一種酸奶酥餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸奶酥餅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是從牛奶奶中提制而成。把牛奶打制分離出酥油以后，剩下奶水用火煮沸后 冷卻后，經(jīng)發(fā)酵即成酸奶水，把它倒入竹制斗形濾水留在竹斗濾器中的就是酸奶。酸奶白 色，味酸，具有極強(qiáng)的幫助消化作用，外出藏民常帶酸奶以防水土不適。
[0003] 酸奶主產(chǎn)于西藏、青海、云南藏區(qū)及內(nèi)蒙等地，是藏民主要的食品之一，酸奶中富 含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、乳糖、酵素及多種維生素。最值得注意的是，牛奶中的鈣質(zhì)、鐵、磷等營養(yǎng) 精華都保留在酸奶里。1升的牛奶約可提煉出100克的酸奶，若食用200克的酸奶即可獲得 2升牛奶的營養(yǎng)量。
[0004] 酸奶藏民外出帶著，煮茶時各自的碗中放一塊；用酥油煎酸奶加紅糖而成的煎酸 奶是藏民待客常用的一道菜；多數(shù)時間直接就加上糖直接食用，即方便又營養(yǎng)。
[0005] 酥餅作為日常生活食品，因其食用方便和易于攜帶、保質(zhì)期長而廣受消費(fèi)者喜愛。 但是隨著生活水平的提高，思想意識的改變，人們對食品的要求已不僅僅是飽腹，而是希望 具有一定的營養(yǎng)作用，同時希望能吃到更有特色的酥餅品種。因此傳統(tǒng)酥餅已不能有效滿 足人們的需要，而在添加一些具有營養(yǎng)作用的原料時，由于原料本身的特性，導(dǎo)致蛋糕的口 感和口味發(fā)生變化，從而降低人們對其接受程度。因此，開發(fā)一種不同原料營養(yǎng)全面的酥餅 是非常必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種酸奶酥餅；第二目的在于提供所述的酸奶酥餅的 制備方法。
[0007] 本發(fā)明的第一目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，所述的酸奶酥餅是由生皮油面團(tuán)、起酥熟皮面 團(tuán)和酸奶餡料為原料制備得到。
[0008] 本發(fā)明的第二目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，包括前處理、餅皮制作、包餡和后處理步驟，具 體包括： A、 前處理：將原料低筋小麥粉放入蒸鍋內(nèi)蒸熟備用；分別按照生皮油面團(tuán)和起酥熟皮 面團(tuán)的配方和好備用；同時將酸奶、白砂糖、糯米粉混合均勻，再將動物油混勻得到酸奶餡 料備用； B、 餅皮制作：將起酥熟皮面團(tuán)置于生皮油面團(tuán)中間，按照單個酸奶酥餅的份量制作或 者先按照多個酸奶酥餅的份量進(jìn)行搟制，再分切成需要的形狀進(jìn)行后續(xù)制作； C、 包餡：將酸奶餡料置入餅皮中制作成需要的形狀得到目標(biāo)物生品； D、 后處理：將目標(biāo)物生品經(jīng)烘烤、上色后得到目標(biāo)物酸奶酥餅。
[0009] 本發(fā)明提供一種以酸奶為主要原料制作的酥餅，所述的酥餅不僅柔軟、細(xì)膩、香甜 口感好，而且營養(yǎng)好，在營養(yǎng)上起到互補(bǔ)作用。
[0010] 本發(fā)明克服了酸奶在高溫制作的條件下酸奶易硬化，影響口感，保質(zhì)期短等問題， 成功的讓酸奶與青稞等原料結(jié)合，達(dá)到了相應(yīng)的技術(shù)效果。
[0011] 本發(fā)明以酸奶為主要原料制作的酥餅，制作過程中餅皮中使用了青稞粉，餡料中 使用了酸奶，滿足了人們在口感和營養(yǎng)上的需要。具有調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防糖尿病、清腸通便、降 膽固醇、降血壓、提高免疫力的作用。因所具有的營養(yǎng)保健作用，使得本發(fā)明所制酸奶酥餅 比傳統(tǒng)蛋糕更容易得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和接受。適于現(xiàn)代人群健康需要，為公眾提供了 又一種健康食品?？芍茷橛刑呛蜔o糖二種，適合更多人群，無糖的在配方里取消材料白糖， 也可適量加入木糖醇，低聚果糖等。
[0012] 本發(fā)明中所使用的原料： 青稞具有以下功能： 1.富含β-葡聚糖 青稞是世界上麥類作物中β-葡聚糖最高的作物，據(jù)檢測青稞β-葡聚糖平均含量為 6. 57%，優(yōu)良品種青稞25可8. 6%，是小麥平均含量的50倍。β-葡聚糖通過減少腸道粘膜 與致癌物質(zhì)的接觸和間接抑制致癌維生物作用來預(yù)防結(jié)腸癌；通過降血脂和降膽固醇的合 成預(yù)防心血管疾病：通過控制血糖防治糖尿病。具有提高機(jī)體防御能力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作 用。另根據(jù)美國科學(xué)研究表明，青稞除β-葡聚糖外，青稞還含有一種專門的膽固醇抑制因 子，其含量約每公斤1〇〇 -150毫克。
[0013] 2.富含膳食纖維 青稞的總療效纖維含量16%，其中不可溶性療效纖維9. 68%，可溶性療效纖維6. 37%，前 者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍。膳食纖維具有清腸通便，清除體內(nèi)毒素的良好功效， 是人體消化系統(tǒng)的清道夫。
[0014] 3.富含支鏈淀粉 青稞淀粉成分獨(dú)特，普遍含有74- 78%的支鏈淀粉，近年西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院培育 的新品種青稞25支鏈淀粉達(dá)到或接近100%。支鏈淀粉含大量凝膠黏液，加熱后呈弱堿性， 對胃酸過多有抑制作用。對病灶可起到緩解和屏障保護(hù)作用。
[0015] 4.稀有營養(yǎng)成分 每100g青稞面粉中含硫胺素(維生素Β1) 0. 32mg，核黃素(維生素Β2) 0. 21mg，尼克酸3. 6mg;維生素E0. 25mg。這些物質(zhì)對促進(jìn)人體健康發(fā)育均有積極的作用關(guān)系。
[0016] 5.富含微量元素 含有多種有益人體健康的無機(jī)元素鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等礦物元素。硒是聯(lián) 合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織目前唯一認(rèn)定的防癌抗癌元素。 青稞營養(yǎng)成分
低聚果糖功效： 1.低熱能值，由于低聚果糖不能被人體直接消化吸收，只能被腸道細(xì)菌吸收利用，故 其熱值低，不會導(dǎo)致肥胖，間接也有減肥作用。對糖尿病患者來說也是一種良好的甜味劑。
[0017] 2.由于其不能被口腔細(xì)菌（指突變鏈球菌Smutans)利用，因而具有防齲齒作用。
[0018] 3.對腸道益菌的增殖作用。低聚果糖對腸道中有益菌群如雙岐桿菌、乳酸桿菌等 有選擇性增殖作用，使有益菌群在腸道中占有優(yōu)勢，抑制有害菌的生長，減少有毒物質(zhì)（如 內(nèi)毒素、氨類等）的形成，對腸粘膜細(xì)胞和肝具有保護(hù)作用，從而防止病變腸癌的發(fā)生，增 強(qiáng)機(jī)體免疫力。
[0019] 4.可降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量。
[0020] 5.促進(jìn)營養(yǎng)的吸收，尤其是鈣的吸收。攝入低聚果糖能提高生物體對鈣離子的吸 收，這一現(xiàn)象受到了越來越多的關(guān)注，一些人體臨床實(shí)驗(yàn)也得以陸續(xù)開展。對于青少年，含 有豐富低聚果糖的菊粉證實(shí)可通過強(qiáng)化鈣質(zhì)吸收和增加骨密度對骨骼健康產(chǎn)生正面的效 用。對于停經(jīng)后的婦女，富含低聚果糖的菊粉證實(shí)可提高礦物質(zhì)吸收而改善骨骼健康。另 有臨床研究結(jié)果指出，補(bǔ)充含有豐富低聚果糖的菊粉可幫助改善更年期婦女的礦物質(zhì)吸收 并影響其骨更新標(biāo)記。
[0021] 6.防治腹瀉和便秘。
[0022] 實(shí)驗(yàn)證實(shí)，低聚果糖促進(jìn)鈣的吸收率達(dá)70. 8%。因此，低聚果糖可以促進(jìn)生長發(fā)育 和防止骨質(zhì)疏松癥。同時還可促進(jìn)維生素B1、B2、B3、B6、B12及葉酸的自然形成，從而提高 人體新陳代謝水平，提高免疫力和抗病力。預(yù)防及改善由于體內(nèi)毒而引起的皮膚性疾病， 可防止面瘡、黑斑、雀斑，青春痘、老人斑，使皮膚亮麗、老化減緩。雙歧桿菌吸收低聚果糖 后，迅速增殖，抑制大腸桿菌、沙門氏菌和梭狀芽胞桿菌等腐敗菌發(fā)生作用，減少毒性代謝 物(如吲哚、亞硝基氨）的生成，同時迅速將毒性代謝物排出體外，減輕肝臟負(fù)擔(dān)，起到保護(hù) 肝臟的作用，預(yù)防各種慢性病、癌癥等作用明顯，低聚果糖極少會被消化道中的胃酸和酶分 解，極難被人體吸收。據(jù)測定，低聚果糖的熱值為1. 5Kcal/g以下，而鹿糖熱值為4. 6Kcal/ g，因此攝入低聚果糖后，不會引起肥胖，是理想的，低熱值的功能性甜味劑.低聚果糖 不能被突變鏈球菌利用生成不溶性葡聚糖而提供口腔微生物沉積\產(chǎn)酸和腐蝕的場所（牙 垢），因此可以防止齲齒。
【附圖說明】
[0023] 圖1為本發(fā)明工藝流程示意圖； 注一一 "★"表示關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，說明如下： 原材料：嚴(yán)格按照〈〈采購質(zhì)量控制》的各項(xiàng)要求對原材料進(jìn)行采購，做到原材料采 購合格率達(dá)100% ; ① 關(guān)鍵設(shè)備：電子稱 質(zhì)控要求：嚴(yán)格按照配方單稱量配料，嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760)的 規(guī)定，控制食品添加劑的使用品種和投放量，嚴(yán)禁超范圍和超量使用食品添加劑； ② 關(guān)鍵設(shè)備：烤爐 質(zhì)控要求：按照產(chǎn)品關(guān)鍵工序作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的烘烤溫度和烘烤時間進(jìn)行控制溫 度：190± 10°C，時間18至20分鐘； ③ 關(guān)鍵設(shè)施：內(nèi)包裝間、紫外線殺菌燈、防蚊蠅設(shè)施、防蟲設(shè)施 質(zhì)控要求：按衛(wèi)生要求，防蟲、防鼠、防蚊蠅，班前班后開30分鐘紫外線殺菌，定期消 毒，以免造成成品的污染。直接接觸食品的包裝材料應(yīng)放置于專用紫外線消毒柜中消毒后 使用，消毒時間保持30分鐘以上。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但不以任何方式對本發(fā)明加以限制， 基于本發(fā)明教導(dǎo)所作的任何變換或替換，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0025] 本發(fā)明所述的酸奶酥餅，是由生皮油面團(tuán)、起酥熟皮面團(tuán)和酸奶餡料為原料制備 得到。
[0026] 所述的生皮油面團(tuán)由重量份的低筋小麥面粉600~1000份、雞蛋100~200份、白糖 和/或木糖醇30~50份、動物油200~300份、水300~500份組成。
[0027] 所述的起酥熟皮面團(tuán)是由重量份蒸熟的青稞粉100~300份和動物油100~300份組 成。
[0028] 所述的酸奶餡料由重量份的酸奶900~1000份、白砂糖500~700份、糯米粉 200~400份、動物油300~500份組成。
[0029] 所述的動物油均為豬油。
[0030] 本發(fā)明所述的酸奶酥餅的制備方法，包括前處理、餅皮制作、包餡和后處理步驟， 具體包括： A、 前處理：將原料低筋小麥粉放入蒸鍋內(nèi)蒸熟備用；分別按照生皮油面團(tuán)和起酥熟皮 面團(tuán)的配方和好備用；同時將酸奶、白砂糖、糯米粉混合均勻，再將動物油混勻得到酸奶餡 料備用； B、 餅皮制作：將起酥熟皮面團(tuán)置于