花香黃米韌性餅干及工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種餅干制品，尤其涉及花香黃米韌性餅干方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃米又稱黍、糜子、夏小米、黃小米，有糯質(zhì)和非糯質(zhì)之分，糯質(zhì)黍多用做釀酒，非糯質(zhì)黍，以食用為主。原產(chǎn)中國(guó)北方，是古代黃河流域重要的糧食作物之一。黃米可用于煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米味甘、性微寒；具有益陰、利肺、利大腸之功效；可治陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等癥。黃米富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營(yíng)養(yǎng)元素。每100g黃米含熱量342千卡、蛋白質(zhì)9.7g、脂肪1.5g、煙酸1.3mg、碳水化合物72.5g、膳食纖維4.4g、維生素E 4.61mg、鋅2.07mg、鈉
3.3mg。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明對(duì)成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的保健花香黃米韌性餅干食品；本發(fā)明所述的花香黃米韌性餅干，其工藝流程為:材料準(zhǔn)備一主輔料混合一面團(tuán)調(diào)制一輥軋一成型一烘烤一冷卻輸送一包裝一成品貯藏，詳細(xì)過程敘述如下:
(1)材料準(zhǔn)備:按配方用電子秤、天平等稱量工具稱取事先研成粉末的韌性餅干專用高筋粉1%-60%、黃米粉40%-94%、奶粉0.5%-15%、小蘇打0.5%_15%、碳酸氫氨0.5%_15%、磷脂
0.1%_8%、蔗糖0.5%-15%、食鹽0.5%-15%等，用刻度燒杯或其他計(jì)量容器按配方量取植物油
0.5%-15%、飲用水5%-45%等，稱量和計(jì)量原輔料必須準(zhǔn)確，由此可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確會(huì)造成餅干質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)過程；
(2)主輔料混合:在調(diào)粉操作前要將面粉以外的輔料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團(tuán)；在輔料預(yù)混時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂等食品級(jí)乳化劑；
(3)調(diào)制面團(tuán):韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制時(shí)間一般為5min-90min，面筋既不能形成過度又不能形成不足；在調(diào)制糖、油等輔料較少的面團(tuán)時(shí)，應(yīng)減少飲用水的量以抑制面筋的形成，這樣調(diào)成的面團(tuán)稍硬一些。一般情況下，以面團(tuán)攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油為止；
(4)輥軋:面團(tuán)輥軋的目的是要得到平整的面片，所以需長(zhǎng)時(shí)間輥軋，使面片的韌縮；
(5)成型:成型是對(duì)餅干能否成為合格產(chǎn)品的一個(gè)重要工序，必須根據(jù)餅干的性質(zhì)加工，韌性餅干的面筋較多，于是可在其表面壓上各種花紋，也可用沖印方法做出花紋；
(6)烘烤:烘烤是完成花香黃米韌性餅干的最后加工工序，是決定餅干質(zhì)量的重要一環(huán)，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的簡(jiǎn)單過程，而是與成品的外形、色澤、口感、風(fēng)味有密切的復(fù)雜的化學(xué)變化過程，一般烘烤溫度為120°C _280°C，烘烤時(shí)間5min-85min ；
(7)冷卻輸送:韌性餅干冷卻時(shí)，應(yīng)保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣可達(dá)到較好的降溫效果，同時(shí)可吹機(jī)械強(qiáng)制水平向或垂直向冷風(fēng)，一般風(fēng)速0.lm/s_5m/s ；
(8)包裝:良好的包裝能夠避免餅干中水分過度蒸發(fā)或吸潮、保持餅干衛(wèi)生清潔，阻止餅干受到蟲害或環(huán)境有毒、有害、有異味物質(zhì)的污染，減緩油脂氧化帶來的酸敗變質(zhì)等；餅干外包裝標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718規(guī)定，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、企業(yè)名稱(或企業(yè)標(biāo)示)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內(nèi)容和標(biāo)記。
[0004]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明對(duì)原輔料進(jìn)行了嚴(yán)格檢驗(yàn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生；
2、本發(fā)明對(duì)所使用的容器具進(jìn)行了嚴(yán)格清洗、消毒和殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨假期；
3、本發(fā)明所使用的可食鮮花或干花、白糖等原輔料均有一定的殺菌防腐作用，而且產(chǎn)品的水分活度較低，保證了產(chǎn)品的風(fēng)味和長(zhǎng)期貯藏性；
4、本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富。
【具體實(shí)施方式】
[0005]實(shí)施例一:
一種花香黃米韌性餅干的生產(chǎn)，包括以下步驟:
(1)材料準(zhǔn)備:按配方用電子秤、天平等稱量工具稱取事先研成粉末的韌性餅干專用高筋粉10%、黃米粉65%、奶粉3%、小蘇打0.5%、碳酸氫氨0.5%、磷脂1%、蔗糖2%、食鹽5%等，用刻度燒杯或其他計(jì)量容器按配方量取植物油3%、飲用水10%等，稱量和計(jì)量原輔料必須準(zhǔn)確，由此可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確會(huì)造成餅干質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)過程;
(2)主輔料混合:在調(diào)粉操作前要將面粉以外的輔料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團(tuán)；在輔料預(yù)混時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂等食品級(jí)乳化劑；
(3)調(diào)制面團(tuán):韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制時(shí)間一般為50min，面筋既不能形成過度又不能形成不足；在調(diào)制糖、油等輔料較少的面團(tuán)時(shí)，應(yīng)減少飲用水的量以抑制面筋的形成，這樣調(diào)成的面團(tuán)稍硬一些。一般情況下，以面團(tuán)攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油為止；
(4)輥軋:面團(tuán)輥軋的目的是要得到平整的面片，所以需長(zhǎng)時(shí)間輥乳，使面片的韌縮；
(5)成型:成型是對(duì)餅干能否成為合格產(chǎn)品的一個(gè)重要工序，必須根據(jù)餅干的性質(zhì)加工，韌性餅干的面筋較多，于是可在其表面壓上各種花紋，也可用沖印方法做出花紋；
(6)烘烤:烘烤是完成花香黃米韌性餅干的最后加工工序，是決定餅干質(zhì)量的重要一環(huán)，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的簡(jiǎn)單過程，而是與成品的外形、色澤、口感、風(fēng)味有密切的復(fù)雜的化學(xué)變化過程，一般烘烤溫度為180°C，烘烤時(shí)間45min ；
(7)冷卻輸送:韌性餅干冷卻時(shí)，應(yīng)保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣可達(dá)到較好的降溫效果，同時(shí)可吹機(jī)械強(qiáng)制水平向或垂直向冷風(fēng)，一般風(fēng)速0.5m/s ；
(8)包裝:良好的包裝能夠避免餅干中水分過度蒸發(fā)或吸潮、保持餅干衛(wèi)生清潔，阻止餅干受到蟲害或環(huán)境有毒、有害、有異味物質(zhì)的污染，減緩油脂氧化帶來的酸敗變質(zhì)等；餅干外包裝標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718規(guī)定，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、企業(yè)名稱(或企業(yè)標(biāo)示)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內(nèi)容和標(biāo)記。
[0006] 實(shí)施例二:
一種花香黃米韌性餅干的生產(chǎn)，包括以下步驟:
(1)材料準(zhǔn)備:按配方用電子秤、天平等稱量工具稱取事先研成粉末的韌性餅干專用高筋粉5%、黃米粉60%、奶粉1%、小蘇打1%、碳酸氫氨0.5%、磷脂0.5%、蔗糖7%、食鹽4%等，用刻度燒杯或其他計(jì)量容器按配方量取植物油2%、飲用水19%等，稱量和計(jì)量原輔料必須準(zhǔn)確，由此可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確會(huì)造成餅干質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)過程;
(2)主輔料混合:在調(diào)粉操作前要將面粉以外的輔料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團(tuán)；在輔料預(yù)混時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂等食品級(jí)乳化劑；
(3)調(diào)制面團(tuán):韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制時(shí)間一般為45min，面筋既不能形成過度又不能形成不足；在調(diào)制糖、油等輔料較少的面團(tuán)時(shí)，應(yīng)減少飲用水的量以抑制面筋的形成，這樣調(diào)成的面團(tuán)稍硬一些。一般情況下，以面團(tuán)攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油為止；
(4)輥軋:面團(tuán)輥軋的目的是要得到平整的面片，所以需長(zhǎng)時(shí)間輥軋，使面片的韌縮；
(5)成型:成型是對(duì)餅干能否成為合格產(chǎn)品的一個(gè)重要工序，必須根據(jù)餅干的性質(zhì)加工，韌性餅干的面筋較多，于是可在其表面壓上各種花紋，也可用沖印方法做出花紋；
(6)烘烤:烘烤是完成花香黃米韌性餅干的最后加工工序，是決定餅干質(zhì)量的重要一環(huán)，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的簡(jiǎn)單過程，而是與成品的外形、色澤、口感、風(fēng)味有密切的復(fù)雜的化學(xué)變化過程，一般烘烤溫度為160°C，烘烤時(shí)間45min ；
(7)冷卻輸送:韌性餅干冷卻時(shí)，應(yīng)保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣可達(dá)到較好的降溫效果，同時(shí)可吹機(jī)械強(qiáng)制水平向或垂直向冷風(fēng)，一般風(fēng)速lm/s ；
(8)包裝:良好的包裝能夠避免餅干中水分過度蒸發(fā)或吸潮、保持餅干衛(wèi)生清潔，阻止餅干受到蟲害或環(huán)境有毒、有害、有異味物質(zhì)的污染，減緩油脂氧化帶來的酸敗變質(zhì)等；餅干外包裝標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718規(guī)定，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、企業(yè)名稱(或企業(yè)標(biāo)示)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內(nèi)容和標(biāo)記。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.本發(fā)明對(duì)成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的保健花香黃米韌性餅干食品；本發(fā)明所述的花香黃米韌性餅干，其工藝流程為:材料準(zhǔn)備一主輔料混合一面團(tuán)調(diào)制一輥軋一成型一烘烤一冷卻輸送一包裝一成品貯藏，詳細(xì)過程敘述如下: (1)材料準(zhǔn)備:按配方用電子秤、天平等稱量工具稱取事先研成粉末的韌性餅干專用高筋粉1%-60%、黃米粉40%-94%、奶粉0.5%-15%、小蘇打0.5%_15%、碳酸氫氨0.5%_15%、磷脂.0.1%_8%、蔗糖0.5%-15%、食鹽0.5%-15%等，用刻度燒杯或其他計(jì)量容器按配方量取植物油.0.5%-15%、飲用水5%-45%等，稱量和計(jì)量原輔料必須準(zhǔn)確，由此可準(zhǔn)確計(jì)算成本及產(chǎn)量，稱料不準(zhǔn)確會(huì)造成餅干質(zhì)量不穩(wěn)定，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)過程； (2)主輔料混合:在調(diào)粉操作前要將面粉以外的輔料混合成漿狀的混合物，再與面粉和水混合成面團(tuán)；在輔料預(yù)混時(shí)，當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)添加單甘油磷酸或卵磷脂等食品級(jí)乳化劑； (3)調(diào)制面團(tuán):韌性餅干的面團(tuán)調(diào)制時(shí)間一般為5min-90min，面筋既不能形成過度又不能形成不足；在調(diào)制糖、油等輔料較少的面團(tuán)時(shí)，應(yīng)減少飲用水的量以抑制面筋的形成，這樣調(diào)成的面團(tuán)稍硬一些；一般情況下，以面團(tuán)攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團(tuán)、滲出油為止； (4)輥軋:面團(tuán)輥軋的目的是要得到平整的面片，所以需長(zhǎng)時(shí)間輥乳，使面片的韌縮； (5)成型:成型是對(duì)餅干能否成為合格產(chǎn)品的一個(gè)重要工序，必須根據(jù)餅干的性質(zhì)加工，韌性餅干的面筋較多，于是可在其表面壓上各種花紋，也可用沖印方法做出花紋； (6)烘烤:烘烤是完成花香黃米韌性餅干的最后加工工序，是決定餅干質(zhì)量的重要一環(huán)，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的簡(jiǎn)單過程，而是與成品的外形、色澤、口感、風(fēng)味有密切的復(fù)雜的化學(xué)變化過程，一般烘烤溫度為120°C _280°C，烘烤時(shí)間5min-85min ； (7)冷卻輸送:韌性餅干冷卻時(shí)，應(yīng)保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣可達(dá)到較好的降溫效果，同時(shí)可吹機(jī)械強(qiáng)制水平向或垂直向冷風(fēng)，一般風(fēng)速0.lm/s_5m/s ； (8)包裝:良好的包裝能夠避免餅干中水分過度蒸發(fā)或吸潮、保持餅干衛(wèi)生清潔，阻止餅干受到蟲害或環(huán)境有毒、有害、有異味物質(zhì)的污染，減緩油脂氧化帶來的酸敗變質(zhì)等；餅干外包裝標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718規(guī)定，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、企業(yè)名稱(或企業(yè)標(biāo)示)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內(nèi)容和標(biāo)記。
【專利摘要】本發(fā)明對(duì)成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的保健花香黃米韌性餅干食品；本發(fā)明所述的花香黃米韌性餅干，其工藝流程為：材料準(zhǔn)備→主輔料混合→面團(tuán)調(diào)制→輥軋→成型→烘烤→冷卻輸送→包裝→成品貯藏。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/36
【公開號(hào)】CN105265530
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410349702
【發(fā)明人】武永福, 李昀召, 李元棟
【申請(qǐng)人】武永福
【公開日】2016年1月27日
【申請(qǐng)日】2014年7月23日