進(jìn)行消毒處理，使香腸的中屯、溫度達(dá)到72 °C并保持2分 鐘； 3) 對(duì)步驟2)所得物進(jìn)行浸沒式真空冷卻處理，處理時(shí)，起始水溫為4. 01 °C，壓力降低 速率為70. 09mbar/min,磁力攬拌速度為450巧m，冷凝水溫度為-8 °C。
[002引實(shí)施例2 1) 將天然豬腸衣脫鹽后浸入大豆卵憐脂與大豆油的混合溶液中處理100分鐘，再在乳 酸鹽泥中處理100分鐘；大豆卵憐脂的濃度為：按重量份計(jì)，每32份水中加入1份大豆卵憐 脂；大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，濃度為3%;乳酸鹽泥為乳酸和化C1的混合物，其中乳酸濃度為 22ml/kg?化C1; 2) 用步驟1)所得物對(duì)香腸原料進(jìn)行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制；熟制方法為：將香腸在水 浴鍋進(jìn)行煮制，水浴鍋在使用前進(jìn)行消毒處理，使香腸的中屯、溫度達(dá)到72 °C并保持2分 鐘； 3) 對(duì)步驟2)所得物進(jìn)行浸沒式真空冷卻處理，處理時(shí)，起始水溫為5. 02 °C，壓力降低 速率為74. 99mbar/min,磁力攬拌速度為465巧m，冷凝水溫度為-8 °C。
[002引實(shí)施例3 1) 將天然豬腸衣脫鹽后浸入大豆卵憐脂與大豆油的混合溶液中處理75分鐘，再在乳 酸鹽泥中處理75分鐘；大豆卵憐脂的濃度為：按重量份計(jì)，每27. 5份水中加入1份大豆卵 憐脂；大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，濃度為1. 25%;乳酸鹽泥為乳酸和化C1的混合物，其中乳酸 濃度為 19. 5ml/kg?化C1; 2) 用步驟1)所得物對(duì)香腸原料進(jìn)行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制；熟制方法為：將香腸在水 浴鍋進(jìn)行煮制，水浴鍋在使用前進(jìn)行消毒處理，使香腸的中屯、溫度達(dá)到72 °C并保持2分 鐘； 3 )對(duì)步驟2 )所得物進(jìn)行浸沒式真空冷卻處理，處理時(shí)，起始水溫為4. 51 °C，壓力降低 速率為72. 88mbar/min,磁力攬拌速度為459. 9巧m，冷凝水溫度為-8 °C。
[0030] 實(shí)施例4 1)將天然豬腸衣脫鹽后浸入大豆卵憐脂與大豆油的混合溶液中處理90分鐘，再在乳 酸鹽泥中處理90分鐘；大豆卵憐脂的濃度為：按重量份計(jì)，每30份水中加入1份大豆卵憐 脂；大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，濃度為2. 5 %;乳酸鹽泥為乳酸和化Cl的混合物，其中乳酸濃 度為 21ml/kg?化C1; 2)用步驟1)所得物對(duì)香腸原料進(jìn)行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制；熟制方法為：將香腸在水 浴鍋進(jìn)行煮制，水浴鍋在使用前進(jìn)行消毒處理，使香腸的中屯、溫度達(dá)到72 °C并保持2分 鐘； 3 )對(duì)步驟2 )所得物進(jìn)行浸沒式真空冷卻處理，處理時(shí)，起始水溫為4. 51 °C，壓力降低 速率為72. 88mbar/min，磁力攬拌速度為459. 9巧m，冷凝水溫度為-8 °C。
[00引]對(duì)比實(shí)施例1 除了起始水溫為18. 16 °C，壓力降低速率為68. 03mbar/min，磁力攬拌速度為489. 39rpm，冷凝水溫度為-14. 30 °C之外，其余與實(shí)施例3-致。
[00礎(chǔ)對(duì)比實(shí)施例2 除了起始水溫為6.00 °C，壓力降低速率為80. 02mbar/min,磁力攬拌速度為480. 11 巧m之外，其余與實(shí)施例3-致。
[003引對(duì)比實(shí)施例3 除了起始水溫為3.00 °C，壓力降低速率為68.00mbar/min，磁力攬拌速度為445. 02 巧m之外，其余與實(shí)施例3-致。
[0034] 實(shí)驗(yàn)例1 對(duì)實(shí)施例1-4和對(duì)比實(shí)施例1-3所得香腸在4°C下進(jìn)行儲(chǔ)存，并進(jìn)行貨架期檢測(cè)，結(jié)果 如表1。
[0035] 表 1
實(shí)驗(yàn)例2 對(duì)實(shí)施例1-4和對(duì)比實(shí)施例1-3所得香腸在4°C下進(jìn)行儲(chǔ)存，并檢測(cè)在30天時(shí)的總菌 數(shù)，結(jié)果如表2。
[0036] 表 2
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 長(zhǎng)貨架期香腸的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟： 1) 將天然腸衣脫鹽后浸入大豆卵磷脂與大豆油的混合溶液中處理70-100分鐘，再在 乳酸鹽泥中處理70-100分鐘； 2) 用步驟1)所得物對(duì)香腸原料進(jìn)行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制； 3) 對(duì)步驟2)所得物進(jìn)行浸沒式真空冷卻處理，處理時(shí)，起始水溫為4-5 °C，壓力降低 速率為70-75mbar/min，磁力攪拌速度為450-465rpm，冷凝水溫度為-8 °C。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟1)中所述天然腸衣為豬腸衣。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述大豆卵磷脂的濃度為：按重量份 計(jì)，每27-32份水中加入1份大豆卵磷脂。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，濃度為 1-3% 〇5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述乳酸鹽泥為乳酸和NaCl的混合 物，其中乳酸濃度為19-22 ml/kg*NaCl。6. 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述大豆卵磷脂的濃度 為：按重量份計(jì)，每27. 5份水中加入1份大豆卵磷脂；所述大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，濃度 為1. 25% ;利用大豆卵磷脂和大豆油混合物處理的時(shí)間為75分鐘；所述乳酸鹽泥為乳酸和 NaCl的混合物，其中乳酸濃度為19. 5ml/kg*NaCl。7. 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述大豆卵磷脂的濃度 為：按重量份計(jì)，每30. 0份水中加入1份大豆卵磷脂；所述大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計(jì)，濃度為 2. 5% ;利用大豆卵磷脂和大豆油混合物處理的時(shí)間為90分鐘；所述乳酸鹽泥為乳酸和NaCl 的混合物，其中乳酸濃度為21ml/kg*NaCl。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟3)中，起始水溫為4. 51 °C，壓 力降低速率為72.88mbar/min，磁力攪拌速度為459rpm。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟1)中所述熟制方法為：將香腸 在水浴鍋進(jìn)行煮制，水浴鍋在使用前進(jìn)行消毒處理，使香腸的中心溫度達(dá)到72 °C并保持2 分鐘。10. 根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的制備方法制備得到的香腸。
【專利摘要】本發(fā)明提供了長(zhǎng)貨架期香腸的制備方法，該方法包括如下步驟：1）將天然腸衣脫鹽后浸入大豆卵磷脂與大豆油的混合溶液中處理70-100分鐘，再在乳酸鹽泥中處理70-100分鐘；2）用步驟1）所得物對(duì)香腸原料進(jìn)行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制；3）對(duì)步驟2）所得物進(jìn)行浸沒式真空冷卻處理，處理時(shí)，起始水溫為4-5℃，壓力降低速率為70-75mbar/min，磁力攪拌速度為450-465rpm，冷凝水溫度為-8℃。本發(fā)明還提供了由上述方法制備得到的香腸。本發(fā)明顯著的提高了無(wú)爆破（或低幾率爆破）香腸的貨架期，其貨架期長(zhǎng)達(dá)35天以上，在香腸加工領(lǐng)域具有十分巨大的應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L1/317, A23L1/025
【公開號(hào)】CN105211919
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510714627
【發(fā)明人】馮朝輝, 李 誠(chéng), 劉耀文, 劉韞滔, 嚴(yán)悅, 楊勇, 劉愛平, 李美良, 陶永清
【申請(qǐng)人】四川農(nóng)業(yè)大學(xué), 馮朝輝
【公開日】2016年1月6日
【申請(qǐng)日】2015年10月29日