保持板栗仁水分恒定的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種板栗的加工方法，特別是設(shè)及一種將鮮板栗加工制成速凍栗仁， 保持板栗仁水分恒定的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 目前速凍食用栗仁的加工工藝均是采用儲藏-剝皮加工-恒溫冷凍統(tǒng)一的流水加 工模式，由于板栗受當(dāng)年降雨量、光照時間、產(chǎn)地、地勢等因素影響，運(yùn)種加工工藝速凍的栗 仁，栗仁水分非常不穩(wěn)定，再加上板栗個體的水分、可溶性固形物不盡相同，采用統(tǒng)一的加 工模式加工的速凍食用栗仁，終產(chǎn)品理化指標(biāo)不穩(wěn)定、口感差異大。
[0003] 根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)加工經(jīng)驗(yàn)證明，食用栗仁的水分含量在48-52%之間時，栗仁才有較 好的懦性，口感性。目前市售的食用栗仁無法達(dá)到47-53%的恒定水分含量，栗仁懦性、口感 性差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)食用栗仁無法達(dá)到48-52%的水分含量，懦性、口感性差等問 題，本發(fā)明提供一種保持板栗栗仁水分恒定的加工方法。
[0005] 解決上述技術(shù)問題采用W下技術(shù)方案： 一種保持板栗仁水分的加工方法，該方法選用經(jīng)過低溫庫儲存的無沙藏、傷水、傷熱、 風(fēng)干、霉?fàn)€、打青、機(jī)傷、陳栗、污染的成熟鮮板栗為原料，其特征在于，其加工方法是采用 大、中火短時爆炒的方式，來減少鮮板栗水分的損失，包括下述步驟： a. 將待加工的鮮板栗參照GB10475的規(guī)定進(jìn)行抽樣，并將被抽樣的鮮板栗去皮，取其 栗仁部分，將栗仁使用料理機(jī)打碎制樣備用，依據(jù)GB5009. 3食品中水分的測定的方法檢 測制樣的水分含量； b. 按重量計對于水分含量檢測結(jié)果為50-54%的鮮板栗，先將鮮板栗用300°C-350°C 的大火炒制2-6min，然后再進(jìn)行剝皮、清洗、速凍的方法，其速凍的栗仁水分檢測結(jié)果在 47-53% 之間； C.按重量計對于水分含量檢測結(jié)果為55-60%的鮮板栗，先將鮮板栗劃口，劃口長度 10-13mm之間，劃破內(nèi)皮即可，然后用250°C-300°C的中火炒制5-9min，，之后剝皮、清洗、 速凍，其速凍栗仁的水份檢測結(jié)果在47-53%之間。
[0006] 作為優(yōu)選方案，按重量計對于水分含量檢測結(jié)果為54%的鮮板栗，將鮮板栗用 320°C的大火炒制5min，其速凍栗仁的水份檢測結(jié)果在47. 75-52. 55%之間。
[0007] 作為優(yōu)選方案，按重量計對于水分含量檢測結(jié)果為54%的鮮板栗，將鮮板栗用 280°C的中火炒制7min，其速凍栗仁的水份檢測結(jié)果在47. 95-53. 44%之間。
[0008] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明針對不同年景不同地區(qū)的鮮板栗，對不同物理特性(主要 是水分含量）的鮮板栗采取不同溫度、不同時間針對性的加工，采用不劃口或劃口大火短時 的炒制方式，減少鮮板栗水分的損失。加工出的板栗容易去皮，水分含量適中恒定，栗仁口 感香懦甜。終產(chǎn)品速凍栗仁水分含量趨于一致，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保證了產(chǎn)品香、甜、懦的口感 和風(fēng)味。其加工方法合理實(shí)用，操作簡單。
【具體實(shí)施方式】
[0009] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作詳細(xì)的描述。
[0010]W下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0011] 本發(fā)明保持板栗仁水分恒定的加工方法是W經(jīng)過低溫庫儲存的無沙藏、傷水、傷 熱、風(fēng)干、霉?fàn)€、打青、機(jī)傷、陳栗、污染的成熟鮮板栗為原料，其加工方法是采用大、中火短 時爆炒的方式，來減少鮮板栗水分的損失。溫度較高或時間較長會造成栗仁有糊殼的現(xiàn)象 和栗仁因炒熟度過高造成栗仁在剝的過程容易破碎。溫度較低或炒制時間較短時會造成栗 仁水分含量較高，影響栗仁口感，同時板栗比較護(hù)皮不容易剝皮。為了克服運(yùn)些弊端，本發(fā) 明采用W下加工步驟： a.將待加工的鮮板栗參照GB10475對板栗的要求進(jìn)行抽樣，并將被抽樣的鮮板栗去 皮，取其栗仁部分，將栗仁使用料理機(jī)打碎制樣備用，依據(jù)GB5009. 3食品中水分的測定的 方法檢測制樣的水分含量； b.按重量計當(dāng)鮮板栗水分含量檢測結(jié)果為50-54%時，先將鮮板栗用32(TC的大火 炒制2-6min，然后再進(jìn)行剝皮、清洗、速凍的方法，其速凍的栗仁水分檢測結(jié)果在47-53%之 間；具體檢測數(shù)據(jù)見下表1。
[0012] 采用320°C的大火短時炒制方式，在炒制過程中盡量減少鮮板栗水分的損失。其 炒制過程關(guān)鍵點(diǎn)為大火炒制，炒制溫度為300-320°C，炒制時間2-6min效果最好，當(dāng)炒制 溫度過高或時間較長時會造成板栗表面有糊殼產(chǎn)生，當(dāng)炒制溫度過低或炒制時間較短時， 板栗水分含量較高，同時板栗比較護(hù)皮不容易剝皮。經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)得出炒制溫度為300 -320°C，炒制時間2-6min時，所炒出的板栗仁容易去皮，水分含量適中，栗仁口感香懦甜。
[0013] 表1-1水分含量檢測結(jié)果為54%
的鮮板栗_
c.按重量計當(dāng)鮮板栗水份含量檢測結(jié)果55 - 60%時，采取先將鮮板栗進(jìn)行劃口，劃 口長度根據(jù)原料個頭大小控制在l〇-13mm之間，劃口深度為劃破內(nèi)皮即可。然后用中火 280°C炒制5-9min，W利于原料水分的快速揮發(fā)，之后剝皮、清洗、速凍。其速凍栗仁的水份 檢測結(jié)果均在49-52%之間。根據(jù)實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果見表2得知鮮板栗在水分較高時中火250 -300°C炒制5-9min時最合適。
[0014]表2-1水分含量檢測結(jié)果為60%
的鮮板栗_ 表2-5水分含量檢測結(jié)果為56%的鮮板栗
本發(fā)明主要適用于鮮板栗加工制成速凍栗仁，也可供國內(nèi)外同類項(xiàng)目開發(fā)借鑒。
[0015] 雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實(shí)施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在 本發(fā)明基礎(chǔ)上，可W對之作一些修改或改進(jìn)，運(yùn)對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因 此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的運(yùn)些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種保持板栗仁水分恒定的加工方法，該方法選用經(jīng)過低溫庫儲存的無沙藏、傷水、 傷熱、風(fēng)干、霉?fàn)€、打青、機(jī)傷、陳栗、污染的成熟鮮板栗為原料，其特征在于，其加工方法是 采用大、中火短時爆炒的方式，來減少鮮板栗水分的損失，包括下述步驟： a.將待加工的鮮板栗參照GB10475的規(guī)定進(jìn)行抽樣，并將被抽樣的鮮板栗去皮，取其 栗仁部分，將栗仁使用料理機(jī)打碎制樣備用，依據(jù)GB5009. 3食品中水分的測定的方法檢 測制樣的水分含量； b.按重量計對于水分含量檢測結(jié)果為50-54%的鮮板栗，先將鮮板栗用 300°C-350°C的大火炒制2-6min，然后再進(jìn)行剝皮、清洗、速凍的方法，其速凍的栗仁水分 檢測結(jié)果在47-53%之間； c.按重量計對于水分含量檢測結(jié)果為55-60%的鮮板栗，先將鮮板栗劃口，劃口長度 10-13mm之間，劃破內(nèi)皮即可，然后用250°C_300°C的中火炒制5-9min，，之后剝皮、清洗、 速凍，其速凍栗仁的水份檢測結(jié)果在47-53%之間。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的保持板栗仁水分恒定的加工方法，其特征在于，按重量計對 于水分含量檢測結(jié)果為54%的鮮板栗，將鮮板栗用320°C的大火炒制5min，其速凍栗仁的水 份檢測結(jié)果在47. 75-52. 55%之間。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的保持板栗仁水分恒定的加工方法，其特征在于，按重量計對 于水分含量檢測結(jié)果為54%的鮮板栗，將鮮板栗用280°C的中火炒制7min，其速凍栗仁的水 份檢測結(jié)果在47. 95-53. 44%之間。
【專利摘要】一種保持板栗仁水分恒定的加工方法，該方法選用經(jīng)過低溫庫儲存的成熟鮮板栗為原料，首先檢測制樣的水分含量；對于水分含量檢測結(jié)果為50--54%的鮮板栗，先將鮮板栗用320℃的大火炒制，然后再進(jìn)行剝皮、清洗、速凍，速凍的栗仁水分檢測結(jié)果在47-53%之間。對于水分含量檢測結(jié)果為55--60%的鮮板栗，先將鮮板栗劃口，然后用280℃的中火炒制，之后剝皮、清洗、速凍。速凍栗仁的水份檢測結(jié)果在49-52%之間。本發(fā)明采用大、中火短時爆炒的方式，加工出的板栗容易去皮，水分含量適中恒定，栗仁口感香糯甜。終產(chǎn)品速凍栗仁水分含量趨于一致，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保證了產(chǎn)品香、甜、糯的口感和風(fēng)味。加工方法合理實(shí)用，操作簡單。
【IPC分類】A23L1/36
【公開號】CN105211959
【申請?zhí)枴緾N201510736606
【發(fā)明人】蒙海斌, 牟少愛
【申請人】河北栗源食品有限公司
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年11月4日