制作榆耳果脯的最佳工藝的制作方法
【專利說明】
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技術領域： 本發(fā)明公開了榆耳果脯的最佳配方及其質量標準，制作的最佳條件為熱燙時間15min， 熱燙溫度100 °C，浸漬時間8h，白砂糖含量80%。
[0002]
【背景技術】： 榆耳是一種十分珍貴的藥用真菌，對增強人體免疫功能及治療疾病等方面都有明顯 作用。輸耳（以oeostere· S.Ito et Imai)學名為肉紅膠韌革菌，別名輸 蘑、肉蘑、膠韌革菌、肉質粘韌菌、肉紅膠韌革菌、榆射脈菌、粘韌革菌、射脈菌。屬于擔子菌 亞門（Basidiomycotina)、層菌綱（Hymenomycetes)、非裙菌目（Aphyllophorales)、付革 菌科（Corticiaceae)、膠韌革菌屬（Gloeostereum)藥食兼用的真菌。多生長在榆（??Ζ?κΛ? )、春榆（ZZ 的樹干、樹粧、枯枝或樹洞處，也可生長在糖槭樹上。主要分 布于遼寧、黑龍江、吉林等地以及日本的北海道區(qū)域和前蘇聯(lián)西伯利亞地區(qū)。
[0003] 榆耳鮮品肉質肥厚，營養(yǎng)豐富，具有較強的抑菌作用，將其做成果脯可以保持其鮮 紅的色澤及其高營養(yǎng)成分，具有特殊的榆耳蘑菇風味，吃起來甘甜可口，適合所有年齡人 群，具有較好的市場，本專利首次對榆耳進行果脯加工研究，旨在找出榆耳果脯加工最佳工 藝，為榆耳市場的進一步研究與開發(fā)提供參考。
[0004]

【發(fā)明內容】
： 本發(fā)明公開了榆耳果脯制作的最佳工藝及其配方，并制定了質量標準。
[0005] 1材料與方法 1. 1材料 榆耳（子實體干品，白砂糖，葡萄糖，梓檬酸等(食品級)。
[0006] 1. 2 儀器 電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9140型)，上海精宏實驗設備有限公司，電子計數(shù)天平 (MARK MW3型），常熟市金羊砝碼儀器有限公司；不銹鋼刀，不銹鋼鍋。
[0007] 2實驗內容與方法 2. 1工藝流程 2. 1.1優(yōu)質榆耳子實體的挑選與處理對榆耳進行篩選，找出肉質肥厚、子實體成熟、 顏色鮮艷的個體，剔除蟲蛀、破碎不完整的個體。
[0008] 2. 1. 2清洗及浸泡將挑選好的子實體用潔凈水清洗2-3遍，除去泥沙、碎肩等雜 質。
[0009] 2. 1. 3切塊用不銹鋼刀將清洗且浸泡好的子實體切成適合食用果脯大小。
[0010] 2. 1.4糖液的熱燙與浸漬將切好的榆耳放入鍋中進行熱燙與浸漬，首先，向鍋內 加入一定量的水和糖，使其成為糖溶液，加熱煮沸，其次，將切好的榆耳塊投入煮沸的糖溶 液中，不斷煮制，直到糖液浸透榆耳，然后將其撈出，放入溫度為15°C-定濃度的糖溶液中 進行浸泡一定時間。反復重復糖液熱燙與浸漬的過程3-5次，使榆耳充分吸收糖分。
[0011] 2. 1. 6脫水烘干將炮制好的榆耳果脯撈出，放入電熱恒溫鼓風干燥箱中， 50-60°C恒溫干燥，使其脫水烘干。
[0012] 2. 1.7回軟拌粉將烘干的榆耳果脯放于室內12h_15h，去除發(fā)黑、破碎的果脯， 對合格的產(chǎn)品進行拌粉，即將葡萄糖和檸檬酸按40:1的比例研成粉末，混合均勻，使回潮 的榆耳果脯經(jīng)粉中滾過，然后風干，冷卻，包裝。
[0013] 2.2榆耳果脯制作的因素分析 果脯的制作過程中的主要因素為熱燙溫度、熱燙時間、白砂糖的用量及浸漬時間，現(xiàn)以 熱燙溫度100 °C、熱燙時間8min及白砂糖40%的基本方法進行單因素考察。

由表1-6的極差分析可知，熱燙溫度、熱燙時間、白砂糖百分比及浸漬時間四個單因素 對榆耳果脯影響的順序為：熱燙溫度〉白砂糖百分比〉浸漬時間〉熱燙時間，其中熱燙溫 度與白砂糖所用百分比對榆耳果脯品質影響極為重要。通過極差分析得到榆耳果脯的最佳 因素水平（即最佳配方)為A 3B1C3D2和A 3B3C3D2，而正交試驗表中有對應的A 3B1C3D2配方,所以 榆耳果脯的最佳工藝為熱燙溫度l〇〇°C，熱燙時間15min，白砂糖百分比為80%，浸漬時間 8h〇
[0015] 4質量標準 4. 1感官指標 色澤：深紅色，半透明狀，有光澤。
[0016] 口感：肉質肥厚，有嚼勁，酸甜可口。
[0017] 氣味：具有榆耳特殊的滋味，無焦糊及其他異味。
[0018] 組織結構：外表飽滿，柔軟，無皺縮，殘存等破損，無返砂，內部組織細膩，糖分滲透 均勻。
[0019] 4.2理化指標 含糖：彡60% ;含水量：10%-15%。
[0020] 4. 3微生物指標 細菌總數(shù)< 100個/g ;致病菌不得檢出。
[0021] 4· 4薄層層析化學成分檢識 通過薄層層析對照的方法，檢測榆耳子實體內特征性成分，即對照標準品1，8-二羥基 蒽醌和樣品溶液，若斑點Rf值相同，則表明內含榆耳。
[0022] 5 結論 通過單因素試驗和正交試驗對榆耳果脯的產(chǎn)品開發(fā)進行了研究，結果表明在熱燙時間 15min，熱燙溫度100°C，浸漬時間8h，白砂糖含量80%時，用上述條件做出的榆耳果脯，肉 質厚，外表飽滿、柔軟，內部組織細膩，有嚼勁，酸甜可口，色澤呈深紅色，半透明狀，具有榆 耳風味。榆耳果脯的制作不破壞其主要成分，可以較好的保存其營養(yǎng)成分及其藥用價值，是 較好的保健食品，開發(fā)榆耳果脯產(chǎn)品，可以使榆耳更廣泛的應用社會之中，受益于人類。
【主權項】
1. 榆耳（aoeostereiM?iflcaraaiiM?)果脯的產(chǎn)品具有一定的保健作用，適合任何年齡 段人群食用。2. 根據(jù)權利要求1所述的應用，其中所榆耳果脯的制備方法包括如下步驟： 一優(yōu)質榆耳子實體的挑選與處理對榆耳進行篩選，找出肉質肥厚、子實體成熟、顏色 鮮艷的個體，剔除蟲蛀、破碎不完整的個體； 二清洗及浸泡將挑選好的子實體用潔凈水清洗2-3遍，除去泥沙、碎肩等雜質； 三切塊用不銹鋼刀將清洗且浸泡好的子實體切成適合食用果脯大??； 四糖液的熱燙與浸漬首先，向鍋內加入1:1的水和糖，使其成為糖溶液，加熱煮沸至 100°C，其次，將切好的榆耳塊投入煮沸至100°C的糖溶液中，熱燙15min，然后將其撈出，放 入溫度為15 °C，濃度為80%的糖溶液中進行浸泡8h; 五反復重復糖液熱燙與浸漬的過程3-5次，使榆耳充分吸收糖分； 六脫水烘干將炮制好的榆耳果脯撈出，放入電熱恒溫鼓風干燥箱中，50-60 °C恒溫干 燥，使其脫水烘干； 七回軟拌粉將烘干的榆耳果脯放于室內12h-15h，去除發(fā)黑、破碎的果脯，對合格的 產(chǎn)品進行拌粉，即將葡萄糖和檸檬酸按40:1的比例研成粉末，混合均勻，使回潮的榆耳果 脯經(jīng)粉中滾過，然后風干，冷卻，包裝。
【專利摘要】本發(fā)明公開了制作榆耳果脯的最佳工藝：首先對榆耳進行篩選，找出優(yōu)質個體并對其清潔，除去泥沙、碎屑等雜質，用不銹鋼刀將其切成適合食用果脯大小；其次，將切好的榆耳塊投入煮沸至100℃的糖溶液（50%）中，熱燙15min，然后將其撈出，放入溫度為15℃,濃度為80%的糖溶液中進行浸泡8h。反復重復糖液熱燙與浸漬的過程3-5次，使榆耳充分吸收糖分。將炮制好的榆耳果脯撈出，放入電熱恒溫鼓風干燥箱中，50-60℃恒溫干燥，使其脫水烘干。最后，將烘干的榆耳果脯放于室內12h-15h,去除發(fā)黑、破碎的果脯，對合格的產(chǎn)品進行拌粉，即將葡萄糖和檸檬酸按40:1的比例研成粉末，混合均勻，使回潮的榆耳果脯經(jīng)粉中滾過，然后風干，冷卻，包裝。同時從感官指標、理化指標、微生物指標等方面對其制定了相關的質量標準。
【IPC分類】A23G3/36
【公開號】CN105325655
【申請?zhí)枴緾N201510036699
【發(fā)明人】包海鷹
【申請人】吉林農(nóng)業(yè)大學
【公開日】2016年2月17日
【申請日】2015年1月26日