一種鷹嘴豆肉腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品制備的技術(shù)領(lǐng)域。具體的說，本發(fā)明涉及一種天然，營養(yǎng)，生產(chǎn)具 有抗腫瘤肉腸制備的技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的大幅度提高，對生活必需消費(fèi)品質(zhì)量 要求的全面提升，對于肉腸的需求，已經(jīng)從"有肉吃"提升到"吃健康肉"的階段，因此，除了 常見的一些肉類食品、火腿腸、醬牛肉、熏馬肉之外，更多有營養(yǎng)、對身體健康有益的高端肉 類食品紛紛登上多元化的現(xiàn)代商品舞臺。
[0003]肉制品除了提供人體相當(dāng)程度的熱量外，還為人體生長發(fā)育和保持健康提供必需 的營養(yǎng)物質(zhì)。但是，由于肉中含有大量的脂肪和膽固醇，食用肉食過多容易引起肥胖病、高 血壓、冠心病等"富貴病"。如何充分利用現(xiàn)有資源，開發(fā)具有低熱量、低硝酸鹽、低鹽等，能 夠調(diào)節(jié)機(jī)體功能、提高免疫力、延緩衰老、增強(qiáng)體質(zhì)的功能性營養(yǎng)肉制品，是我國目前肉制 品開發(fā)面臨的新課題，也是今后肉類食品發(fā)展的必然趨勢。
[0004]新疆昆侖雪菊（KunlunChrysanthemum)又名雪菊（Coreopsistinctoria Nuff.)，維吾爾名"古麗恰依（Gulqai)"，系菊科（Compositae)金雞菊屬（Coreopsis)-年 生草本兩色金雞菊（C.tinctoria)同屬近緣植物昆侖雪菊（KunlunChrysanthemum)的頭 狀花序，其花期短，野生產(chǎn)量稀少。新疆人們稱之為雪菊、天山雪菊、高寒香菊、兩色金雞菊 等。新疆昆侖雪菊是生長在新疆昆侖山脈，海拔3000米左右的高寒山區(qū)的一種抗高寒菊科 類植物，是維吾爾族世代傳承下來的一種養(yǎng)生、保健的天然草本植物，具有高效降血脂、軟 化血管、抑制細(xì)菌生長的功效，是國內(nèi)心血管專家一致評定的治療冠心病的特殊藥食兩用 植物，是目前新疆唯一與雪蓮齊名且具有獨(dú)特功效的稀有高寒野生植物。油樹脂是指采用 適當(dāng)?shù)娜軇男料懔显现袑⑵湎銡夂涂谖冻煞直M可能抽提出來，再將溶劑蒸餾回收，制 成稠狀的含有油樹脂的樹脂性產(chǎn)品。油樹脂能代表香辛料中的香氣、有效成分以及口味，它 幾乎能把香辛料中全部的呈味和香氣成分都能夠表現(xiàn)出來，因此它具備了比辛香料更突出 的優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明產(chǎn)品所用原料之一昆侖雪菊油樹脂是采用超臨界CO2萃取工藝制得，昆侖雪 菊油樹脂具有抑菌活性和抗氧化性，而現(xiàn)有技術(shù)未見采用昆侖雪菊油樹脂制備牛肉肉糜和 進(jìn)而制備鷹嘴豆肉腸應(yīng)用的報(bào)道。
[0005] 鷹嘴豆中含有多種化學(xué)成分，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和特殊的醫(yī)療保健作用。張濤 等對鷹嘴豆中的基本營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維及礦物質(zhì)成分進(jìn)行了研究，其研 究結(jié)果表明鷹嘴豆中純蛋白質(zhì)含量高達(dá)28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纖維4% - 6%，鷹嘴豆含有10多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸全部具備，而且含量比燕麥還 要高出2倍以上。鷹嘴豆的礦物質(zhì)成分包括：鉀、鈉、鈣、鎂、錳、鋅、銅、磷、鐵、硒，其中鉀、鈉 的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過花生仁（生）和雞蛋。有關(guān)鷹嘴豆的研究多為關(guān)于提取鷹嘴豆中營養(yǎng)物質(zhì) 的報(bào)道，關(guān)于利用鷹嘴豆制備肉腸的現(xiàn)有技術(shù)未見報(bào)道。
[0006] 經(jīng)檢索，目前有很多關(guān)于提取鷹嘴豆中營養(yǎng)物質(zhì)的報(bào)道，關(guān)于利用全營養(yǎng)性的鷹 嘴豆制備肉腸的未見報(bào)道，同時(shí)，鷹嘴豆中含有豐富的粗蛋白、粗脂肪、以及礦物質(zhì)元素，是 一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)。因此，探索和研究鷹嘴豆這一物質(zhì)在食品中應(yīng)用的研究很重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 針對目前未見利用全營養(yǎng)性的鷹嘴豆制備肉腸的研究現(xiàn)狀，本發(fā)明旨在于提供一 種鷹嘴豆肉腸及其制備方法，目的在于充分利用鷹嘴豆資源，以及充分發(fā)揮鷹嘴豆的營養(yǎng) 價(jià)值，研究開發(fā)了一種工藝簡單的富含全營養(yǎng)性的鷹嘴豆肉腸制備工藝，且制備的鷹嘴豆 肉腸有肉質(zhì)感，鷹嘴豆呈整粒分布均勻，風(fēng)味醇香，協(xié)調(diào)，咸淡適中，牛肉香與鷹嘴豆香自然 融合，口感細(xì)膩，均勻，肉感明顯，彈性好，粘性適中，灌腸柔軟，易于被嚼爛，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè) 化連續(xù)生產(chǎn)，具有廣泛的實(shí)用價(jià)值。
[0008] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0009] 本發(fā)明通過以牛肉和鷹嘴豆為原料。通過對牛肉進(jìn)行解凍、修整和二次斬拌，利 用食鹽2. 5%、亞硝酸鈉0. 03%、六偏磷酸鈉0. 3%對肉糜進(jìn)行腌制，添加1. 7%食用香辛 料、0. 3%昆侖雪菊油樹脂和10%變性淀粉后進(jìn)行二次斬拌，然后添加卡拉膠0. 5%和明膠 0. 1 %與添加的整粒鷹嘴豆進(jìn)行充分完全的粘合，通過進(jìn)行混合、灌腸、烤制、蒸煮、冷卻等 步驟制備獲得鷹嘴豆肉腸。并通過對制備的鷹嘴豆肉腸中卡拉膠和明膠的添加量、鷹嘴豆 肉腸的品質(zhì)進(jìn)行了感官品質(zhì)和理化指標(biāo)進(jìn)行了測定、對其抗腫瘤作用進(jìn)行了動物實(shí)驗(yàn)。結(jié) 果表明本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉腸風(fēng)味柔和，協(xié)調(diào)，咸淡適中，牛肉香與鷹嘴豆香自然融合， 具有明顯抑制腫瘤的功效；口感細(xì)膩，均勾，肉感明顯，彈性好，粘性適中，灌腸柔軟，易于被 嚼爛、制備過程能耗低、能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。
[0010] 本發(fā)明具體提供一種鷹嘴豆肉腸及其制備方法，％按照牛肉用量重量百分比計(jì)， 具體制備方法步驟如下：
[0011] (1)鷹嘴豆的挑選及預(yù)處理：去除鷹嘴豆的沙粒雜質(zhì)，以及去除霉變、蟲蝕的鷹嘴 豆，將挑選的鷹嘴豆放入清水中浸泡12h，然后在沸水中煮制30min，冷卻至室溫備用。
[0012] (2)牛肉的解凍、修整和斬拌：將凍藏的牛肉放置在室溫條件下自然解凍；解凍后 的牛肉剔除表面筋腱，并斬拌為肉糜，確保無肉塊出現(xiàn)為止。
[0013] (3)牛肉的腌制：準(zhǔn)確稱取食鹽2. 5%、亞硝酸鈉0. 03%、六偏磷酸鈉0. 3%，并加 蒸餾水充分溶解，制備為溶液；溶液與步驟（2)制備的牛肉肉糜充分混合，攪拌均勻，放置 于(TC-4°C條件下腌制12h。
[0014] (4)再次斬拌：將上述步驟⑶制備的腌制牛肉添加1. 7 %食用香辛料、0. 3%昆侖 雪菊油樹脂和10 %變性淀粉后進(jìn)行二次斬拌，充分?jǐn)匕瑁苽涞呐Ｈ馊饷哟谩?br>[0015] (5)牛肉肉糜成品的制備：準(zhǔn)確稱取卡拉膠0. 5%，明膠0. 1%，％，加蒸餾水，加 熱使其充分溶解制備凝膠，待其凝膠與步驟（4)制備的牛肉肉糜充分混合。
[0016] (6)混合：按照鷹嘴豆的添加量為2 %的比例，將步驟（1)制備的鷹嘴豆與步驟 (5)制備的牛肉肉糜成品相混合，同時(shí)也保證了鷹嘴豆顆粒的完整性。
[0017] (7)灌腸：將步驟（6)制備的混合物進(jìn)行灌制，肉餡灌制須緊實(shí)，不得出現(xiàn)直徑3_ 以上氣泡，灌制過程中利用工具扎破腸衣放氣。
[0018] (8)烘制：肉腸灌制完畢，將步驟（7)制備的灌腸置于60°C烘箱中烘制30min，以 去除肉腸中含有多余水分。
[0019] (9)蒸煮、成品：將步驟（8)烘制的肉腸置于沸水中，高溫蒸煮30min;室溫下進(jìn)行 冷卻，制備獲得鷹嘴豆肉腸成品。
[0020] 本發(fā)明所制備的鷹嘴豆肉腸切面有光澤且均勻，肉餡呈粉紅色或玫紅色，整體有 肉質(zhì)感，鷹嘴豆整粒呈分布均勻；鷹嘴豆肉腸風(fēng)味柔和，協(xié)調(diào)，咸淡適中，牛肉香與鷹嘴豆 香自然融合；口感細(xì)膩，均勻，肉感明顯，彈性好，粘性適中，灌腸柔軟，易于被嚼爛；切面光 滑，細(xì)膩，緊實(shí)濕潤，無裂紋，切片平整，無汁液滲出。
[0021] 本發(fā)明通過利用鷹嘴豆本身具有的營養(yǎng)特性、營養(yǎng)活性以及牛肉的特性，同時(shí)綜 合對肉腸的制備工藝條件進(jìn)行控制而制備整粒型鷹嘴豆肉腸。因此本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉 腸符合"安全、健康、營養(yǎng)"的現(xiàn)在食品工業(yè)發(fā)展的要求，同時(shí)鷹嘴豆肉腸具有抗腫瘤作用， 是一種安全、健康、營養(yǎng)、符合時(shí)代發(fā)展的新型食品。
[0022] 通過實(shí)施本發(fā)明具體的
【發(fā)明內(nèi)容】
可以達(dá)到以下有益效果：
[0023] (1)本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉腸的感官品質(zhì)好：制備的鷹嘴豆肉腸切面有光澤且均 勻，肉餡呈粉紅色或玫紅色，整體有肉質(zhì)感，鷹嘴豆分布均勻；鷹嘴豆肉腸風(fēng)味柔和，協(xié)調(diào)， 咸淡適中，牛肉香與鷹嘴豆香自然融合；口感細(xì)膩，均勾，肉感明顯，彈性好，灌腸柔軟，易于 被嚼爛；切面光滑，細(xì)膩，緊實(shí)濕潤，無裂紋，切片平整，無汁液滲出。
[0024] (2)本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉腸的粘結(jié)性好：本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉腸中的牛肉等 原輔料能夠與鷹嘴豆整粒緊密的粘結(jié)在一起，不會出現(xiàn)鷹嘴豆與肉質(zhì)分離的現(xiàn)象。
[0025] (3)本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉腸安全且營養(yǎng)價(jià)值高：本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉腸，符 合"安全、健康、營養(yǎng)"的現(xiàn)在食品工業(yè)發(fā)展的要求；本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉腸保留了鷹嘴豆 的營養(yǎng)物質(zhì)以及其營養(yǎng)活性。
[0026] (4)通過對本發(fā)明制備的鷹嘴豆肉腸進(jìn)行動物實(shí)驗(yàn)，得知本發(fā)明提供制備的鷹嘴 豆肉腸具有明顯抑制腫瘤的功效，其抑瘤率高達(dá)85. 2%，同時(shí)能夠提高小鼠的免疫力，小鼠 血清中白細(xì)胞介素2和腫瘤壞死因子的含量降低，說明本發(fā)明所制備的鷹嘴豆肉腸具有抗 腫瘤的作用。
【附圖說明】
[0027] 圖1顯示為鷹嘴豆肉腸的制備工藝流程圖。
[0028] 圖2顯示為鷹嘴豆肉腸的質(zhì)構(gòu)測定實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析圖