一種可貯藏水餃的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種可貯藏水餃的制作方法，特別是一種可以在常溫下保存的水餃的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，速凍食品種類繁多，給人們的生活帶來了很大的方便，特別是速凍水餃，食用方便，味道鮮美，深受人們的喜愛，但喜歡吃速凍水餃的人們都有這樣的經(jīng)驗(yàn):一定要將其保存在低溫條件下，否則在常溫下過不了多長(zhǎng)時(shí)間，一是水餃就會(huì)粘軟和相互粘在一起，很容易破裂，二是受多種因素的影響，主要是細(xì)菌的作用，水餃很容易發(fā)生變質(zhì)。此外因速凍水餃需要保存在低溫條件下，也給水餃的運(yùn)輸和保存帶來了不便，從而降低了其方便程度。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種可貯藏水餃的制作方法，用本方法制作的水餃可以在常溫條件下保存，在這種條件下，水餃本身不會(huì)粘軟，相互不會(huì)粘在一起，而且在一定長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。
[0004]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的:
水餃的制作方法包括調(diào)制面團(tuán)、調(diào)餡、捏合水餃工藝步驟，本發(fā)明在此基礎(chǔ)上作了較大的改進(jìn)，具體描述如下:
1、調(diào)制面團(tuán):先用計(jì)劃中用水溶解各種輔料，然后與面粉一起揉制成面團(tuán)，暢面待用；
2、調(diào)餡及殺菌:選用新鮮潔凈的肉類原料絞成肉餡，將肉餡置于高壓殺菌鍋內(nèi)在110?130°C的范圍內(nèi)恒溫保持15?30分鐘，然后在肉餡中調(diào)入蔬菜餡和調(diào)味料，攪拌均勻待用；
3、捏合水餃:用人工搟皮包餡捏合水餃成形水餃；
4、缺水糊化處理:將成形水餃蒸15?60分鐘；
在常溫下保存水餃有兩個(gè)問題需要解決，一是水餃放在一個(gè)袋子里，容易粘軟和相互粘在一起；二是餃子帶餡，細(xì)菌容易生存和繁殖而使食物發(fā)生變質(zhì)。為了防止水餃粘軟和相互粘在一起，本發(fā)明首先采用蒸的方法對(duì)成形后水餃進(jìn)行缺水糊化處理，使水餃皮在未吸足水分(淀粉的吸水率為150?200%)時(shí)糊化，形成比較堅(jiān)韌的表層膜。高溫高壓的物理損傷而不致破裂、粘軟甚至粘在一起，能夠保持較好的產(chǎn)品外觀；其次為了更好地保持餃子的外形，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，所用面團(tuán)的配方如下:
1.小麥面粉為專用餃子粉或富強(qiáng)粉，其重量按100千克計(jì)；
2.水的用量相當(dāng)于面粉重量的35?50千克；
3.食鹽的用量相當(dāng)于面粉重量的2?4千克；
4.面粉改良劑為谷脘粉或褐藻酸鈉或沙蒿面條改良劑，用量相當(dāng)于面粉重量的I?2千克；
5.乳化劑為大豆磷脂或硬脂酰乳酸鈣，用量相當(dāng)于面粉重量的0.1?0.5千克。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于人們可以在常溫下保存用本發(fā)明方法制作的水餃，水餃本身不會(huì)粘軟，相互也不會(huì)粘在一起，而且在一定長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)不會(huì)發(fā)生變質(zhì)。因?yàn)樗湹谋４嫱黄屏说蜏貤l件的限制，所以人們可以在更多的情況下食用水餃，例如野外工作者、旅游者在沒有低溫的保存條件下也可以吃上水餃，食用前只要將開包后的水餃放入沸水中煮熱即可；此外，這也給保存和運(yùn)輸水餃帶來了方便。
[0005]下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0006]實(shí)施例1 選用:
面粉300克，水150克，鹽12克，谷脘粉3克，大豆磷脂1.2克；
羊肉餡150克，白菜餡150克，調(diào)味料少許。
[0007]先將輔料溶入150克水，再用此水活面、揉制面團(tuán)，暢面后待用；將肉餡置于高壓殺菌鍋內(nèi)于121°C恒溫維持20分鐘，然后將白菜餡和調(diào)味料拌入肉餡待用；將面團(tuán)制劑兒、搟皮、包餡、捏合成水餃；將成形水餃先蒸10分鐘，再放入高壓殺菌鍋內(nèi)于121°C殺菌4分鐘，然后裝入復(fù)合膜袋內(nèi)，于0.095Mpa負(fù)壓條件下熱封口，最后將袋裝水餃放入高壓殺菌鍋內(nèi)于110°C恒溫維持20分鐘即可得到袋裝水餃近800克。
[0008]實(shí)施例2 選用:
面粉5000克，水1900克，鹽100克，沙蒿面條改良劑50克，大豆磷脂15克；
豬肉餡2500克，茴香餡2500克，調(diào)味料150克。
[0009]先將輔料溶入1800克水，再用此水活面、揉制面團(tuán)，暢面后待用；將肉餡置于高壓殺菌鍋內(nèi)于125°C恒溫維持12分鐘，然后將茴香餡和調(diào)味料拌入肉餡待用；用餃子機(jī)制作成形水餃后，將成形水餃先蒸50分鐘，再放入高壓殺菌鍋內(nèi)于118°C恒溫保持25分鐘，然后再分別裝入復(fù)合膜袋內(nèi)，于0.09Mpa負(fù)壓條件下熱封口，最后將袋裝水餃放入高壓殺菌鍋內(nèi)于115°C恒溫維持15分鐘即可得到袋裝方便水餃約12.2千克。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種可貯藏水餃的制作方法，其包括調(diào)制面團(tuán)、調(diào)餡、捏合水餃和包裝工藝步驟，其特征在于:(I)在捏合水餃之后要對(duì)成形后水餃蒸10?60分鐘；(2)包裝時(shí)將水餃裝入復(fù)合膜袋內(nèi)，在0.08?0.0951^&負(fù)壓條件下真空封袋；(3)該制作方法采用分段殺菌方式，依次對(duì)肉餡、成形后的水餃和真空包裝后的水餃進(jìn)行高溫濕熱殺菌，殺菌時(shí)將肉餡置于高壓殺菌鍋內(nèi)在110?130°C的范圍內(nèi)恒溫保持15?30分鐘。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述可貯藏水餃的制作方法，其特征在于調(diào)制面團(tuán)時(shí)所用的配方為:小麥面粉專用餃子粉或富強(qiáng)粉，其重量按100千克計(jì)；水相當(dāng)于面粉重量的35?50千克；食鹽相當(dāng)于面粉重量的2?4千克；面粉改良劑谷脘粉或褐藻酸鈉或沙蒿粉，用量相當(dāng)于面粉重量的I?2千克；乳化劑大豆磷脂或硬脂酰乳酸鈣，用量相當(dāng)于面粉重量的0.1?0.5千克。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的水餃制作方法，其特征在于面團(tuán)與餃子餡的比例為I: 0.8 ?1.2。
【專利摘要】一種可貯藏水餃的制作方法，調(diào)制面團(tuán)、調(diào)餡、捏合水餃和包裝工藝步驟，其特征在于：(1)在捏合水餃之后要對(duì)成形后水餃蒸10～60分鐘；(2)包裝時(shí)將水餃裝入復(fù)合膜袋內(nèi)，在0.08～0.095Mpa負(fù)壓條件下真空封袋；(3)該制作方法采用分段殺菌方式，依次對(duì)肉餡、成形后的水餃和真空包裝后的水餃進(jìn)行高溫濕熱殺菌，殺菌時(shí)將肉餡置于高壓殺菌鍋內(nèi)在110～130℃的范圍內(nèi)恒溫保持15～30分鐘。
【IPC分類】A23L7/10
【公開號(hào)】CN105212038
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410278302
【發(fā)明人】王志鳳
【申請(qǐng)人】王志鳳
【公開日】2016年1月6日
【申請(qǐng)日】2014年6月20日