脆皮五香鐵鹵蛋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及鐵面蛋的生產(chǎn)制備領(lǐng)域，具體地，設(shè)及一種脆皮五香鐵面蛋及其制備 方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 面蛋作為一種日常經(jīng)常食用的食物，W其鮮香的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，W及食 用的方便性，受到人們的喜愛(ài)。而往往喜愛(ài)食用加工后的面蛋的多為年輕人，因此對(duì)于面蛋 的口感更為挑剔，因而隨之出現(xiàn)了鐵面蛋，鐵面蛋W其面香十足的口感和香脆的表皮受到 了人們的歡迎，而在鐵面蛋的制作過(guò)程中，往往因面制后即烘烤成型，從而使得面汁不夠入 味，且表皮雖脆，但卻無(wú)法達(dá)到很香脆的效果。
[0003] 因此，提供一種香脆可口，面香味濃厚，具有良好口感的脆皮五香鐵面蛋及其制備 方法是本發(fā)明亟需解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中往往一次面制后直接烘 烤，進(jìn)而使得制得的鐵面蛋面香味不夠入味，且表皮香脆度不夠的問(wèn)題，從而提供一種香脆 可口，面香味濃厚，具有良好口感的脆皮五香鐵面蛋及其制備方法。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種脆皮五香鐵面蛋的制備方法，其中，所述制 備方法包括：
[0006] 1)將蛋進(jìn)行蒸煮后去殼，制得白水蛋；
[0007] 2)將鹽、冰糖、醬油、白砂糖、雞精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后置 于水中進(jìn)行蒸煮，制得面水；
[000引如將步驟1)中制得的白水蛋置于步驟。中制得的面水中進(jìn)行蒸煮，制得面蛋，將 蒸煮后的面蛋進(jìn)行烘烤；
[0009] 4)重復(fù)步驟3) 3-6次，制得鐵面蛋維形；
[0010] 5)將制得的鐵面蛋維形進(jìn)行滅菌，制得脆皮五香鐵面蛋。
[0011] 本發(fā)明還提供了一種根據(jù)上述所述的制備方法制得的脆皮五香鐵面蛋。
[0012] 通過(guò)上述技術(shù)方案，本發(fā)明將鹽、冰糖、醬油、白砂糖、雞精、水解植物蛋白、酵母抽 提物和香辛料進(jìn)行混合后并蒸煮，制得面水，而后將煮熟并去殼的白水蛋置于上述面水中 進(jìn)行蒸煮，并在蒸煮后進(jìn)行烘烤，而后重復(fù)上述面水蒸煮過(guò)程及烘烤過(guò)程3-6次，并在結(jié)束 上述蒸煮及烘烤過(guò)程后對(duì)鐵面蛋維形進(jìn)行滅菌，從而制得香脆可口，面香味濃厚的鐵面蛋。
[0013] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的【具體實(shí)施方式】部分予W詳細(xì)說(shuō)明。
【具體實(shí)施方式】
[0014] W下對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體 實(shí)施方式僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0015] 本發(fā)明提供了一種脆皮五香鐵面蛋的制備方法，其中，所述制備方法包括：
[0016] 1)將蛋進(jìn)行蒸煮后去殼，制得白水蛋；
[0017] 2)將鹽、冰糖、醬油、白砂糖、雞精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后置 于水中進(jìn)行蒸煮，制得面水；
[001引如將步驟1)中制得的白水蛋置于步驟。中制得的面水中進(jìn)行蒸煮，制得面蛋，將 蒸煮后的面蛋進(jìn)行烘烤；
[0019] 4)重復(fù)步驟3) 3-6次，制得鐵面蛋維形；
[0020]W將制得的鐵面蛋維形進(jìn)行滅菌，制得脆皮五香鐵面蛋。
[0021] 上述設(shè)計(jì)通過(guò)將鹽、冰糖、醬油、白砂糖、雞精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛 料進(jìn)行混合后并蒸煮，制得面水，而后將煮熟并去殼的白水蛋置于上述面水中進(jìn)行蒸煮，并 在蒸煮后進(jìn)行烘烤，而后重復(fù)上述面水蒸煮過(guò)程及烘烤過(guò)程3-6次，并在結(jié)束上述蒸煮及 烘烤過(guò)程后對(duì)鐵面蛋維形進(jìn)行滅菌，從而制得香脆可口，面香味濃厚的鐵面蛋。上述各原料 之間的用量可W不作限定，本領(lǐng)域技術(shù)人員可W根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0022] 所述香辛料可W為本領(lǐng)域常規(guī)采用的香辛料類(lèi)型，例如，在本發(fā)明的一種優(yōu)選的 實(shí)施方式中，所述香辛料可W選自八角、桂皮、陳皮、花椒、香葉、小茵香、甘草和草果中的一 種或多種。
[0023] 當(dāng)然，在本發(fā)明的另一優(yōu)選的實(shí)施方式中，在節(jié)省材料的前提下盡可能使制得的 鐵面蛋的面香味更為濃郁，相對(duì)于100重量份的所述白水蛋，步驟2)中所述鹽的用量為 20-26重量份，所述冰糖的用量為20-24重量份，所述醬油的用量為15-25重量份，所述白 砂糖的用量為25-30重量份，所述雞精的用量為6-8重量份，所述水解植物蛋白的用量為 10-20重量份，所述酵母抽提物的用量為8-12重量份，所述水的用量為1000-1200重量份。
[0024] 當(dāng)然，所述香辛料的種類(lèi)可W不局限，同樣地，各種類(lèi)香辛料的具體用量也可W不 作限定，但是，在本發(fā)明的一種更為優(yōu)選的實(shí)施方式中，為了使制得的鐵面蛋口感更為醇 香，更符合絕大多數(shù)人們的口感需求，在本發(fā)明的一種更為優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述香辛料 可W進(jìn)一步選擇為包括八角、桂皮、陳皮、花椒、香葉、小茵香和甘草；且相對(duì)于100重量份 的所述白水蛋，所述八角的用量為0. 6-1. 2重量份，所述桂皮的用量為0. 4-0. 8重量份，所 述陳皮的用量為0. 1-0. 6重量份，所述花椒的用量為0. 6-0. 8重量份，所述香葉的用量為 0. 2-0. 4重量份，所述小茵香的用量為0. 6-1重量份，所述甘草的用量為0. 4-1重量份。
[00對(duì)步驟扣中的蒸煮時(shí)間可W不作限定，當(dāng)然，為了使蒸煮后的面蛋日感醇香，且不 會(huì)因蒸煮過(guò)久導(dǎo)致口味過(guò)濃或是營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)度破壞，在本發(fā)明的一種優(yōu)選的實(shí)施方式 中，步驟3)中蒸煮的時(shí)間可W進(jìn)一步限定為2-化。
[00%] 步驟3)中的烘烤過(guò)程可W按照本領(lǐng)域常規(guī)的烘烤方式進(jìn)行操作，烘烤時(shí)間和烘 烤溫度可W不作限定，當(dāng)然，在本發(fā)明的一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，為了使烘烤后的面蛋蛋白 部分更為緊縮，蛋白更為緊致而香脆，且烘烤程度適宜，步驟3)中烘烤溫度可W進(jìn)一步限 定為70-80°C，烘烤時(shí)間為2-地。
[0027] 為了使蒸煮過(guò)程中面水能夠入味，進(jìn)一步提高面蛋的口感，在本發(fā)明的一種更為 優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟3)中還可W包括在蒸煮過(guò)程中進(jìn)行攬拌。
[0028] 當(dāng)然，隨著蒸煮次數(shù)的增加，面水中的面香味也會(huì)越來(lái)越淡，因此，在本發(fā)明的一 種更為優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟3)中還可W包括在蒸煮過(guò)程中加入鹽、冰糖、醬油、白砂 糖、雞精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料。當(dāng)然，運(yùn)里添加上述材料的頻率可w根據(jù)實(shí) 際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)，例如，可W在蒸煮5-10次左右添加一次上述材料，當(dāng)然，運(yùn)里的添加頻率 可W為其他頻率，可W不作進(jìn)一步限定，操作人員可W根據(jù)實(shí)際需要添加，添加的量也可W 根據(jù)蒸煮次數(shù)進(jìn)行調(diào)節(jié)。在此不多作寶述。
[0029] 當(dāng)然，步驟5)中的滅菌操作可W按照本領(lǐng)域常規(guī)的方式進(jìn)行操作，例如，在本發(fā) 明的一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟5)中的滅菌過(guò)程可W選擇為置于115-125°C的條件下滅 菌 8-12min。
[0030] 所述蛋可W選自本領(lǐng)域常規(guī)使用的蛋的類(lèi)型，例如，在本發(fā)明的一種優(yōu)選的實(shí)施 方式中，為了使蒸煮更為入味，且烘烤后口感香脆度更高，所述蛋可W選自鶴譜蛋。
[0031] 當(dāng)然，為了避免步驟1)中蛋殼易碎的問(wèn)題，在本發(fā)明的一種更為優(yōu)選的實(shí)施方式 中，在步驟1)中還可W包括在蒸煮過(guò)程中加入鹽。
[0032] 本發(fā)明還提供了一種根據(jù)上述所述的制備方法制得的脆皮五香鐵面蛋。
[0033] W下將通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。W下實(shí)施例中，所述鶴譜蛋、所述鹽、 所述冰糖、所述醬油、所述白砂糖、所述雞精、所述水解植物蛋白、所述酵母抽提物、所述八 角、所述桂皮、所述陳皮、所述花椒、所述香葉、所述小茵香和所述甘草為常規(guī)市售品。
[0034] 實(shí)施例1
[0035] 1)將lOOg鶴譜蛋進(jìn)行蒸煮后去殼（蒸煮的水中加入有5g鹽），制得白水蛋；
[0036] 。將20g鹽、20g冰糖、15g醬油、25g白砂糖、6g雞精、lOg水解植物蛋白、8g酵母 抽提物、0. 6g八角、0. 4g桂皮、0.Ig陳皮、0. 6g花椒、0. 2g香葉、0. 6g小茵香和0. 4g甘草混 合后置于lOOOg水中進(jìn)行蒸煮，制得面水；
[0037] 3)將步驟1)中制得的白水蛋置于步驟2)中制得的面水中蒸煮2h，并在蒸煮過(guò)程 中進(jìn)行攬拌，制得面蛋，將蒸煮后的面蛋置于溫度為7(TC的條件下烘烤化； 陽(yáng)03引 4)重復(fù)步驟扣3次，制得鐵面蛋維形；
[0039]W將制得的鐵面蛋維形置于115°C的條件下滅菌8min，制得脆皮五香鐵面蛋A1。W40] 實(shí)施例2
[0041] 1)將lOOg鶴譜蛋進(jìn)行蒸煮后去殼（蒸煮的水中加入有5g鹽），制得白水蛋；
[0042] 2)將26g鹽、24g冰糖、25g醬油、30g白砂糖、8g雞精、20g水解植物蛋白、12g酵母 抽提物、1. 2g八角、0. 8g桂皮、0. 6g陳皮、0. 8g花椒、0. 4g香葉、Ig小茵香和Ig甘草