[0071]-~在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上用單因素及正交試驗考察肉腸粘結(jié)劑卡拉膠、明膠、變性淀 粉的最佳用量。
[0072] 2、實驗過程
[0073] (1)卡拉膠添加量單因素試驗
[0074] 實驗過程：在肉腸斬拌工序中，添加0. 1%明膠、8%變性淀粉，卡拉膠添加量分別 為0. 1%、0. 3%、0. 5%、0. 7%時按實施例1的流程制作肉腸，以粘力、硬度為考察指標(biāo)，研 究卡拉膠添加量對鷹嘴豆與肉腸粘結(jié)程度的影響。
[0075] 實驗結(jié)果：參見附圖3,卡拉膠在肉制品固態(tài)中的蛋白質(zhì)經(jīng)過鹽提取、腌制、滾揉、 熱處理，蛋白質(zhì)相互之間產(chǎn)生反應(yīng)，形成蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，卡拉膠能通過和蛋白質(zhì)的相互作 用加強這種結(jié)構(gòu)?？ɡz應(yīng)用于火腿腸就能起到凝膠、乳化、保水、增強彈性的作用，尤其是 提供適當(dāng)?shù)谋Ｋ裕词故侵圃旄叱銎仿实漠a(chǎn)品時，它也能有良好的保水性，并且由于它能 夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，就能提供良好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細膩、切片良好、口感好、彈性好、 韌脆適中、嫩滑爽口等性能，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本。當(dāng)卡拉膠添加量達到0. 5%時鷹 嘴豆肉腸粘力達到最高，隨后下降；而此時鷹嘴豆肉腸的硬度變化不大。綜上所述，卡拉膠 的最適添加量應(yīng)為0. 5%。
[0076] (2)明膠添加量單因素試驗
[0077]實驗過程：在肉腸斬拌工序中，添加添加0. 5%卡拉膠、8%變性淀粉制作肉腸，明 膠添加量分別為〇. 05%、0. 10%、0. 15%時按實施例1的操作流程制作肉腸，以粘力、硬度 為考察指標(biāo)，研究明膠添加量對鷹嘴豆與肉腸粘結(jié)程度的影響。
[0078]實驗結(jié)果：參見附圖4,明膠的主要蛋白質(zhì)成分為膠原蛋白，其蛋白質(zhì)的親水性向 外與水結(jié)合，憎水基向內(nèi)與油結(jié)合，從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜，將 油相分解成許多小單位，在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體，起穩(wěn)定、增稠、膠凝等作用。見附圖 4。隨著明膠添加量的增加，鷹嘴豆肉腸的粘力小幅提高，變化不大；而當(dāng)明膠添加量達到 0. 1%時，鷹嘴豆肉腸硬度出現(xiàn)明顯拐點。綜上所述，明膠的最適添加量應(yīng)為0. 1%。
[0079] (3)變性淀粉添加量單因素試驗
[0080] 實驗過程：在肉腸斬拌工序中，添加添加0. 5 %卡拉膠、0. 1 %明膠制作肉腸，變性 淀粉添加量分別為4%、6%、8%、10%、時按實施例1的操作流程制作肉腸，以粘力、硬度為 考察指標(biāo)，研究變性淀粉添加量對鷹嘴豆與肉腸粘結(jié)程度的影響。
[0081] 實驗結(jié)果：參見附圖5,蛋白質(zhì)在加熱過程中逐漸變性，形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)凝膠，持 水能力下降。隨溫度升高，淀粉逐漸吸水溶脹，然后糊化。糊化的淀粉奪取變性后的蛋白質(zhì) 網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)中的結(jié)合不夠緊密的水，被淀粉固定，因而持水性變好。同時，淀粉因糊化變得 柔軟而有彈性，促進肉快件的粘結(jié)，填充孔洞。經(jīng)變性的淀粉糊化溫度比蛋白質(zhì)變性溫度要 高，所以在加熱初期仍具有較好的流動性，有利于熱傳導(dǎo)，縮短加熱時間，減少營養(yǎng)損失，從 而改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。由附圖5可知，當(dāng)變性淀粉添加量為8%時，肉腸粘力達到明顯 峰值；而此時鷹嘴豆肉腸硬度變化不大。綜上所述，變性淀粉的最適添加量應(yīng)為8%。
[0082] (4)鷹嘴豆肉腸粘結(jié)劑配方正交優(yōu)化試驗
[0083] 實驗過程：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取卡拉膠、明膠及變性淀粉添加量為試驗因 素，以粘力、硬度及感官評分為實驗指標(biāo)，選用L9(34)正交表進行正交優(yōu)化試驗，正交優(yōu)化 試驗設(shè)計如表2,感官評分表參照表7。每個實驗組合重復(fù)三次，結(jié)果取其平均值。用正交 設(shè)計助手IIv3.I. 1統(tǒng)計軟件進行結(jié)果分析。
[0084] 表2 :粘結(jié)劑配方正交優(yōu)化試驗設(shè)計
[0085]
[0086] 實驗結(jié)果：正交試驗結(jié)果見表3。
[0087] 表3 :正交試驗結(jié)果表
[0090] 注：均值1、均值2、均值3及極差中的三組數(shù)據(jù)分別對應(yīng)因素A、B、C、D。
[0091] 為進一步確定各因素對鷹嘴豆肉腸產(chǎn)率及質(zhì)構(gòu)影響程度，對上表中數(shù)據(jù)進行方差 分析和顯著性檢驗見表4、表5、表6。
[0092]表4 :鷹嘴豆肉腸粘力方差分析表
[0093]


[0101] 由表4可知，添加的粘結(jié)劑中明膠對鷹嘴豆肉腸的粘力影響最小。變形淀粉對鷹 嘴豆肉腸粘力影響顯著，卡拉膠、明膠對鷹嘴豆肉腸粘力影響均不顯著。根據(jù)以上分析可以 得到影響鷹嘴豆肉腸粘力的因素順序：變性淀粉〉卡拉膠〉明膠。以鷹嘴豆肉腸粘力為考 察指標(biāo)的最優(yōu)工藝為A2B2C3D3,即添加卡拉膠0. 5%、明膠0. 1%、變性淀粉10%。
[0102] 由表5可知，添加的粘結(jié)劑中卡拉膠對鷹嘴豆肉腸的硬度影響最小。變形淀粉對 鷹嘴豆肉腸硬度影響顯著，卡拉膠、明膠對鷹嘴豆肉腸硬度影響均不顯著。根據(jù)以上分析可 以得到影響鷹嘴豆肉腸硬度的因素順序：變性淀粉〉卡拉膠〉明膠。以鷹嘴豆肉腸硬度為 考察指標(biāo)的最優(yōu)工藝為A2B2C3D3,即添加卡拉膠0. 5%、明膠0. 1%、變性淀粉10%。
[0103] 由表6可知，添加的粘結(jié)劑中明膠對鷹嘴豆肉腸的硬度影響最小?？ɡz對鷹嘴 豆肉腸硬度影響顯著，明膠、變性淀粉對鷹嘴豆肉腸硬度影響均不顯著。根據(jù)以上分析可以 得到影響鷹嘴豆肉腸硬度的因素順序：卡拉膠〉變性淀粉〉明膠。以鷹嘴豆肉腸硬度為考 察指標(biāo)的最優(yōu)工藝為A1B1C3D3，即添加卡拉膠0. 3%、明膠0. 05%、變性淀粉10%。
[0104] 綜合上述分析結(jié)果可知，分別以鷹嘴豆肉腸粘力、硬度及感官特性為考察指標(biāo)，得 至Ij兩組優(yōu)化組合：組合I=A2B2C3D3,組合2 =A1B1C3D313
[0105] (5)綜合評分法確定最優(yōu)工藝
[0106] 實驗過程：綜合評分法是先分別按不同指標(biāo)的評價標(biāo)準(zhǔn)對個評價指標(biāo)進行評分， 然后采用加權(quán)相加，求得總分。本試驗中在確定鷹嘴豆肉腸粘結(jié)劑的最優(yōu)配方時涉及粘力、 硬度及感官指標(biāo)這三個評價指標(biāo)，綜合評分法可以將三者有機結(jié)合，從而得出正確結(jié)論。具 體方案如下：
[0111] 注：權(quán)重用字母Q表示。
[0112] 綜合比例（A) :AX= 0? 4M;AY= 0? 3M;AZ= 0? 3M，式中M為評分。
[0113] 因為正交優(yōu)化試驗得二組最優(yōu)組合，即組合I:A2B2C3,組合2 :A1B1C3,因此綜合 比例分別為：AX1，AX2,AX3,AY1，AY2,AY3,AZ1，AZ2,AZ3。總分值，即排名依據(jù)： 組合1=厶父1+厶丫1+厶21，組合2=厶父2+厶丫2+厶22。
[0114] 實驗結(jié)果：綜合評分法確定最優(yōu)工藝，見表9。
[0115] 表10:排名情況
[0117] 則兩種組合的總分值為：組合1 :100分X0. 4+100分X0. 3+50分X0. 3 = 85分， 組合2 :50分X0. 4+50分X0. 3+100分X0. 3 = 65分。故組合1為最優(yōu)工藝，即最優(yōu)工 藝為A2B2C3D3，即添加卡拉膠0. 5%，明膠0. 1%，變形淀粉10%。驗證試驗表明，在此條件 下，鷹嘴豆肉腸的粘力、硬度分別為29. 5g、364. 3g，而普通肉腸的粘力、硬度分別為13. 5g、 345. 7g，明顯優(yōu)于普通肉腸，且重復(fù)性好，說明所選試驗條件合理。
[0118] 實施例四：鷹嘴豆肉腸的質(zhì)量評價實驗
[0119] 1、鷹嘴豆肉腸的感官評定
[0120] 感官評定方法：由10名食品感官評定專業(yè)人員組成評定小組，對鷹嘴豆肉腸的色 澤、風(fēng)味、口感、切片性進行感官評定。評定標(biāo)準(zhǔn)參照表7。
[0121] 感官評定結(jié)果：
[0122] 色澤：切面有光澤且均勻，肉餡呈粉紅色或玫紅色，整體有肉質(zhì)感，鷹嘴豆分布均 勻。
[0123] 風(fēng)味：鷹嘴豆風(fēng)味醇香，協(xié)調(diào)，咸淡適中，牛肉香與鷹嘴豆香自然融合。
[0124] 口感：口感細膩，均勻，肉感明顯，彈性好，粘性適中，灌腸柔軟，易于被嚼爛。
[0125] 切片性：切面光滑，細膩，緊實濕潤，無裂紋，切片平整，無汁液滲出。
[0126] 由此可見，本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉腸具有較好的感官特性。
[0127] 2、鷹嘴豆肉腸理化指標(biāo)評定
[0128] 實驗過程：水分的測定：參照GB/T5009. 3;鉛的測定：參照GB/T5009. 12;無 機砷的測定：參照GB/T5009. 11 ;鎘的測定：參照GB/T5009. 15 ;總汞的測定：參照GB/T 5009. 17 ;亞硝酸鹽的測定：參照GB/T5009. 33 ;磷的測定：參照GB/T5009. 87 ;總菌數(shù)的 測定：參照GB/T4789. 28 ;大腸菌群的測定：參照GB/T4789. 3 ;致病菌的測定：參照GB/T 4789.4。
[0129] 實驗結(jié)果：見表11。
[0130] 表11:鷹嘴豆肉腸理化指標(biāo)及微生物要求表
[0131]
[0132] 由表1