長貨架期香腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于香腸生產(chǎn)領(lǐng)域，具體設(shè)及長貨架期香腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 香腸類制品是世界上=大肉類制品（香腸、火腿、培根）之一，屬于灌制品的一類， 同時也是我國肉類制品中品種最多的一大類制品。
[0003] 在香腸的制作過程中，除口味之外，防爆破技術(shù)和保鮮技術(shù)(延長貨架期）是研究 的重點。
[0004] 由于天然腸衣的孔徑大小W及延展性的不均，在灌腸的過程中，經(jīng)常出現(xiàn)爆腸的 情況，不利于香腸的連續(xù)化生產(chǎn)并造成經(jīng)濟損失。
[0005] 就香腸自身特點來講，其作為中性食品的代表，原料種類多，來源復(fù)雜，微生物 潛在危險大，W及其營養(yǎng)豐富，水分含量高，及其發(fā)生腐敗變質(zhì)。由于香腸產(chǎn)品殺菌處理 溫度較低，同時亦存在二次污染問題，其防腐保鮮一直是困擾業(yè)界的難題。
[0006] 一般而言，獲得長時貨架期的香腸，通常通過加入防腐劑、進行煙熏、利用特殊材 料進行包裝等方法進行。然而，防腐劑不僅存在食品安全健康風(fēng)險，同時不同防腐劑具有不 同的抑菌譜，單一的防腐劑難W實現(xiàn)全面的保鮮目的；煙熏則會改變香腸風(fēng)味，限制了不同 風(fēng)味香腸的研發(fā)；而特殊材料包裝方法不僅麻煩，更重要的是對于貨架期的延長并沒有顯 著的效果，如Siripatrawan和Noipha利用綠茶提取物薄膜對香腸進行包裝，貨架期僅為20 天。其它方法，如紫外線或微波照射、電磁處理成本不僅十分高昂，效果也不理想。
[0007] 雖然，F(xiàn)engetal. (2013)開創(chuàng)性的研究了利用浸沒式真空冷卻技術(shù)對于延長香 腸貨架期的可能，然而其利用的是普通的腸衣，在延長貨架期的同時，不能同時解決腸衣爆 破問題，更重要的是，其在膽存22天W后，腸內(nèi)的細(xì)菌數(shù)便呈現(xiàn)快速的增長，在之后的7天 內(nèi)細(xì)菌數(shù)增長了一千至一萬倍。
[0008] 首次研究了利用大豆卵憐脂W及大豆油組成的表面活性劑與乳酸鹽泥的混合作 用，實現(xiàn)了改造腸衣在浸沒式真空冷卻中的零爆破。然而，我們發(fā)現(xiàn)，可能是因為改性后腸 衣表面空隙增大等原因，造成熟制香腸利用浸沒式真空冷卻處理后，貨架期并不理想。
[0009] 相對于普通腸衣而言，雖然改性腸衣的初性等方面較好，防止了爆破的產(chǎn)生，但理 論上而言，其空隙較大，在真空冷卻時，較大的空隙有很大幾率變得更大，使得后續(xù)染菌幾 率增加，氧氣的阻隔性也相應(yīng)下降，造成保鮮效果不理想。
[0010] 由于浸沒式真空冷卻系統(tǒng)相對于普通真空冷卻系統(tǒng)而言，設(shè)備造價較高，如無法 顯著的提高浸沒式真空冷卻技術(shù)在無爆破香腸方面的貨架期，則難W使得該技術(shù)得到更好 的推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 針對現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的在于提供長貨架期香腸的制備方法，該方法 包括如下步驟： 1) 將天然腸衣脫鹽后浸入大豆卵憐脂與大豆油的混合溶液中處理70-100分鐘，再在 乳酸鹽泥中處理70-100分鐘； 2) 用步驟1)所得物對香腸原料進行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制； 3) 對步驟2)所得物進行浸沒式真空冷卻處理，處理時，起始水溫為4-5 °C，壓力降低 速率為70-75mbar/min，磁力攬拌速度為450-465巧m，冷凝水溫度為-8 °C。
[0012] 雖然知曉浸沒式真空冷卻技術(shù)對于普通腸衣香腸的保鮮效果要優(yōu)于一般的真空 冷卻技術(shù)，但本發(fā)明的發(fā)明人還是驚奇的發(fā)現(xiàn)，對于利用經(jīng)步驟1)處理后的腸衣制備得到 的香腸而言，浸沒式真空冷卻技術(shù)并非一定能很好的延長所得香腸的貨架期。冷卻速度太 快，可能由于腸衣空隙的增大，貨架期得不到很好延長；冷卻速度過慢，容易造成初始細(xì)菌 數(shù)過高，不利于所得香腸的儲存。
[0013]經(jīng)過大量的實驗摸索，本發(fā)明的發(fā)明最終找到"起始水溫為4-5°C，壓力降低速率 為70-75mbar/min,磁力攬拌速度為450-465巧m，冷凝水溫度為-8 °C"的參數(shù)組合能顯 著的延遲所得香腸的貨架期，貨架期長達35天W上。同時，如本發(fā)明的實驗例所示，當(dāng)參數(shù) 不在本發(fā)明范圍時，貨架期明顯差于本發(fā)明。
[0014] 因此，本發(fā)明的貢獻在于解決了零爆破(或低幾率爆破）香腸的長時保鮮問題。
[0015] 優(yōu)選的，步驟1)中所述天然腸衣為豬腸衣。在我國，豬腸廉價易得，更加適于本發(fā) 明。
[0016] 優(yōu)選的，所述大豆卵憐脂的濃度為：按重量份計，每27-32份水中加入1份大豆卵 憐脂。
[0017] 優(yōu)選的，所述大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，濃度為1-3%。
[0018] 優(yōu)選的，所述乳酸鹽泥為乳酸和化C1的混合物，其中乳酸濃度為19-22ml/ kg?化Cl。
[0019] 更優(yōu)選的，所述大豆卵憐脂的濃度為：按重量份計，每27. 5份水中加入1份大豆 卵憐脂；所述大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，濃度為1. 25%;利用大豆卵憐脂和大豆油混合物處 理的時間為75分鐘；所述乳酸鹽泥為乳酸和化C1的混合物，其中乳酸濃度為19. 5ml/ kg?化Cl。
[0020] 更優(yōu)選的，所述大豆卵憐脂的濃度為：按重量份計，每30. 0份水中加入1份大豆卵 憐脂；所述大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，濃度為2. 5%;利用大豆卵憐脂和大豆油混合物處理的 時間為90分鐘；所述乳酸鹽泥為乳酸和化C1的混合物，其中乳酸濃度為21ml/kg哨aCl。
[0021] 在上述優(yōu)選方案中，所得的香腸爆破率十分低，甚至無爆破，對于香腸的生產(chǎn)而言 更為經(jīng)濟。
[0022] 優(yōu)選的，步驟3)中，起始水溫為4. 51 °C，壓力降低速率為72. 88mbar/min，磁力 攬拌速度為459rpm。利用該優(yōu)選方案，所得香腸的貨架期最為理想。
[0023] 步驟1)中所述熟制方法為：將香腸在水浴鍋進行煮制，水浴鍋在使用前進行消毒 處理，使香腸的中屯、溫度達到72 °C并保持2分鐘。
[0024] 本發(fā)明的另一個目的在于提供由上述制備方法制備得到的香腸，該香腸在生產(chǎn)時 爆破率十分低，乃至與無爆破，重要的是其貨架期長達35天W上。
[00巧]本發(fā)明的有益效果： 本發(fā)明顯著的提高了無爆破(或低幾率爆破）香腸的貨架期，其貨架期長達35天W上， 在香腸加工領(lǐng)域具有十分巨大的應(yīng)用前景。
【具體實施方式】
[0026] 下面通過實施例對本發(fā)明進行具體描述，有必要在此指出的是W下實施例只是用 于對本發(fā)明進行進一步的說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練 人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
所做出的一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0027] 實施例1 1) 將天然豬腸衣脫鹽后浸入大豆卵憐脂與大豆油的混合溶液中處理70分鐘，再在乳 酸鹽泥中處理70分鐘；大豆卵憐脂的濃度為：按重量份計，每27份水中加入1份大豆卵憐 脂；大豆油按質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計，濃度為1 %;乳酸鹽泥為乳酸和化C1的混合物，其中乳酸濃度 為 19ml/kg?化C1; 2) 用步驟1)所得物對香腸原料進行灌腸、結(jié)扎、漂洗、熟制；熟制方法為：將香腸在水 浴鍋進行煮制，水浴鍋在使用前