入全自動(dòng)真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，控制單品克重為10~12g; 步驟五：前干燥 將灌好產(chǎn)品直接裝入蒸箱中，設(shè)定箱溫為45~55°C，干燥時(shí)間為15~25分鐘； 步驟六：蒸煮 設(shè)定箱溫為80~85°C，蒸煮時(shí)間為20~25分鐘； 步驟屯：后干燥 設(shè)定箱溫為55~65°C，干燥10~15分鐘； 步驟八：冷卻、修腸 經(jīng)通風(fēng)冷卻，要求冷卻間溫度在下，產(chǎn)品中屯、溫度達(dá)到l〇°CW下，使用剪腸機(jī) 把紐結(jié)處剪斷； 步驟九：包裝、速凍 采用真空包裝機(jī)包裝，過金屬探測(cè)器后進(jìn)行裝箱，包裝好產(chǎn)品置于-18°CW下速凍庫 中，速凍。
[0024] 實(shí)施例3 一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量份原料制成：豬肉77 %、冰水25%、復(fù)合憐酸鹽 0. 5%、鹽3 %、味精1. 0 %、二號(hào)砂糖1. 0 %、白胡椒粉0. 3 %、洋蔥粉0. 3%、豬肉香精1. 0%、紅 曲紅色素0. 01%、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶0. 5%、泡椒碎3%。
[0025] 上述的制作方法，包括W下步驟： 步驟一：備料 選用新鮮豬肉或冷凍豬肉置于溫度0~10°c解凍室，自然解凍至中屯、溫度為-2~ 2°C，并將豬肉用6mm或8mm孔板絞肉機(jī)絞好，備用；選取冰水、復(fù)合憐酸鹽、鹽、味精、二號(hào)砂 糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅色素、谷氨酷胺轉(zhuǎn)氨酶、泡椒碎備用； 步驟二：騰制 在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽、復(fù)合憐酸鹽、味精、二號(hào)砂糖、冰水，用攬拌機(jī)低速攬 拌混勻，并置于0~4°C溫度下騰制12h，備用； 步驟立：斬拌 將騰制好的豬肉置于斬拌機(jī)中，設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌2分鐘，然后將谷氨 酷胺轉(zhuǎn)氨酶用水充分分散后加入攬拌機(jī)，再依次加入白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅 色素、泡椒碎，設(shè)定轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌時(shí)間為1分鐘混勻，整個(gè)過程控制館溫8°CW 下； 步驟四：灌腸 將斬拌好的館料裝入全自動(dòng)真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，控制單品克重為10~12g; 步驟五：前干燥 將灌好產(chǎn)品直接裝入蒸箱中，設(shè)定箱溫為45~55°C，干燥時(shí)間為15~25分鐘； 步驟六：蒸煮 設(shè)定箱溫為80~85°C，蒸煮時(shí)間為20~25分鐘； 步驟屯：后干燥 設(shè)定箱溫為55~65°C，干燥10~15分鐘； 步驟八：冷卻、修腸 經(jīng)通風(fēng)冷卻，要求冷卻間溫度在下，產(chǎn)品中屯、溫度達(dá)到l〇°CW下，使用剪腸機(jī) 把紐結(jié)處剪斷； 步驟九：包裝、速凍 采用真空包裝機(jī)包裝，過金屬探測(cè)器后進(jìn)行裝箱，包裝好產(chǎn)品置于-18°CW下速凍庫 中，速凍。
[0026] 豬肉的肥瘦比對(duì)烤腸感觀品質(zhì)的影響分析： 按不同肥瘦比，準(zhǔn)備豬肉67. 5 %，共準(zhǔn)備5組，豬肉的肥瘦比見表1。
[0027] 表1豬肉的肥瘦
在按重量份準(zhǔn)備5組W下輔料料：冰水22. 5%、復(fù)合憐酸鹽0. 35%、鹽2 %、味精0. 55、二 號(hào)砂糖0. 55%、白胡椒粉0. 2 %、洋蔥粉0. 4%、豬肉香精0. 55%、紅曲紅色素0. 0075%、谷氨酷 胺轉(zhuǎn)氨酶0. 35%、泡椒碎5% ; 再按照實(shí)施例2中制作方法分別制成5組烤腸。
[0028] 對(duì)比組的建立：在第3組的原料配方中加入4%的淀粉，按照實(shí)施例2的步驟制備 淀粉烤腸。
[0029] 將該5組烤腸和對(duì)照組的加淀粉烤腸冷凍6個(gè)月，解凍后進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，感觀評(píng)分 標(biāo)準(zhǔn)見表2。
[0030] 表2感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
通過上述5組和對(duì)照組的感觀評(píng)分，結(jié)果見表2。
[0031] 表3感觀評(píng)分結(jié)果
由表3可知，經(jīng)過解凍的各組烤腸的失水性的評(píng)分處理加淀粉烤腸外都較好，表明不 加淀粉的烤腸在冷凍過程中結(jié)晶量明顯低于淀粉烤腸，大大降低了烤腸的失水率；從1-5 各組的數(shù)據(jù)可知，3組和4組的評(píng)分均高于其他組，感觀評(píng)價(jià)從優(yōu)，且達(dá)到并優(yōu)于淀粉烤腸。
[0032] 發(fā)明人對(duì)烤腸的蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間作了實(shí)驗(yàn)，最終優(yōu)選的結(jié)果為，蒸煮溫度 80~85°C，蒸煮時(shí)間為20~25分鐘，該優(yōu)選方案制得的烤腸，成品外形完整，表面光滑，內(nèi) 部致密，風(fēng)味及嫩度較好，膽藏期間的顏色和風(fēng)味較好。
[0033] 本發(fā)明中用到的設(shè)備均為本領(lǐng)域的常用設(shè)備，在此不再寶述。
[0034]W上所述僅為本發(fā)明示意性的【具體實(shí)施方式】，并非用W限定本發(fā)明的范圍。任何 本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均 應(yīng)屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：豬肉58~77%、 冰水18~27%、復(fù)合磷酸鹽0. 1~0. 6%、鹽1~3%、味精0. 1~I.O%、二號(hào)砂糖0. 1~ 1.0%、白胡椒粉0. 1~0.3%、洋蔥粉0. 1~0.3%、豬肉香精0. 1~1.0%、紅曲紅色素 0? 005~0? 01%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0? 1~0? 6%、泡椒碎4-6%。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于，由以下重量份的原料 制成：豬肉67. 5%、冰水22. 5 %、復(fù)合磷酸鹽0. 35%、鹽2%、味精0. 55、二號(hào)砂糖0. 55 %、 白胡椒粉〇. 2%、洋蔥粉0. 4%、豬肉香精0. 55 %、紅曲紅色素0. 0075 %、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 0? 35%、泡椒碎5%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于：所述豬肉的肥瘦 比為1:7~1:6。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于：所述復(fù)合磷酸鹽 為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按重量比1: 1:1復(fù)合而成。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于：所述泡椒碎為 0. 5cm小碎。6. 如權(quán)利要求1~5所述的一種泡椒味無淀粉烤腸的制作方法，其特征在于，包括以下 步驟： 步驟一：備料 選用新鮮豬肉或冷凍豬肉置于溫度〇~10°c解凍室，自然解凍至中心溫度為-2~ 2°C，并將豬肉用6mm或8mm孔板絞肉機(jī)絞好，備用；選取冰水、復(fù)合磷酸鹽、鹽、味精、二號(hào)砂 糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅色素、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、泡椒碎備用； 步驟二：腌制 在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽、復(fù)合磷酸鹽、味精、二號(hào)砂糖、冰水，用攪拌機(jī)低速攪 拌混勻，并置于〇~4°C溫度下腌制12h，備用； 步驟三：斬拌 將腌制好的豬肉置于斬拌機(jī)中，設(shè)定轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌2分鐘，然后將谷氨 酰胺轉(zhuǎn)氨酶用水充分分散后加入攪拌機(jī)，再依次加入白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅 色素、泡椒碎，設(shè)定轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，斬拌時(shí)間為1分鐘混勻，整個(gè)過程控制餡溫8°C以 下； 步驟四：灌腸 將斬拌好的餡料裝入全自動(dòng)真空灌腸機(jī)進(jìn)行灌腸，控制單品克重為10~12g; 步驟五：前干燥 將灌好產(chǎn)品直接裝入蒸箱中，設(shè)定箱溫為45~55°C，干燥時(shí)間為15~25分鐘； 步驟六：蒸煮 設(shè)定箱溫為80~85°C，蒸煮時(shí)間為20~25分鐘； 步驟七：后干燥 設(shè)定箱溫為55~65°C，干燥10~15分鐘； 步驟八：冷卻、修腸 經(jīng)通風(fēng)冷卻，要求冷卻間溫度在12°C以下，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到KTC以下，使用剪腸機(jī) 把紐結(jié)處剪斷。 步驟九：包裝、速凍 采用真空包裝機(jī)包裝，過金屬探測(cè)器后進(jìn)行裝箱，包裝好產(chǎn)品置于-18°C以下速凍庫 中，速凍。7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于該腸的硬度為 2130. 25,彈性為5. 23,膠粘度為1380. 81，咀嚼性為1485. 43。8. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于該腸的亮度值（L) 為72. 25 ;紅色色度值（a)為13. 24。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種泡椒味無淀粉烤腸及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。所述一種泡椒味無淀粉烤腸，由以下重量份的原料制成：豬肉、冰水、復(fù)合磷酸鹽、鹽、味精、二號(hào)砂糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲色素、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、泡椒碎，經(jīng)過備料、腌制、斬拌、灌腸、前干燥、蒸煮、后干燥、冷卻、修腸等步驟制作成產(chǎn)品。本發(fā)明通過調(diào)節(jié)豬肉的肥瘦比例配合使用添加劑來替代淀粉再加上優(yōu)選的調(diào)味料制作而成，避免在低溫環(huán)境下導(dǎo)致的反生和析水現(xiàn)象，提高了烤腸的感觀品質(zhì)，防止和延緩了脂肪氧化和防止腐敗，增加了彈性、脆度和嫩度，而且制作方法簡(jiǎn)便易行，生產(chǎn)成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)，具有較大的實(shí)用價(jià)值和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。
【IPC分類】A23L3/3571, A23L3/358
【公開號(hào)】CN105211915
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510625031
【發(fā)明人】蘇良華, 張?zhí)m, 劉洪亮
【申請(qǐng)人】山東新潤(rùn)食品有限公司
【公開日】2016年1月6日
【申請(qǐng)日】2015年9月28日