一種烏鱧水餃的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種烏鱧水餃。
【背景技術(shù)】
[0002]水餃?zhǔn)俏覈嗣裣矏鄣囊环N傳統(tǒng)食品，是用面粉制餃子皮，包裹肉食、素菜等餡料，經(jīng)加工制成水餃。目前，除現(xiàn)包的新鮮水餃外，市場上速凍水餃也十分受歡迎，隨著人們生活水平的提高，制作工藝技術(shù)的提高，消費(fèi)者不但對(duì)水餃的口味要求多樣化，對(duì)水餃的營養(yǎng)搭配要求也越來越高。
[0003]烏鱧是一種優(yōu)質(zhì)淡水魚類，據(jù)測(cè)定，在每100克的鮮烏鱧魚肉可食部分中，富含蛋白質(zhì)19.8克，脂肪1.4克，熱量92千卡，灰分1.2克，鈣57毫克，磷163毫克，鐵0.5毫克。此外，魚尾部肌肉含瓜氨酸、脯氨酸、絲氨酸等18種游離氨基酸等營養(yǎng)成分；中醫(yī)認(rèn)為烏鱧肉性寒、味甘、平，具有祛濕利尿、通氣消脹、祛風(fēng)之作藥用價(jià)值高，具有滋補(bǔ)、收肌、活血、加速傷口愈合等多種藥用價(jià)值，有祛濕利尿、去瘀生新、通氣消腫等功效，適宜肝硬化腹水、心臟性水腫、腎炎水腫、營養(yǎng)不良性水腫、妊娠水腫、腳氣水腫等水腫病人以及身體虛弱、低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養(yǎng)不良、貧血、痔瘡、疥癬、高血壓、高脂血等病癥者食用，是食療及滋補(bǔ)佳品；烏鱧肉肥味美，營養(yǎng)價(jià)值高，備受人們喜愛，烏鱧入饌，食法較多，食用價(jià)值也很高，是餐館和家庭中常用的美食，傳統(tǒng)的烏鱧烹飪以紅燒、煮湯、烤、煎炸炒等為主，以烏鱧為餡料制作的水餃目前還未見到。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明設(shè)計(jì)了一種烏鱧水餃。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是，一種烏鱧水餃，其特征是，烏鱧水餃采取以下步驟制作。
[0006]原料的處理:選取新鮮鮮活的烏鱧為主原料，烏鱧宰殺，去頭、鰭，開膛取出五臟洗凈，中間批開，去除骨刺，剝?nèi)ヴ~皮，取出烏鱧肉備用；選取五花豬肉、雞蛋、芹菜為輔料，將五花肉切丁，雞蛋取清，芹菜去葉、洗凈后切末備用，選取市售合格的調(diào)味料姜汁、食鹽、雞精、香油、花椒油、花生油，備用。
[0007]餡料的制備:取烏鱧肉送入攪拌機(jī)中，加入一定比例的水和姜汁，攪拌均勻，其中，所述的烏鱧肉與水和姜汁的重量比為:10: 3: 0.5;將輔料五花肉丁、食鹽與水按一定比例加入攪拌機(jī)攪拌至均勻，其中，所述的五花肉丁、食鹽與水的重量比為:1.7: 0.5:1.0 ;將處理后的烏鱧肉和處理后的部分輔料與調(diào)味料混合均勻，將選取的調(diào)味料雞精、香油、花椒油、花生油和輔料雞蛋清、芹菜末按比例送入攪拌機(jī)攪拌至均勻，制成餡料，備用；其中所述的雞精、香油、花椒油、花生油、雞蛋清、芹菜末的重量比為:0.25: 0.11:
0.05: 0.33: 1.7: 2.7。
[0008]面皮的制備:選用優(yōu)質(zhì)、面筋度高的精白面粉為面皮原料；將面粉加水和成軟硬適度的面團(tuán)，用手反復(fù)揉搓至柔軟光滑，不粘手，在20_30°C條件下醒發(fā)20-60分鐘，壓制成若干直徑6-7cm、厚0.8-lmm的圓形薄餅面皮。
[0009]水餃的包制:以常規(guī)用量將餡料包入面皮中，將面皮的周邊捏合緊密，即成烏鱧水餃，鮮食水餃及時(shí)煮熟，儲(chǔ)存需及時(shí)速凍。
[0010]速凍:將包制的水餃送入控制溫度為-35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的水餃的中心溫度控制在_18°C以下。
[0011]本發(fā)明是選取的烏鱧肉為原主料，選取五花肉制丁、雞蛋取清、芹菜切末為輔料，選取姜汁、食鹽、雞精、香油、花椒油、花生油為調(diào)味料；選用優(yōu)質(zhì)、面筋度高的精白面粉為面皮原料，與水和制面團(tuán)，再經(jīng)揉搓、醒發(fā)，壓制成圓形面皮；將餡料包入面皮，捏合面皮的周邊即成水餃；本發(fā)明在餡料制備的過程中是先將烏鱧肉加姜汁進(jìn)行處理，再將輔料五花肉丁、食鹽與水進(jìn)行攪拌，最后再與其他所選取的輔料、調(diào)味料進(jìn)行混拌；其中，處置烏鱧肉時(shí)，采用比例相當(dāng)?shù)乃c其攪拌，使烏鱧肉與水充分融漲，使得烏鱧肉變得更加細(xì)膩；餡料中融漲的烏鱧肉加入五花肉、雞蛋清進(jìn)行調(diào)制，使得餡料熟制后抱合成丸，餡料間結(jié)合緊密，口感更加嫩滑，彈性十足，有嚼頭；水餃餡料中加入了芹菜，使得餡料搭配得當(dāng)，味道增鮮；本發(fā)明餡料中所選用的調(diào)味料，產(chǎn)生協(xié)同作用，使得水餃味道更加鮮香，且營養(yǎng)豐富，滿足人們對(duì)水餃的口感和營養(yǎng)價(jià)值多樣化的需求。
[0012]本發(fā)明烏鱧水餃的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的水餃營養(yǎng)搭配合理、口感細(xì)膩嫩滑、彈性十足、味道鮮香、營養(yǎng)豐富。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0014]—種烏鱧水餃加工工藝，其特征是:具體包括以下工藝步驟:
原料的處理:選取新鮮鮮活的烏鱧為主原料，烏鱧宰殺，去頭、鰭，開膛取出五臟洗凈，中間批開，去除骨刺，剝?nèi)ヴ~皮，取出烏鱧肉備用；選取五花豬肉、雞蛋、芹菜為輔料，將五花肉切丁，雞蛋取清，芹菜去葉、洗凈后切末備用，選取市售合格的調(diào)味料姜汁、食鹽、雞精、香油、花椒油、花生油，備用。
[0015]餡料的制備:取10kg烏鱧肉送入攪拌機(jī)中，加入3kg水和0.5kg姜汁，攪拌均勻；將1.7kg五花肉丁、0.5kg食鹽與1.0kg水加入攪拌機(jī)攪拌至均勾；將處理后的烏體肉和處理后的部分輔料與調(diào)味料混合均勻，將0.25kg雞精、0.11kg香油、0.05kg花椒油、0.33kg花生油和1.7kg雞蛋清、2.7kg芹菜末送入攪拌機(jī)攪拌至均勻，制成餡料。
[0016]面皮的制備:選用優(yōu)質(zhì)、面筋度高的精白面粉為面皮原料，將面粉加水和成軟硬適度的面團(tuán)，用手反復(fù)揉搓至柔軟光滑，不粘手，在25°C條件下醒發(fā)40分鐘，壓制成若干直徑6-7cm、厚0.8-lmm的圓形薄餅面皮。
[0017]水餃的包制:以常規(guī)用量將餡料包入面皮中，將面皮的周邊捏合緊密，即成烏鱧水餃，鮮食水餃及時(shí)煮熟，儲(chǔ)存需及時(shí)速凍。
[0018]速凍:將包制的水餃送入控制溫度為-35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的水餃的中心溫度控制在_18°C以下。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種烏鱧水餃，其特征是，烏鱧水餃采取以下步驟制作: (1)原料的處理:選取新鮮鮮活的烏鱧為主原料，烏鱧宰殺，去頭、鰭，開膛取出五臟洗凈，中間批開，去除骨刺，剝?nèi)ヴ~皮，取出烏鱧肉備用；選取五花豬肉、雞蛋、芹菜為輔料，將五花肉切丁，雞蛋取清，芹菜去葉、洗凈后切末備用，選取市售合格的調(diào)味料姜汁、食鹽、雞精、香油、花椒油、花生油，備用； (2)餡料的制備:取烏鱧肉送入攪拌機(jī)中，加入一定比例的水和姜汁，攪拌均勻，其中，所述的烏鱧肉與水和姜汁的重量比為:10: 3: 0.5;將輔料五花肉丁、食鹽與水按一定比例加入攪拌機(jī)攪拌至均勻，其中，所述的五花肉丁、食鹽與水的重量比為:1.7: 0.5:.1.0 ;將處理后的烏鱧肉和處理后的部分輔料與調(diào)味料混合均勻，將選取的調(diào)味料雞精、香油、花椒油、花生油和輔料雞蛋清、芹菜末按比例送入攪拌機(jī)攪拌至均勻，制成餡料，備用；其中所述的雞精、香油、花椒油、花生油、雞蛋清、芹菜末的重量比為:0.25: 0.11:.0.05: 0.33: 1.7: 2.7 ； (3)面皮的制備:選用優(yōu)質(zhì)、面筋度高的精白面粉為面皮原料；將面粉加水和成軟硬適度的面團(tuán)，用手反復(fù)揉搓至柔軟光滑，不粘手，在20-30°C條件下醒發(fā)20-60分鐘，壓制成若干直徑6-7cm、厚0.8-lmm的圓形薄餅面皮； (4)水餃的包制:以常規(guī)用量將餡料包入面皮中，將面皮的周邊捏合緊密，即成烏鱧水餃，鮮食水餃及時(shí)煮熟，儲(chǔ)存需及時(shí)速凍； (5)速凍:將包制的水餃送入控制溫度為_35°C以下的單凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的水餃的中心溫度控制在_18°C以下。
【專利摘要】本發(fā)明選取烏鱧肉為原主料，選取五花肉切丁、雞蛋取清、芹菜切末為輔料，選取姜汁、食鹽、雞精、香油、花椒油、花生油為調(diào)味料；選用優(yōu)質(zhì)、面筋度高的精白面粉為面皮原料，制成烏鱧水餃；本發(fā)明烏鱧水餃的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的水餃營養(yǎng)搭配合理、口感細(xì)膩嫩滑、彈性十足、味道鮮香、營養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A23L17/00, A23L7/10, A23P20/25
【公開號(hào)】CN105394544
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510914121
【發(fā)明人】王桂紅, 楊成勝
【申請(qǐng)人】王桂紅
【公開日】2016年3月16日
【申請(qǐng)日】2015年12月12日