一種泡椒味無淀粉烤腸及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說是一種泡椒味無淀粉烤腸及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，高質(zhì)量快餐食品越來越受到消費(fèi)者 的青睞，方便有美味的休閑食品，更是受到消費(fèi)者的歡迎，烤腸作為一種休閑食品，是北方 地區(qū)較為普遍的數(shù)制食品。經(jīng)過市場(chǎng)的長時(shí)間考驗(yàn)，烤腸也逐漸暴露出各種不同的缺陷。
[0003] 為了烤腸的口味和制作的工藝提高，很多企業(yè)都先后做出了不同的嘗試，如添加 淀粉和各種添加劑等。然而，添加淀粉的烤腸在冷藏的過程中容易導(dǎo)致反生和析水現(xiàn)象， 進(jìn)而導(dǎo)致烤腸的感觀和保質(zhì)期，而過多的添加各種添加劑容易讓普通消費(fèi)者產(chǎn)生很多的誤 解。
[0004] 考慮到企業(yè)的利益和消費(fèi)者的感受，發(fā)明人提出了一種不添加淀粉的烤腸及其制 作方法的方案，經(jīng)過改變?cè)现腥赓|(zhì)肥瘦的配比，來調(diào)節(jié)烤腸的各項(xiàng)感觀指標(biāo)，且在不加淀 粉的情況下達(dá)到了更好的效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種加工工藝簡單易行、不含任何淀粉，富含 膳食纖維的泡椒味無淀粉烤腸及其制作方法。
[0006] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量 份的原料制成：豬肉58~77 %、冰水18~27%、復(fù)合憐酸鹽0. 1~0. 6%、鹽1~3 %、味精 0. 1~1. 0 %、二號(hào)砂糖0. 1~1. 0 %、白胡椒粉0. 1~0. 3 %、洋蔥粉0. 1~0. 3%、豬肉香精 0. 1~1. 0%、紅曲紅色素0. 005~0. 01%、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1~0. 6%、泡椒碎4-6%。
[0007] 作為優(yōu)選，所述一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量份原料制成：豬肉67. 5 %、冰 水22. 5%、復(fù)合憐酸鹽0. 35%、鹽2 %、味精0. 55、二號(hào)砂糖0. 55%、白胡椒粉0. 2 %、洋蔥粉 0. 4%、豬肉香精0. 55%、紅曲紅色素0. 0075%、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 35%、泡椒碎5%。
[000引作為優(yōu)選，所述豬肉的肥瘦比為1:7~1:6。
[0009] 作為優(yōu)選，所述復(fù)合憐酸鹽為=聚憐酸鋼、六偏憐酸鋼、焦憐酸鋼按重量比1:1:1 復(fù)合而成。
[0010] 作為優(yōu)選，所述泡椒碎為0. 5cm小碎。
[0011] 本發(fā)明還提供了上述的制作方法，包括W下步驟： 步驟一：備料 選用新鮮豬肉或冷凍豬肉置于溫度0~10°c解凍室，自然解凍至中屯、溫度為-2~ 2°C，并將豬肉用6mm或8mm孔板絞肉機(jī)絞好，備用；選取冰水、復(fù)合憐酸鹽、鹽、味精、二號(hào)砂 糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅色素、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶、泡椒碎備用； 步驟二：騰制 在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽、復(fù)合憐酸鹽、味精、二號(hào)砂糖、冰水，用攬拌機(jī)低速攬 拌混勻，并置于0~4°c溫度下騰制12h，備用； 步驟立：斬拌 將騰制好的豬肉置于斬拌機(jī)中，設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌2分鐘，然后將谷氨 酷胺轉(zhuǎn)氨酶用水充分分散后加入攬拌機(jī)，再依次加入白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅 色素、泡椒碎，設(shè)定轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌時(shí)間為1分鐘混勻，整個(gè)過程控制館溫8°C W 下； 步驟四：灌腸 將斬拌好的館料裝入全自動(dòng)真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，控制單品克重為10~12g ; 步驟五：前干燥 將灌好產(chǎn)品直接裝入蒸箱中，設(shè)定箱溫為45~55°C，干燥時(shí)間為15~25分鐘； 步驟六：蒸煮 設(shè)定箱溫為80~85°C，蒸煮時(shí)間為20~25分鐘； 步驟屯：后干燥 設(shè)定箱溫為55~65°C，干燥10~15分鐘； 步驟八：冷卻、修腸 經(jīng)通風(fēng)冷卻，要求冷卻間溫度在12°C W下，產(chǎn)品中屯、溫度達(dá)到l〇°C W下，使用剪腸機(jī) 把紐結(jié)處剪斷； 步驟九：包裝、速凍 采用真空包裝機(jī)包裝，過金屬探測(cè)器后進(jìn)行裝箱，包裝好產(chǎn)品置于-18°C W下速凍庫 中，速凍。
[0012] 本發(fā)明的理性指標(biāo)為：硬度為2130. 25,彈性為5. 23，膠粘度為1380.81，巧嚼 性為 1485. 43。
[0013] 本發(fā)明的亮度值（L)為72. 25;紅色色度值（a)為13. 24。
[0014] 由于采用了上述技術(shù)方案，一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量份原料制成：豬肉 58~67%、冰水18~27%、復(fù)合憐酸鹽0. 1~0. 6%、鹽1~3 %、味精0. 1~1. 0 %、糖0. 1~ 1. 0 %、白胡椒粉0. 1~0. 3 %、洋蔥粉0. 1~0. 3%、豬肉香精0. 1~1. 0%、色素0. 005~ 0. 01%、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1~0. 6%、泡椒碎4-6%。
[0015] 本發(fā)明具有W下有益效果： 1.原料中不添加任何淀粉，避免在低溫環(huán)境下導(dǎo)致的反生和析水現(xiàn)象。
[001引 2.在不添加淀粉的情況下，本發(fā)明通過調(diào)節(jié)豬肉的肥瘦比例，配合使用谷氨酷胺 轉(zhuǎn)氨酶和復(fù)合憐酸鹽，增加其彈性、脆度和嫩度，提高了口感和品質(zhì)，達(dá)到防止和延緩脂肪 氧化，防止腐敗，保持色澤。
[0017] 3.本發(fā)明成品為10~12g，減小了考場(chǎng)的大小，避免了 W往大克重的烤腸在烤制 時(shí)出現(xiàn)的熟度不均勻，外表烤焦而內(nèi)部不熟的現(xiàn)象。
[0018] 4.本發(fā)明的制作方法簡便易行，生產(chǎn)成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有較大的實(shí) 用價(jià)值和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說明。
[0020] 實(shí)施例1 一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量份原料制成：豬肉58%、冰水20%、復(fù)合憐酸鹽 0. 1%、鹽1%、味精0. 1%、二號(hào)砂糖0. 1%、白胡椒粉0. 1 %、洋蔥粉0. 1%、豬肉香精0. 1%、紅曲 紅色素0. 005%、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 1%、泡椒碎4%。
[0021] 上述的制作方法，包括W下步驟： 步驟一：備料 選用新鮮豬肉或冷凍豬肉置于溫度0~10°c解凍室，自然解凍至中屯、溫度為-2~ 2°C，并將豬肉用6mm或8mm孔板絞肉機(jī)絞好，備用；選取冰水、復(fù)合憐酸鹽、鹽、味精、二號(hào)砂 糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅色素、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶、泡椒碎備用； 步驟二：騰制 在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽、復(fù)合憐酸鹽、味精、二號(hào)砂糖、冰水，用攬拌機(jī)低速攬 拌混勻，并置于0~4°C溫度下騰制12h，備用； 步驟=:斬拌 將騰制好的豬肉置于斬拌機(jī)中，設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌2分鐘，然后將谷氨 酷胺轉(zhuǎn)氨酶用水充分分散后加入攬拌機(jī)，再依次加入白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅 色素、泡椒碎，設(shè)定轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌時(shí)間為1分鐘混勻，整個(gè)過程控制館溫8°CW 下； 步驟四：灌腸 將斬拌好的館料裝入全自動(dòng)真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，控制單品克重為10~12g; 步驟五：前干燥 將灌好產(chǎn)品直接裝入蒸箱中，設(shè)定箱溫為45~55°C，干燥時(shí)間為15~25分鐘； 步驟六：蒸煮 設(shè)定箱溫為80~85°C，蒸煮時(shí)間為20~25分鐘； 步驟屯：后干燥 設(shè)定箱溫為55~65°C，干燥10~15分鐘； 步驟八：冷卻、修腸 經(jīng)通風(fēng)冷卻，要求冷卻間溫度在下，產(chǎn)品中屯、溫度達(dá)到l〇°CW下，使用剪腸機(jī) 把紐結(jié)處剪斷； 步驟九：包裝、速凍 采用真空包裝機(jī)包裝，過金屬探測(cè)器后進(jìn)行裝箱，包裝好產(chǎn)品置于-18°CW下速凍庫 中，速凍。
[002引 實(shí)施例2 一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量份原料制成：豬肉67. 5 %、冰水22. 5%、復(fù)合憐酸 鹽0. 35%、鹽2 %、味精0. 55、二號(hào)砂糖0. 55%、白胡椒粉0. 2 %、洋蔥粉0. 4%、豬肉香精0. 55%、 紅曲紅色素0. 0075%、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 35%、泡椒碎5%。
[0023] 上述的制作方法，包括W下步驟： 步驟一：備料 選用新鮮豬肉或冷凍豬肉置于溫度0~10°c解凍室，自然解凍至中屯、溫度為-2~ 2 °C，并將豬肉用6mm或8mm孔板絞肉機(jī)絞好，備用；選取冰水、復(fù)合憐酸鹽、鹽、味精、二號(hào)砂 糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅色素、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶、泡椒碎備用； 步驟二：騰制 在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽、復(fù)合憐酸鹽、味精、二號(hào)砂糖、冰水，用攬拌機(jī)低速攬 拌混勻，并置于0~4°c溫度下騰制12h，備用； 步驟=:斬拌 將騰制好的豬肉置于斬拌機(jī)中，設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌2分鐘，然后將谷氨 酷胺轉(zhuǎn)氨酶用水充分分散后加入攬拌機(jī)，再依次加入白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅 色素、泡椒碎，設(shè)定轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌時(shí)間為1分鐘混勻，整個(gè)過程控制館溫8°CW 下； 步驟四：灌腸 將斬拌好的館料裝