重要意義。雜糧營養(yǎng)豐富全面，具有很好的 食用、藥用價值和保健功能。雜糧產(chǎn)業(yè)巨大的開發(fā)潛力和市場拓展?jié)摿θ找嫱癸@。燕麥是 禾谷類作物中營養(yǎng)價值極高的作物之一，被譽為"久糧之尊"。據(jù)中國醫(yī)學科學院衛(wèi)生研究 所綜合分析，中國裸燕麥含粗蛋白質(zhì)達15. 6%，脂肪8. 5%，還有淀粉釋放熱量以及磷、鐵、 鈣等元素，與其它8種糧食相比，均名列前茅。燕麥中水溶性膳食纖維分別是小麥和玉米的 4. 7倍和7. 7倍。燕麥中的B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富，特別是維生素E，每 100克燕麥粉中高達15毫克，可以預防膽固醇堵塞血管，清除體內(nèi)垃圾。此外燕麥粉中還含 有谷類食糧中均缺少的皂甙（人參的主要成分）。蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需 的8種氨基酸的含量均居首位，尤其是含賴氨酸高達0. 68克。
[0003] 經(jīng)實踐證明，飲食中增加一定數(shù)量的燕麥食品，對人體有一定的保健作用。一是對 尚脂血癥、尚血糖病有很好的預防效果；^是由于其蛋白質(zhì)、賴氣酸的含量尚，而被譽為兒 童和中老年人的最佳食品之一，其中賴氨酸對人體智力和骨骼發(fā)育有增健功能；三是燕麥 麩皮含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，為人體所必需。
[0004] 燕麥膳食纖維主要來源于麩皮，包括可溶性和不溶性兩種膳食纖維，因而又被譽 為天然膳食纖維家族中的"貴族"。燕麥總纖維素含量為17% -21%，其中可溶性膳食纖維 (主要由β-葡聚糖組成）約占總膳食纖維的1/3。國內(nèi)外大量的研究事實和流行病學調(diào) 查結果表明，燕麥膳食纖維對人體健康有著很重要的生理功能：（1)相應的減肥功能；（2) 提高人體的免疫力；(3)對糖尿病的預防治療作用；(4)促進結腸功能，預防結腸癌；（5)對 心血管疾病的預防和治療作用；(6)改善和增進口腔、牙齒的功能。
[0005] 燕麥麩的作用日益受到人們重視，對燕麥麩開發(fā)利用的研究也越來越多。
[0006][0007][0008] 申請公布號CN103789093A的中國發(fā)明《一種一步法提取燕麥麩皮中多種營養(yǎng)成 分物質(zhì)的方法》涉及一種一步法提取燕麥麩皮中多種營養(yǎng)成分物質(zhì)的方法。所述方法主要 步驟包括：燕麥麩皮精細研磨篩分，溫淀粉酶的酶解1. 5-2小時；α-淀粉酶的酶解；0. 3% 蛋白酶和0. 6%葡萄糖糖化酶的酶解；臥螺離心機分離，3500-4000r/min，去除麩皮及其他 大顆粒渣滓，保留離心清液；離心清液經(jīng)油水分離機，轉速14000-15000r/min，將精油分離 出來；分離出的精油粗品經(jīng)過陶瓷膜微濾設備，去除大分子雜質(zhì)，然后經(jīng)過陶瓷膜超濾設備 分離純化，去除小分子雜質(zhì)；最后濃縮制的精油成品。本發(fā)明的有益效果在于：本方法合理 利用了燕麥麩皮資源，沒有使用化學藥劑。純機械設備提取。設備操作簡單，井且可以交叉 使用減少設備投資，提取時間短，且產(chǎn)品收率高，純度高，容易工業(yè)化生產(chǎn)。
[0009] 申請公布號CN104256619A的中國發(fā)明《活化燕麥纖維營養(yǎng)素及其制備方法》公 開了一種活化燕麥纖維營養(yǎng)素，包括下列重量份的組份：活化燕麥麩7595份，沙棘0. 5-5 份，蘋果0. 5-5份，靈芝0. 1-1份，枸杞0. 1-5份，山楂0. 5-5份；通過下述方法制備：（1)篩 選；（2)調(diào)配、粉碎；（3)采用高溫高壓膨化活化；（4)混合；（5)烘烤；(6)微波殺菌、包裝。 本發(fā)明以采用純天然原料，合成的復合膳食纖維無糖食品，無任何添加劑，營養(yǎng)均衡、全面， 并采用純物理活化方式，使有效成分充分釋放，并最大限度保持其活性，粉碎微細化，得到 的產(chǎn)品干吃或沖服酥香、口感細綿，并改善了沖調(diào)時結塊現(xiàn)象；味道天然麥香風味，具有顯 著的降血脂、降血糖、潤腸減肥等功能。
[0010] 申請公布號CN102580807A的中國發(fā)明《一種提取燕麥麩的工藝方法》公開了一 種提取燕麥麩的工藝方法，通過將燕麥剝皮速度降低30-60%，剝皮時間延長10-30min，在 保證燕麥顆粒完整的同時，實現(xiàn)最大程度的提取燕麥麩。采用本發(fā)明所述的方法對燕麥剝 皮提取燕麥麩操作，不會破壞燕麥麩中的營養(yǎng)物質(zhì)。提取得到的燕麥麩中蛋白質(zhì)的含量提 高了 50-00%，β-聚糖的含量提高了 30-50%，其他有效成分例如亞油酸、維生素等的含量 提高了 15-25%。
[0011] 申請公布號CN104783040Α的中國發(fā)明《源自燕麥麩皮的食品組合物及其制造方 法》的發(fā)明提供了源自燕麥麩皮的、特別是源自裸燕麥的麩皮的食品組合物以及其制造方 法。通過至少包括將燕麥麩皮粉碎，物理地將其細胞壁破壞，使β-糖游離于破碎物中的粉 碎工序，和用選自植酸酶、纖維素酶、溶菌酶和木聚糖酶的至少一種酶作用于破碎物的工序 的方法獲得的組合物不僅富含β-葡聚糖，還富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)等有用 的營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分。
[0012] 上述現(xiàn)有技術多是采用現(xiàn)有的麩皮或麩粉，關注的重點在于：麩皮的深度加工利 用，后續(xù)處理，涉及到麩皮獲得的，研究也并不深入，或者比較簡單，采用全燕麥直接粉碎后 篩分，僅根據(jù)粉碎后粒度篩分，不能將麩粉完全分離出來，且不能得到完整的脫皮燕麥米。 或者籠統(tǒng)地采用降低剝皮速度，延長剝皮時間的技術手段，提高剝凈率、保持去皮燕麥的完 整，對燕麥去皮工藝的關注仍然不夠。同時燕麥籽粒的外皮層含有較多的農(nóng)藥殘留、重金 屬、真菌毒素和有害微生物，傳統(tǒng)的處理方法存在較多食品安全隱患，不利于后續(xù)燕麥麩皮 的深加工，而由于燕麥質(zhì)軟、含油量高、易碎，因此燕麥脫皮是本領域一直未解決的一大難 題，也正因為這個原因，市面上銷售的燕麥產(chǎn)品多為帶皮燕麥粒、燕麥粉、燕麥片，未見到去 皮的整粒燕麥米。同時，傳統(tǒng)燕麥麩皮口感較差、口味不佳，無法直接食用，麩皮中的脂酶會 引起貯存過程中酸價上升，植酸酶也會影響貯存中的穩(wěn)定性，縮短產(chǎn)品的貨架期。同時，未 去皮燕麥粒性質(zhì)與小麥籽粒相似，由于有種子表皮的包裹，不易吸水，不易加工成熟，無法 像大米一樣蒸煮或熬制。上述諸多問題限制了燕麥麩粉和燕麥米的開發(fā)應用，如何解決上 述問題是本發(fā)明關注的重點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 本發(fā)明對燕麥、燕麥麩的物理化學特性進行了深入研究，對傳統(tǒng)的糧食加工工藝 進行改進，提供一種全新的高纖食用燕麥麩粉制備方法及該方法制備的燕麥麩粉。成功的 解決了燕麥精麩的分步提取，除去麩皮中的微生物、農(nóng)藥殘留和植酸酶，再通過后續(xù)工藝產(chǎn) 生香味，改善食感和消化吸收率，改善燕麥麩粉的風味和加工性能，使之具有良好的加工成 型特性，能夠適應面條、饅頭、面包、餅干等多種加工工藝的要求，可用于配制燕麥高纖面 粉、燕麥高纖面包粉、燕麥高纖餅干粉等，提高了燕麥麩皮在食品領域應用的可能性。去皮 后的燕麥顆粒完整，用于制備燕麥米，制得的燕麥米顆粒完整率提高了 25%。
[0014] 本發(fā)明目的在于通過一系列特殊工藝的協(xié)同，在不破壞燕麥麩中營養(yǎng)成份，同時 保持脫皮后燕麥粒完整的如提下，除去鼓皮中的微生物和植酸酶，提尚出鼓率和鼓粉中有 益成分含量，并使之產(chǎn)生香味，食感變好，提高燕麥麩粉的風味，解決高纖食品加工技術難 題。
[0015] 本發(fā)明提供一種高纖食用燕麥麩粉的制備方法，包括如下步驟：
[0016] 燕麥預處理、脫皮、燕麥精麩收集、配料破碎、冷凍、炒制膨化；
[0017] 所述燕麥預處理包括：燕麥的清理、去石、磁選、除芒、剝殼、色選、分級；
[0018] 脫皮后收集燕麥精麩再經(jīng)過破碎、炒制膨化等步驟得到高纖食用燕麥麩粉；脫皮 后的燕麥經(jīng)常規(guī)方法制備得到可食用的脫皮燕麥米。
[0019] 所述燕麥預處理具體為：按照GB13359檢驗合格后的燕麥，首先進行清理除雜，利 用震動清理篩、去石機、磁選機、除芒機、礱谷機、谷糙分離機等設備除去燕麥中的大雜、小 雜、輕雜、重雜、礦物性雜質(zhì)、金屬磁性雜質(zhì)、擦除麥芒、表皮絨毛及麥溝內(nèi)的塵雜并脫去燕 麥殘留的穎殼，再進入色選機進行色選剔除異色雜質(zhì)及不良粒；然后進行顆粒分級，三等以 上為合格燕麥，進入磨麥機進行脫皮；
[0020] 所述脫皮采用4-6道脫皮，首先第一道脫皮，剔除主要成分為表皮、果皮及外皮層 的燕麥粗麩，燕麥籽粒外皮層農(nóng)藥殘留、重金屬、真菌毒素和有害微生物含