專(zhuān)利名稱(chēng)：一種多層韌性餅干的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種多層餅干的制備方法，尤其涉及一種可提升韌性餅干的風(fēng)味和口感的多層韌性餅干的制備方法。
背景技術(shù)：
韌性餅干是餅干中的一大類(lèi)產(chǎn)品，因需長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)而得名。通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖，它的代表性產(chǎn)品如動(dòng)物、玩具餅干等不規(guī)則形態(tài)的產(chǎn)品，這種餅干表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔，松脆爽口，香味淡雅，同等重量情況下其體積一般要比粗餅干、香酥餅干大一些。
在現(xiàn)有技術(shù)中，不同種類(lèi)的餅干雖然配方、投料順序與操作方法會(huì)有所不同，但是其基本制備工藝流程是相同的，即都具有以下的工藝流程原、輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→滾軋→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品，圖1是現(xiàn)有技術(shù)中韌性餅干的常規(guī)工藝，即常規(guī)的韌性餅干打粉后形成的面團(tuán)從進(jìn)料斗A出來(lái)，通過(guò)1、2號(hào)輥壓組輥壓后輸送進(jìn)疊層機(jī)C進(jìn)行疊層，然后生面坯再通過(guò)3、4、5號(hào)輥壓機(jī)輥壓，接著使用模具D成型輸送進(jìn)隧道式餅干烤爐進(jìn)行烘烤，成半成品餅干，再通過(guò)噴油機(jī)F噴植物油成餅干成品，在模具成型后面坯的邊角料可以回收線(xiàn)G回收到進(jìn)料斗A中。其不足之處是因?yàn)轫g性餅干的口感和餅干的層次成直接相關(guān)，常規(guī)的韌性餅干工藝中面坯在通過(guò)2號(hào)輥壓組輥壓后面坯沒(méi)有分層，而面坯從疊層機(jī)輸送進(jìn)3、4、5號(hào)輥壓組輥壓后，面坯仍然沒(méi)有得到有效的層次，所以餅干成品層次不突出，在口感、風(fēng)味、表面光澤度上都有待進(jìn)一步提高。另外，由于韌性餅干配料中糖、油含量低，烘烤時(shí)脫水量大而極易產(chǎn)生裂縫，因此，現(xiàn)有技術(shù)中的韌性餅干沒(méi)有以明顯的多層形態(tài)出現(xiàn)。
中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利公開(kāi)了一種《制作多層餅干的方法和設(shè)備》，申請(qǐng)?zhí)枮?3112835.8，其制作方法是基層生面帶預(yù)先加熱烘烤透，然后再加入第二層生面帶進(jìn)行加熱烘烤透，之后加入第三層生面帶進(jìn)行加熱烘烤透，以此類(lèi)推，餅干多少層就需要多少段烤爐。其不足之處是工藝煩瑣，對(duì)設(shè)備要求高，生產(chǎn)線(xiàn)占地面積大，不適于中國(guó)餅干工業(yè)中使用的占大多數(shù)的隧道式餅干烤爐生產(chǎn)情況。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種在常規(guī)的隧道式餅干連續(xù)生產(chǎn)線(xiàn)上生產(chǎn)多層韌性餅干的制備方法，能有效地提升韌性餅干的風(fēng)味和口感。
本發(fā)明的目的是通過(guò)以下的技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)的一種多層韌性餅干的制備方法，包括原、輔料預(yù)處理、面團(tuán)的調(diào)制、生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)料、輥壓、疊層、輥壓、成型、烘烤、冷卻、整理、成品步驟，其特征是在上生產(chǎn)線(xiàn)后～成型之間的步驟是(1)進(jìn)料將攪打好的面團(tuán)分別輸送至兩個(gè)或兩個(gè)以上獨(dú)立的進(jìn)料斗中；(2)輥壓每個(gè)進(jìn)料斗中出來(lái)的面團(tuán)均通過(guò)至少2組壓輥輥壓后形成帶狀面坯；(3)涂層在其中一個(gè)面坯表面進(jìn)行漿料涂布，然后將另一個(gè)面坯重疊在該涂有漿料的面坯表面上，使兩面坯之間形成一層涂層；(4)第二次輥壓上述重疊的面坯通過(guò)至少3對(duì)壓輥輥壓后形成兩層或者兩層以上的面坯；(5)疊層將上述面坯輸送進(jìn)疊層機(jī)進(jìn)行疊層；(6)輥壓經(jīng)疊層機(jī)出來(lái)的疊層面坯再通過(guò)至少1組壓輥輥壓后進(jìn)入成型步驟。
本發(fā)明在上述第(3)步驟中的漿料為乳化漿料，主要由麥芽濃縮物40-60％、奶油40-60％組成，還可以適當(dāng)加入風(fēng)味料和食用香精，增加餅干的風(fēng)味，其中，天然風(fēng)味材料可采用奶粉、或者天然水果粉等，漿料的涂布采用線(xiàn)形漿料涂布機(jī)進(jìn)行。
本發(fā)明可以做以下改進(jìn)在上述第(4)步驟中的第二次輥壓，面坯經(jīng)第一輥壓組輥壓后的厚度不變，目的是為了將涂布的線(xiàn)形漿料更好的分散到兩個(gè)面坯之間中。
本發(fā)明上述涂層漿料的用量是面坯重量的3～10％，較佳的用量范圍是面坯重量的4～8％。
本發(fā)明還可以做以下的改進(jìn)在上述第(4)步驟中的壓輥組有3～6組，每相鄰兩組之間面坯的輥壓厚度差值在0.3～1mm之間。
本發(fā)明還可以做進(jìn)一步做改進(jìn)在面坯烘烤前對(duì)面坯表面進(jìn)行漿液涂布，然后將面坯輸送至烤爐內(nèi)烘烤，烘烤后的半成品餅干通過(guò)切刀切割形成成品，以加強(qiáng)餅干的風(fēng)味和餅干表面的光澤度。
所述的用于面坯表面涂覆的漿液由糖漿40～65％、奶粉5～10％、蛋清5～10％和水25～35％組成。
本發(fā)明上述第(2)步驟中的壓輥組有3組，面團(tuán)經(jīng)3組壓輥組輥壓后形成1.5～3.5mm厚度的面坯。
本發(fā)明上述第(6)步驟中的壓輥組有2～4組，面團(tuán)經(jīng)數(shù)組壓輥組輥壓后形成2～3mm厚度的面坯，其最佳厚度為2.8mm。
本發(fā)明上述第(5)步驟中面坯的疊層次數(shù)為2～8次，形成厚度范圍在4mm～22mm之間。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)(1)本發(fā)明生產(chǎn)的韌性餅干橫切面層次多，餅干的口感細(xì)膩、化口(顆粒越小，在口腔中的溶化速度更快，餅干的口感的越好，層次越多，每層的厚度越薄，餅干的口感越脆)比常規(guī)韌性餅干有顯著的提高。
(2)本發(fā)明的餅干涂層的漿料可以有多種調(diào)配方法，給賦予餅干特殊風(fēng)味提供了良好的條件，豐富了韌性類(lèi)餅干調(diào)味的方法。
(3)本發(fā)明在面坯入爐前，在面坯表面的涂層所采用的漿料是各種以糖漿、奶粉、雞蛋為主體的漿料，可以顯著的提升餅干成品的表面顏色和光澤度，賦予餅干更強(qiáng)食欲感的外觀，并且和常規(guī)韌性餅干在餅坯出爐后表面噴植物油相比較，多層系列涂層餅干表面的復(fù)合漿料更營(yíng)養(yǎng)、健康，產(chǎn)品的保質(zhì)期更長(zhǎng)。
(4)本發(fā)明在現(xiàn)有隧道式連續(xù)自動(dòng)化餅干線(xiàn)上實(shí)現(xiàn)了韌性餅干的多層技術(shù)需要，可連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高。
(5)本發(fā)明面坯是整片(連片/整版)連續(xù)進(jìn)爐，無(wú)回料回收，提高餅干產(chǎn)量25％以上，并且和常規(guī)韌性餅干工藝回料再利用相比，顯著提高了餅干的質(zhì)量。


圖1是現(xiàn)有技術(shù)韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程圖；圖2是本發(fā)明實(shí)施例之一的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
以下實(shí)施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護(hù)范圍并非僅僅局限于以下實(shí)施例。所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。
實(shí)施例1圖2所示的一種多層韌性餅干的制備方法是本發(fā)明的實(shí)施例之一，它包括原、輔料預(yù)處理、面團(tuán)的調(diào)制、生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)料、輥壓、疊層、輥壓、成型、烘烤、冷卻、整理、成品步驟，圖中顯示的是調(diào)制好的面團(tuán)送上生產(chǎn)線(xiàn)后直至出爐后的半成品餅干進(jìn)行切刀成型成為成品的步驟(1)進(jìn)料將攪打好的面團(tuán)分別輸送至A、B兩個(gè)獨(dú)立的進(jìn)料斗中。
(2)輥壓從A、B兩個(gè)進(jìn)料斗中出來(lái)的面團(tuán)分別通過(guò)三組壓輥1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)和4號(hào)、5號(hào)、6號(hào)壓輥輥壓后形成帶狀面坯，其厚度為2mm。
(3)涂層從B進(jìn)料斗出來(lái)并輥壓形成的面坯經(jīng)過(guò)線(xiàn)形乳化漿料涂布機(jī)H在其上表面涂布漿料后，被輸送到和3號(hào)輥壓組輥壓形成的面坯下重疊，兩面坯之間夾有一層涂層，兩面坯疊加的厚度約4mm；其中，漿料用量是所涂覆的面坯重量的4％，漿料由麥芽濃縮物50％、天然奶油45％、天然水果粉和食用香精適量組成。
(4)第二次輥壓上述重疊的面坯通過(guò)編號(hào)分別為7、8、9、10、11的五組壓輥輥壓后形成中間夾有涂層的的兩層面坯；其中，面坯經(jīng)7號(hào)壓輥輥壓后的厚度不變，以便將涂布的線(xiàn)形漿料更好的分散到兩個(gè)面坯之間中；面坯通過(guò)8號(hào)壓輥輥壓后，厚度為3.8mm，面坯通過(guò)9號(hào)壓輥輥壓后，厚度為3.3mm；面坯通過(guò)10號(hào)壓輥輥壓后，厚度為2.8mm；面坯通過(guò)11號(hào)壓輥輥壓后，厚度為2.3mm。
(5)疊層將上述面坯輸送進(jìn)疊層機(jī)C進(jìn)行疊層，疊層次數(shù)為4次，形成的疊層面坯厚度為11.5mm。
(6)輥壓疊層面坯再通過(guò)12號(hào)、13號(hào)、14號(hào)壓輥輥壓后形成2.8mm厚的面坯。
(7)經(jīng)14號(hào)輥壓組輥壓后的面坯通過(guò)模具D輥印花紋。
(8)通過(guò)液體涂布機(jī)I在面坯表面涂布漿液，其中，漿液由糖漿60％、奶粉5％、蛋清5％、水30％wt組成，其中，糖漿選用葡萄糖漿。
(9)面坯整片連續(xù)進(jìn)入隧道式餅干烘烤機(jī)E進(jìn)行烘烤，無(wú)廢料回收。
(10)連續(xù)出爐后的半成品餅干通過(guò)切刀J成型，形成成品餅干。
實(shí)施例2實(shí)施例2與實(shí)施例不同之處主要是調(diào)制好的面團(tuán)送上生產(chǎn)線(xiàn)后直至出爐后的半成品餅干進(jìn)行切刀成型成為成品的步驟中所涉及的參數(shù)(1)進(jìn)料將攪打好的面團(tuán)分別輸送至A、B兩個(gè)獨(dú)立的進(jìn)料斗中。
(2)輥壓從A、B兩個(gè)進(jìn)料斗中出來(lái)的面團(tuán)分別通過(guò)三組壓輥輥壓后形成帶狀面坯，其厚度均為3mm。
(3)涂層從B進(jìn)料斗出來(lái)并輥壓形成的面坯經(jīng)過(guò)線(xiàn)形乳化漿料涂布機(jī)H在其上表面涂布漿料后，被輸送到從A進(jìn)料斗出來(lái)經(jīng)壓輥組輥壓形成的面坯下重疊，兩面坯之間夾有一層涂層，兩面坯疊加的厚度約6mm；其中，漿料用量是所涂覆的面坯重量的5％，漿料由麥芽濃縮物42％、天然奶油55％、天然水果粉和食用香精適量組成。
(4)第二次輥壓上述重疊的面坯通過(guò)編號(hào)分別為四組壓輥輥壓后形成中間夾有涂層的的兩層面坯；其中，面坯經(jīng)第一個(gè)壓輥輥壓后的厚度不變；面坯通過(guò)第二個(gè)壓輥輥壓后，厚度為5.2mm，面坯通過(guò)第三個(gè)壓輥輥壓后，厚度為4.5mm；面坯通過(guò)第四個(gè)壓輥輥壓后，厚度為3.5mm。
(5)疊層將上述面坯輸送進(jìn)疊層機(jī)C進(jìn)行疊層，疊層次數(shù)為3次，形成的疊層面坯厚度為14mm。
(6)輥壓疊層面坯再通過(guò)3組壓輥輥壓后形成3mm厚的面坯。
后續(xù)工藝與實(shí)施例1相同。
權(quán)利要求
1.一種多層韌性餅干的制備方法，包括原、輔料預(yù)處理、面團(tuán)的調(diào)制、生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)料、輥壓、疊層、輥壓、成型、烘烤、冷卻、整理、成品步驟，其特征是在上生產(chǎn)線(xiàn)后～成型之間的步驟是(1)進(jìn)料將攪打好的面團(tuán)分別輸送至兩個(gè)或兩個(gè)以上獨(dú)立的進(jìn)料斗中；(2)輥壓每個(gè)進(jìn)料斗中出來(lái)的面團(tuán)均通過(guò)至少2組壓輥輥壓后形成帶狀面坯；(3)涂層在其中一個(gè)面坯表面進(jìn)行漿料涂布，然后將另一個(gè)面坯重疊在該涂有漿料的面坯表面上，使兩面坯之間形成一層涂層；(4)第二次輥壓上述重疊的面坯通過(guò)至少3對(duì)壓輥輥壓后形成兩層或者兩層以上的面坯；(5)疊層將上述面坯輸送進(jìn)疊層機(jī)進(jìn)行疊層；(6)輥壓經(jīng)疊層機(jī)出來(lái)的疊層面坯再通過(guò)至少1組壓輥輥壓后進(jìn)入成型步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種多層韌性餅干的制備方法，其特征是在上述第(3)步驟中的漿料為乳化漿料，主要由麥芽濃縮物40-60％、奶油40-60％組成，并采用線(xiàn)形漿料涂布機(jī)將漿料涂布在其中一個(gè)面坯的上表面。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種多層韌性餅干的制備方法，其特征是在上述第(4)步驟中的第二次輥壓中，面坯經(jīng)第一組輥壓輥壓后的厚度不變，以便將涂布的線(xiàn)形漿料更好的分散到兩個(gè)面坯之間中。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種多層韌性餅干的制備方法，其特征是所述涂層漿料的用量是面坯重量的3～10％。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種多層韌性餅干的制備方法，其特征是所述涂層漿料的用量是面坯重量的4～8％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4或5所述的一種多層韌性餅干的制備方法，其特征是在上述第(4)步驟中的輥壓組有3～6組，每相鄰兩組之間的輥壓厚度差值在0.3～1mm之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種多層韌性餅干的制備方法，其特征是在面坯烘烤前對(duì)面坯表面進(jìn)行漿液涂布，然后將面坯輸送至烤爐內(nèi)烘烤，烘烤后的半成品餅干通過(guò)切刀切割形成成品，以加強(qiáng)餅干的風(fēng)味和餅干表面的光澤度。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種多層韌性餅干的制備方法，其特征是所述第(2)步驟中的壓輥組有3組，面團(tuán)經(jīng)3組壓輥輥壓后形成1.5～3.5mm厚度的面坯。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種多層韌性餅干的制備方法，其特征是上述第(6)步驟中的壓輥組有2～4組，面團(tuán)經(jīng)數(shù)組壓輥組輥壓后形成2～3mm厚度的面坯。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種多層韌性餅干的制備方法，其特征是上述第(5)步驟中面坯的疊層次數(shù)為2～8次，形成面坯的厚度范圍在4mm～22mm之間。
全文摘要
一種多層韌性餅干的制備方法先將攪打好的面團(tuán)分別輸送至兩個(gè)或兩個(gè)以上的獨(dú)立的進(jìn)料斗中，各通過(guò)至少2組壓輥輥壓后形成帶狀面坯，在其中一塊面坯的表面進(jìn)行漿料涂布，然后將其置于另一面坯下進(jìn)行重疊，連續(xù)通過(guò)數(shù)次壓輥輥壓后，輸送進(jìn)疊層機(jī)疊層數(shù)次，再通過(guò)至少1組壓輥輥壓后形成適當(dāng)厚度的面坯，然后烘烤、冷卻、整理、成品。其主要優(yōu)點(diǎn)是能在現(xiàn)有隧道式連續(xù)自動(dòng)化餅干線(xiàn)上實(shí)現(xiàn)韌性餅干的多層技術(shù)，生產(chǎn)效率高，所生產(chǎn)的韌性餅干橫切面層次多，餅干的口感細(xì)膩、化口比常規(guī)韌性餅干有顯著的提高。
文檔編號(hào)A21C1/00GK1864498SQ20061003598
公開(kāi)日2006年11月22日 申請(qǐng)日期2006年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月16日
發(fā)明者黃國(guó)銓, 趙弟, 陳亮 申請(qǐng)人:廣州諾焙思餅業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司