。
[0029] 圖3顯示為卡拉膠添加量對(duì)肉腸質(zhì)構(gòu)的影響圖。
[0030] 圖4顯示為明膠添加量對(duì)肉腸質(zhì)構(gòu)的影響圖。
[0031] 圖5顯示為變性淀粉添加量對(duì)肉腸質(zhì)構(gòu)的影響圖。
【具體實(shí)施方式】
[0032] 原料和試劑：鮮牛肉，由新疆第一犁食品有限公司提供；卡拉膠、明膠、變性淀粉、 鷹嘴豆、食鹽、混合佐味料，均為食用級(jí)，由新疆第一犁食品有限公司提供；動(dòng)物腸衣，購(gòu)自 華凌畜牧清真牛羊肉市場(chǎng)；亞硝酸鈉、六偏磷酸鈉，天津永晟精細(xì)化工有限公司，分析純； 石油醚，天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開發(fā)有限公司，分析純；乙醇，天津市富宇精細(xì)化工有限公 司，分析純；硝酸鋁，天津市化學(xué)試劑公司，分析純；氫氧化鈉，天津市博迪化工有限公司， 分析純；去離子水（實(shí)驗(yàn)室自制）。
[0033] 儀器：BS200-S型電子天平，北京賽多利斯天平有限公司；DL-I型電子萬用爐，北 京市永光明醫(yī)療儀器廠；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BD(C)-262型無氟冷凍箱，青島澳柯瑪股份有限公司；ATZ-8型臺(tái)秤，浙江衡器有限公司； CT3-4500型質(zhì)構(gòu)分析儀，美國(guó)Brookfield公司；HH-S2型恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療儀器廠； KQ-400KD型高功率數(shù)控超聲清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；AnkeTDL-5-A型低速臺(tái)式 離心機(jī)，上海安科科學(xué)儀器廠；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；V-1100D型可 見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司。
[0034] 本發(fā)明中選用的所有試劑、儀器、原輔材料都為本領(lǐng)域熟知選用的，但不限制本發(fā) 明的實(shí)施，其他本領(lǐng)域熟知的一些試劑和設(shè)備都可適用于本發(fā)明以下實(shí)施方式的實(shí)施。本 發(fā)明采用的％按照牛肉用量重量百分比核計(jì)。
[0035] 實(shí)施例一：鷹嘴豆肉腸的制備
[0036] 參見附圖1，鷹嘴豆肉腸的具體制備方法步驟如下，其中％以肉重的百分比計(jì)：
[0037] (1)鷹嘴豆的挑選及預(yù)處理：去除鷹嘴豆的沙粒雜質(zhì)，以及去除霉變、蟲蝕的鷹嘴 豆，將挑選的鷹嘴豆放入清水中浸泡12h，然后在沸水中煮制30min，冷卻至室溫備用。
[0038] (2)牛肉的解凍、修整和斬拌：將凍藏的牛肉放置在室溫條件下自然解凍；解凍后 的牛肉剔除表面筋腱，并斬拌為肉糜，確保無肉塊出現(xiàn)為止。
[0039] (3)牛肉的腌制：準(zhǔn)確稱取食鹽2. 5%、亞硝酸鈉0? 03%、六偏磷酸鈉0? 3%，并加 蒸餾水充分溶解，制備為溶液；溶液與步驟（2)制備的牛肉肉糜充分混合，攪拌均勻，放置 于(TC-4°C條件下腌制12h。
[0040] (4)再次斬拌：將上述步驟⑶制備的腌制牛肉添加1. 7 %食用香辛料、0. 3%昆侖 雪菊油樹脂和10 %變性淀粉后進(jìn)行二次斬拌，充分?jǐn)匕?，制備的牛肉肉糜待用?br>[0041] (5)牛肉肉糜成品的制備：準(zhǔn)確稱取卡拉膠0. 5%，明膠0. 1%，％，加蒸餾水，加 熱使其充分溶解制備凝膠，待其凝膠與步驟（4)制備的牛肉肉糜充分混合。
[0042] (6)混合：按照鷹嘴豆的添加量為2 %的比例，將步驟（1)制備的鷹嘴豆與步驟 (5)制備的牛肉肉糜成品相混合，同時(shí)也保證了鷹嘴豆顆粒的完整性。
[0043] (7)灌腸：將步驟（6)制備的混合物進(jìn)行灌制，肉餡灌制須緊實(shí)，不得出現(xiàn)直徑3_ 以上氣泡，灌制過程中利用工具扎破腸衣放氣。
[0044] (8)烘制：肉腸灌制完畢，將步驟（7)制備的灌腸置于60°C烘箱中烘制30min，以 去除肉腸中含有多余水分。
[0045] (9)蒸煮、成品：將步驟（8)烘制的肉腸置于沸水中，高溫蒸煮30min;室溫下進(jìn)行 冷卻，制備獲得鷹嘴豆肉腸成品。
[0046] 關(guān)于新發(fā)明新創(chuàng)造采用現(xiàn)有公知常識(shí)作為現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)的問題。事實(shí)上，除了開 創(chuàng)性的發(fā)明外，任何一項(xiàng)發(fā)明創(chuàng)造都是離不開現(xiàn)有技術(shù)手段和技術(shù)要素為基礎(chǔ)，都是在現(xiàn) 有技術(shù)手段基礎(chǔ)上經(jīng)過進(jìn)一步創(chuàng)新的結(jié)果。對(duì)于挑選、浸泡、煮制、解凍、修整、斬拌、腌制、 混合、灌腸、烘制、蒸煮、冷卻等技術(shù)都是現(xiàn)有技術(shù)基礎(chǔ)，但是如何使得鷹嘴豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 得到充分的保留，如何使得鷹嘴豆中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在經(jīng)過一系列的工藝后保留其活性以及鷹嘴 豆在肉腸中以整粒的狀態(tài)存在，選擇哪種肉與鷹嘴豆制備鷹嘴豆肉腸，在對(duì)牛肉進(jìn)行處理 時(shí)需要添加哪些物質(zhì)進(jìn)行處理和原料的比例以及如何使得鷹嘴豆與牛肉肉糜緊密的粘結(jié) 都需要通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，對(duì)于制備鷹嘴豆肉腸，都需要經(jīng)過系列不可預(yù)見的科學(xué)試驗(yàn)反 復(fù)驗(yàn)證得出。正是由于這些原因，本申請(qǐng)雖然利用了常規(guī)技術(shù)手段為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上經(jīng) 過科學(xué)實(shí)驗(yàn)提供了鷹嘴豆肉腸及其制備方法，制備的鷹嘴豆肉腸中的牛肉等原輔料能夠與 鷹嘴豆整粒緊密的粘結(jié)在一起，不會(huì)出現(xiàn)鷹嘴豆與肉質(zhì)分離的現(xiàn)象。制備的鷹嘴豆肉腸切 面有光澤且均勻，肉餡呈粉紅色或玫紅色，整體有肉質(zhì)感，鷹嘴豆分布均勻；鷹嘴豆肉腸風(fēng) 味柔和，協(xié)調(diào)，咸淡適中，牛肉香與鷹嘴豆香自然融合；口感細(xì)膩，均勻，肉感明顯，彈性好， 灌腸柔軟，易于被嚼爛；切面光滑，細(xì)膩，緊實(shí)濕潤(rùn)，無裂紋，切片平整，無汁液滲出，并具有 明顯抑制腫瘤的功效，可見獲得顯著的技術(shù)效果。
[0047] 本發(fā)明通過利用鷹嘴豆本身具有的營(yíng)養(yǎng)特性、營(yíng)養(yǎng)活性以及牛肉的特性，同時(shí)綜 合對(duì)肉腸的制備工藝條件進(jìn)行控制而制備鷹嘴豆肉腸。因此本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉腸符合 "安全、健康、營(yíng)養(yǎng)"的現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的要求，同時(shí)鷹嘴豆肉腸具有抗腫瘤等作用，是一 種安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、符合時(shí)代發(fā)展的新型食品。
[0048] 實(shí)施例二：鷹嘴豆肉腸的制備
[0049] 參見附圖1，鷹嘴豆肉腸的具體制備方法如下，其中％以肉重的重量百分比計(jì)：
[0050] (1)鷹嘴豆的挑選及預(yù)處理：去除鷹嘴豆的沙粒雜質(zhì)，以及去除霉變、蟲蝕的鷹嘴 豆，將挑選的鷹嘴豆放入清水中浸泡12h，然后在沸水中煮制30min，冷卻至室溫備用。
[0051] (2)牛肉的解凍、修整和斬拌：將凍藏的牛肉放置在室溫條件下自然解凍；解凍后 的牛肉剔除表面筋腱，并斬拌為肉糜，確保無肉塊出現(xiàn)為止，并稱取IOKg牛肉肉糜。
[0052] (3)牛肉的腌制：準(zhǔn)確稱取食鹽250g、亞硝酸鈉3g、六偏磷酸鈉30g，并加蒸餾水 充分溶解，制備為溶液；溶液與步驟（3)制備的牛肉肉糜充分混合，攪拌均勻，放置于0°C~ 4°C條件下腌制12h。
[0053] (4)再次斬拌：將步驟⑷制備的腌制牛肉加入17g食用香辛料、3g昆侖雪菊油樹 脂和100g變性淀粉，充分?jǐn)匕?，待用?br>[0054] (5)牛肉肉糜成品的制備：準(zhǔn)確稱取卡拉膠50g，明膠10g，加蒸餾水，加熱使其充 分溶解，待其凝膠與步驟（5)制備的牛肉肉糜充分混合。
[0055] (6)混合：將步驟⑵制備的鷹嘴豆與步驟（6)制備的牛肉肉糜成品相混合，同時(shí) 要保證鷹嘴豆的完整性。
[0056] (7)灌腸：將步驟（7)制備的混合物進(jìn)行灌制，肉餡灌制須緊實(shí)，不得出現(xiàn)直徑3_ 以上氣泡，灌制過程中可利用工具扎破腸衣放氣。
[0057] (8)烘制：肉腸灌制完畢，將步驟⑶制備的灌腸置于60°C烘箱中烘制30min，以 去除肉腸中含有多余水分。
[0058] (9)蒸煮、成品：將步驟（9)烘制的肉腸置于沸水中，高溫蒸煮30min;室溫下進(jìn)行 冷卻，即為鷹嘴豆肉腸成品。
[0059] 上述制備的鷹嘴豆肉腸切面有光澤且均勻，肉餡呈粉紅色或玫紅色，整體有肉質(zhì) 感，鷹嘴豆分布均勻；鷹嘴豆肉腸風(fēng)味柔和，協(xié)調(diào)，咸淡適中，牛肉香與鷹嘴豆香自然融合； 口感細(xì)膩，均勻，肉感明顯，彈性好，粘性適中，灌腸柔軟，易于被嚼爛；切面光滑，細(xì)膩，緊實(shí) 濕潤(rùn)，無裂紋，切片平整，無汁液滲出。
[0060] 實(shí)施例三：鷹嘴豆肉腸粘結(jié)劑配方單因素試驗(yàn)
[0061] 1、實(shí)驗(yàn)原理
[0062] 為考察鷹嘴豆與肉腸是否很好地粘結(jié)在一起，采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)肉腸的粘力進(jìn)行測(cè) 定。肉腸的粘力由質(zhì)構(gòu)儀探頭對(duì)肉腸剖面進(jìn)行穿刺，由兩次壓縮所做正功之比的大小衡量， 粘力越大則證明粘結(jié)效果越佳，反之，則粘結(jié)效果越差。
[0063] 同時(shí)，提供本發(fā)明在對(duì)鷹嘴豆肉腸進(jìn)行測(cè)定時(shí)，所使用的質(zhì)構(gòu)儀以及測(cè)定參數(shù)，但 不限制本發(fā)明的實(shí)施，參見附圖2。
[0064]
[0065]粘力指標(biāo)分析：根據(jù)兩次壓縮所做正功之比表現(xiàn)肉腸粘力大小，粘力越大表示肉 腸與鷹嘴豆結(jié)合程度越高，普通肉腸原始粘力為13. 5g。
[0066] 硬度指標(biāo)分析：根據(jù)第一次壓縮的峰值表現(xiàn)肉腸硬度大小，硬度越小表示肉腸的 感官特性越好，普通肉腸的硬度值為345. 7g。
[0067] 使用粘結(jié)劑增加肉腸粘力的原因是：卡拉膠、明膠經(jīng)高溫處理變?yōu)榱黧w，降溫后可 與肉蛋白形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，變性淀粉填充入網(wǎng)絡(luò)孔洞中，增加肉的保水性、膠黏 性等特性，增加成品率，改善產(chǎn)品風(fēng)味。
[0068] 鷹嘴豆肉腸基礎(chǔ)配方如表1:
[0069] 表1:鷹嘴豆肉腸基礎(chǔ)配方