一種復(fù)合糙米營養(yǎng)食品及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種復(fù)合糙米營養(yǎng)食品及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 全谷物食品（Whole Grain Food)是近年來發(fā)展迅速、關(guān)注度極高的一類健康谷物 食品，美國谷物化學(xué)家協(xié)會將全谷物定義為：完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包 括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣。研究證實，全谷物食 品保健功效包括：中風危險降低30%~36%，II型糖尿病危險降低21 %~30%，心臟疾病 危險降低25%~28%，同時還有利于預(yù)防腸胃癌癥和體重控制。
[0003] 糙米是一種典型的全谷物原料，煙堿素、維他命BK E和纖維素分別高達白米的 3. 2倍，12倍，10倍和14倍左右。維生素 B和E能提高人體免疫功能、促進血液循環(huán)，幫助 人們消除沮喪煩躁情緒，充滿活力。膳食纖維能促進腸道有益菌增殖、促進膽固醇的排出等 腸道益生和降低血糖血脂的功效。目前糙米類全谷物食品較多，如糙米粉是常見的一種全 谷物方便食品。這種谷物粉通常原料經(jīng)過炒制或者膨化加工、粉碎后制備得到，產(chǎn)品直接沖 泡后飲用，飲用便捷，營養(yǎng)豐富，符合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式。但一方面由于全谷物食品保 留了完整的外皮，外皮中的粗纖維等物質(zhì)嚴重影響口感，同時也限制了營養(yǎng)保健功能物質(zhì) 的溶出，如糙米中的酚酸、膳食纖維等，使得產(chǎn)品的營養(yǎng)保健功效難以完全發(fā)揮出來。因此， 如何提升糙米類全谷物食品的營養(yǎng)保健價值和口感是目前糙米類食品研究的重要工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]
[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)高、風味好的復(fù)合糙米營養(yǎng)食品及其制備方法， 通過復(fù)配其它谷物原料、增加熱壓蒸汽噴爆原料預(yù)處理工藝，旨在獲得營養(yǎng)、功能性成分更 高和風味口感更好的復(fù)合糙米營養(yǎng)產(chǎn)品。
[0006] 發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：谷物原料一預(yù)處理一復(fù)配一調(diào)質(zhì)一熱壓蒸汽噴爆處理 -濕法磨漿一滾筒干燥一粉碎一過篩一包裝
[0007] 具體加工工藝步驟如下：
[0008] 1.預(yù)處理：選取新鮮、飽滿的、符合質(zhì)量標準要求額的糙米、燕麥籽粒和黑豆，篩 除雜草、石塊等雜質(zhì)，去掉破碎和不飽滿的原料顆粒。用2-3倍燕麥原料重量自來水進行沖 洗，2-3次，瀝干水分，待用。
[0009] 2.原料復(fù)配：選取適量清洗后的糙米、燕麥和黑豆原料，按照1份糙米，0.2-0. 4 份燕麥，〇. 1-0. 25份黑豆的比例進行復(fù)配，將三種原料混合均勻；
[0010] 3.調(diào)質(zhì)：對混合原料加水進行調(diào)質(zhì)，加入混合原料重量（干基）的20-35%左右的 潔凈水，調(diào)質(zhì)時間為時間8-12h，調(diào)質(zhì)溫度控制30°C以內(nèi)。
[0011] 4.熱壓蒸汽噴爆處理：將調(diào)質(zhì)后的混合原料置于熱壓蒸汽噴爆裝置的封閉爆缸 內(nèi)進行汽爆處理，汽爆壓力為〇. 5-2. OMPa，飽和蒸汽溫度160-2KTC，保壓時間5-50s，處理 結(jié)束后瞬間打開爆缸的活塞進行泄壓，將混合原料取出。
[0012] 5.濕法磨漿：經(jīng)熱壓蒸汽噴爆處理后的混合谷物原料采用膠體磨進行磨漿處理， 處理2次，每次時間15-25min ;磨漿后過100目篩；
[0013] 6.滾筒干燥：過篩后的混合谷物漿液進入滾筒干燥機進行干燥，溫度為135°C ;
[0014] 7.粉碎：干燥后的復(fù)合谷物原料進入粉碎機進行粉碎；
[0015] 8.過篩、包裝：粉碎結(jié)束的的復(fù)合糙米粉冷卻至室溫，過60-80目篩，進行包裝。
[0016] 本發(fā)明以糙米和燕麥進行復(fù)配、采用熱壓蒸汽噴爆技術(shù)處理谷物原料，改善產(chǎn)品 口感，促進產(chǎn)品中保健成分（酚酸、水溶性膳食纖維）的溶出，最終得到一種風味好、營養(yǎng)價 值高的復(fù)合糙米營養(yǎng)食品一一復(fù)合糙米營養(yǎng)粉。
[0017] 1、谷物原料復(fù)配，改善口感，提升營養(yǎng)保健功效
[0018] 糙米雖然營養(yǎng)豐富，但是麩皮的糠味導(dǎo)致糙米食品風味欠佳，并不被廣大消費者 接受。同時，相對多數(shù)谷物，糙米蛋白質(zhì)雖然為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但含量偏低。
[0019] 燕麥和黑豆營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，分別為16%和40%左右；油脂含量也較其 它谷物食品為高。此外，燕麥中特有的葡聚糖對降低人體血糖血脂、預(yù)防心血管疾病和 糖尿病、減肥通便等良好療效；黑豆種皮中富含黑豆色素、多糖和異黃酮等功能成分，具有 降低膽固醇、美容抗衰老、補腎益脾、改善貧血等功效。因此，燕麥和黑豆具有良好的營養(yǎng)和 保健功效。
[0020] 在糙米原料中按照科學(xué)比例復(fù)配燕麥和黑豆，一方面可燕麥和黑豆的獨特風味能 遮蓋糖米的糖味，改善糖米食品單一的風味；同時彌補糖米食品蛋白質(zhì)含量低的缺陷，提供 更多的優(yōu)質(zhì)蛋白，豐富最終食品的營養(yǎng)。此外，燕麥和黑豆特有的保健功效進一步提高了糙 米食品的保健價值。
[0021] 因此，通過原料的科學(xué)復(fù)配，提升了糙米營養(yǎng)食品的口感、營養(yǎng)和保健功效。
[0022] 2、增加熱壓蒸汽噴爆處理技術(shù)，促進保健成分的溶出，使口感更佳細膩
[0023] 對于糙米、燕麥和黑豆等全谷物原料來說，大部分的保健成分（酚酸、水溶性膳食 纖維和黃酮類物質(zhì)）均在種皮里，大部分谷物的種皮中富含粗纖維，不但限制這些活性成 分的溶出，同時粗糙的口感影響最終食品的感官品質(zhì)。
[0024] 本發(fā)明利用熱壓蒸汽噴爆技術(shù)對全谷物原料進行處理，該技術(shù)特有的高壓熱蒸汽 能進入谷物種皮細胞組織中，促使種皮中的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素發(fā)生熱降解和和類機 械斷裂和氫鍵破壞作用，從而有效促進酚酸、水溶性膳食纖維和黃酮類物質(zhì)等活性成分的 溶出。同時熱壓蒸汽噴爆還是一種有效的改性技術(shù)，能促進不溶的酚酸和膳食纖維轉(zhuǎn)變?yōu)?可溶性酚酸和膳食纖維。相對于傳統(tǒng)的炒制、膨化技術(shù)，熱壓蒸汽噴爆技術(shù)能促進復(fù)合糙米 谷物食品中活性成分的溶出，提升最終產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功效。由于種皮中的纖維素和半 纖維素在熱壓蒸汽噴爆處理后發(fā)生降解，產(chǎn)品粗糙和堅硬的口感變得細膩，改善了最終糙 米食品的感官品質(zhì)。
[0025] 因此，本發(fā)明生產(chǎn)的復(fù)合糙米營養(yǎng)產(chǎn)品一一復(fù)合糙米營養(yǎng)粉，比普通的糙米營養(yǎng) 粉具有更好的口感和營養(yǎng)保健功效，符合當前消費者飲食保健的需求，未來具有良好的產(chǎn) 業(yè)化發(fā)展前景。
【具體實施方式】
[0026] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實施例。所 述方法如無特別說明均為常規(guī)方法，所述原材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑獲得。
[0027] 實施案例1 :
[0028] 1.預(yù)處理：選取新鮮、飽滿的、符合質(zhì)量標準要求額的糙米、燕麥籽粒和黑豆，篩 除雜草、石塊等雜質(zhì)，去掉破碎和不飽滿的原料顆粒。用3倍燕麥原料重量自來水進行沖洗 2次，瀝干水分，待用。
[0029] 2.原料復(fù)配：稱取清洗后的糙米、燕麥和黑豆原料各10kg、3. 5kg和I. 5kg，將三種 原料混合均勻；
[0030] 3.調(diào)質(zhì)：加入3. 5kg的潔凈水到混合原料中，攪拌均勻，進行調(diào)質(zhì)。調(diào)質(zhì)時間為時 間l〇h，調(diào)質(zhì)溫度控制27±3°C以內(nèi)。
[0031] 4.熱壓蒸汽噴爆處理：將調(diào)質(zhì)后的混合原料置于熱壓蒸汽噴爆裝置的封閉爆缸 內(nèi)進行汽爆處理，汽爆壓力為2. OMPa，飽和蒸汽溫度180± KTC，保壓時間30s，處理結(jié)束后 瞬間打開爆缸的活塞進行泄壓，將混合原料取出。
[0032] 5.濕法磨漿：經(jīng)熱壓蒸汽噴爆處理后的混合谷物原料采用膠體磨進行磨漿處理， 處理2次，每次時間20min ;磨漿后過100目篩；
[0033] 6.滾筒干燥：過篩后的混合谷物漿液進入滾筒干燥機進行干燥，溫度為135°C ;
[0034] 7.粉碎：干燥后的復(fù)合谷物原料進入粉碎機進行粉碎；
[0035] 8.過篩、包裝：粉碎結(jié)束的的復(fù)合糙米粉冷卻至室溫，過60-80目篩，進行包裝。
[0036] 采用本實施例略作改動制備三種不同的糙米營養(yǎng)粉產(chǎn)品：
[0037] 1號樣品：完全按照本實施