一種促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海帶是最早為人們開發(fā)利用的海洋蔬菜，是一種典型的低熱量、中蛋白的、高礦物質(zhì)的天然食品，營養(yǎng)豐富。據(jù)研究，海帶中含有60多種營養(yǎng)成份，包括氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及脂肪酸等，另外還富含海藻多糖類等十余種陸上生物不具備的稀有成分，有降血脂、抗腫瘤、延緩衰老、美容、益智、健體等多種藥物保健功能，素有“健康食品”、“堿性食品和長壽菜”之稱。
[0003]我國的海帶產(chǎn)量極其豐富，然而目前市面上除少量鹽漬海帶，海帶結(jié)，海帶絲等簡單即食初級加工品外，大部分為粗加工干制品，食用不方便，這在一定程度上限制了海帶的生產(chǎn)和消費(fèi)，使海帶這一寶貴資源至今未能得到很好的開發(fā)和利用。因此，研究并及時推廣海帶深加工技術(shù)，將海帶的資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，加快推進(jìn)海帶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，具有極其深遠(yuǎn)的意義。
[0004]糕點(diǎn)是我國傳統(tǒng)的美食，但利用海帶作為糕點(diǎn)生產(chǎn)主要原料的相關(guān)的報道甚少。目前市場上，尚無復(fù)合海帶糕。
[0005]酵母發(fā)酵脫腥技術(shù)可以去除腥味和異味，并產(chǎn)生特殊的香味。酵母脫腥的機(jī)理，是由于酵母疏松的結(jié)構(gòu)對腥臭物質(zhì)的吸附作用。酵母利用腥臭物質(zhì)如醛、酮等大分子物質(zhì)并被細(xì)胞聚集，酵母含有的多種酶以腥臭物質(zhì)為底物轉(zhuǎn)化為無腥臭物質(zhì)。
[0006]中華人民共和國發(fā)明專利CN1023022203B，公開了一種即食海帶糕休閑食品的制備方法，將海帶進(jìn)行復(fù)水、脫腥、軟化后打漿，將打成漿的海帶過濾制成海帶漿，將輔配料加入到海帶漿中，攪拌均勾，蒸煮、冷卻即得海帶糕。此方法制得的海帶糕口感清甜爽口，營養(yǎng)豐富，無海帶腥味，但是存在口味單一，海帶纖維不易消化等問題。
[0007]中華人民共和國發(fā)明專利CN102524643B，公開了一種蔬菜海帶糕及其制備方法，所述制備方法包括以下步驟:1)制備海帶粒；2)制備蔬菜粒；3)斬拌:將魚糕、雞肉解凍至零下:TC，加到斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌成肉泥，再加入淀粉和水混合均勻后依次加入白糖、香辛料、蒜頭、食鹽、味精攪拌均勻，最后加入步驟I)制備的海帶粒、步驟2)制備的蔬菜粒，進(jìn)行攪拌均勻；4)成型粗產(chǎn)品、蒸煮:5)切片；6)冷卻、裝盤；7)速凍；8)檢測、冷藏。此發(fā)明采用多種食材組合制作，均衡營養(yǎng)，豐富口感，但是在制備海帶粒的工序上，沒有考慮去除海帶的腥味，這樣會影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種營養(yǎng)豐富、口感好的促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法。
[0009]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:提供一種促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法，包括如下步驟:
[0010](I)將清洗后的海帶放入醋酸溶液中軟化；
[0011](2)將步驟I所得軟化后海帶加水研磨成海帶漿；
[0012](3)步驟(2)所得的海帶漿中，加入纖維素酶酶解；
[0013](4)將步驟(3)所得海帶漿滅酶，然后在海帶漿中按重量比加入0.4%?0.5%的高活性干酵母活化液，發(fā)酵，得酶解去腥海帶漿；
[0014](5)按重量份均勻混合步驟(4)所得酶解去腥海帶漿45?60份，淀粉25?35份，果泥0.1?15份，蔬菜泥0.1?15份，鹿糖15?25份和梓檬酸0.2?0.4份，得混合溶液；
[0015](6)將步驟(5)所得混合溶液梯度升溫，進(jìn)行熱反應(yīng)，并不斷攪拌；
[0016](7)將步驟(6)所得的產(chǎn)品倒入模具，冷卻成型；
[0017](8)將步驟(7)所得產(chǎn)品真空包裝、微波殺菌3?5min后即得促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕。
[0018]優(yōu)選的，上述的促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法中，所述步驟⑴具體為:將清洗后的海帶放入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為3%的醋酸溶液，加熱到55°C?70°C，保溫30min?35min，海帶與醋酸溶液的質(zhì)量比為1:1?3。
[0019]優(yōu)選的，上述的促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法中，所述步驟(3)具體為:在步驟(2)所得的海帶漿中，用檸檬酸將其pH調(diào)到4.8?5.0后加入纖維素酶，攪拌均勻后在溫度45°C?50°C下酶解3h?5h。
[0020]優(yōu)選的，上述的促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法中，所述步驟4具體為:將步驟
(3)所得海帶楽加熱至沸騰，維持8min?1min滅酶，并在1min內(nèi)將其降至25°C?30°C;然后在海帶漿中按重量比加入0.4%?0.5%的高活性干酵母活化液，在30°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵lh，得酶解去腥海帶漿。
[0021]優(yōu)選的，上述的促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法中，所述果泥為經(jīng)護(hù)色處理后的蘋果泥、雪梨泥、香蕉泥、橙子泥的一種或幾種；所述蔬菜泥為經(jīng)護(hù)色處理后的香菇泥、胡蘿卜泥、南瓜泥、青菜泥的一種或幾種。
[0022]優(yōu)選的，上述的促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法中，所述步驟￠)的梯度升溫的具體操作為，在70°C?85°C，維持8?10分鐘；85°C?100°C，維持10?15分鐘；100°C?103 °C，維持3?5分鐘。
[0023]優(yōu)選的，上述的促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法中，具體包括如下步驟:
[0024](I)將清洗后的海帶放入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為3%的醋酸溶液，加熱到55°C?70°C，保溫30min?35min，海帶與醋酸溶液的質(zhì)量比為1:1?3 ;
[0025](2)將步驟I所得海帶加2倍海帶質(zhì)量的水在膠體磨中研磨成海帶漿；
[0026](3)在步驟⑵所得的海帶漿中，用檸檬酸將其pH調(diào)到4.8?5.0后加入纖維素酶，攪拌均勾后在溫度45°C?50°C下酶解3h?5h ;
[0027](4)將步驟(3)所得海帶楽加熱至沸騰，維持8min?1min滅酶，并在1min內(nèi)將其降至25°C?30°C ;然后在海帶漿中按重量比加入0.4%?0.5%的高活性干酵母活化液，在30°C的恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)發(fā)酵lh，得酶解去腥海帶漿；
[0028](5)按重量份均勻混合步驟(4)所得酶解去腥海帶漿45?60份，淀粉25?35份，果泥0.1?15份，蔬菜泥0.1?15份，鹿糖15?25份和梓檬酸0.2?0.4份，得混合溶液；
[0029](6)將步驟5所得混合溶液梯度升溫，進(jìn)行熱反應(yīng)，并不斷攪拌；所述梯度升溫的具體操作為:在70°C?85°C，維持8?10分鐘；85°C?100°C，維持10?15分鐘；100°C?103 °C，維持3?5分鐘；
[0030](7)將步驟6所得的產(chǎn)品倒入模具，冷卻成型；
[0031](8)將步驟7所得產(chǎn)品真空包裝、微波殺菌3?5min后即得促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕。
[0032]本發(fā)明的有益效果在于:1、本發(fā)明的促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕的加工方法采用酵母發(fā)酵脫腥技術(shù)去除海帶的腥味和異味，并產(chǎn)生特殊的香味，同時發(fā)酵后的產(chǎn)物更有利于消化，營養(yǎng)價值也有了明顯的提升。2、本發(fā)明加工方法在酶解步驟中采用纖維素酶進(jìn)行酶解，可以在不改變原料風(fēng)味和營養(yǎng)價值的前提下，有效地破壞海帶的細(xì)胞壁，使海帶的有效成份得到充分利用。3、本發(fā)明加工方法在煮制過程采用梯度升溫，配合不斷攪拌，使得海帶糕基料各組分能更加均勻混合，有利于形成良好的質(zhì)構(gòu)并充分保留海帶原有的營養(yǎng)成分。4、本發(fā)明加工制得的促進(jìn)消化的復(fù)合海帶糕是經(jīng)酶解、發(fā)酵后制得，不僅脫除了海帶的腥味，更有利于消化及促進(jìn)營養(yǎng)的吸收。添加的果泥、蔬菜泥成分增加了海帶糕的營養(yǎng)和口味，糕體質(zhì)地柔韌飽滿，酸甜適口，營養(yǎng)豐富，成本低，增加了產(chǎn)品的附加值。
【具體實施方式】
[0033]為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式予以說明。
[0034]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:將酵母發(fā)酵脫腥技術(shù)與酶解技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于海帶糕的加工中，利于消化，營養(yǎng)價值高。
[0035]實施例1
[0036](I)清洗:將新鮮或淡干海帶于水中充分浸泡，然后洗去海帶上的泥砂和鹽分；
[0037](2)軟化:將清洗后的海帶放入3%的醋酸溶液，加熱到55°C，保溫35min，海帶與醋酸溶液的質(zhì)量比為1:3;
[0038](3)膠體磨漿:將軟化后的海帶加2倍海帶質(zhì)量的水在膠體磨中研磨成海帶漿；
[0039](4)酶解:在步驟3所得的海帶漿中，用檸檬酸將其pH調(diào)到4.8后加入纖維素酶(1000U/g)，攪拌均勻后在溫度50°C下酶解3h ;
[0040](5)發(fā)酵脫腥:將水解后的海帶漿加熱至沸騰，維持Smin滅酶，并在1min